Сушка продуктов питания

Сушка пищевых продуктов — это метод консервирования пищевых продуктов , при котором продукты высушиваются (обезвоживаются или высушиваются ). Сушка подавляет рост бактерий , дрожжей и плесени за счет удаления воды . Обезвоживание широко использовалось для этой цели с древних времен; Самая ранняя известная практика - это 12 000 г. до н.э., которую использовали жители современного Ближнего Востока и Азии. ^[2] Вода традиционно удаляется посредством испарения с использованием таких методов, как сушка на воздухе, на солнце, копчение или сушка на ветру, хотя сегодня электрические дегидраторы пищевых продуктов или сублимационную сушку . для ускорения процесса сушки и обеспечения более стабильных результатов можно использовать ^[3]

Типы продуктов питания

Путем обезвоживания можно приготовить множество различных продуктов. Мясо играло исторически важную роль. На протяжении веков большая часть рациона европейцев состояла из сушеной трески , известной как соленая треска , бакальяу (с солью) или вяленая рыба (без соли). Он был основным источником белка для рабов на плантациях Вест-Индии и был главной экономической силой в рамках трехсторонней торговли . Сушеная рыба, чаще всего треска или пикша, известная как Харфискур , является деликатесом в Исландии , а сушеное мясо северного оленя — традиционная саамов еда . К сушеному мясу относятся прошутто ( пармская ветчина ), брезаола , билтонг и вяленая говядина .

Исторически сухофрукты употреблялись в пищу из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса, а также более длительного срока хранения после сушки. ^[4] Фрукты можно использовать и называть по-разному в сушеном виде. Слива становится черносливом , виноград – изюмом . Инжир и финики можно превращать в различные продукты, которые можно есть в чистом виде, использовать в рецептах или регидрировать.

Сублимированные овощи часто встречаются в продуктах питания туристов, охотников и военных. Чеснок и лук стеблями часто сушат и хранят с заплетенными . Съедобные грибы иногда сушат для консервации или используют в качестве приправы.

Подготовка

Домашнюю сушку овощей, фруктов и мяса можно осуществлять с помощью электродегидраторов (бытового прибора), а также методом сушки на солнце или ветром. ^[5] Консерванты, такие как метабисульфит калия , BHA или BHT, могут использоваться, но не являются обязательными. Однако сушеные продукты без этих консервантов могут потребовать охлаждения или заморозки, чтобы обеспечить безопасное хранение в течение длительного времени.

Промышленное обезвоживание пищевых продуктов часто осуществляется путем сублимационной сушки . В этом случае продукты быстро замораживаются и помещаются в систему пониженного давления, которая заставляет воду сублимировать непосредственно из твердой фазы в газообразную. Хотя сублимационная сушка обходится дороже, чем традиционные методы обезвоживания, она также смягчает изменение вкуса, текстуры и пищевой ценности . Кроме того, еще одним широко распространенным промышленным способом сушки продуктов питания является конвективная сушка горячим воздухом. Промышленные сушилки горячим воздухом просты в проектировании, изготовлении и обслуживании. Более того, он очень доступен по цене и, как сообщается, сохраняет большую часть питательных свойств пищевых продуктов при сушке в соответствующих условиях. ^[6]

Технология барьеров представляет собой сочетание нескольких методов консервирования пищевых продуктов. Технология Hurdle использует низкие дозы различных методов консервации пищевых продуктов, чтобы гарантировать, что еда не только безопасна, но и привлекательна визуально и текстурно.

Упаковка

Упаковка обеспечивает эффективную сохранность продуктов питания. Некоторые методы упаковки, полезные для обезвоженных пищевых продуктов, включают вакуумную упаковку, использование инертных газов или газов, которые помогают регулировать дыхание, биологические организмы и рост микроорганизмов . ^{[ нужна ссылка ]}

Другие методы

Существует множество различных способов сушки. ^[7] каждый из них имеет свои преимущества для конкретных приложений. К ним относятся:

См. также

Ссылки

^ Грандидье (1899), с. 521
^ «Историческое происхождение сохранения продуктов питания». По состоянию на июнь 2011 г.
^ Рахман, М. Шафиур, изд. (2007). Справочник по сохранению продуктов питания (2-е изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 9781420017373 .
^ Трагер, Джеймс (1997). Хронология еды: сборник событий и анекдотов для любителей еды от доисторических времен до наших дней . Генри Холт. ISBN 978-0805052473 .
^ «Обзоры пищевых дегидраторов» . www.deгидратorjudge.com . Проверено 19 апреля 2016 г.
^ Онвуде, Дэниел И.; Хашим, Норхашила; Яниус, Римфиэль Б.; Нави, Назми Мат; Абдан, Халина (4 февраля 2016 г.). «Моделирование тонкослойной сушки фруктов и овощей: обзор» (PDF) . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 15 (3): 599–618. дои : 10.1111/1541-4337.12196 . ПМИД 33401820 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Си X, Чен Q, Би J, Ву X, Йи Дж, Чжоу Л, Ли Z (2016). «Сравнение различных способов сушки по физическим свойствам, биоактивным соединениям и антиоксидантной активности порошков малины». J Sci Food Agric . 96 (6): 2055–62. Бибкод : 2016JSFA...96.2055S . дои : 10.1002/jsfa.7317 . ПМИД 26108354 .
^ Онвуде, Дэниел И.; Хашим, Норхашила; Чен, Гуаннань (30 октября 2016 г.). «Последние достижения в области новой термической комбинированной сушки сельскохозяйственных культур горячим воздухом» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 57 (А): 132–145. дои : 10.1016/j.tifs.2016.09.012 . Проверено 25 марта 2017 г.

Мендонка, Обри Ф. и Норман Н. Поттер. «Консервация продуктов питания». AccessScience, McGraw-Hill Education, 2016.

Внешние ссылки

Национальный центр домашнего консервирования продуктов питания, секция сушки

[smoke-1] Грандидье (1899), с. 521

[uog-2] «Историческое происхождение сохранения продуктов питания». По состоянию на июнь 2011 г.

[3] Рахман, М. Шафиур, изд. (2007). Справочник по сохранению продуктов питания (2-е изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 9781420017373 .

[4] Трагер, Джеймс (1997). Хронология еды: сборник событий и анекдотов для любителей еды от доисторических времен до наших дней . Генри Холт. ISBN 978-0805052473 .

[5] «Обзоры пищевых дегидраторов» . www.deгидратorjudge.com . Проверено 19 апреля 2016 г.

[6] Онвуде, Дэниел И.; Хашим, Норхашила; Яниус, Римфиэль Б.; Нави, Назми Мат; Абдан, Халина (4 февраля 2016 г.). «Моделирование тонкослойной сушки фруктов и овощей: обзор» (PDF) . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 15 (3): 599–618. дои : 10.1111/1541-4337.12196 . ПМИД 33401820 .

[si-7] Перейти обратно: ^а ^б ^с Си X, Чен Q, Би J, Ву X, Йи Дж, Чжоу Л, Ли Z (2016). «Сравнение различных способов сушки по физическим свойствам, биоактивным соединениям и антиоксидантной активности порошков малины». J Sci Food Agric . 96 (6): 2055–62. Бибкод : 2016JSFA...96.2055S . дои : 10.1002/jsfa.7317 . ПМИД 26108354 .

[8] Онвуде, Дэниел И.; Хашим, Норхашила; Чен, Гуаннань (30 октября 2016 г.). «Последние достижения в области новой термической комбинированной сушки сельскохозяйственных культур горячим воздухом» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 57 (А): 132–145. дои : 10.1016/j.tifs.2016.09.012 . Проверено 25 марта 2017 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]