вяленая рыба
Вяленая рыба — несоленая рыба , особенно треска называются «хьель» , высушенная холодным воздухом и ветром на деревянных решетках (которые в Норвегии ) на берегу моря . Сушка продуктов питания является старейшим известным в мире методом консервации, а сушеной рыбы срок хранения составляет несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Работу могут выполнять рыбак и его семья, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.
На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. Категорию вяленой рыбы (свежевысушенная, несоленая) часто путают с клиппфиском или соленой треской, где рыбу солят перед сушкой. Засолка была экономически нецелесообразна до 17 века, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступна морским странам Северной Европы.
Вяленую рыбу лечат в процессе, называемом ферментацией , при котором адаптированные к холоду бактерии созревают рыбу, аналогично процессу созревания сыра.
В английских юридических записях средневекового периода торговцы рыбой отличаются от обычных торговцев рыбой, когда указывается род занятий истца или ответчика. [1]
Этимология
[ редактировать ]
Слово «вяленая рыба» заимствовано слова из западнофризского «stokfisk» (рыба-палка), возможно, оно относится к деревянным решеткам, на которых традиционно сушат вяленую рыбу, или потому, что сушеная рыба напоминает палку. [2] «Приклад» также может относиться к деревянному ярму или упряжи на лошади или муле, которые когда-то использовались для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки/копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает высоту лошади в холке . [ нужна ссылка ]
Важность
[ редактировать ]Вяленая рыба является . старейшим экспортным товаром Норвегии Вяленая рыба впервые упоминается как товар в исландском прозаическом произведении 13-го века «Сага об Эгиле» , где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Хельгеланда в средней Норвегии в Великобританию. Этот продукт составлял большую часть торгового дохода Норвегии с эпохи викингов на протяжении всего средневекового периода. [3]
Консервированная треска веками кормила Исландию до такой степени, что ее описывали как местный эквивалент хлеба . [4]
Вяленая рыба чрезвычайно популярна и широко потребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Италии . (Вяленая рыба на большинстве итальянских диалектов называется stoccafisso , а это сбивает с толку baccalà , что обычно относится к соленой треске в Венето ). [5] В русской кухне вяленая вяленая рыба – очень популярное блюдо, которое часто запивают водкой и пивом. В 16 веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие европейские страны. [6] [7]
Бульонная рыба – основной продукт нигерийской кухни. [8]
Производство и использование
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2021 г. ) |
Наука приготовления хорошей вяленой рыбы во многом сравнима с наукой изготовления хорошего коньяка , пармской ветчины или выдержанного сыра . Практикующие движения Slow Food настаивают на том, что все эти ремесленные продукты должны производиться в небольших количествах и иметь время для созревания.
Рыбу готовят сразу после поимки. После потрошения рыбу ее либо сушат целиком, либо разрезают вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыбу подвешивают на хьеле с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомых и предотвращает неконтролируемый рост бактерий . Идеальная температура чуть выше нуля градусов по Цельсию и небольшое количество осадков. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна рыбы. Климат северной Норвегии превосходен для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям вяленая рыба, добываемая на Лофотенах и Вестеролене, часто считается лучшей. [ нужна ссылка ] Традиционный сбор трески на Лофотенских островах также происходит в лучшее время для сушки. Из-за более мягкого и влажного климата соленый/сушеный сиг ( клиппфиск ) был более распространен в рыболовных районах Западной Норвегии.
После трех месяцев висения на хьеле рыба выдерживается еще два-три месяца в помещении, в сухом и проветриваемом помещении. Во время сушки около 80% воды в рыбе испаряется. [9] Вяленая рыба сохраняет все [ нужна ссылка ] питательные вещества свежей рыбы только концентрированы: поэтому она богата белками , витаминами , железом и кальцием .
После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италию , Хорватию и Нигерию . [10] В Норвегии и Исландии вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для производства лютефиска . В Италии рыбу (называемую стоккафиссо ) вымачивают и используют в различных блюдах, и она считается деликатесом.
Вяленую рыбу низкого качества также часто используют в качестве дополнительного корма для домашних животных , в первую очередь в качестве корма для собак или лакомства для собак .
В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 гг. был разработан метод производства вяленой рыбы в помещении, позволяющий безопасно ускорить созревание и сушку рыбы.
Тарелки
[ редактировать ] |
Baccalà alla vicentina , древнее и традиционное итальянское блюдо , родом из Виченцы , готовится из вяленой рыбы (что сбивает с толку, а не из сушеной и соленой трески , хотя соленая форма известна в стандартном итальянском языке как баккала ) и подается вместе с полентой или рядом с ней . В итальянском регионе Базиликата так называемая баккала алла лукана готовится из типичного перца, называемого « круски » (диалектное слово, означающее «хрустящий»). [11] В Калабрии широко используется вяленая рыба, особенно в западной части региона: паста с вяленой рыбой является основным блюдом в канун Рождества.
Блюда из вяленой рыбы (местное название бакалар ) традиционно едят в канун Рождества в Хорватии , особенно в Далмации . [ нужна ссылка ]
В Каталонии вяленая рыба является ингредиентом разновидности прибоя и дерна под названием es niu . [12]
Бульонная рыба популярна в Западной Африке , особенно в Нигерии, где она служит в качестве ароматизатора и рыбы во многих супах, таких как Эгуси, Эдикайконг, Офе нсала, Афанг, Укази , Оха, Эфо Риро, Бамия и т. д., которые едят с блюдами фуфу. , такие как толченый ямс, фуфу и гарри блюда . Это основной ингредиент нигерийского деликатеса, называемого «Угба на Окпороко» или «укази» среди народов юго-восточной Нигерии игбо, ибибио, эфик, Аннанг, калабари, игбани, икверре и т. д. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди народов нри, аро, нкверре и умуахия в праздничные периоды популярным блюдом является суп укази, который обычно хорошо украшают окпороко или треской , как его в народе называют. Народ Кве , рыбацкий народ англоязычной части Камеруна , использует вяленую рыбу для придания аромата своим пальмовым орехам или банге , которые можно есть с пудингом из кокояма, называемым квакоко . Название «окпороко» для вяленой рыбы у игбо в Нигерии относится к звуку, который твердая рыба издает в кастрюле, и буквально переводится как «то, что издает звук в кастрюле». [ нужна ссылка ]
Из вяленой рыбы и соленой трески можно приготовить лютефиск . [ нужна ссылка ]
Галерея
[ редактировать ]
Треску вывешивают для сушки во фьорде Люнген, Норвегия.
Вяленую рыбу отправят на сушку в Исландию
Женщины, работающие с рыбным запасом в Исландии c. 1915 год
Индийская деревня, демонстрирующая местный метод сушки лосося, ок. 1888.
Желудок морского льва, используемый алеутами для хранения сушеного красного лосося
См. также
[ редактировать ]
- Бокнафиш
- Бугео - сушеный минтай аналогичным образом.
- Список сушеных продуктов
- Лофотенский музей вяленой рыбы
- Юкола , аналогичная рыба, вяленая на Дальнем Востоке и в Восточной Сибири.
Примечания
[ редактировать ]- ^ Списки заявлений о признании вины Суда по общим делам; Генрих VI; в 1460 г.; вторая запись, первая строка http://aalt.law.uh.edu/AALT1/H6/CP40no799/aCP40no799fronts/IMG_0704.htm
- ^ Курланский, глава 3; ср. ОЕД с.в. «вяленая рыба»: «причина такого обозначения предполагается по-разному»
- ^ Фигеншоу, Стефан (2022), Мараски, Андреа; Дьёнки, Виктория (ред.), «Рост и масштабы коммерческого производства и торговли вяленой рыбой в средневековом северо-норвежском прибрежном обществе» , Пищевая культура в средневековой Скандинавии , Amsterdam University Press, стр. 75–96, ISBN 978-90-485-4023-5 , получено 20 апреля 2024 г.
- ^ Курланский, глава 9.
- ^ «Разница между вяленой рыбой и треской» . Архивировано из оригинала 26 декабря 2018 г.
- ^ Снодграсс, Мэри Эллен (11 июня 2016 г.). Мировая еда: энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации: энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации . Рутледж. ISBN 9781317451600 .
- ^ Молоховец, Елена (1992). Классика русской кухни: Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам . Тоомре, Джойс Стетсон. Блумингтон: Издательство Университета Индианы. стр. 969 . ISBN 0253360269 . ОСЛК 25093512 .
- ^ «Любовная связь Нигерии с норвежской рыбкой» . Новости Би-би-си . 28 ноября 2017 г.
- ^ Курланский, глава 2
- ^ Фредерик Форсайт , освещавший в качестве репортера гражданскую войну в Нигерии 1967-1969 годов , отметил, что импорт сушеной рыбы из Норвегии был ключевым источником белка для нации. Форсайт, Фредерик. Аутсайдер: Моя жизнь в интригах. Нью-Йорк: Патнэм, с. 176
- ^ «Соленая треска с перцем Круски» . Культурное общество Базиликата Канады. 18 августа 2012 года . Проверено 23 февраля 2014 г.
- ^ ЭТО ГНЕЗДО. КУХНЯ В ПАЛАФРУЖЕЛЛЕ
Ссылки
[ редактировать ]
- Курланский, Марк (1997). Треска: Биография рыбы, изменившей мир . Нью-Йорк: Уокер. ISBN 0-8027-1326-2 .
- Сильва, Антониу Х. М. да, В тени соленой трески. Написание и постановка истории вяленой рыбы на Пиренейском полуострове, TAE - Trabalhos de Antropologia e de Etnologia, vol. 61, 2021, с. 167–209. PDF
- Большая норвежская энциклопедия: Сушеная рыба
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
