Треска
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( март 2007 г. ) |
Треска ( Португальский: [bɐkɐˈʎaw] ) — португальское слово, обозначающее треску и — в кулинарном контексте — сушеную и соленую треску . Свежую (несоленую) треску называют bacalhau fresco (свежая треска).
Португальская и другие кухни
[ редактировать ]Блюда бакальяу распространены в Португалии , а также в бывших португальских колониях, таких как Кабо-Верде , Ангола , Макао , Бразилия , Тимор-Лешти и Гоа . Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов соленой трески, и ее можно считать знаковым ингредиентом португальской кухни (это один из немногих видов рыбы, которую не едят в свежем виде в этой рыболюбивой стране, которая может похвастаться самым высоким показателем потребление рыбы на душу населения в Европейском Союзе ). [1] это традиционный рождественский Его часто готовят на светских мероприятиях, и в некоторых частях Португалии ужин.
Кухня
[ редактировать ]Существует множество вариаций рецепта бакальяу , в зависимости от региона и традиций. Говорят, что в Португалии существует более 365 способов приготовления бакальяу , по одному на каждый день года; [2] [3] другие говорят, что существует 1001 способ. Каким бы ни было точное количество, бакальяу — повсеместный ингредиент португальской кухни.
Бакальяу часто подают с картофелем, сладким картофелем, бататом и свежим хлебом. Более традиционные ароматизаторы включают, помимо прочего, чеснок, лук, оливковое масло, черный перец, белый перец, пирипири , лавровый лист, петрушку, кориандр и душистый перец. зеленое вино ( vinho verde ) или зрелые вина ( вино Алентежу , вино Дао или вино Дору Рядом подаются ).
Некоторые блюда из трески :
- Треска Райс
- Треска Асорда
- Bacalhau à Gomes de Sá (некоторые сорта: оригинальный, Порту)
- Бакальяу в Брасе
- Запеченная треска
- Бакальяу-а-Зе-ду-Пипо
- Лагарейро Треска
- Треска с Броа
- Треска с каштанами
- Треска сливками со
- Треска со всеми
- Конфи из трески в оливковом масле
- Дух трески
- Запеченная треска с луком
- Тушеная треска по-лиссабонски
- Выпечка из трески / пельмени с треской
- Треска Патанискас
Защита в ЕС и Великобритании
[ редактировать ]Традиционный метод производства Бакальяу защищен в ЕС и Великобритании как традиционное блюдо, гарантированное названием Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [4]
История
[ редактировать ]Соленую треску производят уже как минимум 500 лет, со времен открытия европейцами Нового Света . До охлаждения треску необходимо было сохранить; сушка и засолка — древние методы сохранения питательных веществ, и этот процесс делает треску вкуснее. Что еще более важно, рыба с низким содержанием масел и жиров больше подходит для процесса сушки и консервирования, поскольку масла и жиры не позволяют соли сохранять рыбу. В мышечной ткани трески очень низкий уровень масел и жиров, большая часть которых находится в печени. [5]
Португальцы, норманны, бретонцы и английские рыбаки были первыми, кто переняли метод лечения с помощью соли у баскских рыбаков в Ньюфаундленде, недалеко от богатых треской Гранд-Бэнкс . к концу 1500-х годов [6] К 1700-м годам соленая треска стала основным продуктом питания для простых португальцев и высших слоев португальского общества. [7] С развитием технологий замораживания и транспортировки в 1900-х годах количество соленой трески из Северной Америки сократилось, а Исландия и Норвегия стали основными поставщиками соленой рыбы на португальские рынки. [8] В то время бакальяу был дешевым источником белка и его часто употребляли. [9] Таким образом, бакальяу стал основным продуктом португальской кухни и получил прозвище fiel amigo («верный друг»). [10] На самом деле, в Португалии под треской всегда подразумевают соленую, сушеную треску, и очень редко можно найти свежую треску ( bacalhau fresco ) в продаже. [11]
Это блюдо также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за исторических правил поста , которые запрещали употребление мяса в многие дни (пятница, Великий пост и другие праздники), поэтому бакальяу . вместо него ели блюда [12] Бакальяу также популярен в Сфаксе , где это блюдо едят с чермулой в первый день Ид уль-Фитр .
В Португалии бакальяу часто продается как непатентованный продукт без информации о торговой марке. Покупатели могут свободно трогать, нюхать и иным образом лично осматривать рыбу, что сильно отличается от того, как часто продаются свежие морепродукты. [13] В магазинах можно найти большое разнообразие бакальяу, различающихся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. Такие различия побудили Португалию определить требования к тому, какие продукты могут иметь маркировку Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [14] Однако они сортируются по весу, который часто определяет, бакальяу в какой ценовой категории продается . Самый крупный — Especial , представляющий собой крупные куски целой рыбы весом более 4 кг. Далее следуют Граудо (4-2 кг), Крешидо (2-1 кг), Корренте (1-0,5 кг) и Миудо (менее 500 г). [15]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ http://www.eumofa.eu/documents/20178/84590/EU+consumer+habits_final+report+.pdf/5c61348d-a69c-449e-a606-f5615a3a7e4c , стр. 9.
- ^ «Бакальяу: «Самая популярная рыба в Португалии» » . beautifulportugal.eu . Прекрасная Португалия . Проверено 03 июля 2024 г.
- ^ Кейв, Джеймс (14 июня 2024 г.). «Треска: Путеводитель по любимой рыбе Португалии» . www.portugalist.com . Португалист . Проверено 03 июля 2024 г.
- ^ «Традиционная португальская вяленая треска» . eAmbrosia — гарантированно традиционные блюда . Проверено 24 октября 2021 г.
- ^ Оливейра, Х; Педро, С (2012). «Обработка соленой трески (Gadus spp.): Обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 11 (6): 546–564. дои : 10.1111/j.1541-4337.2012.00202.x .
- ^ Сильва, стр. 132.
- ^ Сильва, стр. 133.
- ^ Сильва, стр. 134.
- ^ Маунтиньо, стр. 180.
- ^ История Португалии: Сборник брошюр . Архив Кубка. 01.01.1937. п. 480.
- ^ Курланский, Марк (4 марта 2011 г.). Треска: биография рыбы, изменившей мир . Кнопф Канада. п. 37. ИСБН 9780307369802 .
- ^ « Еда тысячелетия: начало трески у испанцев и викингов». Архивировано из оригинала 30 мая 2015 года . Проверено 8 июня 2015 .
- ^ Остли, Йенс; Хайде, Мортен; Карлихог, Матс; Эйлерцен, Гуро (2006). «Важность потребления бакальяу в Португалии и предварительное потребительское тестирование продукта в Лиссабоне» . Исследования морепродуктов от рыбы до блюда: качество, безопасность и переработка дикой и выращенной рыбы : 241–249. дои : 10.3920/9789086865819_024 . ISBN 978-90-8686-005-0 .
- ^ «Публикация заявки в соответствии со статьей 50(2)(b) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества сельскохозяйственной продукции и продуктов питания» . eur-lex.europa.eu. 10 августа 2013 года . Проверено 8 июня 2016 г.
- ^ Бакальяу: Португальская треска . https://www.wetravelportugal.com . Проверено 10 января 2021 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Моутинью, Марио С (1985), История ловли трески: к антропологии «верного друга» , редакция Estampa
