Традиционная копченая рыба Гримсби
Традиционная копченая рыба Гримсби – это пищевые рыбные продукты, обработанные на региональном уровне из британского рыбацкого городка Гримсби , Англия . Гримсби уже давно связан с морской рыболовной промышленностью, которая когда-то давала городу большую часть его богатства. На пике своего развития в 1950-х годах это был самый крупный и загруженный рыболовный порт в мире. [1]
Великобритании Министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства (DEFRA) определяет традиционную копченую рыбу Гримсби «как филе трески и пикши весом от 200 до 700 граммов [от 7 до 25 унций], которые были подвергнуты холодному копчению в соответствии с традиционными методами. методом и в пределах определенной географической области вокруг Гримсби. [2] После обработки рыбное филе имеет цвет от кремового до бежевого, с характерным сочетанием сухого текстурированного, слегка соленого и копченого вкуса в зависимости от породы древесины, используемой в процессе копчения. Вариации качества древесины, времени копчения и температуры влияют на конечный вкус. Процесс копчения контролируют опытные курильщики холодного копчения, обученные традиционному методу Гримсби. присвоила традиционной копченой рыбе Гримсби статус защищенного географического указания В 2009 году Европейская комиссия (PGI).
История
[ редактировать ]На протяжении всей истории продукты коптили или коптили в целях консервирования. Люди во многих культурах и обществах по всему миру полагались на копчение рыбных и мясных продуктов как на метод длительного хранения.
В наше время, с появлением более эффективных методов консервирования и хранения продуктов, таких как охлаждение и замораживание, некоторые продукты все еще коптят, чтобы придать им особый вкус и аромат.
До 1940-х годов вся копченая рыба называлась «вяленой» и производилась традиционным методом подвешивания рыбы в дымоходах над медленно тлеющими древесными стружками. С изобретением моторизованных механических печей традиционные курильщики начали называть свой продукт «копченым», чтобы подчеркнуть, что их процесс полностью зависел от дыма, образующегося из естественной тлеющей древесины. [3] Напротив, в механических печах были разработаны различные методы с использованием автоматических генераторов дыма. Наиболее распространенный метод механического копчения предполагает использование конденсатов дыма, дым перегоняется и транспортируется на завод в жидком или твердом виде до промышленного перевода конденсата обратно в газообразное вещество. [3]
Тем не менее, специалисты по отверждению в механических печах также начали использовать термин «копчение» для своего процесса. Впоследствии первоначальный процесс теперь известен как «традиционное копчение», чтобы люди могли продолжать понимать, что между методами производства существует разница.
Многие разработки в области копченой рыбы произошли в Гримсби в Великобритании. До Второй мировой войны Гримсби превратился в один из крупнейших рыболовных портов Европы. В результате Гримсби стал центром разработки традиционного копчения рыбы, а затем копчения рыбы в механической печи. Традиционные коптильни , сохранившиеся в Англии, в основном находятся в Гримсби.
Несмотря на успех, « Войны трески» в 1970-х годах ознаменовали конец популярности Гримсби как рыболовного порта. Как Исландия и Норвегия создали охраняемые зоны вокруг своих национальных вод. Условием присоединения Великобритании к ЕЭС (предшественнику ЕС) было то, что британские воды станут водами Сообщества, а общий улов будет разделен между другими странами с использованием квот . Эти квоты на рыбные запасы Северного моря привели к снижению количества рыбы, выловленной с лодок, базирующихся в порту. Многие рыбаки Гримсби не смогли продолжать ловить рыбу экономически. Это неизбежно оказало негативное влияние на рыбопереработку там. Многие традиционные коптильни прекратили свою деятельность. К 1980-м годам производство копченой рыбы в порту значительно сократилось.
В 1980-х годах торговля с Исландией и Норвегией была восстановлена, но теперь рыба поступает в порт в контейнерах. Это позволило рыбоперерабатывающей промышленности выжить в Гримсби и сохранить традиционные коптильни.
Производство
[ редактировать ]
Гримсби извлекает выгоду из прохладных сухих ветров с Северного моря и Хамбера устья , которые способствуют процессу холодного копчения рыбы в ночное время, поддерживая средние летние максимальные температуры ниже 20 ° C (68 ° F), что значительно ниже, чем на суше. [2]
Характеристики традиционной копченой рыбы Гримсби связаны с географическим регионом на основе традиций, репутации, процесса копчения и навыков тех, кто участвует в этом процессе, навыков, которые передавались из поколения в поколение. [2]
Традиционное курение – это особый процесс. Стандарты качества, установленные Защищенным географическим указанием ЕС, означают, что производители традиционной копченой рыбы Гримсби должны соблюдать строгий контроль и меры для обеспечения подлинности их процесса. Механическое курение имеет количественный подход. Механические коптильни коптят как горячую, так и холодную рыбу, мясо, сыр и даже чеснок. Поскольку рыба является лишь небольшим компонентом в их репертуаре, они с меньшей вероятностью будут покупать рыбу напрямую, а это означает, что они ее не видели, и она, вероятно, будет более старой, поступающей из дальнейших цепочек поставок. Использование более старой рыбы сводит на нет все преимущества, полученные от более быстрого механизированного копчения.
Нахождение в Гримсби дает курильщикам значительное преимущество. Рыбный рынок Гримсби имеет один из самых высоких объемов продаж пикши и трески в мире. Это означает, что курильщики могут каждое утро покупать свежую рыбу из Исландии, Норвегии и Фарерских островов.
В соответствии с критериями, установленными Группой традиционных курильщиков рыбы Гримсби, производство традиционной копченой рыбы Гримсби выглядит следующим образом:
Свежую цельную рыбу обычно поставляют из Исландии, Фарерских островов и Норвегии, но ее можно получить и из других регионов. Опытные филетировщики вручную разделывают всю рыбу. Затем филе рыбы погружают в рассол на 10–15 минут, а затем в конце рабочего дня сливают воду на металлические стержни, известные как споты. Рыбу на вертелах укладывают в трубы коптильни на высоте, удобной для процесса холодного копчения.
Основание коптильни застилается опилками, куда подводится «огонь», чтобы опилки начали тлеть. Скорость копчения рыбы зависит от размера рыбы, а также в значительной степени от температуры и влажности окружающей среды. Это означает, что летом опилкам необходимо удалить кислород и достаточно небольшого количества «огня», чтобы опилки начали тлеть. Зимой опилкам требуется меньше кислорода или вообще не требуется удаления кислорода, и требуется больше «огня», чтобы опилки начали тлеть. Филе оставляют на ночь минимум на 8 часов. За процессом копчения осуществляют регулярный контроль опытные коптильщики, чтобы рыба коптилась равномерно, перемещая и удаляя рыбу при необходимости. Никакого нагрева не требуется, потому что рыба начнет готовиться в процессе копчения, начнет отслаиваться и выпадать из вертела.
Затем рыбу вынимают из коптильни и дают остыть. После охлаждения они упаковываются в чередующиеся неглубокие картонные коробки или в отдельные вакуумные пакеты для транспортировки в различные торговые точки как в Великобритании, так и за рубежом. [2]
Информирование общественности и маркетинг
[ редактировать ]В 1998 году знаменитый шеф-повар Рик Стейн посетил рыбные доки Гримсби и наблюдал за традиционным процессом копчения рыбы, сказав о своем опыте, что он «поражен мастерством традиционного копчения рыбы. Это совершенно не похоже на сушку в печи с компьютерным управлением. если бы он находился во Франции, у него был бы уполномоченный по наименованию ». [4] [5]
В то время как супермаркеты, как правило, проявляют больший интерес к количеству рыбы, которую могут произвести коптильни в механических печах, традиционная копченая рыба стала высококачественным рыночным продуктом, который становится все более популярным среди лучших ресторанов. [6]
Использование имени
[ редактировать ]присвоила традиционной копченой рыбе Гримсби статус защищенного географического указания (PGI) В октябре 2009 года Европейская комиссия . Этот статус был поддержан Джимом Фитцпатриком , тогдашним государственным министром в Defra . [7] [8] Это последовало за десятилетней кампанией Группы традиционных курильщиков рыбы Гримсби, направленной на содействие лучшему пониманию традиционных навыков и географических особенностей, которые создают пищу. только рыба, обработанная в Гримсби традиционным методом копчения Это означает, что это название может носить . Производители, являющиеся членами Группы традиционных курильщиков рыбы Гримсби, должны регулярно проходить проверку со стороны торговых стандартов отдела Совета Северо-Восточного Линкольншира, чтобы убедиться, что их практика соответствует конкретным критериям, определяющим традиционный процесс копчения. [2] Утвержденные производители могут использовать логотип PGI на продаваемой рыбе.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Гримсби выигрывает от бед Исландии» . Новости Би-би-си . 23 марта 2009 года . Проверено 17 марта 2011 г.
- ^ Jump up to: а б с д и «Постановление Совета (ЕЭС) № 2081/92 Традиционная копченая рыба Гримсби» (PDF) . Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства, 21 июля 2009 г. Архивировано из оригинала (PDF) 18 марта 2011 г. . Проверено 17 марта 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Родриго Тарте, Ингредиенты мясных продуктов, свойства, функциональность и применение , Springer, 2008, с. 216.
- ^ «Лучшее место для копчения рыбы в Великобритании» . Независимый . 31 декабря 2009 года . Проверено 29 ноября 2018 г.
- ^ «Отзывы» . Группа традиционных курильщиков рыбы Гримсби . нд . Проверено 29 ноября 2018 г.
- ^ «Традиционная копченая рыба Гримсби получила европейский статус PGI» . Таймс . 17 ноября 2009 года . Проверено 17 марта 2011 г.
- ^ Почему копченая рыба из Гримсби теперь находится там же, где и шампанское , Yorkshire Post . 17 ноября 2009 г.
- ^ «Защищенное название копченой рыбы Гримсби» . WorldFishingToday, 7 сентября 2009 г. Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 17 марта 2011 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Группа традиционных курильщиков рыбы Гримсби. Архивировано 15 мая 2013 года в Wayback Machine.
- Традиционно копченая треска и пикша из Гримсби
