Кальмары как еда
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2007 г. ) |
Кальмаров едят во многих кухнях; В английском языке кулинарное название «кальмары» часто используется для обозначения блюд из кальмаров . [1] Существует множество способов приготовления и приготовления кальмаров. Жареные кальмары распространены в Средиземноморье. В Новой Зеландии, Австралии, США, Канаде и Южной Африке его продают в магазинах рыбы с жареной картошкой и стейк-хаусах. В Британии его можно найти в средиземноморских формах «кальмаров» или азиатских «кальмаров, жареных в соли и перце» в различных заведениях, и его часто подают в качестве закуски в баре, уличной еды или закуски.
Кальмаров можно приготовить и другими способами. В Корее и Японии его иногда подают сырым, а в других местах его используют в качестве суши, сашими и темпуры, жарят на гриле, фаршируют, покрывают тестом, тушат в соусе и подают с жареным картофелем, рисом и блюдами из лапши. Сушеные тертые кальмары — обычная закуска в некоторых азиатских регионах, включая Восточную Азию.
Использовать
[ редактировать ]
Тело ( мантия ), руки, щупальца и чернила кальмара съедобны; единственные части кальмара, которые не едят, — это его клюв и гладиус (перо). Мантию можно начинять целиком, разрезать на плоские куски или нарезать кольцами.
Азия
[ редактировать ]В китайской кухне и кухне Юго-Восточной Азии кальмары используются в блюдах из картофеля фри, риса и лапши. Это может быть сильно приправлено пряностями.
В Китае , Таиланде и Японии кальмаров готовят на гриле целиком и продают в продуктовых киосках.
Предварительно упакованные сушеные тертые кальмары или каракатицы являются закусками в Гонконге , Тайване, Корее, Японии, Китае и России, их часто измельчают, чтобы уменьшить жевательность.
Япония
[ редактировать ]В Японии кальмары используются практически во всех блюдах, включая суши , сашими и темпуру . Его также можно мариновать в соевом соусе ( ика окидзуке ), тушить ( набэмоно ) и жарить на гриле ( икаяки ). Его едят сырым, как ика сомен .
Корея
[ редактировать ]В Корее кальмаров иногда убивают и быстро подают. В отличие от осьминога, щупальца кальмара обычно не продолжают двигаться, достигая стола. Это свежий кальмар 산 오징어 ( сан оджингео ) (также с маленькими осьминогами, называемыми накджи ). Кальмары подают с корейской горчицей, соевым соусом, соусом чили или кунжутным соусом. Его солят и заворачивают в листья салата или периллы. Кальмары также маринуют в соусе из острого перца и готовят на сковороде ( накджи бокум или оджингео бокум/ оджингео-че-боккеум ). Их также подают на прилавках с едой в качестве закуски, в кляре, обжаренной во фритюре или на гриле на горячих сковородах. Их также нарезают на мелкие кусочки и добавляют в 해물파전 (корейские блины из морепродуктов) или в различные острые супы из морепродуктов. Сушеные кальмары также могут сопровождать алкогольные напитки, такие как анжу . Сушеные кальмары подают с арахисом. Кальмары жарят и подают с пастой из острого перца или майонезом в качестве соуса. Кальмары на пару и отварные – деликатесы.
Также в Корее из кальмаров готовят чотгал (соленые морепродукты). Оджинго -джот , тонкие полоски очищенных от кожи, потрошеных, промытых, соленых и ферментированных кальмаров, приправленных пряными специями на основе гочугару (порошок чили) и измельченными ароматными овощами, является популярным банчаном (гарниром), который подается в небольших количествах в качестве гарнира. бап (вареный рис ) . В Японии подобное блюдо называется ика-но -сиокара . Сильно соленые кальмары (обычно сверкающие кальмары-энопы (светлячки) или кальмары-копья ), иногда с внутренностями, ферментируются до месяца и консервируются в небольших банках. Этот соленый продукт с сильным вкусом подают в небольших количествах в качестве гарнира к белому рису или алкогольным напиткам .
Филиппины
[ редактировать ]На Филиппинах кальмары готовят как адобонг пусит , кальмары в соусе адобо вместе с чернилами, придающими острый вкус, особенно со свежим перцем чили. Кольца кальмаров в кляре, которые на Филиппинах также продаются как популярная уличная еда во фритюре, называемая кальмарами , подаются с алиоли, майонезом или уксусом чили. Кальмары жарятся на углях, смазываются маринадом на основе соевого соуса и фаршируются помидорами и луком. Другой рецепт — релленонг пусит , фаршированный мелко нарезанными овощами, жиром кальмара и свиным фаршем. Вариантом панцит- лапши является панцит-пусит , который представляет собой панцит-бихон с добавлением кальмаров вместе с чернилами, придающими лапше темный цвет.
Южная Азия
[ редактировать ]В Индии и Шри-Ланке кальмаров или каракатиц едят в прибрежных районах, например, в Керале и Тамилнаде . Кальмары едят жареными во фритюре (Кунтал Фрай) или в соусе из кальмаров (кунтхал вараттияту/Жаркое). В Керале и Тамил Наду кальмара называют кунтал , канава или кадамба . В прибрежной Карнатаке кальмаров также называют бондаас .
Средний Восток
[ редактировать ]В Египте , на Кипре и в Турции кольца и руки кальмара замазывают кляром и обжаривают в масле. Другие рецепты из этих регионов тушат кальмары с овощами. [2] Кальмаров тоже часто фаршируют.
В Ливане, Сирии, Турции жареных кальмаров подают с таратором — соусом, приготовленным из тахини. Как и многие блюда из морепродуктов, его можно подавать с ломтиком лимона.
Европа
[ редактировать ]Южная Европа
[ редактировать ]Жареные кальмары (кальмары фритти) — блюдо средиземноморской кухни , состоящее из обжаренных во фритюре кальмаров, покрытых кляром (обжаренных менее двух минут, чтобы предотвратить жесткость), которые подают в чистом виде, с солью и лимоном.
В Испании ( рабас или кальмары а-ля-романа , кальмары в кляре, букв. Кальмары в римском стиле ) кольца кальмаров покрывают густым тестом, обжаривают во фритюре и подают с лимонным соком и майонезом или айоли . Традиционно в Кантабрии и Стране Басков раба нарезают прямыми полосками, а не кольцами. [3] Отбитый и жареный молодой кальмар известен как пунтиллитас . Кальмары, тушеные в черных чернилах, называются кальмары эн су тинта или чипиронес эн су тинта , в результате чего получается черное тушеное блюдо, в котором мясо кальмара очень нежное и сопровождается густым черным соусом, обычно приготовленным из лука, помидоров и чернила кальмара и другие.
В Испании и Италии чернила кальмара или каракатицы добавляют в такие блюда, как паэлья , ризотто , супы и макароны .
В Испании, Италии, Греции , на Кипре , в Турции , Португалии , Словении и Хорватии кольца и руки кальмара замазывают кляром и обжаривают в масле. В других рецептах из этих регионов кальмары (или осьминоги ) медленно тушатся с овощами, такими как тыква или помидоры. При жарке мякоть кальмара остается нежной за счет короткого времени приготовления; при кипении мякоть становится наиболее нежной при длительном приготовлении при пониженной температуре. В Греции и на Кипре его также подают с цацики , греческим йогуртом, огуречным и мятным соусом.
На Сардинии кальмаров подают с соусом из лимона, чеснока, петрушки и оливкового масла.
В Португалии эспетадас люласы принято есть целиком на гриле, в шашлыках (« » ) из колец кальмара с болгарским перцем и луком или тушеными, фаршированными мясным фаршем («Lulas Recheadas»); потертая версия известна как «lulas à sevilhana», названная в честь Севильи , андалузского города, который популяризировал это блюдо. Город Сетубал также известен своими жареными каракатицами ( choco frito 'à setubalense' ). [4]
На Мальте . кламар мимли предполагает фарширование кальмаров рисом, панировочными сухарями, петрушкой, чесноком и каперсами, а затем осторожное тушение в красном вине
В Словении кальмаров едят на гриле, фаршируют пршутом и сыром, а также блитвой ( мангольдом ).
Россия
[ редактировать ]В России из слегка отваренных соломкой кальмаров с луковыми кольцами, заправленных майонезом, готовят салат. Еще одно блюдо — кальмары, фаршированные рисом и овощами, а затем зажаренные.
Содружество
[ редактировать ]В Южной Африке , Австралии и Новой Зеландии жареные кальмары популярны в рыбы и чипсов магазинах имитацию кальмаров из белой рыбы ; Можно также использовать .
Северная Америка
[ редактировать ]В Северной Америке жареные кальмары являются основным продуктом ресторанов морепродуктов. Его подают как закуску , украсив петрушкой или посыпав сыром пармезан . Подается с соусами: с перцем майонезом , цацики , соусом маринара , соусом тартар или коктейльным соусом . В Мексике его подают с соусом Табаско или хабанеро . и другие соусы, такие как кетчуп , айоли Используются и оливковое масло. В Соединенных Штатах правительство и промышленность работали вместе, чтобы популяризировать потребление кальмаров в 1990-х годах. [5]
В Соединенных Штатах, пытаясь популяризировать кальмаров как источник белка в 1970-х годах, исследователи из Массачусетского технологического института разработали машину для потрошения кальмаров и представили коктейль , кольца и суп из на рынок кальмаров дегустационной комиссии из 70 человек. исследовать. [6] [7] Несмотря на общую непопулярность кальмаров в Соединенных Штатах, опросы внутреннего «этнического рынка» показали негативное восприятие общественностью продуктов из кальмаров. [8] дегустационная комиссия поставила блюдам «высокую оценку». [9] [10]
Во время Национального съезда Демократической партии 2020 года кальмары занимали видное место во время виртуальной переклички в штате Род-Айленд . [11]
Этимология
[ редактировать ]Английское название «кальмары» происходит от итальянского «calamari» (множественное число от «calamaro» ), испанского «calamar» и новогреческого καλαμάρι «kalamári» . [1] В конечном счете, все эти термины происходят от позднелатинского слова «calamarium» , «пенал для ручки» или «чернильница», которое само по себе происходит от латинского «calamarius» , «относящегося к пишущей трости», из-за сходства по форме и чернильной жидкости, которую кальмары выделяют . ; слово «каламариус» , в свою очередь, происходит от греческого κάλαμος kalamos «трость» или «перо». [1] [12] [13] [14] [15] [16]
Пищевая ценность
[ редактировать ]Пищевая ценность кальмаров выгодно отличается от рыбы: в них много белка и фосфора, а также незначительное количество кальция, тиамина и рибофлавина. [17] Кальмары содержат 67,5–80,7% белка и 2,22–8,48% жира. [18] Исследование кальмаров лолиго, проведенное в 2016 году , показало, что 13% сырого веса составляет масло, которое является богатым источником жирных кислот омега-3 и омега-6 (2,78% арахидоновой кислоты , 3,10% линоленовой кислоты , 5,20% линолевой кислоты , 15,40% докозагексаеновая кислота (DHA) и 9,60% эйкозапентаеновая кислота (EPA)). [19]
Аллергия
[ редактировать ]На кальмаров может возникнуть аллергия. [20] Как и у других моллюсков , аллергеном, вероятно, является тропомиозин . [21]
Галерея
[ редактировать ]
по-китайски Жареный молодой кальмар
Японский икамеши
Японская Ика Сомен (лапша с кальмарами)
Японские суши
Японский Ика-но сиокара
Стейки кальмара, сырые
Кальмар вяленый
Корейский оджинго-джот (соленые кальмары)
Корейский оджингео- мороженое (фаршированные кальмары)
Корейский Оджингео-Твигим вместе с Гочу-Твигим. Оджингео — это кальмар, а Гочу — перец.
См. также
[ редактировать ]
- Рыба как еда
- Список жареных продуктов
- Список блюд из морепродуктов
- Осьминог как еда
- Боль у беспозвоночных
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2002 г., св.
- ^ Моя Голландия (6 марта 2014 г.). Съедобный атлас: Вокруг света в тридцати девяти кухнях . Книги Кэнонгейта. стр. 100-1 180–. ISBN 978-0-85786-856-5 .
- ^ «Полный путеводитель для гурманов по Кантабрии и Стране Басков» . Великие британские повара . 27 октября 2022 г. Проверено 13 января 2023 г.
- ^ «Жареная каракатица по-сетубальенсе » . Jornalsabores.com. 9 января 2019 года . Проверено 27 декабря 2020 г.
- ^ Фрэнк, Мэтью Гэвин (31 августа 2014 г.). «Происхождение закуски: взгляд на создание кальмаров» . Салон . Проверено 1 сентября 2014 г.
- ^ Рефераты по водным наукам и рыболовству, Том. 4 . 1974 г. - через Google Книги.
- ^ «Может ли случиться бум промысла кальмаров?» . Обновление НОАА. Журнал НОАА . Том. 4, нет. 4. Национальное управление океанических и атмосферных исследований. Октябрь 1974 г. с. 70 – через Google Книги.
- ^ Макс Милнер; Невин С. Скримшоу; Дэниел И-чау Ван (1978). Белковые ресурсы и технологии: состояние и потребности исследований . Издательство Ави. ISBN 9780870552496 – через Google Книги.
- ^ «Рыбное мышление» . Новый учёный . 21 марта 1974 г. с. 764 – через Google Книги.
- ^ Бронвин Херд (1974). Использование морей для служения людям: отчет о программе морских грантов Массачусетского технологического института, с 1 июля 1973 г. по 30 июня 1974 г. (Отчет) - через Google Книги.
- ^ Бароне, Винсент (19 августа 2020 г.). «На перекличке Байдена в Демократической партии Род-Айленда заметно выделяется тарелка кальмаров» . Нью-Йорк Пост . Проверено 19 августа 2020 г.
- ^ Харпер, Дуглас. «кальмары» . Интернет-словарь этимологии .
- ^ кальмар . Чарльтон Т. Льюис и Чарльз Шорт. Латинский словарь по проекту «Персей» .
- ^ Бабибиотис, Георгиос (2002). "кальмар". Словарь нового греческого языка [ Словарь новогреческого языка ] (на греческом языке).
- ^ Бикс, Роберт (2010). «κάλαμος». Этимологический словарь греческого языка . Серия Лейденских индоевропейских этимологических словарей. При содействии Люсьена ван Бека. Брилл.
- ^ каламарион , тростник . Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский лексикон в проекте «Персей» .
- ^ Каликштейн, Пол Х. (1974). Товарность кальмара. Отчет MIT № MITSG 74-24 . Массачусетский технологический институт. п. 9-10. ; цитируя Ветейкис, Джей-Джей (июнь 1966 г.). «Промысловая ловля кальмаров». Информационный бюллетень австралийского рыболовства . № 25. Отделение рыболовства, Департамент первичной промышленности, Австралия.
- ^ «кальмары» . Пищевая ценность кальмаров как пищи для человека . 2003.
- ^ «Кальмар (Loligo loligo): новый источник извлечения морских масел, богатых омега-3 и омега-6» (PDF) . Пищевая ценность кальмаров как пищи для человека . 2016.
- ^ «Аллергия на морепродукты» . Общество аллергиков Южной Африки. Архивировано из оригинала 02 апреля 2010 г. Проверено 4 июля 2010 г.
- ^ Оклендская аллергоклиника, «Аллергия на морепродукты». Архивировано 3 августа 2011 г. в Wayback Machine.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с кальмарами как едой, на Викискладе?
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
- Закуски
- Морепродукты животного происхождения
- Китайская кухня
- Японская кухня
- Корейская кухня
- Вьетнамская кухня
- Филиппинская кухня
- Лаосская кухня
- Тайская кухня
- Шри-ланкийские блюда из морепродуктов
- Французская кухня
- португальские блюда из морепродуктов
- Греческая кухня
- Испанская кухня
- Итальянская кухня
- Морепродукты
- Жареные продукты
- Кальмары как еда
- Тапас
- Моллюски как еда
- Виды еды
- Кухня Нью-Йорка