Мангольд
| Мангольд | |
|---|---|
 Мангольд с красным стеблем | |
| Разновидность | Бета обыкновенная |
| Подвиды | Бета обыкновенная подвид. обыкновенный |
| Группа сортов | Группа Цикла, Группа Flavescens |
| Источник | Морская свекла ( Beta vulgaris subsp. maritima ) |
| Члены группы сортов | Много; см. текст. |
Мангольд или мангольд ( / tʃ ɑːr d / ; Beta vulgaris subsp. vulgaris , Cicla Group и Flavescens Group) — зеленолистный овощ . У сортов группы Flavescens черешки листьев большие и часто готовятся отдельно от листовой пластинки ; [1] Группа Cicla — это листовая шпинатная свекла. Листовая пластинка может быть зеленой или красноватой; черешки листьев обычно белые, желтые или красные. [2]
Мангольд, как и другие зеленолистные овощи, имеет очень питательные листья. Мангольд использовался в кулинарии на протяжении веков, но поскольку это тот же вид, что и свекла , общие названия , которые повара и культуры использовали для мангольда, могут сбивать с толку; [3] у него много общих названий , таких как серебряная свекла , вечный шпинат , свекольный шпинат , морская капуста или листовая свекла . [4] [5]
Классификация
[ редактировать ]Мангольд был впервые описан в 1753 году Карлом Линнеем как Beta vulgaris var. цикла . [6] Его таксономический ранг менялся много раз: его рассматривали как подвид , разновидность и разновидность Beta vulgaris . (Среди многочисленных синонимов его — Beta vulgaris subsp. cicla (L.), WDJ Koch (группа Cicla), B. vulgaris subsp. cicla (L.), WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. Cycla (L.) Ulrich , B. vulgaris . ( группа листовой свеклы), B. vulgaris vulgaris ( свеклы), subsp . subsp . ) группа шпинатной B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. flavescens (Lam.) DC. , B. vulgaris subsp . L. (группа листовой свеклы), B. vulgaris subsp. vulgaris (группа швейцарского мангольда)). [7] Принятое название для всех сортов свеклы, таких как мангольд, сахарная свекла и свекла , — Beta vulgaris subsp. вульгарис . [8] [9] Это культивируемые потомки свеклы морской Beta vulgaris subsp. маритима . Мангольд относится к марканоногим , которые сейчас в основном входят в семейство Амарантовые ( в смысле лато ).
Две группы сортов мангольда, не имеющие ранга, - это группа Cicla для листовой шпинатной свеклы и группа Flavescens для стеблевого мангольда. [7]
Этимология
[ редактировать ]Слово «мангольд» происходит от французского carde XIV века , от латинского carduus, означающего артишок чертополоха (или cardoon , который также включает артишок ). [10]
Происхождение прилагательного «швейцарский» неясно. Некоторые приписывают это название тому, что его впервые описал швейцарский ботаник Гаспар Бауэн. [11] или Карл Кох [12] (хотя последний был немцем, а не швейцарцем). Как бы то ни было, мангольд используется в швейцарской кухне, например, в традиционных блюдах капунах из кантона Граубюнден .
Выращивание и сбор урожая
[ редактировать ]Чард проводится раз в два года. Грозди семян мангольда обычно высевают в Северном полушарии в период с июня по октябрь, точное время зависит от желаемого периода сбора урожая. Мангольд можно собирать, пока листья молодые и нежные, или после созревания, когда они крупнее и имеют немного более жесткие стебли. Сбор урожая — непрерывный процесс, поскольку большинство видов мангольда дают три или более урожая. [13]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 84 кДж (20 ккал) |
4,13 г | |
| Сахара | 1,1 г |
| Пищевые волокна | 2,1 г |
0,08 г | |
1,88 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 34% 306 мкг 34% 3652 мкг 11015 мкг |
| Витамин А | 6124 МЕ |
| Тиамин (В 1 ) | 3% 0,034 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 7% 0,086 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 2% 0,36 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 3% 0,163 мг |
| Витамин В 6 | 5% 0,085 мг |
| Фолат (B 9 ) | 2% 9 мкг |
| Холин | 5% 28,7 мг |
| Витамин С | 20% 18 мг |
| Витамин Е | 13% 1,89 мг |
| Витамин К | 273% 327,3 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 4% 58 мг |
| Железо | 13% 2,26 мг |
| Магний | 20% 86 мг |
| Марганец | 15% 0,334 мг |
| Фосфор | 3% 33 мг |
| Калий | 18% 549 мг |
| Натрий | 8% 179 мг |
| Цинк | 3% 0,33 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 92,65 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [14] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [15] | |
Сорта
[ редактировать ]К сортам мангольда относятся зеленые формы, такие как «Lucullus» и «Fordhook Giant», а также формы с красными ребрами, такие как «Ruby Chard» и «Rhubarb Chard». [2] Формы с красными ребрами привлекательны в саду, но, как правило, более старые зеленые формы имеют тенденцию превосходить красочные гибриды. [ нужна ссылка ] «Радужный мангольд» представляет собой смесь цветных сортов, которые часто ошибочно принимают за отдельный сорт. [2]
Мангольд имеет блестящие, зеленые, ребристые листья с черешками , цвет которых варьируется от белого до желтого и красного, в зависимости от сорта. [2]
Мангольд можно собирать в саду все лето, срезая по мере необходимости отдельные листья. В Северном полушарии мангольд обычно готов к сбору уже в апреле и сохраняется до сильных морозов, обычно ниже 25 ° F (-4 ° C). [ нужна ссылка ] Это одна из самых выносливых листовых зеленых культур, сезон сбора урожая которой обычно длится дольше, чем у капусты , шпината или молодой зелени.
Кулинарное использование
[ редактировать ]Свежий мангольд можно использовать в сыром виде в салатах , жарком , супах или омлетах . [16] Сырые листья можно использовать как обертку для тортильи . [16] Листья и стебли мангольда обычно варят или обжаривают ; горечь исчезает при приготовлении. [16]
Это один из самых распространенных ингредиентов хорватской кухни в Далмации , известный как «королева далматинского сада» и используемый по-разному (вареный, в тушеных блюдах, в сопарнике и т. д.). [17]
Пищевая ценность
[ редактировать ]В порции в 100 граммов (3,5 унции) сырой мангольд обеспечивает 84 килоджоуля (20 ккал) пищевой энергии и содержит большое количество (> 19% дневной нормы , дневной нормы) витаминов А , К и С , включая 122 %, 1038% и 50% соответственно от ДВ. [18] Также в сыром мангольде значительное содержание содержится в пищевых волокнах , витамине К и пищевых минералах магнии , марганце , железе и калии . [18] Сырой мангольд имеет низкое содержание углеводов , белков и жиров . [18]
Приготовленный мангольд на 93% состоит из воды, на 4% из углеводов, на 2% из белка и содержит незначительное количество жира. В стандартной порции в 100 г приготовленный мангольд содержит 20 калорий , при этом содержание витаминов и минералов снижено по сравнению с сырым мангольдом, но все же присутствует в значительных пропорциях дневной нормы, особенно витамина А, витамина К, витамина С и магния (см. таблицу ).
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Библиотека Ларусса, изд. (1984). Larousse Gastronomique: Величайшая в мире кулинарная энциклопедия . Хэмлин Паблишинг Груп Лимитед.
- ^ Jump up to: а б с д «Сорта мангольда» . Обучение на базе Корнеллского сада. Итака, Нью-Йорк: Корнельский университет. 2016.
- ^ «Швейцарский мангольд» . Руководство по выращиванию. Итака, Нью-Йорк: Корнельский университет. 2006.
- ^ « Beta vulgaris (группа листовой свеклы)» . Ботанический сад Миссури, Сент-Луис, Миссури. 2017 . Проверено 19 января 2017 г.
- ^ «Руководство по производству мангольда» (PDF) . Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Южно-Африканской Республики. Архивировано из оригинала (PDF) 6 апреля 2016 года . Проверено 21 мая 2013 г.
- ^ Бета обыкновенная вар. цикла в Тропикосе , по состоянию на 27 февраля 2014 г.
- ^ Jump up to: а б Сортировка имен бета-версий на MMPND. Архивировано 4 мая 2013 г. на Wayback Machine.
- ^ Beta vulgaris subsp. vulgaris в Tropicos , по состоянию на 27 февраля 2015 г.
- ^ Beta vulgaris L. subsp. вульгарис . В: Уотила, П. (2011): Chenopodiaceae (pro parte majore). – В: Euro+Med Plantbase , по состоянию на 27 февраля 2014 г.
- ^ Чард , Интернет-этимологический словарь
- ^ Забудьте о хип-капе, получите зеленую дозу из швейцарского мангольда. Архивировано 25 декабря 2016 г. в Wayback Machine , Клиффорд Райт, Zester Daily.
- ^ Чард , Центр городского образования по вопросам устойчивого сельского хозяйства.
- ^ Доббс, Лиз (2012). «Свекла — мангольд». Сад . 137 (6). Королевское садоводческое общество : 54.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с «Все о мангольде» . UnlockFood.ca, диетологи Канады. 2017 . Проверено 5 ноября 2019 г.
- ^ «Блитва – королева далматинского сада» . croatiaweek.com . Неделя Хорватии. 5 августа 2023 г. Проверено 20 августа 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с «Факты о пищевой ценности и анализ мангольда на 100 граммов, Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21» . Конде Наст. 2014 . Проверено 15 апреля 2013 г.
