История морепродуктов
Сбор и употребление морепродуктов — древняя практика, которая может восходить как минимум к периоду верхнего палеолита , который датируется от 50 000 до 10 000 лет назад. [1] Изотопный анализ останков скелета человека Тяньюань , современного человека возрастом 40 000 лет из Восточной Азии, показал, что он регулярно употреблял в пищу пресноводную рыбу. [2] [3] Археологические особенности, такие как остатки ракушек , [4] выброшенные рыбьи кости и наскальные рисунки показывают, что морепродукты были важны для выживания и потреблялись в значительных количествах. В этот период большинство людей вели образ жизни охотников-собирателей и по необходимости находились в постоянном движении. Однако там, где есть ранние примеры постоянных поселений (хотя и не обязательно постоянно занятых), таких как Лепенски Вир , они почти всегда связаны с рыболовством как основным источником пищи.
Древняя река Нил была полна рыбы; свежая и сушеная рыба была основным продуктом питания для большей части населения. [5] У египтян были орудия и методы рыбной ловли, и они проиллюстрированы сценами гробниц , рисунками и папирусными документами. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка является развлечением.
Древние израильтяне
[ редактировать ]ели Согласно археологическим и текстовым данным, израильтяне разнообразную пресную и морскую рыбу. [6] При раскопках были обнаружены останки пресноводных рыб из рек Яркон и Иордан , а также Галилейского моря, в том числе рыбы Св. Петра и ротоносцы . В ходе раскопок были обнаружены морские рыбы: морской лещ , морской окунь , тощая и кефаль . Большинство из них происходят из Средиземного моря , но в период позднего железного века некоторые из них происходят из Красного моря . [7] Рыбаки поставляли рыбу населению, расположенному внутри страны, поскольку остатки рыбы, включая кости и чешую, были обнаружены во многих местах внутри страны. Чтобы сохранить их при транспортировке, рыбу сначала коптили или сушили и солили. [6] Купцы также импортировали рыбу, иногда даже из Египта, где маринованная икра была предметом экспорта. [8] Были найдены остатки нильского окуня из Египта, и они, должно быть, были копчены или сушены, прежде чем быть импортированы через торговую сеть, которая связывала древние ближневосточные общества. [7] Купцы доставляли рыбу в Иерусалим, и, очевидно, торговля рыбой велась в значительной степени; одни из ворот Иерусалима назывались Рыбными воротами, в честь расположенного неподалеку рыбного рынка. [6] [7] [9] [10] Рыбные продукты солили, сушили и отправляли на большие расстояния во времена израильской и иудейской монархий. Однако даже в более поздние персидские, греческие и римские периоды стоимость сохранения и транспортировки рыбы, должно быть, означала, что только более богатые жители горных городов и поселков могли себе это позволить или те, кто жил рядом с источниками, где ее было меньше. дорогой. [7]
Древняя Греция
[ редактировать ]Сцены рыбалки редко представлены в древнегреческой культуре, что является отражением низкого социального статуса рыбалки. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от достатка и местоположения хозяйства. На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги , моллюски были распространены ). Их ели на месте, но чаще перевозили вглубь страны. Сардины и анчоусы были обычным блюдом жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела конца III века до нашей эры из небольшого беотийского города Акраифия на озере Копаис дает нам список цен на рыбу. Самым дешевым был скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец стоил в три раза дороже. [11] Обычными морскими рыбами были желтоперый тунец , кефаль , скат , рыба-меч или осетр — деликатес, который ели соленым. Само озеро Копаис славилось на всю Грецию своими угрями , воспетыми героем «Ахарнийцев» . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценный сом .
Древний Рим
[ редактировать ]Используйте любую рыбу. Подготовьте чистую, посолите, обсыпьте мукой, посолите и обжарьте. Измельчите перец, тмин, семена кориандра, корень лазера, ориганию и руту, все мелко измельчите, смочите уксусом, финиковым вином, медом, разбавленным суслом, маслом и бульоном. Вылить в кастрюлю, поставить на огонь, когда закипит, полить жареную рыбу, посыпать перцем и подавать.
– Книга 10 Апиция , [12] Коллекция рецептов римской кулинарии, вероятно, была составлена около 500 г. н.э. Всего в книге 36 рецептов рыбных соусов.
Наглядные свидетельства римского рыболовства происходят из мозаик . [13] Греко-римский морской бог Нептун изображался с рыболовным трезубцем. Рыбу подавали только в более ранние периоды, и она оставалась дороже, чем более простые виды мяса. Были попытки разведения в пресноводных и соленых водоемах, однако некоторые виды рыб не удалось откормить в неволе. Среди тех, кто мог это сделать, была грозная и потенциально токсичная средиземноморская мурена — ценный деликатес, которого выращивали в прибрежных прудах. [14] Этих мурен также держали в качестве домашних животных, а иногда и в качестве наказания. Еще одним культивируемым видом был популярный муллус , рыба-коза . В определенное время эту рыбу считали воплощением роскоши, прежде всего потому, что ее чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает без воды. По этой причине этим рыбам иногда позволяли медленно умирать за столом. Был даже рецепт, в котором это происходило в гаро , в соусе . Однако в начале императорской эпохи этому обычаю внезапно пришел конец, поэтому муллус на празднике Трималхиона (см. ) Сатирикон мог быть показан как характеристика парвеню , утомляющего своих гостей немодной показухой. умирающей рыбы. Рыба и рыболовные обычаи римской эпохи были записаны греко-римским Оппианом из Киликии , чья «Галиевтика» представляла собой обширное стихотворение в гекзаметре , написанное между 177 и 180 годами. Это самое раннее подобное произведение, сохранившееся до наших дней.
Гарум , также известный как ликвамен , был универсальным соусом, который добавляли ко всему. Его готовили, подвергая соленую рыбу, в частности кишки скумбрии , очень медленному термическому процессу. В течение двух-трех месяцев в результате ферментативного процесса, стимулируемого нагреванием, обычно воздействием солнца, насыщенные белком части рыбы почти полностью разложились. Полученную массу затем фильтровали, а жидкость продавали как гарум , а оставшиеся твердые вещества — как алек — разновидность пикантной пасты. Из-за неприятного запаха производство гарума в городе было запрещено. Гарум , поставляемый в небольших запечатанных амфорах , использовался по всей Империи и полностью заменял соль в качестве приправы. Сегодня подобные соусы производятся в Юго-Восточной Азии и обычно продаются за рубежом под названием « рыбный соус », или нам пла .
Козочка
Две амфоры для гарума
Китай
[ редактировать ]
«Китай... широко считается колыбелью аквакультуры». [15]
Аквакультура в Китае началась еще в I тысячелетии до нашей эры с выращивания обыкновенного карпа . Этих карпов выращивали в прудах на шелковых фермах и кормили нимфами тутового шелкопряда и фекалиями. [16] Карп родом из Китая. Они вкусны в пищу, и их легко выращивать, поскольку они плодовиты, не едят свое потомство и быстро растут. Первоначальная идея о том, что карпа можно разводить, скорее всего, возникла, когда во время муссонов его смыло в пруды и рисовые поля . Это естественным образом привело бы к идее зарыбления прудов . [17] китайскому политику Фань Ли » приписывают рыбоводства Авторство « Классики . [18] Самый ранний известный трактат о рыбоводстве.
с 7 по 10 века Во времена династии Тан разведение обыкновенного карпа было запрещено, поскольку китайское слово, обозначающее обыкновенного карпа ( 鯉 ), звучало как фамилия императора Ли ( 李 ). Все, что звучало как имя императора, нельзя было ни сохранить, ни убить. [19] Запрет имел продуктивный результат, поскольку привел к развитию поликультуры , выращивающей несколько видов в одних и тех же прудах. Разные виды питаются разной пищей и занимают в прудах разные ниши. Таким образом, китайцы смогли одновременно разводить четыре разных вида карпа: толстолобика , питающегося донным кормом , толстолобика и толстолобика , питающихся в средней воде, и белого амура , питающегося сверху. [16] [20] Еще одним событием во времена династии Тан стала мутация одомашненного карпа, которая привела к развитию золотой рыбки .
С 1368 года нашей эры династия Мин поощряла рыбоводов заниматься торговлей живой рыбой , которая и по сей день доминирует в продажах китайской рыбы. [21] С 1500 года были разработаны способы сбора мальков карпа из рек и последующего выращивания их в прудах». [17]
Япония
[ редактировать ]
В Японии суши традиционно считаются деликатесом. Оригинальный вид суши, нарэ-дзуси , впервые был разработан в Юго-Восточной Азии , а затем распространился на юг Китая, а затем был завезен в Японию где-то примерно в 8 веке нашей эры. [22] [23] Рыбу солили и заворачивали в ферментированный рис — традиционное блюдо из лакто-ферментированного риса. Нарэ-дзуси готовили из потрошеной рыбы, которую месяцами хранили в ферментированном рисе для консервации. Ферментация риса предотвратила порчу рыбы. [24] Ферментированный рис был выброшен, и единственной потребляемой частью была рыба. Этот ранний вид суши стал важным источником белка для японцев. В период Муромати был разработан еще один способ приготовления суши, названный наманаре . Наманаре представляла собой частично сырую рыбу, завернутую в рис, которую употребляли в свежем виде до того, как она изменила вкус. В период Эдо был разработан третий вид суши — хая-дзуси . Хая-дзуси было составлено так, чтобы можно было употреблять одновременно рис и рыбу, и блюдо стало уникальным для японской культуры . Это был первый случай, когда рис не использовался для ферментации. Рис теперь смешивали с уксусом, добавляли рыбу, овощи и сушеные продукты. Этот вид суши до сих пор очень популярен. В каждом регионе используются местные вкусы для производства разнообразных суши, которые передаются из поколения в поколение.
В начале 1800-х годов, когда Токио еще назывался Эдо , стали популярными передвижные продуктовые ларьки, которыми управляли уличные торговцы. В этот период были введены нигири-дзуси , состоящие из продолговатой насыпи риса, на которую накинут ломтик рыбы. После Великого землетрясения в Канто в 1923 году повара нигири-суши были вынуждены покинуть Эдо по всей Японии, популяризируя это блюдо по всей стране.
Коренные народы Америки
[ редактировать ]Инуиты . готовили и закапывали большое количество сушеного мяса и рыбы Племена северо-запада Тихого океана построили мореходные землянки длиной 40–50 футов (12–15 м) для рыбалки.
Средневековая Европа
[ редактировать ]
В средневековой Европе морепродукты были менее престижны, чем мясо других животных, и часто рассматривались как просто альтернатива мясу в постные дни. Тем не менее, морепродукты были основой питания многих прибрежных народов. «Рыба» для средневекового человека также была общим названием всего, что не считалось настоящим наземным животным, включая морских млекопитающих , таких как киты и морские свиньи . Также были включены бобр из-за его чешуйчатого хвоста и значительного времени, проведенного в воде, и белощекие гуси из-за отсутствия знаний о том, куда они мигрировали. Такая пища считалась также подходящей для постных дней. [25] Особое значение имело рыболовство и торговля селедкой и треской в Атлантике и Балтийском море . Сельдь имела беспрецедентное значение для экономики большей части Северной Европы и была одним из наиболее распространенных товаров, которыми торговал Ганзейский союз , мощный северогерманский союз торговых гильдий. Рыбу , приготовленную из сельди, выловленной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . [26] Хотя большое количество рыбы употреблялось в свежем виде, большая ее часть солилась, сушилась и, в меньшей степени, коптилась. Вяленая рыба , треска, которую разрезали посередине, прикрепляли к шесту и сушили, была очень распространена, хотя приготовление могло занять много времени и означало отбивание сушеной рыбы молотком перед тем, как замачивать ее в воде. широкий спектр моллюсков , включая устриц , мидий и морских гребешков Прибрежные и речные популяции употребляли в пищу , а пресноводные раки считались желательной альтернативой мясу во время рыбных дней. По сравнению с мясом рыба была намного дороже для населения внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не была вариантом для большинства. Пресноводные рыбы, такие как щука , карп , лещ , окунь , минога и форель, были обычным явлением. [27]
Религиозные взгляды
[ редактировать ]В исламе школы Шафиитов, Малики и Ханбалитов разрешают употребление в пищу моллюсков, тогда как школа Ханафита не разрешает это в суннитском исламе. Шиитская школа ( Джафари ) этого не допускает. Еврейские запрещают употребление в законы Кашрута пищу моллюсков и угрей. [28] можно Согласно версии Библии короля Иакова, есть рыбу , но моллюски и угри — мерзость , и их нельзя есть. [29] В Библии много упоминаний о рыбалке, а рыба Ихтис с древних времен стала символом христианства . [30] [31] Пескатарианство было широко распространено в ранней Церкви , как среди духовенства, так и среди мирян. [32] Кольцо рыбака. Оно изображает Святого Петра, ловящего рыбу сетью в своей лодке, и напоминает знаменитый обильный улов, который апостол сделал в том месте, где Иисус велел ему закинуть сети, и увещевание, которое он тогда дал ему: «Будь без страха, впредь будешь брать людей». [33] С давних времен католическая церковь запрещала употребление мяса, яиц и молочных продуктов в определенное время. Фома Аквинский утверждал, что они «приносят большее удовольствие в виде еды [чем рыба] и большее питание для человеческого тела, так что в результате их потребления образуется больший избыток семенной материи, которая, когда ее много, становится большим стимулом для похоти». [34]
См. также
[ редактировать ]
- История еды
- История рыбалки
- Марк Гавий Апиций — римский гурман, живший в I веке нашей эры.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Африканские костные инструменты спорят о ключевой идее эволюции человека . Статья National Geographic News.
- ^ Яову Ху Ю, Хун Шан Х, Хаовэн Тонг Х, Олаф Нелих О, Ву Лю В, Чжао С, Юй Дж, Ван С, Тринкаус Э и Ричардс М (2009) «Анализ диеты стабильных изотопов раннего современного человека Тяньюань 1 « Труды Национальной академии наук , 106 (27) 10971-10974.
- ↑ Первое прямое свидетельство значительного потребления рыбы ранними современными людьми в Китае PhysOrg.com , 6 июля 2009 г.
- ^ Прибрежные ракушки и происхождение сельскохозяйственных культур в Атлантической Европе .
- ^ «История рыболовства: Дар Нила» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 10 ноября 2006 г. .
- ^ Jump up to: а б с Боровский, Одед (2003). Повседневная жизнь в библейские времена . стр. 68–69.
- ^ Jump up to: а б с д Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне? . стр. 37–38.
- ^ Певец, Исидор; Адлер, Сайрус; и др., ред. (1901–1906). «Пища – Библейские данные» . Еврейская энциклопедия . Том. 5. Нью-Йорк: Фанк и Вагналлс. стр. 430–431.
- ^ ( Софония 1:10 , Неемия 3:3 , Неемия 12:39 , Неемия 13:16 , 2 Паралипоменон 33:14 )
- ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . п. 198.
- ^ Далби, стр.67.
- ^ Книга 10: Галий из римского Апиция , ок . 500 год нашей эры. Перевод Уолтера М. Хилла, 1936 г.
- ↑ Изображение рыбалки, проиллюстрированное римской мозаикой. Архивировано 17 июля 2011 года в Wayback Machine .
- ^ Moray Encyclopædia Britannica Online, 2012. Проверено 17 мая 2012 г.
- ^ Беверидж MCM и Little DC (2008) «История аквакультуры в традиционных обществах» В: Барри А. (ред.) Экологическая аквакультура: эволюция голубой революции ] с. 9, Джон Уайли и сыновья. ISBN 9781405148665 .
- ^ Jump up to: а б Паркер Р. (2000) Наука об аквакультуре. Страница 6. Делмар Томсон Обучение.
- ^ Jump up to: а б История аквакультуры. Архивировано 19 июля 2008 года на Wayback Machine. Проверено 2 августа 2009 года.
- ^ Фань Ли [ Fan Li ]. « ) . Юнгю Цзин , «Классика рыбоводства»]. 473 г. до н.э. (на китайском языке
- ^ Нэш CE и Новотный AJ (1995) Производство водных животных, стр. 22, Elsevier Science Ltd. ISBN 0-444-81950-9 .
- ^ ФАО (1983) Развитие пресноводной аквакультуры в Китае, стр. 19, Технический документ по рыболовству 215, Рим. ISBN 92-5-101113-3 .
- ^ Рыболовство Америки . Проверено 2 августа 2009 г.
- ^ «История суши» .
- ^ «История СУШИ» . Архивировано из оригинала 9 июня 2012 года.
- ^ Справочник по еде
- ^ Довольно надуманная классификация белощеких казарок как рыб не получила общепринятого признания. Император Священной Римской империи Фридрих II исследовал ракушек и не обнаружил в них никаких признаков птичьего эмбриона, а секретарь Льва Розмитальского написал очень скептический отчет о своей реакции на то, что на ужине в рыбный день в 1456 году ему подали белоснежного гуся; Хениш (1976), стр. 48–49.
- ^ Мелитта Вайс Адамсон, «Греко-римский мир» в региональных кухнях средневековой Европы , с. 11.
- ^ Адамсон (2004), стр. 45–39.
- ^ Йоре Деа - Шулхан-Арух. Архивировано 3 июня 2012 года в Wayback Machine, глава 1, torah.org . Проверено 17 июня 2012 г.
- ^ «Все, что в воде: все, что... без плавников и чешуи, не ешьте» ( Второзаконие 14:9-10 ) и является «мерзостью» ( Левит 11:9-12 ).
- ^ Морис Хассетт (1913). . В Герберманне, Чарльз (ред.). Католическая энциклопедия . Нью-Йорк: Компания Роберта Эпплтона.
- ^ «Отрывок из Библейских ворот: Луки 24: 41-43 - новая исправленная стандартная версия» . Библейский шлюз . Проверено 25 января 2022 г.
- ^ Уолтерс, Керри С.; Портмесс, Лиза (31 мая 2001 г.). Религиозное вегетарианство: от Гесиода до Далай-ламы . СУНИ Пресс. п. 124. ИСБН 9780791490679 .
- ^ «Словарь: КОЛЬЦО РЫБАКА» . www.catholiccultural.org . Проверено 25 января 2022 г.
- ^ « Сумма теологии Q147a8» . Newadvent.org . Проверено 27 августа 2010 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Адамсон, Мелитта Вайс, Еда в средневековье. Greenwood Press, Вестпорт, Коннектикут. 2004. ISBN 0-313-32147-7
- Долби, А. Пиры сирен: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Рутледж, 1996. ISBN 0-415-15657-2
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
