Мелкие травы
Мелкие травы ( Французский: [fin.z‿ɛʁb] ) обозначает важную комбинацию трав , которая составляет основу французской кухни . К каноническим приправам высокой французской кухни относятся мелко нарезанная петрушка , зеленый лук , эстрагон и кервель . Их используют для приправы деликатных блюд, таких как курица, рыба и яйца, которые требуют относительно короткого времени приготовления; их также можно использовать в соусе бер-блан для приправы таких блюд. Мелкие травы также едят сырыми в салатах.
Классическая смесь
[ редактировать ]
В 1903 году известный шеф-повар Огюст Эскофье заметил, что блюда с надписью «aux Fine Herbes» иногда готовят только из петрушки. В своем «Кулинарном путеводителе» Эскофье настаивал на следующем:
Было бы ошибкой подавать под названием «Омлет с тонкими травами» омлет, в котором рубленая петрушка придает единственную ароматическую ноту. Эта ошибка слишком распространена, чтобы мы могли надеяться на ее исправление. Тем не менее, следует подчеркнуть, что омлет с мелкими травами должен содержать: петрушку, зеленый лук, а также немного кервеля и эстрагона. [ 1 ]
Тридцать пять лет спустя, под заголовком «Fines Herbes», авторитетный гастрономический журнал Larousse Gastronomique 1938 года признал, что, вообще говоря, омлет с тонкими травами все еще чаще всего приправляли только рубленой петрушкой, но повторил предостережение Эскофье о том, что его следует содержат комбинацию ароматных трав, «таких как петрушка, кервель, эстрагон, а также зеленый лук». Ибо в прежние времена это была традиционная практика ( la pratique ancienne ), когда «к вышеупомянутым травам нарезанные грибы и даже трюфели ». добавляли [ 2 ]
Джулия Чайлд также вторит Эскофье: «Смесь свежей петрушки, зеленого лука, эстрагона и кервеля называется прекрасными травами ». [ 3 ] в то время как Алан Дэвидсон , автор книги «Оксфордский компаньон к еде» , определяет нарезанную свежую петрушку как минимальную основу смеси мелких трав с добавлением «любого (или всех) из: кервеля, эстрагона, зеленого лука», отмечая, что количество Использование различных трав не фиксировано. [ 4 ] Определение ученого-диетолога Гарольда Макги ограничивает это количество эстрагоном, кервелем, чесноком и не включает петрушку. [ 5 ] МакГи также рекомендует мелко нарезать травы острым ножом, а не кухонным комбайном, «поскольку кухонные комбайны нарезают травы и пропускают много воздуха и, следовательно, кислорода, изменяющего аромат». [ 6 ]
Замены
[ редактировать ]Живая традиция, такая как кулинария, всегда подвержена изменениям и воссозданию. Например, в своих мемуарах покойный Пьер Фране , бывший шеф-повар Le Pavillon и давний обозреватель New York Times , живо вспоминал свой трепет, когда, будучи подростком-учеником шеф-повара, ему приказали приготовить простой « омлет с тонкими травами » — три яйца, кервель, петрушка, эстрагон, зеленый лук — первый омлет, который мне поручили приготовить для платных гостей, после долгих тренировок на других». В тревоге он чуть не испортил блюдо. [ 7 ] Тем не менее, в своем сопроводительном рецепте для американцев, напечатанном в той же книге, Фрэни заменяет кервель базиликом , несомненно, потому, что особенно в Соединенных Штатах кервель, если он не выращен в домашних условиях, может быть очень трудно достать в свежем виде и почти бесполезен в сушеном виде. [ 8 ]
Как «благородные травы»
[ редактировать ]В целом определения группы мелких трав в американских кулинарных книгах имеют тенденцию быть несколько гибкими. Джеймса Берда Поваренной книге камина» Например, в « (1949) содержится рецепт того, что он называет «Чашей Fines Herbes», соусом, включающим нарезанную петрушку, зеленый лук, укроп , нарезанный зеленый перец и соль, смешанные с пинтой сметаны. [ 9 ] В своем последующем обсуждении «Салатных трав» Бирд перечисляет: 1) Эстрагон: «Самая приятная салатная трава… Если можете, используйте свежую»; 2) Кервель, которую он называет «нежной и тонкой»; [ 10 ] 3) Свежий укроп, который Берд особенно рекомендует для салатов, содержащих огурцы или капусту; и 4) сладкий базилик: «натуральное дополнение к помидорам». Бирд называет эти четыре травы — эстрагон, кервель, укроп и базилик — «самыми благородными из салатных трав», однако в скобках отмечая, что «некоторые люди любят использовать немного тимьяна или розмарина». Наконец, основа линейки французских изысканных трав : петрушка, хотя и не входит в число вышеупомянутых «благородных» салатных трав Берда, тем не менее «вносит значительный вклад во многие салатные смеси, хотя в зеленом салате ей, пожалуй, меньше места». [ 11 ]
По сравнению с крепкими травами
[ редактировать ]
«Мелкие травы» иногда контрастируют с более острыми или смолистыми «крепкими травами», которые появляются в букете гарни и которые, в отличие от мелких трав , раскрывают свой аромат при длительном приготовлении. Однако в терминологии имеется некоторая несогласованность и дублирование.
Примечания
[ редактировать ]- ^ Ошибочно подавать под названием «Омлет с тонкими травами» - омлет, в котором единственной ароматической ноткой является нарезанная петрушка. Это заблуждение слишком распространено, чтобы мы могли надеяться на победу над ним, но мы все же хотели бы напомнить, что в омлет с прекрасными травами обязательно должны входить: петрушка, зеленый лук и немного кервеля и эстрагона. -- Огюст Эскофье, Кулинарный путеводитель, практическая кухонная памятка (1903), с. 242.
- ^ Проспер Монтанье , Larousse Gastronomique , с предисловиями Жоржа Огюста Эскофье и Филеаса Жильбера (1938), с. 470. Статья Андре Симона Fines Herbes в его Гастрономическом словаре (The Overlook Press, 1978, неизданная страница) повторяет эту информацию, добавляя, что помимо омлетов мелкие травы можно использовать для приправы к салатам или стейку на гриле.
- ^ Джулия Чайлд , Овладение искусством французской кулинарии, том. Я (Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 1961), с. 18.
- ^ Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food (Oxford University Press), стр. 307.
- ^ Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и кулинарные знания (Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 2007), с. 398
- ^ МакГи, О еде и кулинарии , с. 399.
- ^ Пьер Френи, Рассказ шеф-повара (Нью-Йорк: Альфред Кнопф, 1994), стр. 47
- ^ В последнее время кервель стали выращивать как микрозелень , в первую очередь для ресторанной торговли.
- ^ Джеймс Бирд, Поваренная книга у камина: Полное руководство по изысканной кулинарии для начинающих и экспертов (Нью-Йорк: Саймон и Шустер, 1949), стр. 24.
- ↑ Берд так уважал кервель, что рекомендовал, чтобы кервель «при использовании добавлялся только одна трава. Слишком часто люди смешивают много трав вместе и теряют пользу, которую могла бы дать одна одна». Тем не менее, на странице 17 « Поваренной книги Fireside» Берд назвал кервель «идеально подходит для салата, если добавить еще один ароматизатор»!
- ^ Борода, Поваренная книга у камина , с. 197.