Зерна Селима
 | Эта статья включает список литературы , связанную литературу или внешние ссылки , но ее источники остаются неясными, поскольку в ней отсутствуют встроенные цитаты . ( февраль 2023 г. ) |
Зерна Селима — это семена кустарникового дерева Xylopia aethiopica , произрастающего в Африке . Семена имеют мускусный вкус и используются в качестве пряности , аналогично черному перцу , а также в качестве ароматизатора, который определяет кафе Туба , доминирующий стиль кофе в Сенегале . Он также известен как сенегальский перец , эфиопский перец и (исторически) мавританский перец и негритянский перец . Он также имеет множество названий на родных языках Африки, наиболее распространенным из которых является диарр на языке волоф (это название используется на большинстве упаковок кафе Туба ). оно называется « Этсо На языке эве Ганы и Того ». Его иногда называют африканским перцем или гвинейским перцем , но это неоднозначные термины, которые могут относиться к перцу Ашанти и райским зернам , среди прочего, .
Описание
[ редактировать ]В качестве пряности используются целые плоды ( стручки ), поскольку кожура плодов придает ароматические нотки (вкус описывается как смесь перца-кубеба и мускатного ореха с нотками смолы), а семена придают остроту (они тоже довольно горький). Обычно сухофрукты слегка измельчают перед тем, как завязать букет гарни и добавить в западноафриканские супы (тушеные блюда). В Сенегале эту специю часто продают в копченом виде на рынках под названием poivre de Sénégal ( по-французски «сенегальский перец»); весь зеленый плод коптят, придавая специи липкую консистенцию, а при растирании пестиком в ступке получается пряная паста. Однако это, как правило, более крупные стручки родственного вида Xylopia striata .
Использование в региональной кухне.
[ редактировать ]Стручки измельчают и добавляют целиком в супы или тушеные блюда, а затем вынимают перед подачей на стол. Пасту из копченых и молотых стручков можно использовать как приправу для рыбы.
В африканских кулинарных книгах, особенно в Камеруне , специя упоминается под названием киенг — слово неизвестной этимологии. В северном Камеруне, а также в Северной Нигерии это одна из трех специй, добавляемых в чай вместе с сушеным имбирем и гвоздикой .
Акан Ганы называют его hwentia или hwentea , овцы Ганы называют его Этсо , а га Ганы называют его так . Га используют его при приготовлении сито — соуса из черного острого перца. Он также используется в супах и напитках, например шитодаа , напиток Га. Овцы используют его в супах, кашах и напитках, включая бисап . Дагбомбы на севере Ганы называют его чимба , и его в основном используют в качестве приправы к кокосу ( просу , сорго или кукурузной каше). Его также иногда используют в супах и рагу. Другие региональные названия включают кимбу и кили .
В Сенегале зерна являются ключевым ингредиентом кофе в стиле Туба ( «кафе Туба по- французски »). Ближе к концу фазы обжарки при приготовлении кофе, зерна селима, известного на языке волоф как джар пока он еще нагревается, добавляются . Обжарка продолжается еще примерно пять минут; за это время становится легко различим вызывающий чихание аромат перца.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- Дэвидсон, Алан; Оксфордский спутник еды , Oxford University Press . ISBN 0-19-211579-0
- Катцер, Гернот; « Xylopia aethiopica » , Spice Pages (по состоянию на 4 декабря 2012 г.)
- «Сенегалский перец» , Spice Guide , CeltNet (по состоянию на 19 июля 2007 г.)
