Асафетида
 | Вы можете помочь дополнить эту статью текстом, переведенным из соответствующей статьи на французском языке . (Январь 2024 г.) Нажмите [показать], чтобы просмотреть важные инструкции по переводу. |
Асафетида ( / æ ˈ s ə f ɛ t ɪ d ə / ; также пишется асафетида ) [1] представляет собой высушенный латекс ( камедь олеорезин ), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видов ферулы , многолетних трав семейства морковных . Его производят в Иране , Афганистане , Средней Азии , северной Индии и Северо-Западном Китае ( Синьцзян ). В разных регионах имеются разные ботанические источники.
Асафетида имеет резкий запах , что отражено в ее названии, благодаря чему ее часто называют «вонючей жвачкой». Запах исчезает при приготовлении пищи; в приготовленных блюдах он придает мягкий вкус, напоминающий лук-порей или другие лука родственники . Асафетида также известна в просторечии как «навоз дьявола» на английском языке (и подобные выражения на многих других языках).
Этимология и другие имена
[ редактировать ]Английское латинского происходит от asa , латинизированной формы персидского azā « мастика », и foetidus название «вонючий». [2]
Среди других названий, из-за резкого запаха которого появилось множество неприятных названий:
| Язык | Имя | Буквальное значение/Примечания |
|---|---|---|
| Африканский | дьявольское дерьмо | Дьявольская грязь |
| арабский | Хилтит [3] | |
| Ассамский | hiṅ (হিংхин | |
| Бенгальский | hiṅ (হিংхин | |
| бирманский | шейн хо - | |
| датский | Дьявольский дракон | Дьявольский навоз |
| Голландский | дьявольский навоз [4] | |
| Английский | Дьявольский навоз | |
| фарси | Ангозе | |
| финский | пирунпаска | Дьявольское дерьмо |
| финский | чертова подача | Дьявольская смола |
| Французский | Дьявольское дерьмо [4] | Дьявольское дерьмо |
| немецкий | дьявольское дерьмо , [5] | Дьявольская грязь |
| Гуджарати | хинг (асафетида) [1] | |
| иврит | чилтит ( חלתית) [6] | |
| иврит | Читт [7] | |
| Неа | хинг ( асафетида ) | |
| Каннада | ingu (ಇಂಗುингу | |
| Кашмири | что а ( ینگہہ) | |
| Кашубский | чертов навоз | чорт навоз |
| малаялам | kāyaṃ (കായംкаям | назывался рамадом в 14 веке |
| Маратхи | хинга ( хинг ) | |
| Мэйтей | хинг ( хинг ) | |
| непальский | hing (हिङхинг | |
| норвежский | дьявольское зелье | Дьявольская грязь |
| Одия | hengu (ହେଙ୍ଗୁхэнгу | |
| пушту | понедельник ( расположение ) [8] | |
| Польский | дьявольский навоз | чорт навоз |
| испанский | дьявольский навоз | Дьявольский навоз |
| Шведский | длина дюбеля | Дьявольская грязь |
| тамильский | perunkayam (பெருங்காயம்перункаям | |
| телугу | inguva (ఇంగువингва | |
| турецкий | дьявольское дерьмо [4] | Сатанинское дерьмо |
| турецкий | дьявольская трава [4] | Сатанинская трава |
| турецкий | дьявол реверс [4] | |
| Урду | hīṅg (ہینگхинг |
Состав
[ редактировать ]Типичная асафетида содержит около 40–64% смолы, 25% эндогенной камеди, 10–17% эфирного масла и 1,5–10% золы . Смоляная часть содержит азарезинотаннолы А и В, феруловую кислоту , умбеллиферон и четыре неидентифицированных соединения. [9] Компонент летучих масел богат различными сульфидорганическими соединениями, такими как 2-бутилпропенилдисульфид, диаллилсульфид, диаллилдисульфид (также присутствует в чесноке). [10] и диметилтрисульфид , который также отвечает за запах приготовленного лука. Органосульфиды в первую очередь ответственны за запах и вкус асафетиды. [11]
Ботанические источники
[ редактировать ]Многие виды ферулы используются в качестве источников асафетиды. Большинство из них характеризуются обильным содержанием серосодержащих соединений в эфирном масле. [12] [11]
- Ferula foetida — источник асафетиды в Восточном Иране , западном Афганистане , западном Пакистане и Средней Азии ( пустыня Каракумы , пустыня Кызылкум ). [13] [14] Это один из наиболее широко распространенных видов, производящих асафетиду, и его часто принимают за F. assa-foetida . [13] В эфирном масле имеются серосодержащие соединения. [11]
- Ферула ассафетида является эндемиком Южного Ирана и является там источником асафетиды. В эфирном масле имеются серосодержащие соединения. [12] [11] Хотя ее часто считают основным источником асафетиды на международном рынке, это мнение объясняется тем фактом, что несколько видов ферулы, выступающих в качестве основных источников, часто ошибочно идентифицируются как F. assa-foetida . [13] [15] Фактически, производство асафетиды из F. assa-foetida ограничивается ее естественным ареалом, а именно Южным Ираном, за пределами которого источниками асафетиды являются другие виды. [11] [14] [16]
- Ferula pseudalliacea и Ferula Rubricaulis являются эндемиками западного и юго-западного Ирана . Иногда их считают конспецифичными с F. assa-foetida . [13] [15]
- Ferula lutensis и Ferula alliacea являются источниками асафетиды в Восточном Иране. В эфирном масле имеются серосодержащие соединения. [11] [14]
- Ferula latisecta является источником асафетиды в Восточном Иране и Южном Туркменистане . [14] В эфирном масле имеются серосодержащие соединения. [12]
- Ferula siniangensis и Ferula fukanensis являются эндемиками Синьцзяна , Китай . Они являются источниками асафетиды в Китае. [17] В их эфирном масле имеются серосодержащие соединения. [12]
- Ферула нартекс произрастает в Афганистане, северном Пакистане и Кашмире . [13] Хотя его часто называют источником асафетиды, в одном отчете говорится, что в его эфирном масле отсутствуют серосодержащие соединения. [18]
Использование
[ редактировать ]Кулинария
[ редактировать ]
Эта специя используется как средство для улучшения пищеварения. [ нужна ссылка ] в пищу в качестве приправы и при мариновании. Он играет решающую вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности . Используемый вместе с куркумой , он является стандартным компонентом из чечевицы карри , такого как дал , карри из нута , а также овощных блюд, особенно на основе картофеля и цветной капусты. Асафетиду быстро нагревают в горячем масле, прежде чем посыпать ею пищу. Иногда его используют для гармонизации сладких, кислых, соленых и острых компонентов в пище. Специи добавляют в пищу по мере ее закалки . [19]
В чистом виде он продается в виде кусочков смолы, небольшое количество которых соскабливается для использования. Запах чистой смолы настолько силен, что резкий запах будет загрязнять другие специи, хранящиеся поблизости, если они не будут храниться в герметичном контейнере. [20]
При адаптации рецептов для людей с аллергией или непереносимостью чеснока в качестве заменителя можно использовать асафетиду.
Выращивание и производство
[ редактировать ]Смолоподобная извлеченного камедь из стебля и корней, и получается из высушенного сока, используется в качестве пряности . Свежая смола серовато-белая, но при высыхании приобретает темно-янтарный цвет. Смолу асафетиды трудно натереть на терке, и ее традиционно измельчают между камнями или молотком. Сегодня наиболее распространенной формой является асафетида, мелкий порошок, содержащий 30% смолы асафетиды, а также рисовая мука или майда (белая пшеничная мука ) и гуммиарабик . [ нужна ссылка ]
Ferula assa- — однодомное травянистое foetida многолетнее растение семейства Зонтичные . Он вырастает до Высота 2 м ( 6 + 1 ⁄ . фута), с круглой массой листьев диаметром 30–40 см (12–16 дюймов) Стеблевые листья имеют широкие покрывающие черешки . Цветущие стебли имеют высоту 2,5–3 м (8–10 футов), толщину 10 см (4 дюйма) и полые, с множеством схизогенных протоков в коре головного мозга, содержащих смолистую камедь. Цветки бледно-зеленовато-желтые, собраны в большие сложные зонтики . Плоды овальные, плоские, тонкие, красновато-коричневые, выделяют млечный сок. Корни толстые, массивные и мясистые. Они дают смолу, похожую на смолу стеблей. Все части растения имеют характерный зловонный запах. [21]
История
[ редактировать ]Асафетида была известна в раннем Средиземноморье , придя по суше через Иран . Европу его привезла экспедиция Александра Македонского , который, вернувшись из путешествия по северо-восточной древней Персии , подумал, что нашел . вкусное В в Северной Африке растение, почти идентичное знаменитому сиренскому киренскому, хотя и менее Диоскорид в первом веке писал: «Киренаский вид, даже если его только попробовать, тотчас же возбуждает юмор во всем теле и имеет очень здоровый аромат, так что он не заметен при дыхании или лишь немного но мидийский [иранский] слабее по силе и имеет более противный запах». Тем не менее, его можно было заменить сиренем в кулинарии, и это было удачно, потому что через несколько десятилетий после времен Диоскорида настоящий сирен из Кирены вымер, а асафетида стала более популярной среди врачей, а также поваров. [22]
Асафетида также неоднократно упоминается в еврейской литературе , например, в Мишне . [23] Маймонид также пишет в Мишне Тора : «В сезон дождей следует есть теплую пищу с большим количеством специй, но с ограниченным количеством горчицы и асафетиды [ чилтит ] . [24]
Хотя сейчас в Европе о нем почти забыли, он широко используется в Индии. Асафетида упоминается в «Бхагавата-пуране» (7:5:23-24), где говорится, что перед поклонением божеству нельзя есть хинг. Асафетиду едят брамины и джайны . [25] Преданные движения Харе Кришна также используют хинг в своей пище, поскольку им не разрешается употреблять лук и чеснок. Их пищу необходимо представить Господу Кришне для освящения (чтобы она стала Прасадом ) перед употреблением, а лук и чеснок нельзя предлагать Кришне. [26]
Асафетида была описана рядом арабских и исламских ученых и фармацевтов. Авиценна обсуждал влияние асафетиды на пищеварение. Ибн аль-Байтар и Фахр ад-Дин ар-Рази описали некоторые положительные лекарственные эффекты на дыхательную систему. [27]
После падения Рима и до 16 века асафетида была редкостью в Европе, а если когда-либо и встречалась, то рассматривалась как лекарство. «Если его использовать в кулинарии, он испортит любое блюдо из-за своего ужасного запаха», - заявил Гарсиа де Орта европейский гость нет ничего более широко используемого . «Чепуха, — ответил Гарсия, — во всех частях Индии , как в медицине, так и в кулинарии». В эпоху итальянского Возрождения асафетида использовалась как часть ритуала экзорцизма. [28]
См. также
[ редактировать ]- Аммиак
- Чаат масала
- Дуриан — фрукт с резким запахом, который многие считают неприятным.
- ондатра
- Южноазиатский маринованный огурец
- Куркума
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «асафетида» . Оксфордский словарь английского языка, второе издание . Издательство Оксфордского университета. 1989 год . Проверено 19 декабря 2018 г.
- ^ Кэннон, Гарланд Хэмптон; Кэй, Алан С. (2001). Персидский вклад в английский язык: исторический словарь . Отто Харрасовиц Верлаг. ISBN 978-3-447-04503-2 .
- ^ Махендра, Пунам; Бишт, Шрадха (2012). «Ферула асафетида: традиционное использование и фармакологическая активность» . Фармакогнозические обзоры . 6 (12): 141–146. дои : 10.4103/0973-7847.99948 . ISSN 0973-7847 . ПМЦ 3459456 . ПМИД 23055640 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и «Асафетида: die geur is des duivels!» Vegatopia (на голландском языке), получено 8 декабря 2011 года. Оно также использовалось в качестве источника в книге World Food Café: Global Vegetarian Cooking» , 1999. Криса и Кэролин Калдикотт « ISBN 978-1-57959-060-4 .
- ^ Томаса Карлейля Известный роман XIX века «Сартор Ресартус» посвящен немецкому философу по имени Тойфельсдрек.
- ^ бен Джехиэль, Натан (1553 г.). (на иврите Сефер хе-Арух ). Венеция: Френцуни-Брагадин.
- ^ бен Джехиэль, Натан (1553 г.). (на иврите Сефер хе-Арух ). Венеция: Френцуни-Брагадин.
- ^ Пуштуно-английский словарь
- ^ Справочник показателей качества и подлинности продуктов питания . Рекха С. Сингхал, Пушпа Р. Кулкарни. 1997, Woodhead Publishing, Пищевая промышленность и торговля. ISBN 1-85573-299-8 . Подробнее о составе см. 395.
- ^ Махендра, П; Бишт, С (2012). «Ферула асафетида: традиционное использование и фармакологическая активность» . Фармакогн Рев . 6 (12): 141–6. дои : 10.4103/0973-7847.99948 . ПМЦ 3459456 . ПМИД 23055640 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж Фархади, Фаэге; Ираншахи, Мехрдад; Тагизаде, Сейеде Фаезе; Асили, Джавад (01 ноября 2020 г.). «Летучие соединения серы: возможная структура метаболитов для идентификации источников и типов асафетиды с помощью анализа ГХ/МС в свободном пространстве» . Технические культуры и продукты . 155 : 112827. doi : 10.1016/j.indcrop.2020.112827 . ISSN 0926-6690 . S2CID 224886254 .
- ^ Перейти обратно: а б с д Сахебкар, Амирхоссейн; Ираншахи, Мехрдад (1 декабря 2010 г.). «Биологическая активность эфирных масел рода Ferula (Apiaceae)» . Азиатская биомедицина . 4 (6): 835–847. дои : 10.2478/abm-2010-0110 . ISSN 1875-855X . S2CID 86139520 .
- ^ Перейти обратно: а б с д и Чемберлен, Дэвид Ф. (1977). «Личность Ferula assa-foetida L». Записки из Королевского ботанического сада в Эдинбурге . 35 (2): 229–233.
- ^ Перейти обратно: а б с д Фархади, Фаэге; Асили, Джавад; Ираншахи, Милад; Ираншахи, Мехрдад (01 ноября 2019 г.). «Метаболомное исследование асафетиды на основе ЯМР» . Фитотерапия . 139 : 104361. doi : 10.1016/j.fitote.2019.104361 . ISSN 0367-326X . ПМИД 31629871 . S2CID 204814018 .
- ^ Перейти обратно: а б Панахи, Мехрнуш; Банасяк, Лукаш; Пивчинский, Марцин; Пухалка, Радослав; Канани, Мохаммад Реза; Оскольский, Алексей А; Модницки, Дэниел; Милобендзка, Александра; Спалик, Кшиштоф (28 сентября 2018 г.). «Таксономия традиционного рода лекарственных растений Ferula (Apiaceae) запутана из-за несоответствия между ядерной рДНК и пластидной ДНК» . Ботанический журнал Линнеевского общества . 188 (2): 173–189. дои : 10.1093/botlinnean/boy055 . ISSN 0024-4074 .
- ^ Барзегар, Алиреза; Салим, Мухаммад Амин; Бадр, Пармис; Хосрави, Ахмадреза; Хеммати, Шива; Серадж, Хасан; Ираншахи, Мехрдад; Мохагегзаде, Абдолали (2020). «Персидская асафетида против сагапенума: проблемы и возможности» . Научно-исследовательский журнал фармакогнозии . 7 (2): 71–80. дои : 10.22127/rjp.2019.196452.1516 .
- ^ Национальная фармакопея Китайской Народной Республики (2015 г.): Издание 2015 г. [ Фармакопея Китайской Народной Республики ]. Часть 1. Пекин: China Medical Science and Technology Press, стр. 190 . 978-7-5067-7337-9 . OCLC 953251657 .
- ^ Самими, М.; Унгер, В. (1979). «Каучуковые смолы афганской «Asa foetida» – источники видов Ferula. Наблюдения о происхождении и качестве афганской «Asa foetida» » . Планта Медика . 36 (6): 128–133. дои : 10.1055/s-0028-1097252 . ISSN 0032-0943 . ПМИД 461565 . S2CID 260252341 .
- ^ Сарда, Шалбха (12 января 2023 г.). «Дьявольский навоз или обеденное наслаждение? История хинга, одного из самых вызывающих разногласия ингредиентов Индии» . CNN . Проверено 20 января 2024 г.
- ^ К. Прия (12 сентября 2018 г.). «Асафетида — это специя, которая делает мою индийскую еду по-индийской» . Приятного аппетита . Проверено 12 июня 2022 г.
- ^ Росс, Иван А. (2005). «Ферула ассафетида». Лекарственные растения мира, Том 3 . стр. 223–234 . дои : 10.1007/978-1-59259-887-8_6 . ISBN 978-1-58829-129-5 .
- ^ Опасные вкусы: История специй . Эндрю Дэлби. 2000. Издательство Калифорнийского университета. Специи/История. 184 страницы. ISBN 0-520-23674-2
- ^ м. Авода Зара гл. 1; м. Шаббат гл. 20; и др.
- ^ Мишне Тора , Законы мнений (Хилхот Деот) 4:8.
- ^ Пикерсгилл, Барбара (2005). Пранс, Гиллин; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 157. ИСБН 0415927463 .
- ^ «Почему нет лука и чеснока?» . food.krishna.com . Книжный фонд Бхактиведанты . Проверено 1 марта 2021 г.
- ^ Авиценна (1999). Канон медицины (аль-Канун фил-Тибб), том. 1. Лалех Бахтияр (редактор), Оскар Кэмерон Грунер (перевод), Мажар Х. Шах (перевод). Великие книги исламского мира . ISBN 978-1-871031-67-6
- ^ Менги, Джироламо. Бич дьявола: экзорцизм в эпоху итальянского Возрождения . п. 151.