Рас-эль-Ханут

Рас-эль-Ханут в миске

Рас-эль-Ханут или Расс-эль-Ханут ( араб . راس الحانوت ra's al-Hanut , Арабское произношение: [rɑʔs ælħɑːnuːt] ) — смесь специй, встречающаяся в различных формах в Тунисе , Алжире и Марокко . Название в переводе с арабского означает «начальник магазина» и подразумевает смесь лучших специй, которые может предложить продавец. Рас-эль-ханут используется во многих пикантных блюдах, иногда натирается на мясо или рыбу или добавляется в кускус , пасту или рис .

Никакой определенный состав специй не составляет Рас-эль-Ханут . У каждого магазина, компании или семьи может быть своя собственная смесь. Смесь обычно состоит из более десятка специй в разных пропорциях. Общие ингредиенты включают кардамон , тмин , гвоздику , корицу , мускатный орех , орех , мускатный душистый перец , сухой имбирь , перец чили , кориандра семена , перец горошком , сладкую и острую паприку , пажитник и сухую куркуму . Некоторые специи могут быть характерны для данного региона, например ягоды рябины , чуфа , райские зерна , корень ириса , монахский перец , кубебы , сушеный бутон розы , фенхеля семена или анис , галангал , длинный перец . Ингредиенты можно поджарить перед измельчением или растолочь в ступке и смешать. Некоторые препараты включают соль или сахар, но обычно это не общепринятая практика. Чеснок , шафран , орехи или сухие травы обычно не включаются, поскольку их обычно добавляют в блюда индивидуально, но некоторые коммерческие препараты, особенно в Европе и Северной Америке , могут их содержать.

Определенные предполагаемые афродизиаки , в том числе общеизвестно опасные «зеленые металлические жуки», кантариды , появились во многих марокканских рецептурах рас-эль-ханута , но они, похоже, не имеют отношения к ароматизаторам.

Ссылки

• «Поваренная книга для гурманов» , Рут Райхл (ред.), Хоутон Миффлин. ISBN   0-618-37408-6
• Оксфордский спутник еды , Алан Дэвидсон, Oxford University Press. ISBN   0-19-211579-0
• Еда Марокко , Паула Вулферт, Ecco. ISBN   0-06-195755-0