Мятный соус
Мятный соус — зеленый соус популярный в Великобритании , приготовленный из мелко нарезанных листьев мяты , пропитанных уксусом, и небольшого количества сахара. Это традиционное дополнение к жареной баранине.
Фон
[ редактировать ]
Существует много разных видов мяты, но в западной кулинарии наиболее широко используется мята колосистая ( Mentha spicata ). Он произрастает в Средиземноморье, но встречается во многих других частях Европы и Северной Америки. Oxford Companion to Food называет ее «очень широко культивируемой и используемой… поварами мяту, которую обычно используют для мятного соуса, для ароматизации молодого картофеля и гороха, в арабском мятном чае и т. д.». [ 1 ]
Древнеримский натуралист Плиний Старший писал, что мята «будит ум жадным вкусом мяса». [ 2 ] Более поздний римский писатель Апиций дал рецепт мятного соуса, который, по его словам, дополнял вкус жареного ягненка (или козленка). [ 3 ] К Средним векам мята широко встречалась в европейских лекарственных и огородах, а также росла в диком виде. [ 2 ]
О происхождении мятного соуса историк кулинарии Дороти Хартли писала: «Большинство овец пасли своих ягнят на пастбищах в теплых долинах, где текли ручьи, и мята росла в изобилии. Отсюда и мятный соус с бараниной». [ 4 ] Мятный соус начали производить в Англии еще в III веке. [ 5 ] а практика подачи его с бараниной была прочно укоренена в английской кулинарии до середины 18 века. [ 6 ]
В средние века зеленые соусы, приготовленные с мятой или другими травами, были распространены во французской и итальянской кухне . [ 7 ] но их использование сократилось, когда Европа вступила в современную эпоху . [ 8 ] Луи-Эсташ Уд прокомментировал рецепт жареной баранины 1816 года: «Во Франции мы подаем его у метрдотеля, но в Англии вы подаете его с подливкой и в соуснике с мятным соусом с сахаром и уксусом. [ 9 ] Марсель Булестен писал в 1936 году: «Я думаю, что я один из очень немногих французов, которые искренне любят мятный соус». [ 10 ] и он сообщил точку зрения своего отца: «Вы хотите сказать, что они действительно едят мяту с бараниной? ... Какая забавная страна»». [ 11 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]По словам Флоренс Джек в ее книге «Кулинария для каждого дома » 1914 года , мятный соус содержит нарезанную свежую мяту, коричневый сахар и солодовый уксус, смешанные с кипящей водой и оставленные на несколько часов перед подачей на стол. [ 12 ] В книге «Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне » (1970) Элизабет Дэвид в целом согласилась с рецептом Джека, но рекомендовала использовать белый винный уксус как «менее дикий». [ 13 ] В своей «Книге монетного двора» (1993) Джеки Френч соглашается с Дэвидом, но предлагает дать приготовленному соусу постоять как минимум день, а лучше месяц. [ 2 ] В некоторых более ранних рецептах смесь оставляли незакипевшей и не давали ей постоять. Дэвид отметил, что выдержка готового соуса вместе с использованием коричневого сахара была причиной, по которой соус Джека превосходил «обычный английский». [ 13 ]
Вариации
[ редактировать ]Мятные соусы при приготовлении могут включать в себя фрукты, например малину. [ 14 ]
-
Йогуртно-мятный соус -
Панна котта с мятным соусом -
Фаршированные виноградные листья с йогуртово-мятным соусом
См. также
[ редактировать ]
- Список соусов
- Чатни в южноазиатской кухне можно приготовить с мятой.
- мята перечная
- мята
- Mentha aquatica (Водяная мята)
Ссылки
[ редактировать ]Источники
[ редактировать ]- Альбала, Кен (2006). Кулинария в Европе, 1250–1650 гг . Вестпорт: Издательская группа Greenwood. ISBN 978-0-313-33096-4 .
- Булестен, Марсель (1936). Я, мои две страны . Лондон: Касселл. OCLC 13409111 .
- Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-66-3 .
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- Эдвардс, Джон (1984). Римская кулинария Апиция: сокровищница изысканных рецептов и кулинарии из трав . Пойнт Робертс: Хартли и Маркс. ISBN 978-0-88-179008-5 .
- Френч, Джеки (1993). Книга Мяты . Лондон: ХарперКоллинз. ISBN 978-0-00-412897-9 .
- Глассе, Ханна (1751). Искусство кулинарии стало простым и легким . Лондон: Ханна Гласс. OCLC 1155400954 .
- Хартли, Дороти (1999) [1954]. Еда в Англии . Лондон: Макдональд и Джейн. ISBN 978-1-85605-497-3 .
- Джек, Флоренция (1914). Кулинария в каждый дом . Лондон: Джек. OCLC 3248393 .
- Редон, Одиль; Франсуаза Саббан; Сильвано Сервенти (2000). Средневековая кухня: рецепты Франции и Италии . Чикаго: Издательство Чикагского университета. ISBN 978-0-226-70685-6 .
- Россо, Джули (1985). Поваренная книга «Хорошие времена Серебряного неба» . Нью-Йорк: Уоркмен. ISBN 978-0-89-480831-9 .
- Удэ, Луи Эсташ (1816). Французский повар; Или искусство кулинарии, развитое во всех его различных отраслях . Лондон: Эберс. OCLC 1156094380 .
