пирог Батталия
Battalia pie (устаревшее написание battaglia pye ) — английский большой пирог с дичью , а иногда и рыбный пирог, наполненный множеством маленьких «благословенных» кусочков, битиллов , субпродуктов , в подливке из мясного бульона, приправленной специями и лимоном . Блюдо было описано в кулинарных книгах 17-18 веков.
Путаница со словами, обозначающими битву, привела к тому, что пирог стал зубчатым или имел форму замка с башнями.
Этимология
[ редактировать ]Пирог батталия был назван так потому, что он был наполнен битиллями , маленькими благословенными предметами (от латинского beatus — благословенный), такими как, согласно Оксфордскому словарю английского языка , «петушиные гребни, гусиные виселицы, желудки, печень и другие принадлежности Фаулз (1706)». [ 1 ] [ а ] Оно не связано с итальянским battaglia , битвой, но его регулярно путали с этим значением, и пироги батталии строились с зубчатыми зубцами по краям, а иногда и в виде замков с башнями. [ 3 ]
Рецепт
[ редактировать ]В кулинарной книге 1658 года «Совершенный повар» , написанной «WM», приводится ранний рецепт пирога батталия:
Возьмите четырех ручных голубей и свяжите их для запекания, а также возьмите четырех хорошо сваренных и бланшированных бычьих голубей и нарежьте их на небольшие кусочки; возьми шесть бараньих косточек и столько же хороших сладких телячьих хлебов, разрезанных пополам и пропаренных, и двадцать вареных петушиных гребешков, добавь бланшированных, и донышки четырех хартикоаков, и пинту пропаренных и бородатых устриц, и костный мозг из трех костей. Итак, приправьте все мускатным орехом, мускатным орехом и солью; так что положи свое мясо в гроб [ б ] тонкой пасты, пропорциональной количеству мяса; налейте полфунта сливочного масла на мясо, налейте немного воды в пирог, прежде чем поставить его в духовку, дайте ему постоять в духовке полтора часа, затем выньте его, вылейте масло сверху пирога, положите его в соус с соусом, маслом и лимонами и подавайте. [ 5 ] [ 6 ]
В своей кулинарной книге 1660 года «Совершенный повар » Роберт Мэй дает рецепт «Приготовить пирог Биск или Баталия», в котором говорится:
Возьмите шесть голубей и столько же маленьких цыплят, свяжите их для запекания; затем возьмите шесть бычьих поддонов, хорошо проваренных и бланшированных, [ с ] и нарезать небольшими кусочками; затем возьмите шесть бараньих косточек и столько же хороших телячьих сладких хлебов, разрезанных пополам и пропаренных, двадцать вареных и бланшированных петушиных гребней, сваренные и бланшированные донышки четырех артишоков , кварту больших устриц , пропаренных на пару. бородатый и бородатый, а также костный мозг четырех костей, приправленный перцем, мускатным орехом, мускатным орехом и солью; наполните пирог мясом, добавьте к нему немного фисташек , петушиных косточек, сучков или желтков твердых яиц и немного масла, закройте и запекайте (запекается полтора часа), но прежде чем поставить в духовке налейте немного чистой воды: при запекании вылейте сливочное масло, полейте подливкой, масло взбейте густо, нарежьте лимон и подавайте.
Или вы можете испечь этот бисквит на сковороде или блюде. Иногда используют спаржу и шпикированный бекон. Для пасты для этого блюда возьмите три литра муки и три четверти фунта сливочного масла, вскипятите масло в теплой воде и быстро и быстро приготовьте тесто.
В противном случае летом приготовьте пасту из холодного сливочного масла; на три литра муки возьмите полтора фунта сливочного масла и высушите его в муке с желтками четырех яиц и одним белком, затем добавьте немного воды и сделайте густую пасту. [ 7 ]
Джона Нотта 1723 года В «Словаре поваров и кондитеров» приводится рецепт пирога батталия с рыбой: [ 3 ] [ 8 ]
Сделайте очень большой пирог и вырежьте зубцы, украсьте гроб таким количеством башен, сколько вместит несколько ваших видов рыб; Хорошо высушите свой гроб, вымойте его внутри яичными желтками и посыпьте дно мукой; затем, поджарив или поджарив рыбу до румяной корочки, поместите в середину пирога голову лосося, разрезанную довольно крупно за пределами жабр, нарезанную и запеченную в духовке. другой вашей рыбы на фарш, и поместите несколько видов рыбы один напротив другого на их несколько перегородок, и полейте всю вашу рыбу, моллюсков , креветок , устриц и барвинков, сваренных в соответствующих местах, [ д ] и загустел топленым маслом. Не забудьте положить свои вынужденные головы на зубцы. [ 3 ]
В своей кулинарной книге «Совершенная домохозяйка» 1727 года Элиза Смит описывает пирог батталия следующим образом:
Возьмите четырех маленьких цыплят, четырех голубей, четырех кроликов-сосунов ; разрежьте их на куски, приправьте пикантными специями и положите в пирог вместе с четырьмя нарезанными сладкими хлебами и таким же количеством овечьих языков , двумя дрожащими нёбами, двумя парами ягненков, двадцатью или тридцатью фатов с пикантными шарики и устрицы. Выложите сливочное масло и закройте пирог. Лир. [ 11 ] [ 12 ]
Рецепт Смита был переиздан в книге Майкла Уиллиса «Кулинария стала проще» 1831 года . [ 13 ] и в книге Энн Уолбанк Бакленд 1893 года « Наши яства: откуда они берутся и как их готовят ». [ 14 ] [ 15 ]
В литературе
[ редактировать ]Бывший премьер-министр Соединенного Королевства и писатель Бенджамин Дизраэли описывает английский обед прошлого века в своем романе 1837 года «Венеция» .
этот шедевр кулинарного искусства, великий пирог батталия, в котором тела цыплят, голубей и кроликов были забальзамированы специями, петушиными гребешками и пикантными шариками и обильно политы одним из тех насыщенных соусов из бордо , анчоусов и т. д. и сладкие травы... [на] обложке этого печенья... любопытный повар умудрился изобразить все некогда живые формы, которые теперь погребены в этой великолепной гробнице. [ 16 ]
Отдых
[ редактировать ]Пироги Батталия были воссозданы в замке Наворт в 2006 году. [ 17 ] и в Вестпорт-Хаусе, Ирландия, в 2015 году. [ 18 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ «Шкаф сэра Кенелма Дигби» аналогичным образом определяет «Beatilies, beatilia, battalia» как «кусочки (например, петушиные гребни или сладкие хлебцы) в пироге». [ 2 ]
- ↑ Оболочка, например, из Томаса Доусона книги «Драгоценность хороших домохозяек» . [ 4 ]
- ^ Кости были приготовлены для придания вкуса и выделения желатина .
- ^ Лир или кодл — загустевший соус, который вливали через отверстие в пирог незадолго до подачи на стол. Лир Элизы Смит состоял из «Бордового, соуса, устричного ликера, двух или трех анчоусов, пучка сладких трав и лука; вскипятите и загустите коричневым маслом, а затем, когда потребуется, влейте в свои пикантные пироги». [ 9 ] [ 10 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Оксфордский словарь английского языка, «Пирог Батталия».
- ^ Дигби, сэр Кенельм (1910). Макдонелл, Энн (ред.). Шкаф сэра Кенелма Дигби Найта открыт (PDF) . Филип Ли Уорнер. п. 283.
- ^ Jump up to: а б с Кларксон, Джанет (13 ноября 2012 г.). «Пирог Батталия» . Старый гурман . Проверено 8 февраля 2016 г.
- ^ «Гробы. Выпечка – пикантные пироги с двойной корочкой» . Еда Англии . Проверено 8 февраля 2016 г.
- ^ "WM" (1658) Отличный повар , Лондон.
- ^ «Пирог Батталья» . Еда Англии . Проверено 8 февраля 2016 г.
- ^ Мэй, Роберт (1660) Опытный повар . Натаниэль Брук.
- ^ Джон Нотт (1723) Словарь поваров и кондитеров . Чарльз Ривингтон.
- ^ Кларксон, Джанет (12 ноября 2012 г.). «Пирог Батталия» . Старый гурман . Проверено 8 февраля 2016 г.
- ^ «А теперь о чем-то совершенно другом: британская традиция пикантного пирога» . Британская еда в Америке . 47 (зима 2015 г.) . Проверено 8 февраля 2016 г.
- ^ Смит, Элиза (1739) Совершенная домохозяйка . Дж. Пембертон. Страница 10.
- ^ «А теперь о чем-то совершенно другом: британская традиция пикантного пирога» . Лирическое . 44 (весна 2015 г.) . Проверено 26 марта 2015 г.
- ^ Уиллис, Майкл (1831). Cooking Made Easy: полноценная система домашнего управления, объединяющая элегантность и экономичность. К ним добавлены инструкции по связыванию и резьбе... Способ засолки и сушки ветчины и языков... Кетчупы, соус Куин, уксус и т. д. и т. д. ... Т. Оллман. п. 110.
- ^ «Наша еда» . Зритель : 37. 29 апреля 1893 г. Проверено 8 февраля 2016 г. . Судя по статье, миссис Бакленд была потомком Фрэнсиса Тревельяна Бакленда .
- ^ Бакленд, Энн Уолбанк (1893). Наши яства; откуда они и как их готовят, с кучей старинных рецептов из кулинарных книг прошлого века . Уорд и Дауни. ISBN 9781429012362 .
- ^ Дизраэли, Бенджамин (2006). Венеция, том 7 Брэйденхэмского издания романов и повестей . Читайте книги. ISBN 1-4067-3661-9 .
- ^ Историческая еда 2005-6
- ^ «Лорды ковши в Вестпорте» . Коннахтский телеграф. 28 июня 2015 года. Архивировано из оригинала 22 августа 2015 года . Проверено 8 февраля 2016 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Историческая еда 2005–2006 гг. Позолоченный пирог батталия стоит в центре нагруженного стола в замке Наворт.