Современный повар

*Современный повар*
	Титульный лист 21-го издания
Автор	Чарльз Элм Франкателли
Иллюстратор	60 гравюр, имена авторов не указаны.
Предмет	Профессиональная кулинария
Издатель	Ричард Бентли и сын
Дата публикации	1846
Место публикации	Англия
Страницы	560 (изд. 1886 г.)

«Современный повар» — первая кулинарная книга англо-итальянского повара Шарля Эльме Франкателли (1805–1876). Впервые он был опубликован в 1846 году. Он был популярен на протяжении полувека в викторианскую эпоху и к 1896 году выдержал 29 лондонских изданий. Он также был опубликован в Америке.

В книге предлагались тщательно продуманные блюда, описанные с использованием французской терминологии, такие как биск, основные блюда, антреме, волован , тимбале и суфле. В него входили счета за проезд на питание до 300 человек, а также на серию ужинов из восьми или девяти блюд, поданных королеве Виктории ; На одном исключительном королевском обеде в 1841 году было шестнадцать первых блюд и шестнадцать антреме, включая трюфели в шампанском .

Книга, написанная для домохозяек из высшего среднего класса, иллюстрирована 60 гравюрами, часто показывающими, как подать тщательно украшенные центральные блюда, такие как «Лосось по-шамборски», на больших званых обедах.

Книга повлияла на домохозяйства в Великобритании и Америке, заставив их стремиться к более сложным ужинам во французском стиле в подражание королеве, и привела к изменению привычек питания, включая современный подход к обеду и ужину из двух блюд.

Контекст

Шарль Эльме Франкателли из итальянской семьи родился в Лондоне в 1805 году и научился кулинарии во Франции. Приехав в Англию, он работал на различных аристократов, прежде чем в 1840 году стал шеф-поваром клуба Крокфорда , а затем главным поваром королевы Виктории . ^{[ 1 ]} Он снова продолжил работать в Crockford's, в Coventry House и Reform Clubs , отеле St James's, а также у принца и принцессы Уэльских . ^{[ 2 ]} Это сделало его знаменитым поваром своего времени. ^{[ 3 ]}

Книга

Подход

Если не считать предисловия и советов Франкателли по подаче вина, основная часть книги почти полностью состоит из рецептов без какого-либо введения. Никаких указаний по выбору посуды и советов по планировке кухни нет. ^{[ 4 ]}

Рецепты представлены исключительно в виде инструкций, как правило, без иллюстраций. ^{[ а ]} Количества, если они указаны, включены в текст; ингредиенты никогда не указываются явно. Иногда указываются количества, например, в «Сливочном соусе бешамель», который начинается со слов: «Положите шесть унций свежего масла в сотейник среднего размера; добавьте четыре унции просеянной муки, немного мускатного ореха, несколько горошин перца и немного соли»; . В других случаях указываются только относительные пропорции, как в случае с «Салмисом из куропаток с заливным желе», где единственным намеком на количество в рецепте является то, что «необходимо смешать с одной третью количества заливного желе». В этом рецепте также указан стиль перекрестных ссылок с начальной инструкцией «Приготовьте салми, как указано в № 1078». ^{[ 4 ]}

«Современный повар» — первая опубликованная в Англии запись о наполнении вафельных корнетов, которые Франкателли называл «гофрами» , мороженым . Он использовал их для украшения своих замороженных пудингов. ^{[ 5 ]}

Содержание

Следующее относится к 28-му изданию 1886 года. В оглавлении не было номеров страниц. ^{[ 4 ]}

Глоссарий, xiii
Обыкновенный бульон и бульонные соусы, 1
Гранд Соусов, 3
Специальные соусы, 4
Холодные соусы, 22
Овощное пюре для украшения, 25 шт.
Овощные гарниры, 30
Эссенции, подливки и готовые пикантные масла, 39
Рагу и Гарниры, 43
Бульоны и закуски, 48
Лекарственное то же, 52 года.
Брейзес, Поэльс, Мирпуа, Маринады и Ру, 54 года.
Фарш из кенелей, 57 лет
Прозрачные супы-консоме, 61 г.
Пюре овощные для супов, 69
Супы с рисом или перловкой, 78
Бисквиты из раков и другие супы из моллюсков, 80
Рыбные супы и суфле, 84
Английские супы, 89
Пюре из птицы и дичи, 97 ^{[ б ]}
Зарубежные национальные супы, 100
Итальянские супы, 106
Панады и легкие супы для грудничков и др., 108
Разделанная рыба, 110 ^{[ с ]}
- Салмон, 115
- Форель, 119
- Осетровая, 121
- Треска Фиш, 125
- Пикша и звуки трески, 128
- Подошвы разделанные, гурнеты и скумбрия, 130 г.
- Одетые кефали и др., 134
- Пресноводная рыба, 138
- Скат, малек и моллюск, 150 г.
Уборы (говядина, телятина, баранина и т. д.), 152
Первые блюда (Пироги, запеканки и т.п.), 226
Вторые блюда жаркое (дичь, птица и т.п.), 348
Овощи для десертов, 351
Десерты из яиц, макарон и т. д., 362
Холодные закуски для бальных ужинов и т. д., 369
Холодные пироги и консервированная дичь, 382
Различные виды пасты, 387
Дела Вол-о-Вана и Турта, 392 г.
Торты в целом, 396
Мелкая выпечка, 419
Оладьи, 430
Ледяные пудинги и украшенные антреме, 433
Тимбалес и пирожные из макарон, нуй и т. д., 446 г.
Дыхания, 448
Пудинги, 451
Желе, 458
Кремы, 465
Фарши, 469
Инструкция по подаче вин, 477 ^{[ д ]}
Тарифы на проезд, 483
Индекс, 547

Иллюстрации

28-е издание иллюстрировано 60 гравюрами, преимущественно небольшими. Имеется полностраничный фронтиспис автора, нарисованный Огюстом Эрвье и гравированный Сэмюэлем Фрименом (1773–1857). ^{[ 6 ]} Фримен известен тем, что работает в основном пунктиром , и портрет здесь не является исключением. ^{[ 7 ]}

На всех остальных гравюрах изображены готовые блюда, на которых изображена сервировочная тарелка с разложенной на ней едой и часто тщательно украшенной. Авторы и граверы пищевых иллюстраций не установлены. ^{[ 4 ]}

Счета за проезд

Франкателли предоставляет «серию счетов за проезд на каждый месяц в течение года», включая обеды на 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 24, 28 и 36 человек (хотя не все из них в каждом месяц). Таким образом, счета за проезд на ужин на 6 персон представляют собой простейшие меню в книге. Все обеды делились на первое и второе «блюда», но каждое блюдо делилось поочередно на три-четыре порции, в большинстве случаев с выбором двух и более блюд. Таким образом, в первом «блюде» может быть один или два супа, две рыбы, два мясных блюда и два пикантных «закуски», а второе «блюдо» — один вид дичи, за которым следует выбор из трех блюд. «антреме», включавшие как закуски, обычно овощи, так и десерты. ^{[ 4 ]}

Существует единый счет за «Бальный ужин на 300 человек» и один за «Общественный ужин» на то же количество человек. ^{[ 4 ]}

Имеется 13 счетов за проезд к «Ужину Ее Величества», каждый с точной датой 1841 года и словами «( Под контролем К. Франкателли. )». Каждый из королевских ужинов состоит из восьми или девяти блюд (включая шведский стол или сервант), за исключением обеда 30 июня, который разделен на две «службы» и состоит из 11 блюд. ^{[ 4 ]}

Королевские обеды почти полностью описаны на французском языке, за исключением заголовка, фразы «Боковая доска» и нескольких специфически британских блюд, таких как «Жареная баранина» и «Окорок оленины». Обычно на серванте лежат два супа, две рыбы, два блюда, шесть первых блюд, два жареных блюда, еще два блюда, шесть антреме и от двух до семи блюд. На исключительном королевском обеде 30 июня 1841 года было шестнадцать первых блюд и шестнадцать антреме. В некоторых из этих антреме использовались самые дорогие ингредиенты, в том числе трюфели в шампанском . ^{[ 4 ]}

Публикация

Книга «Современный повар» была впервые опубликована в 1846 году. ^{[ 8 ]} копию 8-го издания . Франкателли подарил королеве Виктории В 1896 году оно вышло в 29-е издание . 4 июня 1853 года ^{[ 9 ]}

Включены издания:

1846 г., первое издание. Ричард Бентли и сын, Лондон.
1846, Леа и Бланшар, Филадельфия.
в. 1855, Т. Б. Петерсон и братья, Филадельфия .
1858 г., 11-е издание. Ричард Бентли и сын, Лондон.
1859 г., из 9-го лондонского издания. Томас Л. Уайт, Новый Орлеан .
1880 г., 13-е издание. Ричард Бентли и сын, Лондон.
1886 г., 28-е издание. Ричард Бентли и сын, Лондон.
1895 г., из 26-го лондонского издания. Д. Маккей, Филадельфия.
1896 г., 29-е издание. Ричард Бентли и сын, Лондон.
1911 г., Перепечатка 1-го издания. Макмиллан, Лондон.
1973, Перепечатка издания 1880 года (TB Peterson and Brothers, Филадельфия). Дувр, Нью-Йорк

«Тюрбан Бычьего Неба а-ля Перигё»
« Осетр по-кардинальски».
« Капон а-ля Годар»
«Йоркширский или Рождественский пирог»
«Ветчина с холодцом -желе»

Прием

Современный

В «Книге стола» Кеттнера 1877 года, описывая Франкателли как «прообраз всех великих французских поваров», утверждалось, что он «дает самый сложный рецепт заливного желе; и он настолько доволен им, что ему приходится готовить холодный ужин на 300 человек он готовит каждое из своих 56 блюд, которые не являются ни сладкими, ни острыми. Далее в книге утверждается, что «это результат науки — это вершина искусства. С такими замысловатыми формами и величественными церемониями он производит заливное желе без заливного, что, изнуренный усилиями, он не может двигаться дальше и, кажется, думает, что здесь, наконец, в этом превосходном соусе, мы обретаем надежный отдых. место – истинное блаженство – эвигкейт ». ^{[ 10 ]}

Джордж Х. Элвангер писал в своей книге «Удовольствия от стола» » Франкателли в 1902 году, что «Современный повар «по-прежнему является превосходным трактатом, и, хотя он мало адаптирован для среднего домашнего хозяйства, он вполне оправдает тщательное изучение со стороны опытного любителя». столь же способен и почти так же достоин образования, как глаз и ухо», — говорит Франкателли — утверждение, которое полностью подтверждает его книга». Он добавил, что «соответственно в его огромной армии гарниров можно увидеть богато украшенное оформление. Они превосходны во всех отношениях, но, как правило, очень сложны, в то время как его соусы и рецепты выпечки особенно хороши. То же самое можно сказать и о его фрикадельки и тимбалы . Компетентная рука найдет в его работе ценный справочник, из которого можно черпать идеи, для большинства это не практическая книга». ^{[ 11 ]}

Газета New Zealand Herald за 1912 год отметила, что Франкателли был «серьезным и одаренным работником гастрономии » и что «Современный повар» точно отражал викторианские гастрономические привычки. «Все было в своем роде хорошо и солидно, хотя и имело склонность к усложнению, а не к простоте». В обзоре высказывалось мнение, что большие куски мяса, «украшенные серебряными шампурами с петушиными гребнями и трюфелями, сопровождались самыми аппетитными рагу и гарнирами». Несмотря на блеск, «не было ничего показного или обманчивого в пикантных обещаниях, которые давали викторианские продукты питания». Рецензент, однако, отмечает, что даже в то время, когда Франкателли описывал это изысканное блюдо, «чрезмерное мясоедение» заменялось диетой, богатой овощами, а еда становилась проще, так что «сейчас, в 20-м веке, гораздо то, о чем писал Франкателли... больше не нужно». ^{[ 12 ]}

Современный

МФК Фишер в статье для The New York Times заявила, что миллионы американских женщин в 19 веке организовали «каждый аспект своей жизни... насколько это возможно, подражая королеве», и что «Современный повар» продавался почти так же хорошо в Америке, как это было в Англии. Признавая, что немногие американские кухни могут «следовать всем ее указаниям в отношении легких галльских лакомств, которые Франкателли ввел, чтобы противодействовать основной тяжести королевских обеденных привычек», она утверждала, что, тем не менее, его подход из двух блюд в конечном итоге сформировал то, как американцы теперь едят и обед, и еду. ужин. Она заметила, что в Виндзорском замке Франкателли и другим королевским поварам помогали 24 помощника повара и два «йомена кухни», не говоря уже о множестве «служителей и лакеев». Это не помешало американским домохозяйкам «даже на западе, вплоть до Айовы, а затем и за ее пределами» сделать все возможное, чтобы следовать его указаниям. ^{[ 13 ]}

На веб-сайте Historic Food отмечается, что Франкателли предлагает два рецепта фарша : один с ростбифом, другой с лимоном, но без мяса. ^{[ 14 ]}

К. Энн Уилсон, « Женщины и викторианские ценности», 1837–1910 гг. В книгах с советами, пособиях и журналах для женщин говорится, что Франкателли писала для «домохозяйки из высшего среднего класса» в «Современном поваре» , объясняя ей, как подавать «социально важный» ужин на английском, французском и «по-русски». стили. Напротив, его «Руководство повара» 1861 года предназначено для «более обычных» семей и пропагандирует «традиционные ужины из двух блюд». ^{[ 15 ]}

Ник Бэйнс пишет на LoveFood , что Франкателли включил в книгу «целую коллекцию роскошных пирогов». ^{[ 16 ]}

Паникос Панайи в своей книге «Придание Британии остроты » пишет, что книга Франкателли для среднего класса определенно признает различия между британской и иностранной едой, даже в ее полном названии, которое гласило: « ...Включает в себя, помимо английской кулинарии, самые передовые и Системы исследований французской, итальянской и немецкой кулинарии ». Панайи отмечает, что предисловие Франкателли к первому изданию резко критиковало невежественных «английских писателей-гастрономов», сравнивая их в невыгодном свете с «великими профессорами» кухни Франции. Панайи далее отмечает, что, хотя большинство глав Франкателли не сгруппированы по национальному происхождению, он различает английские, иностранные и итальянские супы. Он отмечает, что на то, чтобы съесть все перечисленные блюда, потребовались бы годы, и что невозможно сказать, как часто семьи среднего класса могли есть «филе пикши по-королевски». Он считает вероятным, что только самые богатые могли стремиться есть пищу, описанную Франкателли, но признает, что его счета за обеды на шесть человек (по месяцам) действительно указывают на то, что средний класс мог позволить себе лучшее мясо и овощи. , и действительно, у них была прислуга, способная готовить обеды той сложности, которая описана во французской терминологии Франкателли. Панайи заключает, что Франкателли представляет собой «возможно, самый крайний пример» британской привычки девятнадцатого века давать блюдам французские описания. ^{[ 17 ]}

Примечания

↑ Из 1462 рецептов 28-го издания иллюстрировано только 60.
^ в тексте, но не в оглавлении
^ не подразделяется в оглавлении
^ нет в оглавлении

Ссылки

^ Бухгалтерские книги лорда-стюарда королевского двора за 1840-42 гг., Национальный архив, Кью, ссылки. LS 2/66, LS 2/67 и LS 2/68
^ Колин Смайт, «Чарльз Эльме Франкателли, Крокфорд и королевские связи» в Petits Propos Culinaires 101 (2014), стр. 42–67, и «Шарль Эльме Франкателли, Дополнения и дополнения» в Petits Propos Culinaires 102 (2015), стр. 100–118
^ «Чарльз Эльм Франкателли» . Руководство повара. 2005 . Проверено 18 января 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Франкателли, 1986 г.
^ Jump up to: ^а ^б День, Иван. «Изготовление вафель» . Историческая еда . Проверено 18 января 2016 г.
^ «Огюст Эрвье (активный 1819–1858)» . Национальная портретная галерея . Проверено 17 января 2016 г.
^ « Фриман, Сэмюэл ». Словарь национальной биографии . Лондон: Смит, Элдер и компания 1885–1900.
^ «Франкателли, Шарль Эльме» . Словарь национальной биографии . Лондон: Смит, Элдер и компания 1885–1900.
^ «Современный повар: практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях... / Шарль Эльме Франкателли. 1853» . Королевский фонд коллекций . Проверено 18 января 2016 г.
^ Даллас, Энеас Свитленд (1877). Книга стола Кеттнера (PDF) . Лондон: Дулау и компания.
^ Элвангер, Джордж Х. (1902). Удовольствия от стола; отчет о гастрономии с древнейших времен до наших дней. С историей своей литературы, школ и самых выдающихся художников; вместе с некоторыми особыми рецептами и взглядами на эстетику обедов и их подачи . Нью-Йорк: Даблдей. п. 208 .
^ « Современный повар» . Новозеландский Вестник . XLIX (14894): 4. 20 января 1912 г.
^ Фишер, МФК (15 сентября 1974 г.). «Еда: искусство (изящное и кулинарное) Америки XIX века» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 18 января 2016 г.
^ «Испечь пирожки и пирожки с начинкой» . Историческая еда . Проверено 18 января 2016 г.
^ Уилсон, К. Энн. «Женщины и викторианские ценности, советы, пособия и журналы для женщин 1837–1910 гг.» . Публикации Адама Мэтью . Проверено 18 января 2016 г.
^ Бейнс, Ник (22 апреля 2012 г.). «Что делает пирог идеальным?» . ЛюбовьЕда . Проверено 18 января 2016 г.
^ Панайи, Паникос (2010) [2008]. Оживляя Британию . Книги реакции. стр. 22–23, 25, 81, 102–103, 116. ISBN. 978-1-86189-658-2 .

[5] Из 1462 рецептов 28-го издания иллюстрировано только 60.

[7] в тексте, но не в оглавлении

[8] не подразделяется в оглавлении

[9] нет в оглавлении

[1] Бухгалтерские книги лорда-стюарда королевского двора за 1840-42 гг., Национальный архив, Кью, ссылки. LS 2/66, LS 2/67 и LS 2/68

[2] Колин Смайт, «Чарльз Эльме Франкателли, Крокфорд и королевские связи» в Petits Propos Culinaires 101 (2014), стр. 42–67, и «Шарль Эльме Франкателли, Дополнения и дополнения» в Petits Propos Culinaires 102 (2015), стр. 100–118

[3] «Чарльз Эльм Франкателли» . Руководство повара. 2005 . Проверено 18 января 2016 г.

[Francatelli-4] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Франкателли, 1986 г.

[Day-6] Jump up to: ^а ^б День, Иван. «Изготовление вафель» . Историческая еда . Проверено 18 января 2016 г.

[10] «Огюст Эрвье (активный 1819–1858)» . Национальная портретная галерея . Проверено 17 января 2016 г.

[11] « Фриман, Сэмюэл ». Словарь национальной биографии . Лондон: Смит, Элдер и компания 1885–1900.

[12] «Франкателли, Шарль Эльме» . Словарь национальной биографии . Лондон: Смит, Элдер и компания 1885–1900.

[13] «Современный повар: практическое руководство по кулинарному искусству во всех его отраслях... / Шарль Эльме Франкателли. 1853» . Королевский фонд коллекций . Проверено 18 января 2016 г.

[14] Даллас, Энеас Свитленд (1877). Книга стола Кеттнера (PDF) . Лондон: Дулау и компания.

[15] Элвангер, Джордж Х. (1902). Удовольствия от стола; отчет о гастрономии с древнейших времен до наших дней. С историей своей литературы, школ и самых выдающихся художников; вместе с некоторыми особыми рецептами и взглядами на эстетику обедов и их подачи . Нью-Йорк: Даблдей. п. 208 .

[16] « Современный повар» . Новозеландский Вестник . XLIX (14894): 4. 20 января 1912 г.

[NYT-17] Фишер, МФК (15 сентября 1974 г.). «Еда: искусство (изящное и кулинарное) Америки XIX века» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 18 января 2016 г.

[18] «Испечь пирожки и пирожки с начинкой» . Историческая еда . Проверено 18 января 2016 г.

[19] Уилсон, К. Энн. «Женщины и викторианские ценности, советы, пособия и журналы для женщин 1837–1910 гг.» . Публикации Адама Мэтью . Проверено 18 января 2016 г.

[20] Бейнс, Ник (22 апреля 2012 г.). «Что делает пирог идеальным?» . ЛюбовьЕда . Проверено 18 января 2016 г.

[21] Панайи, Паникос (2010) [2008]. Оживляя Британию . Книги реакции. стр. 22–23, 25, 81, 102–103, 116. ISBN. 978-1-86189-658-2 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ а ]

[ 5 ]

[ б ]

[ с ]

[ д ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]