фарш

Мясной фарш представляет собой смесь измельченных сухофруктов , спиртных напитков и специй , а ранее и говяжьего жира , обычно используемую в качестве начинки для пирогов или пирожных . Раньше фарш содержал мясо , особенно говядину или оленину . ^{[ 1 ]} Современные рецепты заменяют сало овощным жиром .

Этимология

«Фарш» в мясном фарше происходит от среднеанглийского mincen и старофранцузского mincier , оба восходят к вульгарному латинскому minutiare , что означает мелко нарезать . Слово «фарш» является адаптацией более раннего термина « фарш», означающего мелко нарезанное мясо. Мясо также обозначало еду в целом, а не только мясо животных. ^{[ 2 ]}

Варианты и история

Английские рецепты 15, 16 и 17 веков описывают ферментированную смесь мяса и фруктов, используемую в качестве начинки для пирога . Эти ранние рецепты включали уксус и вино , но к 18 веку дистиллированные спиртные напитки, часто бренди вместо них стали использовать . Использование таких специй, как гвоздика , мускатный орех , мускатный орех и корица, было обычным явлением в мясных блюдах позднего средневековья и эпохи Возрождения. Увеличение сладости за счет добавления сахара сделало фарш менее пикантным обеденным блюдом и помогло направить его на десерты.

Рецепт 16 века.

Пироги из баранины или говядины должны быть хорошо протерты и приправлены перцем, солью и лителовым шафраном, чтобы придать им цвет / засаливать или костные мозги в хорошем количестве / лителл-винегре / чернослив / веские причины / и финики / взять самый жирный бульон из порошка говядина. А если у вас будет паста по-королевски, возьмите масло и яичные желтки и таким образом темперируйте муку, чтобы приготовить паштет. ^{[ 3 ]}

Пироги из баранины или говядины необходимо мелко нарезать и приправить перцем, солью и небольшим количеством шафрана для придания цвета. [Добавьте] хорошее количество сала или кабачков , немного уксуса, чернослив, изюм и финики. [Положите] самый жирный бульон из соленой говядины. А если вы хотите королевскую выпечку, возьмите сливочное масло и яичные желтки и [соедините их с] мукой, чтобы получилась паста.

В середине-конце восемнадцатого века мясной фарш в Европе стал ассоциироваться со старомодной, сельской или домашней едой. Викторианская Англия восстановила это блюдо как традиционное рождественское угощение.

Рецепт 19 века.

Ингредиенты — 2 фунта изюма, 3 фунта смородины, 1 + 1 ⁄ 2 фунта нежирной говядины, 3 фунта говяжьего жира, 2 фунта влажного сахара, 2 унции. цитрона . , 2 унции засахаренной цедры лимона, 2 унции. засахаренных апельсиновых цедр, 1 небольшой мускатный орех, 1 горшок яблок, цедра 2 лимонов, сок 1, 1/2 пинты бренди .

Режим — косточки и разрежьте изюм поперек один или два раза, но не измельчайте; вымойте, обсушите и очистите смородину от стеблей и песка, а говядину и жир измельчите через мясорубку, следя за тем, чтобы последнее было нарезано очень мелко; нарежьте цитрон и цукаты, натрите мускатный орех, очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте их через мясорубку; измельчите цедру лимона, процедите сок и, когда все ингредиенты будут таким образом подготовлены, хорошо перемешайте их, добавив бренди, когда все остальные ингредиенты хорошо перемешаются; Все сложите в банку, тщательно выпустите воздух, и через две недели фарш будет готов к употреблению. ^{[ 4 ]}

Яблочный фарш

К концу 19 века «яблочный фарш» был рекомендован в качестве «гигиенической» альтернативы с использованием яблок, сала , смородины , коричневого сахара , изюма, душистого перца , апельсинового сока , лимонов, мускатного ореха и яблочного сидра , но без мяса. ^{[ 5 ]}

Рецепт яблочного фарша, опубликован в выпуске The Irish Times за 1910 год. приготовленного из яблок, сала, смородины, сахара, изюма, апельсинового сока, лимонов, специй и бренди , ^{[ 6 ]}

Похожий рецепт с использованием зеленых помидоров вместо яблок для приготовления фарша есть в книге « Откладывание еды» 1970-х годов . ^{[ 7 ]}

20 век

К середине двадцатого века большинство рецептов мясного фарша не включали мясо, но могли включать животный жир в виде сала или сливочного масла или, альтернативно, твердые растительные жиры, что делало его веганским . Некоторые рецепты по-прежнему включают оленину , говяжью вырезку или рубленое сердце. ^{[ нужна ссылка ]} вместе с сухофруктами, специями, нарезанными яблоками , свежей цедрой цитрусовых, смородиной Занте, цукатами, цитроном, а также бренди, ромом или другим ликером . Мясной фарш выдерживается для усиления вкуса, а алкоголь меняет общую текстуру смеси, расщепляя мясные белки. Консервированный фарш может храниться до десяти лет. ^{[ нужна ссылка ]}

Фарш можно приготовить дома. Коммерческие препараты, в основном без мяса, упакованные в банки, коробки с фольгой или жестяные банки, обычно доступны.

Пирожки с начинкой и пироги часто едят во время рождественских праздников. На северо-востоке США пироги с мясным фаршем также являются традиционной частью праздника Дня Благодарения .

Как и другие пироги, ^{[ 8 ]} пироги с фаршем иногда подают с сыром, особенно с чеддером . ^{[ 9 ]}

Ссылки

Примечания

^ «фарш» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
^ «Лексическое определение» . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года.
^ Новая книга Пропре о кокерии, 1545 г.
^ Миссис Изабелла Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства , 1861, стр. 657 § 1309
^ «Птичий ежемесячник» . Издательская компания Феррис. 21 декабря 1893 г. - через Google Книги.
↑ Еженедельник Irish Times (суббота, 3 декабря 1910 г.), стр. 49.
^ Герцберг, Рут; Вон, Беатрис; Грин, Джанет. Откладывая еду (изд. 1973, 1974 г.). Брэттлборо, Вермонт: The Stephen Greene Press. п. 218.
^ Дамы Торонто и др., Книга домашней кулинарии , Musson Book Company, 1877, стр. 384
^ Джеймс Бирд, Борода о еде , 1974, ISBN 039448505X , с. 243

Библиография

Каннингем, Мэрион. Поваренная книга Фэнни Фермер . Альфред А. Кнопф: 1979. ISBN 0-394-40650-8 .
Кипл, Кеннет Ф. и Кримхильд Кони Орнелас. Кембриджская всемирная история еды . Издательство Кембриджского университета: 2000. ISBN 978-0-521-40216-3 .

Внешние ссылки

Фарш в подпроекте «Поваренная книга Wikibooks»

[1] «фарш» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)

[2] «Лексическое определение» . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года.

[3] Новая книга Пропре о кокерии, 1545 г.

[4] Миссис Изабелла Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства , 1861, стр. 657 § 1309

[5] «Птичий ежемесячник» . Издательская компания Феррис. 21 декабря 1893 г. - через Google Книги.

[6] Еженедельник Irish Times (суббота, 3 декабря 1910 г.), стр. 49.

[7] Герцберг, Рут; Вон, Беатрис; Грин, Джанет. Откладывая еду (изд. 1973, 1974 г.). Брэттлборо, Вермонт: The Stephen Greene Press. п. 218.

[8] Дамы Торонто и др., Книга домашней кулинарии , Musson Book Company, 1877, стр. 384

[9] Джеймс Бирд, Борода о еде , 1974, ISBN 039448505X , с. 243

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]