сало
Сало — это сырой твердый жир говядины который , баранины или баранины, находится вокруг поясницы и почек .
Сало имеет температуру плавления от 45 до 50 ° C (от 113 до 122 ° F) и температуру застывания от 37 до 40 ° C (от 99 до 104 ° F). Высокая температура дымления делает его идеальным для жарки во фритюре и производства кондитерских изделий .
Основное использование сала — приготовление жира , хотя оно также используется в качестве ингредиента в кулинарии, особенно в традиционных запеканках, таких как британский рождественский пудинг . Сало превращается в жир в процессе, называемом рендерингом , который включает в себя плавление жиров и длительное кипячение с последующим процеживанием и охлаждением. Затем весь процесс обычно повторяется для очистки продукта.
Этимология
[ редактировать ]Слово suet / ˈs старофранцузского ( j ) uː ɪt / » происходит от англо-нормандского siuet, suet , от sieu , seu , от латинского sēbum (« сало , «смазка», «твердый животный жир »). [ 1 ] Кожное сало происходит от протоиндоевропейского корня * seyb- («выливать, струиться»), поэтому у него общий корень с соком и мылом . [ 2 ] [ 3 ]
Торговля
[ редактировать ]В экономике вице-королевства Перу 17-го века экономика Чили, основанная на земледелии и сельском хозяйстве, играла второстепенную роль, экспортируя в основном сало, вяленое мясо и кожу в другие провинции вице-королевства. Важность этой торговли побудила чилийского историка Бенджамина Викунья Маккенну назвать 17 век веком сала (исп. siglo del sebo ). [ 4 ]
Кухня
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 3573 кДж (854 ккал) |
0 г | |
94 г | |
| Насыщенный | 52 г |
| Мононенасыщенные | 32 г |
| Полиненасыщенные | 3 г |
1,50 г | |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Цинк | 2% 0,22 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Холестерин | 68 мг |
| Селен | 0,2 мкг |
Процент жира может варьироваться. | |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 5 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 6 ] | |
Салат содержится в нескольких традиционных британских блюдах. Сдобное тесто мягкое, в отличие от хрустящего песочного теста , что делает его идеальным для некоторых сладких и соленых блюд. Сало наиболее широко используется в сладких британских запеканках, таких как рулеты с джемом и пятнистый член . К пикантным блюдам относятся пельмени, которые готовятся из смеси жира, муки и воды, скатываются в шарики и добавляются в рагу в последние двадцать минут приготовления. В пикантном блюде со стейком и пирогом с почками или пудинге со стейком и почками миска выстилается сдобным тестом, мясо помещается внутрь, а крышка из сального теста плотно закрывает мясо. Затем пудинг готовят на пару примерно четыре часа перед подачей на стол. Сало также является ингредиентом традиционного фарша , который также называют «фруктовым фаршем».
Поскольку это жир вокруг почек, соединительную ткань, кровь и другое нежировое содержимое необходимо удалить. Затем его необходимо натереть на крупной терке. Его необходимо хранить в холодильнике перед использованием и использовать в течение нескольких дней после покупки, как и сырое мясо.
Из-за высокого содержания энергии исследователи холодной погоды используют сало для удовлетворения высоких ежедневных потребностей в энергии, необходимых для путешествий в таком климате. Обычно потребность в энергии составляет около 5000–6000 калорий в день. для перевозки саней или поездок на собачьих упряжках [ 7 ] Сало добавляют в рационы для увеличения содержания жира и удовлетворения высоких энергетических потребностей.
| Тип жира | Всего жиров (г) | Насыщенные жиры (г) | Мононенасыщенные жиры (г) | Полиненасыщенные жиры (г) | Точка дыма |
|---|---|---|---|---|---|
| Масло [ 8 ] | 81 | 51 | 21 | 3 | 150 ° С (302 ° F) [ 9 ] |
| Масло канолы [ 10 ] | 100 | 6–7 | 62–64 | 24–26 | 205 ° С (401 ° F) [ 11 ] [ 12 ] |
| Кокосовое масло [ 13 ] | 99 | 83 | 6 | 2 | 177 ° С (351 ° F) |
| Кукурузное масло [ 14 ] | 100 | 13–14 | 27–29 | 52–54 | 230 °С (446 °Ф) [ 9 ] |
| Сало [ 15 ] | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 ° С (374 ° F) [ 9 ] |
| Арахисовое масло [ 16 ] | 100 | 16 | 57 | 20 | 225 ° С (437 ° F) [ 9 ] |
| Оливковое масло [ 17 ] | 100 | 13–19 | 59–74 | 6–16 | 190 ° С (374 ° F) [ 9 ] |
| Масло рисовых отрубей | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 °С (482 °Ф) [ 18 ] |
| Соевое масло [ 19 ] | 100 | 15 | 22 | 57–58 | 257 ° С (495 ° F) [ 9 ] |
| сало [ 20 ] | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 ° С (392 ° F) |
| гхи [ 21 ] | 99 | 62 | 29 | 4 | 204 ° С (399 ° F) |
| Подсолнечное масло [ 22 ] | 100 | 10 | 20 | 66 | 225 ° С (437 ° F) [ 9 ] |
| Масло подсолнечное ( высокоолеиновое ) | 100 | 12 | 84 [ 11 ] | 4 [ 11 ] | |
| Овощное масло [ 23 ] | 100 | 25 | 41 | 28 | 165 ° С (329 ° F) [ 9 ] |
Доступность
[ редактировать ]Расфасованное сало, продаваемое в супермаркетах, представляет собой обезвоженное сало. Его смешивают с мукой, чтобы сделать его стабильным при комнатной температуре, поэтому при использовании его в рецептах, требующих свежего сала, требуется определенная осторожность, поскольку соотношение муки и жира может измениться. В большинстве современных рецептов переработки предусмотрено фасованное сало.
Также в продаже имеется растительное сало, которое изготавливается из рафинированного растительного масла. [ 24 ]
Культурные и религиозные ограничения
[ редактировать ]Потребление сала запрещено еврейским законом , и оно предназначалось для ритуальных алтарных жертвоприношений. Это ограничение распространяется только на тех животных, которых использовали для жертвоприношений, и, следовательно, не распространяется на диких животных, таких как олени. Маймонид в своей книге «Путеводитель для растерянных » пишет, что одна из идей, лежащих в основе этой заповеди, заключается в том, что Тора хочет научить людей развивать дисциплину, чтобы избегать очень вкусной и вредной для здоровья пищи.
Корм для птиц
[ редактировать ]
Жареные жиры обычно используются для кормления диких птиц и могут быть приготовлены с другими твердыми жирами, например, салом . овсяные хлопья, семена птиц , кукурузную муку, изюм и несоленые орехи. В лепешки из сала часто добавляют [ 25 ]
В Северной Америке такие птицы, как дятлы , щеглы , юнко , кардиналы , дрозды , сойки , королешки , синие , птицы синицы , поползни , крапивники и скворцы , предпочитают кормушки для птиц , предлагающие сало. [ 26 ]
Рецепты на основе сала
[ редактировать ]- Рождественский пудинг
- Клангеры
- Пельмени Клути
- Пельмени
- Хаггис
- Ямайская котлета
- Kishka/Kishke
- фарш
- пеммикан
- Тряпичный пудинг
- Пятнистый член
- Стейк и пудинг из почек
- Пудинг на сале
- Чапли Кабаб
- Суссексский прудовый пудинг
- из сала и корочки Тесто
- Виндзорский пудинг
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Гиллеланд, Джинни Райдаут (1980). «Англо-нормандский сюэт , источник английского сюэта». Журнал французского языка и литературы . 90 (3): 248–250. JSTOR 40616857 .
- ^ Киркпатрик, Энди (2010). Справочник Routledge по английскому языку мира . Рутледж. ISBN 978-1136954566 . Архивировано из оригинала 06 декабря 2021 г. Проверено 3 ноября 2020 г. - через Google Книги.
- ^ «ЛСА» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 21 декабря 2019 г. Проверено 21 декабря 2019 г.
- ^ {значок es} [Серджио Вильялобос|Вильялобос, Серджио]; Ретамал Авила, Хулио и Серрано, Сол 2000. История чилийского народа . Том 4. с. 154.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Потребности в питании в холодном климате. Архивировано 13 октября 2015 г. в Wayback Machine , Родаль, Кааре; JN - Журнал питания
- ^ «Масло соленое» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 2 июля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
- ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «База данных по питательным веществам, выпуск 25» . Министерство сельского хозяйства США.
- ^ Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
- ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Нефть, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Арахисовое масло, близкое» . FoodData Central, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 28 апреля 2021 г. Проверено 11 июля 2024 г.
- ^ «Масло оливковое, экстра вирджин, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей» . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 г. Проверено 03 октября 2014 г.
- ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Говядина, сорта мяса и субпродукты, сало, сырье, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Данные о пищевой ценности сливочного масла безводного (топленого масла) на 100 грамм эталонного количества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Получено 25 июля 2021 г.
- ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Шортенинг, растительный, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
- ^ «Овощное сало» . gourmetsleuth.com . Проверено 17 ноября 2022 г.
- ^ «Attractwildbirds.com» . Архивировано из оригинала 5 сентября 2010 года.
- ^ «Суэт | Библиотечная система округа Балтимор» . Архивировано из оригинала 18 апреля 2008 г. Проверено 12 марта 2018 г.