Точка дыма
Точка дымления , также называемая температурой горения , — это температура, при которой масло или жир начинают выделять непрерывный голубоватый дым, который становится ясно видимым в зависимости от конкретных и определенных условий. [1] Значения точки дымления могут сильно различаться в зависимости от таких факторов, как объем используемого масла, размер контейнера, наличие воздушных потоков, тип и источник света, а также качество масла и его кислотность, в противном случае известный как содержание свободных жирных кислот (FFA). [2] Чем больше СЖК содержится в масле, тем быстрее оно разложится и начнет дымиться. [2] [3] Чем ниже значение FFA, тем выше точка дымления. [4] Однако содержание СЖК обычно составляет менее 1% от общего количества масла и, следовательно, делает точку дымления плохим показателем способности жира или масла выдерживать нагревание. [4] [5] [6]
Температура
[ редактировать ]Температура дымления масла коррелирует с уровнем его очистки. [7] [8] Многие кулинарные масла имеют температуру дымления, превышающую стандартную температуру домашнего приготовления: [9]
- Жарка на сковороде (обжаривание) на плите: 120 °C (248 °F).
- Жарка во фритюре: 160–180 °C (320–356 °F).
- Выпекание в духовке: в среднем 180 °C (356 °F).
В разных маслах температура дымления снижается с разной скоростью. [10]
Значительно выше температуры дымления находится температура вспышки — точка, при которой пары масла могут воспламениться на воздухе при наличии источника возгорания.
В следующей таблице представлены точки дымления различных жиров и масел.
| Толстый | Качество | Точка дыма [внимание 1] | |
|---|---|---|---|
| Миндальное масло | 221 °С | 430 °Ф [11] | |
| Масло авокадо | изысканный | 271 °С | 520 °Ф [12] [13] |
| Масло авокадо | Нерафинированный | 250 °С | 482 °Ф [14] |
| Говяжий жир | 250 °С | 480 °Ф | |
| Масло | 150 °С | 302 °Ф [15] | |
| Масло | Уточнено | 250 °С | 482 °Ф [16] |
| Касторовое масло | изысканный | 200 °С [17] | 392 °Ф |
| Кокосовое масло | Рафинированное, сухое | 204 °С | 400 °Ф [18] |
| Кокосовое масло | Нерафинированное, сухого прессования, девственное. | 177 °С | 350 °Ф [18] |
| Кукурузное масло | 230–238 °С [19] | 446–460 ° F | |
| Кукурузное масло | Нерафинированный | 178 °С [17] | 352 °Ф |
| Хлопковое масло | Рафинированное, отбеленное, дезодорированное | 220–230 °С [20] | 428–446 ° F |
| Льняное масло | Нерафинированный | 107 °С | 225 °Ф [13] |
| Масло виноградных косточек | 216 °С | 421 °Ф | |
| Сало | 190 °С | 374 °Ф [15] | |
| Горчичное масло | 250 °С | 480 °Ф [21] | |
| Оливковое масло | изысканный | 199–243 °С | 390–470 ° F [22] |
| Оливковое масло | Девственник | 210 °С | 410 °Ф |
| Оливковое масло | Extra Virgin, низкая кислотность, высокое качество. | 207 °С | 405 °Ф [13] [23] |
| Оливковое масло | Экстра Вирджин | 190 °С | 374 °Ф [23] |
| Пальмовое масло | фракционированный | 235 °С [24] | 455 °Ф |
| Арахисовое масло | изысканный | 232 °С [13] | 450 °Ф |
| Арахисовое масло | 227–229 °С [13] [25] | 441–445 ° F | |
| Арахисовое масло | Нерафинированный | 160 °С [13] | 320 °Ф |
| Масло пекана | 243 °С [26] | 470 °Ф | |
| Рапсовое масло ( канола ) | 220–230 °С [27] | 428–446 ° F | |
| Рапсовое масло ( канола ) | Экспеллерный пресс | 190–232 °С | 375–450 ° F [28] |
| Рапсовое масло ( канола ) | изысканный | 204 °С | 400 °Ф |
| Рапсовое масло ( канола ) | Нерафинированный | 107 °С | 225 °Ф |
| Масло рисовых отрубей | изысканный | 232 °С [29] | 450 °Ф |
| Сафлоровое масло | Нерафинированный | 107 °С | 225 °Ф [13] |
| Сафлоровое масло | Полурафинированный | 160 °С | 320 °Ф [13] |
| Сафлоровое масло | изысканный | 266 °С | 510 °Ф [13] |
| Кунжутное масло | Нерафинированный | 177 °С | 350 °Ф [13] |
| Кунжутное масло | Полурафинированный | 232 °С | 450 °Ф [13] |
| Соевое масло | 234 °С [30] | 453 °Ф | |
| Подсолнечное масло | Нейтрализованный, депарафинированный, отбеленный и дезодорированный. | 252–254 °С [31] | 486–489 ° F |
| Подсолнечное масло | Полурафинированный | 232 °С [13] | 450 °Ф |
| Подсолнечное масло | 227 °С [13] | 441 °Ф | |
| Подсолнечное масло | Нерафинированное, первого холодного отжима, сырое. | 107 °С [32] | 225 °Ф |
| Масло подсолнечное, высокоолеиновое | изысканный | 232 °С | 450 °Ф [13] |
| Масло подсолнечное, высокоолеиновое | Нерафинированный | 160 °С | 320 °Ф [13] |
| Смесь растительных масел | изысканный | 220 °С [23] | 428 °Ф |
- ^ Указанные температуры дымления, возгорания и вспышки любого жира и масла могут вводить в заблуждение: они почти полностью зависят от содержания свободных жирных кислот, которое увеличивается во время хранения или использования. Температура дымления жиров и масел снижается, когда они хотя бы частично расщепляются на свободные жирные кислоты и глицерин; часть глицерина разлагается с образованием акролеина, который является основным источником дыма, образующегося при нагревании жиров и масел. Поэтому частично гидролизованное масло дымит при более низкой температуре, чем негидролизованное масло. (Адаптировано из Ганстон, Фрэнк Д., изд. (17 марта 2011 г.). Растительные масла в пищевой технологии: состав, свойства и применение . Wiley, Inc. OCLC 1083187382 . )
Окислительная стабильность
[ редактировать ]Гидролиз и окисление — два основных процесса разложения масла, которые происходят в масле во время приготовления. [10] Окислительная стабильность – это то, насколько масло устойчиво к реакции с кислородом, разрушению и потенциальному образованию вредных соединений при воздействии постоянного тепла. Окислительная стабильность — лучший показатель того, как масло ведет себя во время приготовления. [33] [34] [35]
Метод Rancimat является одним из наиболее распространенных методов проверки окислительной стабильности масел. [35] Это определение влечет за собой ускорение процесса окисления масла (под воздействием тепла и принудительного обдува), что позволяет оценить его стабильность путем мониторинга летучих веществ, связанных с прогорклостью. Оно измеряется как «время индукции» и записывается как общее количество часов до разрушения масла. Например, для приготовления масла канолы требуется 7,5 часов, тогда как оливковое масло первого отжима (EVOO) и кокосовое масло первого отжима сохранятся более суток при постоянной температуре 110 °C (230 °F). [9] Различная стабильность коррелирует с более низким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, которые более склонны к окислению. EVOO богат мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами, что обеспечивает стабильность. Некоторые сорта растений были выведены для получения «высокоолеиновых» масел с большим количеством мононенасыщенной олеиновой кислоты и меньшим количеством полиненасыщенной линолевой кислоты для повышения стабильности. [9]
Окислительная стабильность не соответствует напрямую температуре дымления, и поэтому последняя не может использоваться в качестве эталона для безопасного и здорового приготовления пищи. [36]
См. также
[ редактировать ]- Точка кипения
- Горение
- Олифа
- точка возгорания
- Огневая точка
- Точка возгорания (Температура самовоспламенения)
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Американское общество нефтехимиков (2011). «Официальный метод AOCS Cc 9a-48, дым, вспышка и точки возгорания, метод открытого кубка Кливленда» . Официальные методы и рекомендуемая практика AOCS - (6-е изд.). Шампейн, Иллинойс: Американское общество нефтехимиков.
- ^ Перейти обратно: а б Томас, Альфред (2002). Жиры и жирные масла. Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Венхайм: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2 .
- ^ Бастида, СС; и др. (2001). «Термическое окисление оливкового масла, подсолнечного масла и смеси обоих масел в течение сорока непрерывных домашних обжарок различных продуктов». Международная ассоциация пищевых наук и технологий . 7 :15–21. дои : 10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22 . S2CID 97919860 .
- ^ Перейти обратно: а б Дженнаро, Л.; и др. (1998). «Влияние биофенолов на стабильность оливкового масла, оцененное с помощью термогравиметрического анализа». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 46 (11): 4465–4469. дои : 10.1021/jf980562q .
- ^ Гомес-Алонсо, С.; и др. (2003). «Изменение фенольного состава и антиоксидантной активности оливкового масла первого отжима при жарке». J Agric Food Chem . 51 (3): 667–72. дои : 10.1021/jf025932w . ПМИД 12537439 .
- ^ Чен, В.; и др. (2013). «Общее количество полярных соединений и кислотные числа многократно используемых масел для жарки, измеренные стандартными и быстрыми методами» (PDF) . J анал с едой и наркотиками . 21 (1): 85.
- ^ Бойкиш, Майкл (1998). Справочник по жирам и маслам . Шампейн, Иллинойс: AOCS Press. стр. 95–96. ISBN 978-0-935315-82-0 .
- ^ Морган, Д.А. (1942). «Дым, возгорание и температура вспышки хлопкового, арахисового и других растительных масел». Масло и мыло . 19 (11): 193–198. дои : 10.1007/BF02545481 . S2CID 93662177 .
- ^ Перейти обратно: а б с Грей, С. (июнь 2015 г.). «Готовим на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12. Архивировано из оригинала (PDF) 12 ноября 2020 г. Проверено 18 декабря 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Монодж К. Гупта; Кэтлин Уорнер; Памела Дж. Уайт (2004). Технология и приемы жарки . AOCS Press, Шампейн, Иллинойс.
- ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). Кулинарное питание: наука и практика здорового приготовления пищи . Академическая пресса. п. 61. ИСБН 978-012-391882-6 .
Таблица 2-3. Точки дымления обычных жиров и масел
. - ^ «Точки курения жиров и масел» . Что готовит Америка .
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот «Точка дымления масел» . Базовый уровень здоровья . Джонбаррон.орг. 17 апреля 2012 г. Проверено 26 декабря 2019 г.
- ^ Мари Вонг; Сесилия Рекехо-Джекман; Аллан Вульф (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима первого отжима?» . Aocs.org . Проверено 26 декабря 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2 . ОСЛК 707248142.
- ^ «Точка дымления различных растительных масел» . Корзина графиков . 2011.
- ^ Перейти обратно: а б Детвайлер, С.Б.; Маркли, Канзас (1940). «Дым, вспышка и температура возгорания соевого и других растительных масел». Масло и мыло . 17 (2): 39–40. дои : 10.1007/BF02543003 .
- ^ Перейти обратно: а б «Представляем органическое рафинированное кокосовое масло Nutiva» . Нутива . Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 г.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 284.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 214.
- ^ «Масло семян горчицы» . Кловгарден .
- ^ «Точка дымления оливкового масла» . Проверено 25 августа 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Грей, С. (июнь 2015 г.). «Готовим на оливковом масле первого холодного отжима» (PDF) . Журнал АКНЕМ . 34 (2): 8–12.
- ^ (на итальянском языке) Технический паспорт бифракционированного пальмового масла PO 64 .
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 234.
- ^ Раналли Н., Андрес СК, Калифано АН (июль 2017 г.). «Продукт, похожий на дульсе де лече, обогащенный эмульгированным маслом пекана: оценка физико-химических характеристик, показателей качества и срока годности» . Европейский журнал липидной науки и технологий . дои : 10.1002/ejlt.201600377 . Проверено 15 января 2021 г.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 121.
- ^ «Какова «правда» о рапсовом масле?» . Spectrum Organics, Производитель канолового масла. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 303.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 92.
- ^ Растительные масла в пищевых технологиях (2011) , с. 153.
- ^ «Органическое нерафинированное подсолнечное масло» . Проверено 18 декабря 2016 г.
- ^ Жиры и масла в питании человека . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций и Всемирная организация здравоохранения. 1994. ISBN 978-92-5-103621-1 . Архивировано из оригинала 29 ноября 2013 года.
- ^ Нвосу, В.; и др. Окислительная стабильность различных масел, определенная методом Rancimat . Департамент пищевых наук: Государственный университет Северной Каролины.
- ^ Перейти обратно: а б Метром. «Окислительная стабильность масел и жиров - метод Ранчимат». Бюллетень по применению . 204/2 э.
- ^ «Оценка химических и физических изменений в различных товарных маслах при нагревании» (PDF) .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Кулинария для инженеров: точка дымления различных жиров - еще один список точек дымления, а также обсуждение этой темы.
- Хорошая еда: точки дымления растительного масла
- Кулинарный институт Америки (1996). Новый профессиональный повар (6-е изд.). Джон Уайли и сыновья.