Стейк и пирог с почками

Стейк и пирог с почками
	Стейк и пирог с почками, как в пабе.
Тип	Пикантный пирог
Место происхождения	Британия
Температура подачи	Горячий
Основные ингредиенты	Говядина ; почка ; лук ; коричневый соус ; оболочка из теста ;
	СМИ: Стейк и пирог с почками ;

Стейк и пирог с почками — популярное британское блюдо. Это пикантный пирог, наполненный в основном смесью нарезанной кубиками говядины , нарезанных кубиками почек (которые могут быть говядиной , бараниной , телятиной или свининой ) и лука . Его содержимое в целом похоже на содержание стейков и почечного пудинга .

История и ингредиенты

В наше время начинки для стейков и пирогов с почками, а также для пудингов со стейками и почками обычно идентичны. ^[1] но до середины 19 века нормой были стейк-пудинги и пироги с почками. ^[2]^{[n 1]} В «Жизни Белла в Лондоне» и «Sporting Chronicle» , 1826 год, записано большое блюдо с пирогами с почками в витрине булочной недалеко от Смитфилда . ^[4] а десять лет спустя киоск с пирогами из почек возле того места, где сейчас находится « Олд Вик» , испускал искры каждый раз, когда продавец открывал свою переносную духовку, чтобы передать покупателю горячий пирог с почками. ^[5]

«Ромштекс и пирог с почками» подавали в ливерпульском ресторане в 1847 году. ^[6] а в 1863 году заведение в Бирмингеме предложило «Бифштекс и пирог с почками». ^[7] Но до 1870-х годов в газетах гораздо чаще упоминались пироги с почками, в том числе один, брошенный в полицейского во время драки в Найтсбридже в 1862 году. ^[8] и случай нападения в Ламбете в 1867 году, когда покупатель напал на официантку за то, что она принесла ей пирог с говядиной вместо почечного. ^[9] К середине 1870-х годов стейк и пироги с почками упоминались так же часто, как и с почками. Оба появились в стихах того периода:

Ты говоришь, что тебе слишком грустно есть!
Просто отдай свою тарелку и попробуй
Этот стейк и пирог с почками, любовь моя…
Это стейк и пирог с почками.
Из «Забавы» , 1875 г. ^[10]

Я съел столько, сколько мог съесть человек,
Я совершил очень замечательный подвиг;
От двухпенсового пирога до пирога с почками,
Я проглотил столько, сколько мог, не так ли?
Из зоопарка (1875 г.), Б. К. Стивенсон и Артур Салливан ^[11]

По словам кулинарного писателя Джейн Григсон , первый опубликованный рецепт сочетания стейка и почек был в 1859 году в журнале Mrs Beeton 's Household Management . ^[12]^{[n 2]} Битон использовал его в пудинге, а не в пироге. Рецепт ей прислал корреспондент из Сассекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до тех пор это было региональное блюдо, незнакомое поварам в других частях Британии. ^[12]

Битон предположил, что стейк и почки можно «очень обогатить», добавив грибы или устрицы. ^[13] В те времена устрицы были дешевле: выращивание грибов в Европе все еще находилось в зачаточном состоянии, а устрицы все еще были обычным явлением. ^[12] В следующем столетии Дороти Хартли (1954) рекомендовала использовать черножаберные грибы, а не устрицы, потому что длительное приготовление «может сделать [устрицы] твердыми». ^[1]^{[n 3]}

Ни Битон, ни Хартли не указали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте стейка и почек. Григсон (1974) призывает использовать либо телячьи, либо бычьи почки. ^[12] как и Маркус Уэринг . ^[14] Другие повара современности по-разному указывают бараньи или овечьи почки ( Маргерит Паттен , Найджелла Лоусон и Джон Тород ), ^[15] бычья почка ( Мэри Берри , Делия Смит и Хью Фернли-Уиттингстолл ), ^[16] телячьи почки ( Гордон Рамзи ), ^[17] либо свинина, либо баранина ( Джейми Оливер ), ^[18] и бычьи, бараньи или телячьи почки ( Гэри Роудс ). ^[19]

Приготовление и вариации

Некоторые версии представляют собой пироги с полной корочкой или «двойной корочкой», в которых форма для приготовления выстилается тестом перед добавлением мясной смеси, после чего на нее накрывают верх из теста. ^[20] В других вариантах мясо кладут прямо в форму, закрыв крышкой из-под теста. ^[21] В любом случае часто используется воронка для пирога , чтобы верхняя корочка не погружалась в мясную смесь во время запекания. ^[22] Некоторые рецепты требуют слоеного теста ; другие для песочного теста . ^[21] В некоторых мясо готовят перед отправкой в пирог; ^[23] в других это идет в сыром виде. ^[1] Помимо стейка и почек, начинка обычно содержит морковь и лук и готовится на говяжьем бульоне, красном вине и стауте . ^[24]

Пирог со стейком и почками встречается во многих региональных вариантах. В Западной стране взбитые сливки или двойные сливки можно налить в пирог через отверстие в начинке из теста непосредственно перед подачей на стол. ^[25] Пирог Ормидейл из Шотландского Хайленда приправлен чайной ложкой вустерширского соуса , уксуса и томатного соуса. ^[25] В Восточном Йоркшире почки заменяют нарезанным картофелем, и это блюдо называется пирогом с мясом и горшочком. ^[25] В английском Мидлендсе, Северной Англии и Шотландии часто добавляют устрицы, грибы или и то, и другое; в Шотландии этот вариант известен как пирог Массельбург. ^[25]

См. также

Примечания, ссылки и источники

Примечания

↑ Элизабет Дэвид наткнулась на рецепт «Стейк-пай» 17-го века, но в отличие от современных пирогов он не имел крышки и содержал смесь говядины и баранины. ^[3]
↑ Работа была опубликована в виде книги в 1861 году, но в течение предыдущих двух лет появлялась как частичная работа. ^[12]
↑ Хартли предположил, что если в смеси со стейком и почками нужны морепродукты, то моллюски предпочтительнее устриц. ^[1]

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хартли, стр. 87–88.
^ Дэвидсон, с. 754
^ Дэвид, с. 145
^ «Джек Скроггинс и пирог с почками», «Жизнь Белла в Лондоне» и «Sporting Chronicle» , 12 ноября 1826 г., стр. 3
^ «Улицы ночью», Жизнь Белла в Лондоне и Sporting Chronicle , 17 января 1836 г., стр. 3
^ «Французское кафе и ресторан», Альбион , 25 октября 1847 г., с. 5,
^ «Бенсон», Birmingham Daily Post , 17 февраля 1863 г., стр. 1
^ «Местная полиция», рекламодатель Западного Миддлсекса , 1 ноября 1862 г., стр. 3
^ «Полицейская разведка», The Sun , 30 марта 1867 г.
^ «Тиффин», The Star , 24 июля 1875 г., стр. 3
^ Зоопарк. Архивировано 7 октября 2021 г. в Wayback Machine , Архив Гилберта и Салливана, стр. 7. Проверено 2 мая 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Григсон, с. 243
^ Битон, стр. 281–282
^ «Стейк и пудинг из почек Маркуса Уэринга». Архивировано 12 мая 2021 г. в Wayback Machine , The Caterer , 11 сентября 2006 г.
^ Паттен, с. 156; Лоусон, Найджелла. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 27 ноября 2021 года в Wayback Machine , Nigella Recipes. Проверено 1 мая 2022 г.; и Тороде, с. 122
^ Берри, с. 65; Смит, Делия. «Мамин стейк и пирог с почками». Архивировано 20 марта 2022 года в Wayback Machine , DeliaOnline. Проверено 1 мая 2022 г.; и Фернли-Уиттингстолл, с. 53
^ Рамзи, с. 138
^ Оливер, Джейми. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 2 мая 2022 года в Wayback Machine , jamieoliver.com. Проверено 1 мая 2022 г.
^ Родос (1994), с. 122 и (1997), с. 118
^ Берри, стр. 184–185
^ Перейти обратно: ^а ^б Мартин, с. 53
^ Уиллан, с. 91
^ Смит, Делия. «Мамин стейк и пирог с почками». Архивировано 20 марта 2022 года в Wayback Machine , DeliaOnline. Проверено 1 мая 2022 г.
^ Плащ, Фелисити. «Как приготовить идеальный стейк и пудинг из почек». Архивировано 31 марта 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 1 марта 2012 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Бойд, стр. 321–322.
^ Icons.org - стейк-почка-пирог. Архивировано 17 декабря 2006 г. в Wayback Machine.
^ Партридж, с. 502
^ Вудхаус, стр. 50, 52, 56, 73–74 и 98.

Источники

Битон, Изабелла (1861). Книга ведения домашнего хозяйства . Лондон: СО Битон. OCLC 1045333327 .
Берри, Мэри (2006). Рождественская коллекция Мэри Берри . Лондон: Заголовок. ISBN 978-0-7553-1562-8 .
Бойд, Лиззи (1977). Британская кулинария: полное руководство по кулинарной практике на Британских островах . Лондон: Крум Хелм. ISBN 978-0-85664-851-9 .
Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-66-3 .
Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-211579-0 .
Фернли-Уиттингстолл, Хью (2005). Год речной дачи . Лондон: Ходдер и Стоутон. ISBN 978-0-340-82822-9 .
Григсон, Джейн (1992). Английская еда . Лондон: Эбери Пресс. ISBN 978-0-09-177043-3 .
Хартли, Дороти (1999) [1954]. Еда в Англии . Лондон: Макдональд и Джейн. ISBN 978-1-85605-497-3 .
Мартин, Джеймс (2008). Великие британские ужины Джеймса Мартина . Лондон: Митчелл Бизли. ISBN 978-1-84533-582-3 .
Партридж, Эрик (2009). Словарь исторического сленга . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-051046-1 .
Паттен, Маргарита (1958). Учимся готовить с Маргаритой Паттен . Лондон: Пан. ISBN 978-0-330-23025-4 .
Рамзи, Гордон (2009). Великая британская еда в пабе Гордона Рамзи . Лондон: ХарперКоллинз. ISBN 978-0-00-728982-0 .
Роудс, Гэри (1994). Родос вокруг Британии . Лондон: Книги BBC. ISBN 978-0-563-36440-5 .
Роудс, Гэри (1997). Потрясающая еда . Лондон: Книги BBC. ISBN 978-0-563-38385-7 .
Тород, Джон (2008). Говядина Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84400-690-8 .
Уиллан, Энн (1979). Курс кулинарии с большим дипломом . Дэнбери: Гролье. OCLC 1035310033 .
Вудхаус, П.Г. (1966) [1963]. Застывшая верхняя губа, Дживс . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-002479-1 .

См. также

Внешние ссылки

СМИ, связанные со стейками и пирогами с почками, на Викискладе?
Рецепт стейка и пирога с почками

[4] Элизабет Дэвид наткнулась на рецепт «Стейк-пай» 17-го века, но в отличие от современных пирогов он не имел крышки и содержал смесь говядины и баранины. ^[3]

[14] Работа была опубликована в виде книги в 1861 году, но в течение предыдущих двух лет появлялась как частичная работа. ^[12]

[16] Хартли предположил, что если в смеси со стейком и почками нужны морепродукты, то моллюски предпочтительнее устриц. ^[1]

[dh-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Хартли, стр. 87–88.

[ad-2] Дэвидсон, с. 754

[3] Дэвид, с. 145

[5] «Джек Скроггинс и пирог с почками», «Жизнь Белла в Лондоне» и «Sporting Chronicle» , 12 ноября 1826 г., стр. 3

[6] «Улицы ночью», Жизнь Белла в Лондоне и Sporting Chronicle , 17 января 1836 г., стр. 3

[7] «Французское кафе и ресторан», Альбион , 25 октября 1847 г., с. 5,

[8] «Бенсон», Birmingham Daily Post , 17 февраля 1863 г., стр. 1

[9] «Местная полиция», рекламодатель Западного Миддлсекса , 1 ноября 1862 г., стр. 3

[10] «Полицейская разведка», The Sun , 30 марта 1867 г.

[11] «Тиффин», The Star , 24 июля 1875 г., стр. 3

[12] Зоопарк. Архивировано 7 октября 2021 г. в Wayback Machine , Архив Гилберта и Салливана, стр. 7. Проверено 2 мая 2022 г.

[jg-13] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Григсон, с. 243

[15] Битон, стр. 281–282

[17] «Стейк и пудинг из почек Маркуса Уэринга». Архивировано 12 мая 2021 г. в Wayback Machine , The Caterer , 11 сентября 2006 г.

[18] Паттен, с. 156; Лоусон, Найджелла. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 27 ноября 2021 года в Wayback Machine , Nigella Recipes. Проверено 1 мая 2022 г.; и Тороде, с. 122

[19] Берри, с. 65; Смит, Делия. «Мамин стейк и пирог с почками». Архивировано 20 марта 2022 года в Wayback Machine , DeliaOnline. Проверено 1 мая 2022 г.; и Фернли-Уиттингстолл, с. 53

[20] Рамзи, с. 138

[21] Оливер, Джейми. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 2 мая 2022 года в Wayback Machine , jamieoliver.com. Проверено 1 мая 2022 г.

[22] Родос (1994), с. 122 и (1997), с. 118

[23] Берри, стр. 184–185

[m53-24] Перейти обратно: ^а ^б Мартин, с. 53

[25] Уиллан, с. 91

[26] Смит, Делия. «Мамин стейк и пирог с почками». Архивировано 20 марта 2022 года в Wayback Machine , DeliaOnline. Проверено 1 мая 2022 г.

[fc-27] Плащ, Фелисити. «Как приготовить идеальный стейк и пудинг из почек». Архивировано 31 марта 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 1 марта 2012 г.

[b321-28] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Бойд, стр. 321–322.

[29] Icons.org - стейк-почка-пирог. Архивировано 17 декабря 2006 г. в Wayback Machine.

[30] Партридж, с. 502

[31] Вудхаус, стр. 50, 52, 56, 73–74 и 98.

[1]

[2]

[n 1]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[n 2]

[13]

[n 3]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[3]

v т и Британские пироги
Сладкий	Яблочный пирог Бэйквелл тарт Баноффи пирог Бедфордширский клангер Ежевичный пирог Черная булочка Камберлендский ром Ники Заварной пирог Манчестерский пирог Пирог с фаршем Тыквенный пирог Пирог с ревенем Тарт с патокой
Пикантный	Пирог с беконом и яйцом Бедфордширский клангер Брайди Сливочный пирог Сырно-луковый пирог Пирог с курицей и грибами Пирог с солониной Корнуоллский пирог Коттеджный пирог Камберлендский пирог Карри пирог Придумывает пирог Рыбный пирог Игровой пирог Домашний пирог Килли-пай Пирог с миногой Пирог с мясом и картофелем Пирог со свининой Мелтон Моубрей Пирог со свининой я могу пить Шотландский пирог Пастуший пирог Тыквенный пирог Звездный пирог Стейк-пирог Стейк и пирог с почками Стейк и устричный пирог Вултонский пирог
Производители	пироги Кларка Дикинсон и Моррис Фрай Бентос Галлоуэй Бейкерс Гинстеры Хигиди Голландские пироги мистер Киплинг Питера Министр Пула Свиные фермы Пукка пироги Шайр Фудс Квадратный пирог стены Райтс пироги

История и ингредиенты

Приготовление и вариации

Популярная культура

См. также

Примечания, ссылки и источники

Примечания

Ссылки

Источники

См. также

Внешние ссылки