Песочное тесто

Песочное тесто
	Корочка для пирога из песочного теста
Тип	Кондитерские изделия
Регион или штат	Западные страны
Основные ингредиенты	Жир ( сало , шортенинг , сливочное масло или жирный маргарин ), мука , вода.
	Поваренная книга: Песочное тесто ; СМИ: Песочное тесто ;

Песочное тесто — это вид теста, часто используемого в качестве основы для тарта , пирога с заварным кремом , пирога или (в британском английском смысле) флана . Из песочного теста можно приготовить как сладкие, так и соленые пироги, такие как яблочный пирог, пирог с заварным кремом, лимонное безе или куриный пирог.

Подслащенный вариант – с использованием сливочного масла – используется при приготовлении печенья-спритца .

Рецепты песочного теста обычно требуют вдвое больше муки по весу , чем жира . Жир (например , сало , шортенинг , сливочное масло или традиционный маргарин ) втирают в обычную муку, чтобы получилась рыхлая смесь, которую затем связывают с помощью небольшого количества ледяной воды, раскатывают, затем придают форму и помещают так, чтобы получился верх или низ пирога. . Часто для приготовления теста используют равное количество сливочного масла и сала, при этом общий вес двух жирных продуктов по-прежнему составляет половину веса муки. Масло используется для придания выпечке насыщенного вкуса, а сало обеспечивает оптимальную текстуру.

Типы

Pâte à foncer — французское песочное тесто с добавлением яиц . Яйцо и масло смешивают с небольшим количеством сахара и соли, затем в смесь добавляют муку и добавляют холодную воду для ее связывания. ^[2]
Паштет-бризе похож на паштет-а-фонсер, но он легче и нежнее за счет увеличенного количества сливочного масла – до трех пятых количества муки. Очень часто его готовят без сахара, как пикантную корочку для пирогов. ^[2]
Паштет-сабле готовится с большим количеством сахара, который подслащивает смесь и препятствует образованию нитей глютена , в результате чего выпечка легко распадается во рту. Альтернатива – безглютеновая выпечка.
Pâte sucrée состоит из тех же ингредиентов, что и pâte sablée , но перед добавлением муки масло взбивается с сахаром и яйцами. Это перемешивает масло более равномерно, в результате чего тесто становится менее слоеным, создавая более «крутое» и нежное тесто. сухое тесто вместо рассыпчатой текстуры предыдущего теста.

Техники

При приготовлении песочного теста жир и мука «нарезаются» друг на друга, а не смешиваются, а ингредиенты сохраняются холодными. Это гарантирует, что жир останется отчетливым в корочке, а когда он нагревается во время выпечки, выделяется пар, в результате чего образуются карманы, образующие слоеную корочку. ^[3] Воду добавляют только после того, как жир и мука тщательно смешаются. Это гарантирует, что гранулы муки будут адекватно покрыты жиром и менее склонны к образованию глютена. ^[4] Этого можно добиться с помощью кухонного комбайна , специальной кухонной утвари, называемой блендером для выпечки , или с помощью различных альтернатив, например, пары столовых ножей, удерживаемых в одной руке, или смазывания муки и жира тыльной стороной руки. методом, известным как фрайзаж . ^[5]

Помимо перегрева теста, опасность представляет и переутомление его. Переутомление приводит к удлинению нитей глютена, в результате чего продукт становится жестким, а не легким, рассыпчатым или шелушащимся. Мука, изготовленная из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, например, мука для кексов , используется для приготовления выпечки, поскольку она не так легко перерабатывается и становится жесткой, как хлебная мука.

Декоративные приемы

Края корочки пирога часто загибают , чтобы обеспечить визуальный интерес, а в случае пирога с двумя корочками - чтобы соединить верхнюю и нижнюю корочки вместе и предотвратить вытекание начинки. ^[6]^[7] Обжатие можно сделать вручную, сжимая две корочки вместе, чтобы получился гофрированный край, или с помощью инструмента. ^[7]

Верхнюю корку пирога часто прокалывают, чтобы дать выход пару и обеспечить визуальный интерес. ^[6] Пирсинг можно сделать ножом или с помощью одной из нескольких техник, например, с помощью решетки . ^[6]^[7] Решетка предполагает переплетение полосок теста. Этого также можно добиться, разрезав горизонтальные ряды прорезей на цельной корке пирога и осторожно потянув, чтобы открыть прорези - метод, известный как решетка «пикабу». ^[6]^[7]

Решетка для корочки пирога