Макарон
 Макарон по-парижски (ванильный вкус) | |
| Альтернативные названия | Французское миндальное печенье |
|---|---|
| Тип | Кондитерские изделия |
| Место происхождения | Франция |
| Создано | Пьер Дефонтен или Клод Жербе |
| Основные ингредиенты | Печенье: яичный белок , сахарная пудра , сахарный песок , миндальная пудра , пищевой краситель. Начинка: сливочный или топленый крем , ганаш или джем. |
Макарон ( / ˌ m æ k ə ˈ r ɒ n / МАК -ə- РОН , [1] [2] Французский: [makaʁɔ̃] )или французское миндальное печенье ( / ˌ m æ k ə ˈ r uː n / MAK -ə- ROON )сладкое безе на основе кондитерское изделие , приготовленное из яичного белка , сахарной пудры , сахарного песка , миндальной муки и часто пищевого красителя . [3]
С 19 века типичный макарон в парижском стиле представляет собой печенье-сэндвич с начинкой из ганаша , сливочного крема или джема . В запеченном виде круглые макароны имеют гладкую верхнюю часть с квадратными краями, гофрированную окружность, называемую «короной» или «ножкой» (или «пестрой»), и плоское основание. Он в меру влажный и легко тает во рту. Макароны можно найти в самых разных вкусах: от традиционных сладких, таких как малина или шоколад, до пикантных (например, фуа-гра ). [4]
Имя
[ редактировать ]Существуют некоторые различия в том, ли термин «макарун» или «макарун» используется , и связанное с ним миндальное печенье часто путают с макароном. В Северной Америке большинство пекарей переняли французское написание слова макарон для лакомства на основе безе, чтобы различать эти два понятия. Эти два кондитерских изделия имеют общую историю с макаронами ( итальянский : maccheroni , от греческого μακαρία). Французские слова, оканчивающиеся на «-on», которые были заимствованы в английский язык в XVI и XVII веках, обычно пишутся с «-oon» (например: шар , мультфильм , взвод ). [5] В Великобритании многие пекарни продолжают использовать термин «макарун» . [6] [7]
История
[ редактировать ]Хотя известный нам сегодня макарон в виде сэндвича был создан в Париже Клодом Жербе , историю макарон мы можем проследить до других пирожных на основе миндаля, появившихся раньше. [8]
Арабские войска из Ифрикии (ныне Тунис ) оккупировали Сицилию в 827 году. Они привезли с собой сладости на основе орехов, такие как фалудхадж и лаусинадж — выпечка с кремом из сладкого миндаля внутри. Эта выпечка была передана Сасанидским шахом в Персии , где миндальный пирог пекли для празднования зороастрийского Нового года ( Навруз ). На Сицилии и в Толедо (Испания) , еще одном месте соприкосновения мусульманской и христианской культур, фалудхадж и лаусинадж превратились в различные десерты, такие как пироги с миндальной пастой, называемые марзапаном и калишчиони . [9]
Некоторые историки еды [10] проследить происхождение макарон до французского монастыря в Кормери в 8 веке (791 г.), [11] [12] в долине Луары . Этот макарон сделан из яичных белков, сахара и миндаля. [13]
В швейцарской онлайн-энциклопедии по истории выпечки говорится, что их привез из Аль-Андалуса (современная Испания ) в Марракеш (современное Марокко ) в начале 11 века султан и первый король династии Альморавидов Юсуф ибн Ташфин. и что их подавали в основном во время Рамадана. [14]
Популярная легенда гласит, что макароны были представлены во Франции шеф-поваром Екатерины Медичи , однако тщательное расследование записей со списком обслуживающего персонала, работавшего с Екатериной с момента ее прибытия во Францию до ее смерти, выявило отсутствие каких-либо итальянских поваров. [15] [16]
В 1790-х годах макароны начали приобретать известность, когда две монахини-кармелитки, искавшие убежища в Нанси во время Французской революции , испекли и продали макароны, чтобы оплатить свое жилье. Эти монахини стали известны как «сестры Макарон». На этих ранних стадиях макароны подавали без особых вкусов и начинок. [17] [18]
Лишь в 1930-х годах макароны стали подавать в виде сэндвич-печенья с добавлением джемов, ликеров и специй. Макарон, известный сегодня, состоящий из двух дисков миндального безе, наполненных слоем сливочного крема, варенья или ганаша , первоначально назывался «Гербет» или «Парижский макарон». Пьеру Дефонтену из французской кондитерской Ladurée , но другой пекарь, Клод Жербе, также утверждает, что изобрел его. Его создание в начале 20-го века иногда приписывают [5] [19] Французские макаронные пекарни стали модными в Северной Америке в 2010-х годах. [20]
Самый ранний рецепт
[ редактировать ]Самый ранний известный рецепт датируется началом 17 века и, по-видимому, основан на французской версии рецепта.
Приготовление французских макарон
Вымойте фунт новейшего и лучшего иорданского миндаля в трех-четырех водах, чтобы убрать покраснение снаружи, положите их на ночь в таз с теплой водой, на следующий день бланшируйте и высушите. белую ткань, взбейте их в каменной ступке, пока они не станут достаточно тонкими, добавьте к ним полфунта мелкого взбитого сахара и так взбейте до идеальной пасты, затем добавьте полдюжины ложек хорошей воды из дамасской розы . три зерна амбры , когда вы все это взбили, высушите на жаровне из углей, пока она не станет белой и жесткой, затем снимите ее с огня и положите белки двух только что отложенных яиц, предварительно взбитых в пену, и так хорошо перемешайте, затем выложите их на вафли в виде маленьких длинных рядов и запеките их в духовке, такой же горячей, как для Манше , но сначала вы должны дать теплу духовки уйти, прежде чем положить их, когда они поднимитесь белыми и легкими, выньте их из духовки, положите на теплое блюдо и снова поставьте в теплую духовку, и так дайте им постоять четыре или пять часов, и тогда они полностью высохнут, но если хотите лучше, чтобы они были влажными, тогда сушите их не после первой выпечки.- Джон Мюррелл, Ежедневное упражнение для дам и джентльменов (1617 г.) [21]
Метод
[ редактировать ]
Существует два основных способа приготовления макарон — с использованием французской или итальянской меренги также возникла во Франции). (которая, несмотря на свое название, [22] ).
Во французском методе яичные белки взбиваются до образования безе с жесткими пиками. Оттуда медленно добавляют просеянный молотый миндаль и сахарную пудру до достижения желаемой консистенции. Этот процесс выбивания воздуха и складывания называется макаронаж. [23]
По-итальянски яичные белки взбивают с горячим сахарным сиропом, образуя безе. Просеянный миндаль и сахарную пудру отдельно смешивают с сырыми яичными белками до образования пасты. Безе и миндальную пасту смешивают, чтобы получилась макаронная смесь. Этот метод часто считается более структурно обоснованным, но при этом более сладким, а также требует наличия конфетного термометра для сахарного сиропа.
Веганский вариант предполагает использование аквафабы вместо яичного белка. Все остальные ингредиенты по сути одинаковы.
Итальянскую или французскую меренгу можно сочетать с молотым миндалем. [24] Затем два элемента складываются вместе до тех пор, пока они не приобретут консистенцию «пены для бритья», а затем складываются в трубочку, оставляются для образования корочки и запекаются. [25] Иногда добавляют начинку.
Вариации
[ редактировать ]
Франция
[ редактировать ]Несколько французских городов и регионов претендуют на долгую историю и разнообразие, в частности, Лотарингия ( Нанси и Буле ), Страна Басков ( Сен-Жан-де-Люз ), Сен-Эмильон , Амьен , Монморийон , Ле Дорат , Су , Шартр , Кормери , Жуайез и Сент-Круа в Бургундии.
Macarons d'Amiens, изготовленные в Амьене , — это маленькие макароны круглой формы, похожие на печенье, приготовленные из миндальной пасты , фруктов и меда, которые впервые были записаны в 1855 году. [26]
Город Монморийон известен своими макаронами, и здесь есть посвященный им музей. Maison Rannou-Métivier — старейшая пекарня макарон в Монморильоне, основанная в 1920 году. Традиционный рецепт макарон Монморильона остается неизменным уже более 150 лет. [27]
Город Нанси в регионе Лотарингия имеет легендарную историю макарон. Говорят, что настоятельница Ремирмона основала орден монахинь под названием «Дамы Сен-Сакремент» со строгими диетическими правилами, запрещающими употребление мяса. Двум монахиням, сестрам Маргарите и Мари-Элизабет, приписывают создание макарон Нэнси, отвечающих их диетическим потребностям. Они стали известны как «Сестры Макарон» (Les Soeurs Macarons). В 1952 году город Нанси почтил их память, дав свое имя улице де ла Аш, где были изобретены макароны. [28] [18]
Индия
[ редактировать ]Тутукуди в Тамилнаде имеет свой собственный сорт миндального печенья, приготовленный из кешью вместо миндаля, адаптированный из макарон, появившихся в колониальные времена. [29]
Япония
[ редактировать ]Макарон в Японии — популярное кондитерское изделие, известное как макарон ( makaron ). [30] Существует также еще одна широко доступная версия макарон мука заменена , в которой арахисовая миндалем и ароматизатором в стиле вагаси . Макарон . представлен в японской моде через аксессуары для мобильных телефонов, наклейки и косметику, предназначенную для женщин [31]
Швейцария
[ редактировать ]В Швейцарии . Luxemburgerli (также Luxembourger) — торговая марка макарон [32] [33] Производство Confiserie Sprüngli в Цюрихе . Люксембургерли . состоит из двух дисков миндального безе [34] со сливочной начинкой [35] во многих доступных вкусах. [36] Luxemburgerli меньше и легче макарон от многих других производителей.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Кондитеры в США расширили классическое печенье, включив в него такие разнообразные вкусы, как мятная шоколадная крошка, арахисовое масло и желе, сникерс, персиковое шампанское, фисташки, клубничный чизкейк, сладкая кукуруза, соленый крендель, шоколадное арахисовое масло, овсянка с изюмом, леденец. , корица, кленовый бекон, тыква и попкорн с соленой карамелью. [37]
Южная Корея
[ редактировать ]Помимо макарон, в Южной Корее были изобретены и стали популярными жирные макароны (뚱까롱, толстые макароны), также называемые ттункаронами. Пекари намеренно переполняют макароны, а затем украшают их. Внешний вид может больше напоминать небольшой сэндвич с мороженым. [38]
Популярность
[ редактировать ]В Париже сеть кондитерских Ladurée известна своими макаронами уже около 150 лет. [update]. [39] [40]
В Португалии, Испании, Австралии, Франции, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии McDonald's продает макароны в своих McCafé (иногда используя рекламу, уподобляющую форму макарон форме гамбургера). [39] Макарон McCafé производятся компанией Château Blanc, которая, как и Ladurée, является дочерней компанией Groupe Holder , хотя они не используют один и тот же рецепт макарон. [39]
За пределами Европы макароны во французском стиле можно найти в Канаде. [41] и США . [42] [43] [44]
В Австралии . Адриано Зумбо и его телесериал «МастерШеф» способствовали тому, что макароны стали популярным сладким лакомством, и теперь их продает McDonald's в австралийских ресторанах McCafe [45]
См. также
[ редактировать ]
- Альфахор - похожее испанское кондитерское изделие.
- Маленькая духовка
- Список миндальных блюд
Примечания
[ редактировать ]- ^ «Определение макарон на английском языке» . Оксфордские словари . Архивировано из оригинала 16 апреля 2018 года . Проверено 16 апреля 2018 г.
- ^ «Определение макарон» . Мерриам-Вебстер . Проверено 16 апреля 2018 г.
- ^ Марш, Джанин (26 июля 2021 г.). «Макарон Кормери, фирменное блюдо Долины Луары» . Хорошая жизнь во Франции . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ «Макарон» . Пожиратель десертов . Архивировано из оригинала 11 августа 2013 года.
- ^ Jump up to: а б Юрафский (2011б) .
- ^ «Макарон против макарон – что вообще в названии?» . Анж де Сукре . Проверено 18 марта 2020 г.
- ^ «Макарун или макарон?» . Мисс Макарун . Проверено 18 марта 2020 г.
- ^ Юрафски, Дэн (15 сентября 2014 г.). Язык еды: лингвист читает меню . WW Нортон и компания. ISBN 978-0-393-24587-5 .
- ^ Дэн Джурафски (16 ноября 2011 г.). «Макаруны, макароны, макароны. Любопытная история» . Сланец . Проверено 4 июня 2021 г.
- ^ Шератон, Мими (13 января 2015 г.). 1000 продуктов, которые нужно съесть перед смертью: жизненный список любителя еды . Издательская компания Уоркман. ISBN 978-0-7611-8306-8 .
- ^ Дена Клейман (20 марта 1991 г.). «Пятый вопрос на седере: есть миндальное печенье?» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 июня 2021 г.
- ^ Проспер Монтанье (1988). Гастрономический Ларусс .
- ^ Дюбоке, Констанс (27 сентября 2023 г.). Эй, Мамо, что мы сегодня готовим? (на французском языке). Ларусс. ISBN 978-2-03-605434-9 .
- ^ «Сухие кусочки: макароны» . Глоссарий Bakery-Pastry.ch. Архивировано из оригинала 17 сентября 2014 года . Проверено 4 июня 2021 г.
- ^ Коллектив (6 декабря 2022 г.). Стол эпохи Возрождения: Итальянский миф (на французском языке). Издательство Университета Франсуа-Рабле. п. 85. ИСБН 978-2-86906-842-1 .
- ^ «Консультация» . archivesetmanuscrits.bnf.fr . Проверено 26 мая 2023 г.
- ^ Робин Ли. «Знакомство с французскими макаронами» . Серьезное питание .
- ^ Jump up to: а б Такер, Хью (17 мая 2022 г.). «Истинное происхождение французских макарон» . Би-би-си Трэвел . Проверено 18 мая 2022 г.
- ^ Елена Ферретти (30 ноября 2009 г.). «Макаруны, папочка-мак из печенья» . Фокс Ньюс .
- ^ Мэри Чао (11 июня 2014 г.). «Тренд французского макарона» . Демократ и хроника .
- ^ Джон Мюррелл (1617 г.). Ежедневное упражнение для дам и джентльменов (PDF) .
- ^ «Кулинарная увертюра | WorldCat.org» . www.worldcat.org . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ «Техника французского печенья: Макаронаж» . Ле Кордон Блю .
- ^ «Как приготовить идеальные шоколадные макароны» . Хранитель . 16 мая 2012 г.
- ^ «Разрушитель мифов о макаронах: французский или итальянский?» . Мир Ангелов . 22 февраля 2015 г.
- ^ Ник Райдер (1 мая 2005 г.). Короткие каникулы Северная Франция . Издательство Нью Холланд. п. 135. ИСБН 9781860111839 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Сесиль Терле (июль – август 2003 г.). «Монморильон — Музей макарон и миндаля» . Музей миндаля и макарон (на французском языке). Архивировано из оригинала 15 июня 2006 года . Проверено 8 декабря 2012 г.
- ^ «Maison des Soeurs Macarons > Notre Histoire ...» achatville.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 17 октября 2020 года . Проверено 24 марта 2018 г.
- ^ Олимпия Шилпа Джеральд (8 декабря 2012 г.). «В поисках миндального печенья Тутукуди» . Индус . Проверено 30 июня 2013 г.
- ^ Жан-Филипп Дарси (9 июля 2010 г.). «Летние новые макароны» (на японском языке. Архивировано из оригинала марта 2012 . 17 г. )
- ^ Андерсон, Сара (15 августа 2015 г.). «Destination JS: Macaron Edition» . Японское общество . Проверено 30 сентября 2015 г.
- ^ Хаббелинг, Кристина (10 октября 2009 г.). «Кто делает лучшие макароны?» [Кто делает лучшие макароны?]. Neue Zürcher Zeitung (на немецком языке) . Проверено 3 марта 2014 г.
- ^ Бёлер, Гвидо (20 марта 2010 г.). «Макарон: кто делает самые вкусные и красивые?» [Макарон: кто делает самые вкусные и привлекательные?]. delikatessenschweiz.ch (на немецком языке) . Проверено 3 марта 2014 г.
- ^ Мальджери, Ник (21 июля 1994 г.). «Выпечка: Как приготовить макароны» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 3 марта 2014 г.
- ^ Куммер, Корби (30 марта 2011 г.). «Smackaroon! Швейцария против Франции Cookie Smackdown» . Атлантика . Атлантическая ежемесячная группа . Проверено 3 марта 2014 г.
- ^ «Вкус Люксембургера» . www.spruengli.ch .
- ^ Томсон, Джули Р. (9 октября 2012 г.). «Американизированные рецепты макарон: французское печенье с американским вкусом (ФОТО)» . ХаффПост . Хаффингтон Пост . Проверено 30 сентября 2015 г.
- ^ «[Вкусная история] Что вы знаете о макаронах? История макарон» . Новости культуры (на корейском языке). 24 марта 2021 г. Проверено 18 апреля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Жаргон, Джули (2 марта 2010 г.). «Mon Dieu! Испортит ли вновь обретенная популярность изысканный макарон?» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 29 декабря 2010 г.
- ^ Рид, Миннесота (29 января 2009 г.). «Макарунское наслаждение» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 29 декабря 2010 г.
- ^ Честерман, Лесли (11 октября 2008 г.). «Макарономания наконец-то поразила Монреаль!» . Газетт (Монреаль). Архивировано из оригинала 9 ноября 2012 года . Проверено 29 декабря 2010 г.
- ^ Денн, Ребекка (25 октября 2009 г.). «Французские макароны сладкие, легкие и сочные» . Сиэтл Таймс .
- ^ Гринспен, Дори (1 апреля 2010 г.). «Макаруны: новинка пасхального парада в этом году» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 29 декабря 2010 г.
- ^ Неда Улаби (12 февраля 2010 г.). «Подвинься, кексик: уступи место миндальному печенью» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 29 декабря 2010 г.
- ^ Шавасье, Оливия (15 апреля 2008 г.). «Рай на Земле» . Сидней Морнинг Геральд . Проверено 7 марта 2012 г.
Ссылки
[ редактировать ]- Мейерс, Синди (весна 2009 г.). «Макарон и мадам Бланшез». Гастрономика. Журнал еды и культуры . 9 (2). Издательство Калифорнийского университета: 14–18. дои : 10.1525/gfc.2009.9.2.14 . JSTOR 10.1525/gfc.2009.9.2.14 .
- Юрафски, Дэн (16 ноября 2011б). «Макаруны, макаруны, макароны — Любопытная история» . Сланец . Архивировано из оригинала 13 октября 2013 года. (Об истории макарон.)
- Юрафски, Дэн (16 апреля 2011 г.). «Макаруны, макароны и макароны» . Язык еды .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Б. Клермон (1776), «Макароны; обычно называемые макаронными каплями» , Профессиональный повар, или Современное искусство кулинарии, выпечки и кондитерских изделий, сделанное просто и легко , Лондон: У. Дэвис, OCLC 6194222 , OL 7237714М
- Луиза-Беата-Огюстин Фридель (1811), Императорский кондитер, или Искусство кондитера, раскрытое гурманам , В Париже: Chez Henri Tardieu, OCLC 61172534 , OL 25072827M
- Фрэнсис Кроуфорд (1853). «Макаруны» . Французская кондитерская, адаптированная для английских семей . Лондон: Ричард Бентли.
- Эмиль Херисс (1893), «Макаруны» , Искусство выпечки , Лондон: Уорд, Лок, Боуден, OL 13878920M
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с макаронами, на Викискладе? 
Словарное определение макарон в Викисловаре
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
