Штрудель

Штрудель
	Яблочный штрудель производства Чехии.
Тип	Кондитерские изделия
Место происхождения	Австрийская империя
Регион или штат	Австрия ; Италия ; Израиль ; Венгрия ; Германия ; Франция ; Хорватия ; Польша ; Украина ; Румыния ; Чешская Республика ; Словакия ; Словения ; Сербия ; Болгария ;
Основные ингредиенты	Тесто фило
	Поваренная книга: Штрудель ; СМИ: Штрудель ;

Штрудель ( / ˈ s t r uː d əl / STROO -del , Немецкий: [ˈʃtʁuːdl̩] ^ⓘ) — это разновидность слоеного теста с начинкой, которая обычно сладкая, но встречаются и соленые начинки. Он стал популярен в 18 веке по всей империи Габсбургов . Штрудель является частью австрийской и немецкой кухни , но также распространен и в других кухнях Центральной Европы . В Италии он признан традиционным агропищевым продуктом (PAT) Южного Тироля . ^[1]

Самые старые рецепты штруделя ( миллирамтрудель и штрудель с репой) датируются 1696 годом и содержатся в рукописной кулинарной книге в Wienbibliothek im Rathaus (бывшая Wiener Stadtbibliothek). ^[2] Выпечка, вероятно, произошла от подобных пирожных, таких как бурек и пахлава . ^[3]

Этимология

Штрудель – это английское заимствование из немецкого языка. ^[4] Это слово происходит от немецкого слова « Штрудель» , которое на средневерхненемецком языке буквально означает « водоворот » или « водоворот ». ^[5]^[6]^[7]

Хотя в большинстве языковых регионов он известен под своим немецким названием, раньше его называли венгерским именем rétes. меню парижского отеля «Ритц» Например, в начале XIX века включало «Rétes Hongrois», для которого муку для штруделя заказывали из Венгрии, а кондитеров отправляли в Пешт . учиться ^[8]

Кондитерские изделия

Самыми известными штруделями являются яблочный штрудель (по-немецки Apfelstrumel) и Топфенструдель (со сладким мягким творожным сыром , по-австрийски немецко Topfen ), за которым следует Миллирамтрудель (молочно-сливочный штрудель, Milchrahmstrumel). Другие виды штруделя включают вишню ( Weichselstrumel ), черешню, ореховую начинку ( Nussstrumel ), абрикосовый штрудель, сливовый штрудель, штрудель с маком ( Mohnstrumel ), штрудель из ревеня и штрудель с изюмом . ^[9] Есть также пикантные штрудели со шпинатом , капустой , картофелем, тыквой и квашеной капустой . ^[10] и версии с мясными начинками, такие как Лунгенштрудель или Флейштрудель .

В Венгрии наиболее распространенными вкусами являются изюм творог , , вишня , яблоки . мак , , грецкие орехи , но сметана и рисовая каша также распространены

Традиционное тесто для штруделя отличается от слоеного тем, что оно очень эластичное. Это сделано ^[11] из муки с высоким содержанием клейковины , воды, масла и соли, без добавления сахара. Тесто энергично обрабатывают, дают ему отдохнуть, а затем раскатывают и очень тонко растягивают вручную с помощью чистого льняного кухонного полотенца. ^[12] или кухонная бумага. ^[13] Существует множество способов вытягивания теста для штруделя вручную. Один из методов — раскатать тесто тонко, прежде чем положить его на тыльную сторону рук и растянуть его, раздвигая руки друг от друга. ^[14] Пуристы говорят, что он должен быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету. Легенда гласит, что перфекционистский повар австрийского императора постановил, что через него можно будет прочитать любовное письмо. Тонкое тесто выкладывают на кухонное полотенце, на него выкладывают начинку. Тесто с начинкой сверху аккуратно сворачивают кухонным полотенцем и запекают в духовке.

Яблоки

Преобладают региональные сорта яблок, выбор которых основан на твердой или полутвердой текстуре после запекания. Во вкусе кисловатый вкус с яблочным привкусом. Сорта включают Belle de Boskoop , Stayman Winesap , Gravenstein , Newtown Pippin , Bramley's Seedling , Karmijn de Sonnaville , Zabergau Reinette , Yellow Transparent, Calville Blanc , Granny Smith , Glockenapfel , Jonagold , Jonathan , Northern Spy и Rhode Island Greening . ^[15]

Пикантная капуста

Штрудель (на идише, שטרודל, местоим. штрудль ) в целом также ассоциируется с еврейской кухней ашкенази , особенно немецких, швейцарских и австрийских евреев-ашкенази. Популярна начинка из яблок и изюма. ^[16] но исторически капуста также использовалась в качестве начинки для пикантного штруделя. ^[17]^[18]^[19] Капусту тушат или карамелизируют с нарезанным луком и тмином, иногда с добавлением сахара. Рецепты могут включать измельченные грецкие орехи. Капустный штрудель ( káposztás rétes по-венгерски) особенно ассоциируется с кухней венгерских евреев . ^[20]

Американская писательница XIX века Алиса Ли Моке описала встречу с пикантным штруделем, ошибочно заказанным в качестве десерта, в своем отчете о своем путешествии по Далмации (современная Хорватия) в отеле «Петка» в Гравосе ( Груз ). Предположив, что «Спрудель» был разновидностью «немецкого сладкого пирога», партнер Моке по неосторожности заказал «Краут-спрудель», только чтобы обнаружить, что корочка сладкого пирога была наполнена «самой ужасной смесью» горячей вареной капусты. ^[21]

Соблюдающие венгерские евреи готовили тесто с маслом и подавали его на Симхат-Тора и Пурим , чтобы оно соответствовало обычному напитку, употребляемому на этих праздниках. ^[22]

Галерея

Штрудели в Будапеште
Вишневый штрудель подается с мороженым
Персиковый штрудель
Венский яблочный штрудель

Связь с символом @ на иврите

В разговорной речи на иврите символ @ в адресах электронной почты называется «штрудель» (иврит: שטרודל), имея в виду спиральную форму штруделя. Официальное еврейское слово для символа @ также берет свое название от штруделя: «keruchith» (иврит: כרוכית), которое относится к символу @, — это еврейское слово, обозначающее штрудель (в отличие от немецкого заимствованного слова, используемого в разговорной речи). речь). ^[23]

В культуре

В Венгрии rétes , традиционный венгерский штрудель, едят на Фарсанг или Новый год, поскольку считается, что он приносит удачу и долгую жизнь.

Это также тема множества венгерских детских стишков :

Кто не соответствует темпу

Кто не соответствует темпу,

Никаких репетиций на вечер,

Для штруделя очень хорошо,

Это то, что нужно солдату

Мы не пойдем далеко

Только на край света

Мы тоже там долго не останемся

Всего на двенадцать часов

Змея катится

Змея извивается,

Хочет быть retes,

Сетевые катушки,

Хочет быть змеей

Песня Tekeredik a rétes («Извивающаяся змея») поется, пока дети исполняют специальный хоровод , имитируя свертывание формы . змеи и изменение ее ^[24]

См. также

СМИ, связанные со Штруделем, на Викискладе?

Ссылки

^ «Семнадцатая редакция национального списка традиционных агропродовольственных товаров» (PDF) . Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии . 2017. с. 78.
^ NN: Шеф-повар Пуэх. Превосходный и простой повар Пуэч, в котором можно приготовить 1350 рыбных и других ценных блюд, особенно чебуреки и зельцы... [!] Различные хорошие супы также из рыбы и тому подобные другие настоящие блюда, которые еще нужно приготовить и приготовить, 1696. Венская городская библиотека, отдел рукописей, HIN 18845
^ Фридрих Кунц: Семья Штруделей - венская кондитерская династия с восточно-европейским генеалогическим древом , в "backwaren aktuell", 11 февраля. Архивировано 22 июля 2012 г. в Wayback Machine.
^ «Слова на английском языке: заимствования» . рис.еду .
^ Оксфордский словарь английского языка , второе издание. 1989.
^ От древневерхненемецкого слова stredan «пузыриться, кипеть, кружиться, вихря», согласно этимонлину .
^ Зеебольд, Эльмар . 1999. Этимологический словарь немецкого языка Клюге , 23-е издание. Берлин: Вальтер де Грюйтер, с. 803.
^ Эсеньи, Река (19 мая 2021 г.). «Большой англо-венгерский словарь словосочетаний Дьёрдя Надя (Будапешт: Tinta Kiadó, 2020. 392 стр. ISBN: 978-963-409-263-6)» . Переводческие исследования . 23 (1): 149–151. дои : 10.35924/turdtud.23.1.15 . ISSN 1419-7480 .
^ Поваренная книга аутентичных венгерских семейных рецептов Джун Мейерс
^ Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. п. 127. ИСБН 963-13-3600-Х . ОСЛК 32227400 .
^ «Настоящее домашнее тесто для штруделя» . Gateno.com .
^ Рита Аменд. «Рецепт немецкого яблочного штруделя — апфельштрудель — вкусный немецкий десерт» . ГерманияИнсайдерские факты .
^ Клоук, Фелисити (17 марта 2011 г.). «Как приготовить идеальный яблочный штрудель» . Хранитель . Лондон . Проверено 4 января 2015 г.
^ «Базовый рецепт теста для штруделя – рецепт» . www.ichkoche.at (на немецком языке) . Проверено 12 января 2021 г.
^ Якобсен, Роуэн, 2014; Яблоки необычного характера
^ Раппопорт, Хая. «Классический рецепт яблочного штруделя» . Мое еврейское образование . 70/Faces Media . Проверено 18 июля 2021 г.
^ Романова, Екатерина. «Едим по-еврейски: пикантный капустный штрудель» . Еврейский женский архив . Проверено 18 июля 2021 г.
^ Натан, Джоан. «Капустный штрудель» . Планшетный журнал . Nextbook Inc. Проверено 18 июля 2021 г.
^ Натан, Джоан (10 октября 2017 г.). «Сворачиваем другой вид штруделя» . Планшетный журнал . Nextbook Inc. Проверено 18 июля 2021 г.
^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Нью-Йорк: Хоутон Миффлин Харкорт. п. 288.
^ Восхитительная Далмация (1914), 214–215.
^ Натан, Джоан (10 октября 2017 г.). «Сворачиваем другой вид штруделя» . Планшетный журнал .
^ ДЛЦ. «штрудель» . Проверено 12 января 2021 г.
^ «Чемадок » Змея извивается» (на венгерском языке) . Проверено 23 мая 2024 г.

[1] «Семнадцатая редакция национального списка традиционных агропродовольственных товаров» (PDF) . Министерство сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии . 2017. с. 78.

[2] NN: Шеф-повар Пуэх. Превосходный и простой повар Пуэч, в котором можно приготовить 1350 рыбных и других ценных блюд, особенно чебуреки и зельцы... [!] Различные хорошие супы также из рыбы и тому подобные другие настоящие блюда, которые еще нужно приготовить и приготовить, 1696. Венская городская библиотека, отдел рукописей, HIN 18845

[3] Фридрих Кунц: Семья Штруделей - венская кондитерская династия с восточно-европейским генеалогическим древом , в "backwaren aktuell", 11 февраля. Архивировано 22 июля 2012 г. в Wayback Machine.

[4] «Слова на английском языке: заимствования» . рис.еду .

[5] Оксфордский словарь английского языка , второе издание. 1989.

[6] От древневерхненемецкого слова stredan «пузыриться, кипеть, кружиться, вихря», согласно этимонлину .

[7] Зеебольд, Эльмар . 1999. Этимологический словарь немецкого языка Клюге , 23-е издание. Берлин: Вальтер де Грюйтер, с. 803.

[8] Эсеньи, Река (19 мая 2021 г.). «Большой англо-венгерский словарь словосочетаний Дьёрдя Надя (Будапешт: Tinta Kiadó, 2020. 392 стр. ISBN: 978-963-409-263-6)» . Переводческие исследования . 23 (1): 149–151. дои : 10.35924/turdtud.23.1.15 . ISSN 1419-7480 .

[9] Поваренная книга аутентичных венгерских семейных рецептов Джун Мейерс

[10] Гундель, Кароли (1992). Венгерская кулинарная книга Гюнделя . Будапешт: Корвина. п. 127. ИСБН 963-13-3600-Х . ОСЛК 32227400 .

[11] «Настоящее домашнее тесто для штруделя» . Gateno.com .

[12] Рита Аменд. «Рецепт немецкого яблочного штруделя — апфельштрудель — вкусный немецкий десерт» . ГерманияИнсайдерские факты .

[13] Клоук, Фелисити (17 марта 2011 г.). «Как приготовить идеальный яблочный штрудель» . Хранитель . Лондон . Проверено 4 января 2015 г.

[14] «Базовый рецепт теста для штруделя – рецепт» . www.ichkoche.at (на немецком языке) . Проверено 12 января 2021 г.

[15] Якобсен, Роуэн, 2014; Яблоки необычного характера

[16] Раппопорт, Хая. «Классический рецепт яблочного штруделя» . Мое еврейское образование . 70/Faces Media . Проверено 18 июля 2021 г.

[17] Романова, Екатерина. «Едим по-еврейски: пикантный капустный штрудель» . Еврейский женский архив . Проверено 18 июля 2021 г.

[18] Натан, Джоан. «Капустный штрудель» . Планшетный журнал . Nextbook Inc. Проверено 18 июля 2021 г.

[19] Натан, Джоан (10 октября 2017 г.). «Сворачиваем другой вид штруделя» . Планшетный журнал . Nextbook Inc. Проверено 18 июля 2021 г.

[20] Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Нью-Йорк: Хоутон Миффлин Харкорт. п. 288.

[21] Восхитительная Далмация (1914), 214–215.

[22] Натан, Джоан (10 октября 2017 г.). «Сворачиваем другой вид штруделя» . Планшетный журнал .

[23] ДЛЦ. «штрудель» . Проверено 12 января 2021 г.

[24] «Чемадок » Змея извивается» (на венгерском языке) . Проверено 23 мая 2024 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]