грудинка
Грудинка — это кусок мяса из грудки или нижней части грудинки говядины или телятины . Говяжья грудинка — один из девяти основных отрубов говядины , хотя в разных странах определение этого отруба различается. К мышцам грудины относятся поверхностная и глубокая грудные мышцы. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц , эти мышцы поддерживают около 60% веса тела стоящего или движущегося скота. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани , поэтому полученное мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким. Согласно словарю английского языка Random House , второе издание, этот термин происходит от среднеанглийского brusket , который происходит от более раннего древнескандинавского brjósk , что означает хрящ . Разрез перекрывает грудину, ребра и соединительные реберные хрящи.
Способ приготовления
[ редактировать ]
Грудинку можно готовить разными способами, включая запекание, варку и запекание. Во время приготовления часто намывают мясо. Этот обычно жесткий кусок мяса благодаря коллагеновым волокнам, которые составляют значительную часть соединительной ткани в разрезе, становится мягче, когда коллаген желатинизируется , в результате чего грудинка становится более нежной. Жировая шапка, которую часто оставляют прикрепленной к грудинке, помогает предохранить мясо от высыхания во время длительного приготовления, необходимого для разрушения соединительной ткани в мясе. Вода необходима для превращения коллагена в желатин, который является продуктом гидролиза коллагена.
Популярные методы в Соединенных Штатах включают натирание мяса специями или маринование мяса, а затем медленное приготовление на непрямом огне на древесном угле или дровах. Это форма копчения мяса. лиственные породы , такие как дуб , пекан , гикори или мескит К основному источнику тепла иногда добавляют , отдельно или в сочетании с другими лиственными породами. Иногда они составляют все источники тепла, и повара часто ценят характеристики определенных пород древесины. Дым от леса и сгоревших соков еще больше усиливает вкус. Готовое мясо представляет собой разновидность шашлыка . Копченая грудинка, приготовленная таким образом, популярна в техасском барбекю . По завершении куски грудинки можно вернуть коптильне, чтобы концы подгорели . Подгоревшие концы наиболее популярны в барбекю в стиле Канзас-Сити , где их традиционно подают открытыми на белом хлебе. В традиционном вареном ужине Новой Англии в качестве основного блюда используется грудинка.
В Соединенных Штатах вся бескостная грудинка, согласно Институциональным спецификациям закупок мяса (IMPS), опубликованным Министерством сельского хозяйства США (USDA), имеет классификацию мясной нарезки IMPS 120. Североамериканская ассоциация мясопереработчиков публикует фотографическая версия IMPS под названием « Руководство покупателя мяса» . [ 1 ] Мышцы грудинки иногда разделяются для разделки в розничной торговле: нежирный «первый отруб» или «плоский отруб» представляет собой глубокую грудную часть, тогда как более жирный «второй отруб», «острый», «толстый конец» или «треугольный отруб» представляет собой поверхностная пектораль. Для предприятий общественного питания это IMPS 120A и 120B соответственно.
Другие варианты
[ редактировать ]Грудинка имеет долгую историю в Соединенных Штатах. [ 2 ] Грудинка — предпочтительное мясо для барбекю медленного копчения в Техасе, и ее часто считают «национальным блюдом Техаса». [ 3 ]
В Британии его обычно не коптят, а очень медленно запекают в духовке в запеканке с крышкой с соусом. Блюдо, известное как жаркое в Соединенных Штатах , а в Великобритании чаще всего как тушеная или тушеная говядина, часто сопровождается корнеплодами и клубнеплодами; например, вареная говядина и морковь (как упоминается в одноименной песне ) — известное традиционное блюдо, символизирующее рабочего класса культуру кокни . Хороших результатов можно добиться и в мультиварке . Вареная грудинка без костей хорошо режется после охлаждения и является универсальным и дешевым отрубом.
В Германии грудинку тушат в темном пиве и готовят с сельдереем, морковью, луком, лавровым листом и небольшим пучком тимьяна .
В традиционной еврейской кухне грудинку чаще всего тушат как жаркое, особенно в качестве праздничного основного блюда, которое обычно подают на Рош ха-Шана , Песах и в субботу . По соображениям экономики и кашрута исторически это был один из наиболее популярных кусков говядины среди евреев-ашкенази . Грудинка также является самым популярным отрубом для солонины , которую можно дополнительно приправить и коптить для приготовления пастрами . Еврейская община Монреаля из грудинки копченое мясо по - также готовит монреальски , близкого родственника пастрами. [ 4 ]
В кантонской кухне распространенный метод — готовить его со специями на слабом огне до готовности, и его обычно подают с лапшой в супе или карри. [ 5 ]
В корейской кухне традиционно его сначала варят при низкой температуре с ароматными овощами, затем прессуют тяжелым предметом в емкости, наполненной маринадом на основе соевого соуса. Полученное консервированное мясо подают полосками длиной со спичку в качестве дополнения ( банчан ) к еде. Это называется чан Джорим . Грудинка также является основным ингредиентом острого супа под названием юкке чан , который относится к категории полноценных супов корейской кухни. В наши дни также популярно быстро готовить его тонкие ломтики на горячей плите. [ нужна ссылка ]
В тайской кухне из него готовят суа Ронг Хай , популярное блюдо на гриле, родом из Исана на северо-востоке Таиланда. [ 6 ]
В новозеландской кухне его используют в варочном виде. Его готовят в приправленной воде с зелеными овощами и картофелем. Он популярен среди маори . народа [ нужна ссылка ]
Это обычный кусок мяса, который используется во вьетнамском супе фо . [ 7 ]
В итальянской кухне грудинка используется для приготовления боллито мисто , типичного рецепта Северной Италии . [ нужна ссылка ]
На Индийском субконтиненте его используют в нихари . популярном блюде [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Руководство для покупателей мяса» . Chefs-Resources.com . Проверено 8 июня 2011 г.
- ^ «История грудинки» . классикибриковенми . 10 мая 2018 г. Проверено 27 апреля 2020 г.
- ^ «Рецепт копченой грудинки — как закоптить грудинку» . Whatscookingamerica.net . 27 мая 2015 года . Проверено 27 апреля 2020 г.
- ^ Рабинович, Лара (2009), «Копченое мясо по-монреальски: интервью с Эйраном Харрисом, проведенное Ларой Рабинович при сотрудничестве с Архивом Еврейской публичной библиотеки Монреаля» , Кухня: Журнал канадских кулинарных культур / Кухня: Revue des Culinaires Au Canada , 1 (2)
- ^ Кристофер ДеВольф; Иззи Одзава; Тиффани Лам; Вирджиния Лау; Зои Ли (13 июля 2010 г.). «40 гонконгских блюд, без которых мы не можем жить» . cnngo.com . Архивировано из оригинала 5 ноября 2012 года . Проверено 9 октября 2011 г.
- ^ «Суа хун хай» . www.tasteatlas.com . Проверено 27 апреля 2020 г.
- ^ Диана Май Тран (2003). Вьетнамская кулинарная книга . Столичный образ жизни (иллюстрированный ред.). Столичные книги. стр. 53–54. ISBN 1-931868-38-7 . Проверено 27 апреля 2020 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Москин, Юлия (19 августа 2014 г.). «Грудинка стоит ожидания» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 17 марта 2015 г.
- Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу . Филадельфия: Книги причуд. ISBN 1-931686-79-3 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с говяжьей грудинкой, на Викискладе? 
Словарное определение грудинки в Викисловаре
