Пожарская котлета
 Котлета пожарская подается с картофельным пюре, грибным соусом и нарезанным огурцом | |
| Альтернативные названия | Курица верховная Пожарская, Телячья отбивная Поярски |
|---|---|
| Тип | Котлета , котлета из фарша |
| Курс | Основной |
| Место происхождения | Россия |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Курица или телятина , панировочные сухари , сливочное масло. |
A Pozharsky cutlet ( Russian : пожарская котлета , pozharskaya kotleta , plural: пожарские котлеты , pozharskie kotlety ; also spelled Pojarski ) is a breaded ground chicken or veal patty that is typical of Russian cuisine . [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Отличительной особенностью этой котлеты является добавление в фарш сливочного масла , благодаря чему получается особенно сочная и нежная консистенция. [ 1 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] Блюдо было создано в начале 19 века в России и позже принято во французской высокой кухне . [ 1 ] [ 2 ] [ 6 ]
Терминология
[ редактировать ]Общерусский термин котлета ( котлета ) может обозначать как тонкий ломтик мяса, так и котлету из фарша в форме котлеты. Последнее значение сегодня встречается гораздо чаще. Оба значения также используются в высокой кухне . [ 7 ] [ 8 ] Эскофье отмечает, что котлеты из куриного фарша отличаются от куриных крокетов только формой. [ 8 ]
История
[ редактировать ]Популярный исторический миф связывал создание этого блюда с князем Дмитрием Пожарским . [ 1 ] [ 2 ] В действительности название блюда связано с другой семьей Пожарских, владельцами трактира и ресторана в Торжке . [ 1 ] [ 2 ] Расположенный между Москвой и Санкт-Петербургом, небольшой городок Торжок был обычным местом стоянок автобусов, где путешественники отдыхали и меняли лошадей. [ 1 ] Александр Пушкин рекомендовал в 1826 году в письме другу «пообедать у Пожарского в Торжке, отведать жареных котлет и с легким настроением отправиться в путь». [ 1 ] [ 9 ]
В то время трактиром владел кучер Евдоким Пожарский. Способ приготовления обычно приписывают Дарье Пожарской, дочери Евдокима. О происхождении этого блюда появилось несколько легенд. По одной из легенд, рецепт Пожарским подарил бедный французский путешественник в качестве оплаты за проживание. [ 1 ] [ 2 ] [ 10 ]
Первоначально котлеты готовились из говяжьего или телячьего фарша. Куриный вариант появился, вероятно, в 1830-1840-х годах, когда после смерти отца постоялый двор унаследовала Дарья Пожарская. [ 1 ] В многочисленных упоминаниях современников упоминаются как телячьи котлеты Пожарского, так и их варианты, приготовленные из куриного фарша и панированные сухарями. [ 1 ] [ 2 ] Котлеты упоминаются, в частности, Лейчем Ричи (1836 г.). [ 11 ] Виктор д'Арленкур (1843) [ 12 ] и Теофиль Готье (1875). [ 10 ] Первые полные рецепты котлет пожарских были опубликованы в русской кулинарной книге в 1853 году; в кулинарной книге был рецепт куриных котлет и рецепт рыбных котлет. [ 2 ] [ 13 ] (1899–1916) отмечает Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства» , что такие же котлеты можно приготовить и из дичи ( рябчиков , куропаток и т. д.). [ 4 ]
Царь Николай I был очень впечатлен вкусом пожарских котлет, а Дарью Пожарскую несколько раз приглашали к императорскому двору приготовить это блюдо для царской семьи. [ 1 ] [ 11 ]
В середине XIX века блюдо взяли на вооружение французские повара, а различные котлеты в форме котлет из фарша (телятины, курицы, тетерева, зайца) или рыбы (лосося), смешанного со сливочным маслом, получили название Пожарских. в классических французских кулинарных книгах . [ 1 ] [ 2 ] [ 6 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
Куриная котлета Пожарская позже была включена в советскую книгу о вкусной и здоровой пище и оставалась распространённым ресторанным блюдом в советский период. [ 5 ]
Варианты
[ редактировать ]Разные авторы описывают несколько разные способы приготовления этих котлет. [ 2 ] Александрова-Игнатьева рекомендует использовать сливочное масло в твердом виде для смешивания с куриным фаршем. [ 4 ] В рецепте, включенном в «Книгу о вкусной и здоровой пище» , к куриному фаршу добавляют белый хлеб, замоченный в молоке и нагретом сливочном масле. [ 5 ] Вообще многие авторы предлагают смешивать с фаршем белый хлеб, замоченный в молоке. В некоторых рецептах густые сливки добавляются . Некоторые повара полностью заменяют сливочное масло густыми сливками. [ 2 ] [ 18 ]
Для подачи мясо можно сформировать на телячьей отбивной кости (для телячьих котлет) или на кости куриного крылышка (для куриных котлет).
Котлеты-полуфабрикаты
[ редактировать ]В середине 20 века -полуфабрикаты в СССР были введены котлеты из фарша промышленного производства. В просторечии известные как котлеты Микояна (названные в честь советского политика Анастаса Микояна ), это были дешевые котлеты из свинины или говядины, напоминающие американские гамбургеры. [ 19 ] Некоторые сорта носили названия известных русских ресторанных блюд, но имели мало общего с оригинальными блюдами. В частности, разновидность свиной котлеты называлась «Пожарская котлета». [ 20 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни . Котлетная история . Moscow: Астрель, 2015 (in Russian). ISBN 978-5-45717-598-3 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж Н. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО "Книжный клуб", 2014 (in Russian). ISBN 978-5-903830-44-2
- ^ Джереми Маквей. Международная кухня . Cengage Learning, 2008. стр. 218 , 233 . ISBN 978-1-41804-965-2
- ^ Jump up to: а б с Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Saint Petersburg, 1909, p. 317 [Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). The Practical Fundamentals of the Cookery Art (in Russian)]
- ^ Jump up to: а б с Книга о вкусной и здоровой пище . Moscow: Пищепромиздат (Food Industry publishing house), 1952, с. 191 (in Russian) [English translation: Book of Tasty and Healthy Food: Iconic Cookbook of the Soviet Union . Pozharskie croquettes. SkyPeak Publishing, 2012. ISBN 978-0615691350 ]
- ^ Jump up to: а б с Огюст Эскофье. Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: В. Хайнеманн, 1907. стр. 513 , 421.
- ^ Мейер, Адольф (1903). Кулинарная книга для аспирантов . Нью-Йорк: Паб Caterer. Компания р. 192–193 . См. рецепты куриных отбивных в стиле Дюбарри , куриных отбивных в стиле Монгласа и куриных отбивных в стиле Лукулла .
- ^ Jump up to: а б Огюст Эскофье. Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: В. Хайнеманн, 1907. с. 507 , 526
- ^ Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. 10 volume set, vol. 9, p. 242. Moscow: Художественная литература , 1959—1962. "На досуге отобедай // У Пожарского в Торжке, // Жареных котлет отведай (именно котлет) // И отправься налегке." (in Russian)
- ^ Jump up to: а б Теофиль Готье. Путешествие в Россию . Париж: Г. Шарпантье, 1875. с. 133 (на французском языке)
- ^ Jump up to: а б Лейтч Ричи. Путешествие в Петербург и Москву через Курляндию и Ливонию . Живописное руководство Хита за 1836 год. Лондон: Лонгман, Рис, Орм, Браун, Грин и Лонгман, 1836. с. 179
- ^ Виконт Д'Арленкур. Полярная звезда . Париж: Дюмон, 1843. с. 305 (на французском языке)
- ^ И. М. Радецкий. Альманах гастрономов. Saint Petersburg, 1853. 2 , pp. 105, 192 (in Russian)
- ^ Урбен Дюбуа, Эмиль Бернар. Классическая кухня: практические, аргументированные и демонстрационные исследования французской школы применительно к русскому обслуживанию . Париж: Э. Денту, 1868. с. 162 (на французском языке)
- ^ Огюст Эскофье. Ma Cuisine: Комментированное издание, аннотированное и иллюстрированное Пьером-Эммануэлем Малиссеном . Syllabaire éditions, 2014 г. (на французском языке). ISBN 978-2-36504-264-2
- ^ Огюст Эскофье. Кулинарная памятная записка: за ней следует исследование французских и иностранных вин для поваров, метрдотелей и официантов . Фламмарион, 1919. стр. 125, 265, 266 (на французском языке)
- ^ Проспер Монтанье, Шарлотта Снайдер Турджен. Новый гастрономический ресторан Larousse: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Издательство Crown, 1977. с. 237
- ^ Крэкнелл, Х.Л.; Кауфманн, Р.Дж. (1999). Практическая профессиональная кулинария . Cengage Learning в регионе EMEA. п. 392 . ISBN 978-1-86152-873-5 .
- ^ Таннер, Генри (15 ноября 1964 г.). «Другие приходят и уходят — Микоян остается» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 февраля 2015 г.
- ^ Книга о вкусной и здоровой пище (in Russian). Москва: Пищепромиздат (Food Industry publishing house). 1952. p. 164. [English translation: Книга о вкусной и здоровой пище . Перевод Бориса Ушумирского. Издательство СкайПик. 1912. ISBN 978-0615691350 . ]