Бефстроганов
 Тарелка бефстроганова с жареным картофелем и маринованными овощами | |
| Курс | Основной |
|---|---|
| Место происхождения | Российская Империя |
| Регион или штат | Восточная Европа |
| Температура подачи | Горячий |
| Основные ингредиенты | Говядина , сметана ( сметана ) |
| Вариации | (за пределами России): Бефстроганов из курицы , бефстроганов из колбасы, бефстроганов из грибов, бефстроганов из креветок, бефстроганов из телятины, бефстроганов из свинины |
Бефстроганов или бефстроганов [а] — русское блюдо из обжаренных кусочков говядины в соусе из сметаны и горчицы . середины XIX века С момента своего появления в царской России он стал популярен во всем мире, несмотря на значительные отклонения от оригинального рецепта. Грибы распространены во многих вариантах.
История
[ редактировать ]Блюдо названо в честь одного из членов семьи Строгановых . [2] [3] [4] [5] Легенда приписывает изобретение французским поварам, работавшим на семью. [6] но некоторые исследователи отмечают, что рецепт представляет собой изысканную версию старинных русских блюд. [3] [4] По -русски блюдо называется Бефстроганов от французского Bœuf Stroganoff . [7]
Елены Молоховец В классической русской кулинарной книге издании приведен первый известный рецепт « Говядина по-строгоновски, с горчицею » («Говядина по -строгановски с горчицей»). года [8] [3] [4] Рецепт предполагает кубики говядины (не полоски), приготовленные в сухом маринаде из соли и душистого перца, а затем обжаренные на сливочном масле. Соус представляет собой простой соус, смешанный с подготовленной горчицей и бульоном и дополненный небольшим количеством сметаны: без лука , без грибов и без алкоголя.
В 1891 году французский повар Шарль Бриер, работавший в Санкт-Петербурге, представил рецепт бефстроганова на конкурс, организованный французским журналом L'Art culinaire . [4] Это заставило Larousse Gastronomique предположить, что он был изобретателем этого блюда, но и рецепт, и название существовали и раньше.
Другой рецепт, на этот раз 1909 года, добавляет лук и томатный соус и подается с хрустящей картофельной соломкой, которая считается традиционным гарниром к бефстроганову в России. [8] [9] Версия, представленная в Larousse Gastronomique говядины 1938 года, включает полоски и лук с горчицей или томатной пастой по желанию.
После падения царской России этот рецепт широко использовался в отелях и ресторанах Китая до начала Второй мировой войны . [10] Российские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США, дислоцированные в докоммунистическом Китае , привезли в Соединенные Штаты несколько вариантов этого блюда, что может объяснить его популярность в 1950-е годы. [ нужна ссылка ] В Гонконге оно появилось в конце пятидесятых. [11] в русских ресторанах и отелях блюдо подают с рисом , а не со сметаной. [ нужна ссылка ]
В 1960-х годах в США несколько производителей представили смеси обезвоженного бефстроганова, которые смешивали с вареной говядиной и сметаной. [12] [13] Для отдыхающих его также можно было купить в лиофилизированном виде. [14]
По всему миру
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2020 г. ) |
Приготовление бефстроганова значительно различается не только в зависимости от географии, но и от других факторов, таких как выбранный кусок мяса и приправы. Мясо для блюда можно нарезать по-разному, иногда нарезают кубиками, кубиками или соломкой. Некоторые варианты включают грибы, лук или другие овощи, а также различные приправы, такие как сахар, соль, черный перец, маринады в бутылках (особенно вустерширский соус ) и растирания. [15]
Версия, которую сегодня часто готовят в Соединенных Штатах в ресторанах и отелях, состоит из полосок говяжьего филе с грибами, луком и сметанным соусом и подается с рисом или лапшой. [16] это блюдо обычно подают с широкой или скрученной яичной лапшой Сегодня в Соединенных Штатах . В британских пабах обычно подают версию блюда со сливочно-белым винным соусом, тогда как более «аутентичные» версии часто представляют собой красное рагу с отдельно поданной сверху ложкой сметаны. [ нужна ссылка ]
Larousse Gastronomique называет бефстроганов рецептом крема, паприки , телячьего бульона и белого вина.Бразильский вариант включает нарезанную кубиками говядину или полоски говядины с томатным соусом, луком, грибами и густыми сливками. Бразильцы также готовят бефстроганов с курицей или даже креветками вместо говядины. Его обычно подают с картофелем и белым рисом. По-португальски его называют Строгоновым или Эстрогонофе .
Строганов также популярен в странах Северной Европы . В Швеции распространенным вариантом является корвстроганов ( букв. « колбаса по-строгановски » используется местная фалукорв колбаса ), в котором вместо говядины . В Финляндии это блюдо называется маккара-строганов , что означает «любая колбаса». Однако бефстроганов – тоже распространенное блюдо. Нарезанные кубиками соленые огурцы также являются обычным ингредиентом финского бефстроганова.
Популярность бефстроганова распространяется и на Японию, где его чаще всего подают с белым рисом или белым рисом, приправленным петрушкой и маслом. Его популярность резко возросла с появлением «кубиков соуса быстрого приготовления» от S&B Foods . Это кубики с сушеными приправами и загустителями, которые можно добавлять в воду, лук, говядину и грибы, чтобы приготовить соус по-строгановски. Кроме того, японские домашние рецепты бефстроганова часто требуют использования ингредиентов, выходящих за рамки русских традиций, таких как небольшое количество соевого соуса. [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
- Список блюд из говядины
- Список продуктов, названных в честь людей
- Список русских блюд
- Граф Александр Строганов
Примечания
[ редактировать ]- ^ Великобритания : / ˈ s t r ɒ ɡ ə n ɒ f / , США : / ˈ s t r oː ɡ ə n ɔː f , ˈ s t r oʊ ɡ -/ ; Русское: бефстроганов , латинизированное : бефстроганов , [1] ВЛИЯНИЕ: [bʲɪfˈstroɡənəf]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ В. В. Лопатин, ed. (1999). Бефстроганов . Русский орфографический словарь . Москва: Азбуковник. [ В.В. Лопатин, изд. (1999). «Говядина по-строгановски». Русский орфографический словарь (на русском языке). Москва: Азбуковник. ]
- ^ Вильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN 5-227-00460-9 . [ Уильям Похлёбкин (2002). Кулинарный словарь (на русском языке). Москва: Центрполиграф. ]
- ^ Jump up to: а б с Анна Волох, Мавис Манус, Искусство русской кухни . Нью-Йорк: Макмиллан, 1983, с. 266, ISBN 978-0-02622090-3
- ^ Jump up to: а б с д Ольга Сютина; Павел Сюткин (2015). Поваренная книга CCCP: Правдивые истории советской кухни . Топливное издательство. ISBN 978-0-99319111-4 .
- ^ «Бефстроганов» . BridgeTomoscow.com . Проверено 19 марта 2023 г.
- ^ Дженнифер Еремеева (20 февраля 2019 г.). «Настоящий бефстроганов» . « Москва Таймс» .
- ^ С, Блейк (2014). Строгановы. Самые богатые в России (in Russian). Рипол Классик. ISBN 978-5-386-06945-2 .
- ^ Jump up to: а б Елена Молоховец (1871). Подарок молодым хозяйкам [ A Gift to Young Housewives ] (in Russian). Санкт-Петербург.
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link), English translation: Джойс Стетсон Тумре, изд. (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам . Издательство Университета Индианы. ISBN 978-0-25321210-8 . В первое издание (1861 г.) не вошёл бефстроганов, впервые появившийся в издании 1871 г. (Волох, 1983; Сюткин, 2015). Рецепт 1912 года, упомянутый Тоомре, есть у Александровой-Игнатьевой, 1912, с. 611, но публиковался и в более ранних изданиях. - ^ Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна (1909). Практические основы кулинарного искусства (in Russian). Санкт-Петербург.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Фрэнк Дорн, Поваренная книга Дорна . Чикаго: Генри Регнери Ко., 1953, стр. 126–27.
- ^ Кристофер Девольф (4 октября 2017 г.). «Почему в ресторанах Гонконга подают борщ? Забытая история русского Гонконга» . Золима СитиМаг . Проверено 16 июля 2020 г.
- ↑ Рут Лундгрен Уильямсон, «The Companionway» (колонка), Motor Boating , июнь 1968 г., стр. 151
- ^ Вещание 70 , неизвестная проблема, с. 68
- ^ Ричард Д. Табер, Хвойные леса Северных Скалистых гор , с. 384
- ^ «Пищевая лаборатория: переосмысление бефстроганова» . Серьезное питание . Проверено 15 января 2018 г.
- ^ Рецепт: Бефстроганов классический на . Русская еда . Проверено 8 декабря 2022 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с бефстрогановым, на Викискладе? - В журнале Food Timeline есть несколько цитат об этом блюде.