Добе

Чтобы узнать о других значениях слова «Дауб(е)», см. «Дауб (значения)» .

Добе

Тип	Тушить
Место происхождения	Франция
Регион или штат	Прованс
Основные ингредиенты	Говядина, вино, овощи
СМИ: Добе

Добе ( Французское произношение: [доб] , окситанский : adòba или adobo ) — французское тушеное мясо медленного приготовления, обычно из говядины, но иногда используется и другое мясо. Самым известным из них является bœuf en daube à la провансаль , тушеное мясо по-провансальски, приготовленное из более дешевых кусков говядины, тушенных в вине, с овощами, чесноком и зеленью и традиционно приготовленное в даубьере – кастрюле для тушения.

Терминология и история

Оксфордский словарь английского языка определяет мазню как «тушеное мясо (обычно говядину) с вином, специями и т. д.». В «Оксфордском справочнике по еде » Филип и Мэри Хайман отмечают, что это слово — французский кулинарный термин, обозначающий как метод приготовления, так и тип блюда. Словарь Французской академии датирует это слово 16 веком и говорит, что оно происходит от окситанского добба , маринада .

В XVIII веке мазни были фирменным блюдом французского города Сен-Мало . Хайманы отмечают, что существовало много разных видов: «артишоки в мазке , сельдерей, свиные котлеты, гусь — все эти и многие другие продукты, кроме того, готовились в мазке ». Большинство из них предназначалось для употребления в холодном виде. Добы оставались популярными во Франции XIX века, но к тому времени это почти всегда были мясные блюда, обычно из говядины, которые употреблялись в горячем виде. К концу 20-го века этот термин в основном ограничивался bœuf en daube . Блюдо стало восприниматься как деревенское и старомодное, а медные горшки - даубьеры, в которых его традиционно готовили, стали «диковинкой на антикварных рынках».

Описание

Мясо

Повара расходятся во мнениях относительно того, какое мясо следует использовать для мазни. Существует общее мнение, что перед приготовлением его следует долго мариновать, но некоторые говорят, что его следует готовить целиком, другие говорят, что его следует нарезать кубиками или ломтиками. В своей книге «Освоение искусства французской кулинарии » Симона Бек и Джулия Чайлд описывают bœuf en daube à la провансаль как тушеное жаркое из говядины с вином, помидорами и провансальскими ароматами:

Это большой цельный кусок тушеной говядины, намазанный полосками ветчины, маринованный в красном вине и травах и медленно тушенный в слегка загустевшей смеси маринада, говяжьего бульона и помидоров, которая превращается в насыщенный готовый соус. соус в конце приготовления.

Некоторые другие повара не разделяют их утверждение о том, что блюдо содержит целый кусок говядины. Элизабет Дэвид пишет в книге «Французская провинциальная кулинария» :

Должно быть, в одном только Провансе существуют десятки различных рецептов мазни, а также всех тех, которые были заимствованы из Прованса другими регионами, ведь мазня из говядины — это, по существу, блюдо деревенской хозяйки. В одних мазнях мясо разрезают, в других готовят кусками; то, что идет помимо мяса, во многом зависит от того, что имеется в наличии, а то, как оно подается, снова является вопросом местного вкуса.

Рекомендуемые куски мяса для мазни различаются. Дэвид предпочитает верхнюю часть крупа (также называемую толстым флангом); Бек и Чайлд отдают предпочтение верхнему строению ; Огюст Эскофье , имея в виду порезы французских мясников, определяет палерон или гите ; Проспер Монтанье предпочитает более дорогой огузок ; Паула Вулферт выбирает короткое ребро ; Жоэль Робюшон рекомендует бычьи щеки (и отмечает, что в Провансе мазню иногда делают из говядины быка Камарга или из бараньей лопатки); и Патрисия Уэллс советует использовать как минимум три куска говядины из разных частей животного, утверждая, что некоторые – например, plat de cétes – усиливают вкус благодаря своим хрящевым костям, другие – например, tende de tranche – обеспечивают более чистое мясо с небольшим разделением мышц. и другие – например, палерон, добавляющий и мясо, и мышцы для придания текстуры.

Кастрюля

Добьер

Точно так же нет единого мнения относительно того, в чем готовится мазня. В Larousse Gastronomique Проспер Монтанье указывает на даубьер, традиционную кастрюлю для приготовления пищи, которая может быть сделана из керамики, глины или луженой меди. Уэллс и Вольферт выбирают глиняную посуду. В своей книге « Кулинария в средиземноморском глиняном горшке » Вулферт называет даубьер «мгновенно узнаваемым по своей высокой пузатой форме и характерной крышке… сконструированной так, что ингредиенты можно упаковать внутрь с небольшим количеством жидкости, а затем поставить на слабый огонь для тушения». . Добьер медленно передает тепло снизу, в результате чего жесткие соединительные ткани мяса превращаются в желатин . По мнению Робюшона, идеально подходит даубьер или другая глиняная запеканка, но в качестве альтернативы он предлагает чугунную запеканку или другую тяжелую сковороду.

Дэвид пишет, что кастрюля может быть глиняной, чугунной, медной или алюминиевой, «скорее широкой, чем глубокой»; Бек и Чайлд рекомендуют тяжелую закрытую запеканку, не уточняя, из чего она сделана.

Вино и другие ингредиенты

Вино в мазке обычно красное, но для bœuf en daube à la provancele Монтанье и Вольферт выбирают белое. Дэвид, Эскофье, Робюшон и Уэллс используют красный цвет, как и Бек и Чайлд, которые рекомендуют полную бутылку крепкого молодого красного вина, такого как Макон или Божоле . Помидоры, лук, зелень, чеснок, соль и перец являются общими для большинства мазней. Некоторые повара добавляют другие ингредиенты, которые могут включать анчоусы , морковь, гвоздику , костный мозг , грибы, мускатный орех , оливки, панчетту , апельсиновую цедру, свиную кожуру, соленую свинину, томатное пюре и винный уксус. Некоторые рецепты включают небольшое количество муки для загустения жидкости для тушения.

Другая мазня

Другие говяжьи мазни включают:

• À l'albigeoise – в варочную жидкость вместе с нарезанной кубиками говядиной добавляются свиная ножка и телячья нога.
• À l'ancienne – целый кусок костреца, маринованный и приготовленный в белом вине и бренди.
• А ля беарнез – нарезанный кубиками огузок, маринованный в красном вине и бренди и приготовленный в маринаде с добавлением говяжьего бульона.
• А-ля корсуаз – целый кусок говяжьего ребра, приготовленный на медленном огне без вина (в свежие помидоры добавляется достаточное количество жидкости); Молодой картофель, приготовленный в масле или сливочном масле, добавляют вместе с грибами, когда время приготовления блюда приближается к концу.
• À la créole – рецепт Нового Орлеана , в котором ром заменяет вино в кулинарной жидкости. Дэвид отмечает, что мало кто заметит разницу в алкогольном ингредиенте или сможет сказать, чем именно тушеное мясо отличается от французского оригинала.
• À la languedocienne – к обычной говядине, красному вину, луку и помидорам добавляются лук-порей , копченая свиная колбаса и фасоль .
• По-нисуазски – сырая ветчина, сельдерей и цедра лимона добавляются к ломтикам говядины в маринаде и кулинарной жидкости.

Монтанье упоминает мазни из курицы, индейки и фазана. а Дэвид печатает рецепт мазни по-авиньонски , в котором баранина вместо говядины используется или баранина. Помидоры не используются, но в остальном ингредиенты такие же, как и для типичного bœuf en daube à la provancele .

• Тушеная говядина по-провансальски
• 
  С намазанной морковью и горошком
• 
  С салом , морковью и шампиньонами, подается с пюре из пастернака.
• 
  С картофелем и морковью

Примечания, ссылки и источники

Источники

• Бек, Симона ; Джулия Чайлд (1978) [1970]. Овладение искусством французской кулинарии, том второй . Лондон: Пингвин. ISBN  978-0-14-046221-0 .
• Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Элизабет Дэвид Классика . Лондон: Груб-стрит. ISBN  978-1-902304-27-4 .
• Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC   809349711 .
• Эскофье, Огюст (1934). Моя Кухня . Париж: Фламарион. OCLC   981486233 .
• Флойд, Кейт (1987). Флойд о Франции . Лондон: Би-би-си. ISBN  978-0-56-320519-7 .
• Хайман, Филип; Мэри Хайман (1999). «Даубе». В Алане Дэвидсоне (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-211579-9 .
• Монтанье, Проспер (1976). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. OCLC   1285641881 .
• Уэллс, Патрисия (1997). Патрисия Уэллс дома в Провансе . Лондон: Кайл Кэти. ISBN  978-1-85-626192-0 .
• Вольферт, Паула (2009). Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках . Хобокен: Джон Уайли. ISBN  978-0-76-457633-1 .

См. также

• Адобо – иберийский кулинарный стиль.
• Boeuf burgignon – французское блюдо из говядины. Страницы с краткими описаниями целей перенаправления.
• Карне де винья д'алос - португальское блюдо из мяса, маринованного с чесноком и вином.
• Пот-о-фе – французское рагу из говядины.
• Список тушеных блюд