Бекон

Сало сало , также пишется как , представляет собой небольшую полоску или кубик жирного бекона или свиного жира (обычно подкожного жира ), используемого в самых разных кухнях для придания вкуса пикантным блюдам и салатам. Во французской кухне сало также используется для намазывания: его продевают иглой в мясо, которое нужно тушить или жарить. Сало обычно не коптят, его готовят из свинины, засоленной.

Во французской кухне сало подается горячим в салатах и заправках для салатов, а также в некоторых тартах фламбе , тушеных блюдах, таких как говядина по с заварным кремом , -бургундски, пирогах таких как пирог с заварным кремом «Лотарингия» , в омлетах , с картофелем и в других блюдах, таких как курок в вине .

Оксфордский словарь английского языка определяет «сало» как «один из кусков бекона или свинины, которые добавляются в мясо в процессе намазывания», отдавая этому процессу первостепенное значение. ^{[ 1 ]} Согласно Среднеанглийскому словарю , самое раннее появление этого слова относится к 1381 году, в работе Пегг Кук ; советует вставлять сало в журавлей и цапель . ^{[ 2 ]}

Подготовка

Сало можно приготовить из различных кусков свинины , включая свиную грудинку и шпик , или из консервированных кусков, таких как бекон. ^{[ 3 ]} или соленая свинина . По словам кулинарного писателя Регины Шрэмблинг, когда сало солено, но не коптится в стиле американского бекона, «вкус получается чистый, больше похожий на ветчину, но более насыщенный, потому что мясо взято из брюшка свиньи, а не из ноги». ". ^{[ 4 ]} Мясо (сало) обычно нарезают небольшими полосками или кубиками примерно в один сантиметр ( 3/8 шириной или дюйма, бланшировать обжаривать затем .

Некоторые повара рекомендуют использовать панчетту ; в качестве замены ^{[ 5 ]} ветчина . также предлагается ^{[ 6 ]}

Использование

Обычно сало используют в одном блюде для двух разных целей. Жир, полученный из нарезанной кубиками свинины, хорош для обжаривания овощей или мяса на ранних стадиях приготовления блюда, а хрустящие подрумяненные кубики свинины можно добавлять в качестве гарнира или ингредиента непосредственно перед подачей на стол: «Хрустящие кусочки используются для придания дымчатой нотки». , соленый вкус и приятный хруст ко всем блюдам». Насыщенный вкус хорошо сочетается с сырами и крепкими листовыми овощами, такими как шпинат и фризе, для которых горячий топленый жир можно использовать как часть заправки для салата . ^{[ 7 ]}

Сало часто используется во французской кухне для придания аромата салатам и рагу (например, говядине по-бургундски и кок-о-вину). ^{[ 8 ]}), запеканки ( киш Лотарингия ), картофель, омлеты и другие блюда. ^{[ 9 ]} Особенно парижское сало используется в салате aux lardons , увядшем салате (часто приготовленном с фризе (эндивием). ^{[ 10 ]} салат), в котором листья салата слегка увядают за счет добавления еще горячего сала и горячего винегрета . ^{[ 11 ]} девятнадцатого века Рецепт пирога à la chasse предполагает, что говядину намачивают салом из ветчины и бекона. ^{[ 6 ]} Традиционное блюдо региона Эльзас — тарт фламбе , тонкий хлеб, похожий на пиццу, покрытый сметаной , луком и салом. ^{[ 12 ]}^{[ 13 ]} Региональным деликатесом Савойи является тартифлет , который готовится из картофеля , сыра реблошон , сливок и сала. ^{[ 14 ]}

Лардинг

Традиционно сало используется в технике, называемой «салом», при которой длинные полоски охлажденного свиного жира продеваются (с помощью иглы) в мясо, которое нужно тушить или жарить, например говяжье филе или телятину (особенно постные отрубы ^{[ 15 ]}), птица , ^{[ 16 ]} и нежирная рыба, такая как тунец . ^{[ 17 ]}^{[ 18 ]} Это сало нарезают полосками толщиной около 3 мм и шириной 3 мм, а перед нарезанием и нарезкой жир охлаждают. Техника подробно объясняется в классической книге французской кухни «La bonne Kitchen» мадам Э. Сент-Анж , в которой подробно описаны два метода: поверхностное шпикование, или «шипование», при котором сало нанизывается на поверхность, и внутреннее намало. , при котором сало остается в канале (сделанном иглой большего размера, чем та, которая используется для протыкания) внутри мяса. ^{[ 19 ]}

Мадам Сент-Анж рекомендует использовать жир для сладкого хлеба из тушеного теленка. ^{[ 20 ]} (как и «Французская стирка» ). кулинарная книга ^{[ 21 ]}) и для конкретного стиля приготовления зайца . ^{[ 22 ]} Американский писатель-кулинар Джеймс Петерсон особенно рекомендует использовать жир для начинки; соленая свинина, по его словам, «имеет странный вкус и не подойдет». ^{[ 23 ]} Джулия Чайлд рекомендует использовать сало или свиную грудинку ( панчетта ); она тоже считает, что ни соленая свинина, ни бекон не подходят, и предлагает сначала их бланшировать , чтобы избавиться от подавляющего вкуса солонины или копчения.

Сало появилось в средние века, когда охота на дичь была популярным занятием среди высших классов, а мясо, полученное из нее, часто было слишком постным и жестким из-за естественной физической активности животного; сало стало эквивалентом сегодняшнего мраморирования .

Используемая игла — это игла для жира (также «игла для жира» или лардуар ). ^{[ 23 ]} Существует два основных типа игл для жира: полые и U-образные. Полые иглы для жира диаметром около 5 мм с зубчиками или крючками, позволяющими удерживать полоску жира; они полностью проходят через мясо. Иглы для жира U-образной формы, часто называемые французским названием lardoir , представляют собой длинные иглы с U-образным поперечным сечением.

Четыре иглы для жира, сопровождаемые двумя скрещенными вертелами , находятся на гербе Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , французского гастрономического общества. ^{[ 24 ]}

В других кухнях

Во многих кухнях мира свиной жир используется в качестве ароматизатора, а сало встречается в различных других культурах. В Пуэрто-Рико их называют точино , и их добавляют в такие блюда, как аррос кон гандулес .

В голландской кухне сало используется во многих традиционных блюдах, таких как штамппот и гороховый суп снерт .

См. также

Ссылки

^ «Лардон». Оксфордский словарь английского языка . 1987.
^ Льюис, Роберт Э.; Курат, Ганс (1970). «Лардон» . Среднеанглийский словарь , Л.2 . Том. 7. Мичиганский университет П.п. 657. ИСБН 978-0-472-01122-3 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Старклофф Ромбауэр, Ирма; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (1997). Удовольствие от готовки . Саймон и Шустер. п. 705. ИСБН 978-0-684-81870-2 . Проверено 25 февраля 2010 г.
^ Шрамблинг, Регина (16 марта 2005 г.). «Вкус бекона, нарезанного кубиками» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Проверено 28 июня 2019 г.
^ Шрамблинг, Регина (16 марта 2005 г.). «Вкус бекона, нарезанного кубиками» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 25 февраля 2010 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Долби, Ричард (1833). Словарь повара и справочник экономки . Х. Колберн и Р. Бентли. п. 55 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Дилуна, Эми (14 июля 2002 г.). «Особый ингредиент: Лардон» . Нью-Йорк Дейли Ньюс . Архивировано из оригинала 4 июня 2011 года . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ «Лардонс: секретный ингредиент от шеф-повара» . Сакраменто Би . 28 ноября 2007 г. стр. Ф3 . Проверено 25 февраля 2010 г.
^ Уортингтон, Дайан Россен (2003). Французский . Пан Макмиллан. п. 37. ИСБН 978-1-4050-3558-3 .
^ Ломонако, Майкл; Эндрю Фридман (2004). Вечерние предложения: 125 рецептов для спонтанной и творческой готовки в домашних условиях . ХарперКоллинз. п. 15. ISBN 978-0-06-055562-7 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Петерсон, Джеймс (2002). «Зеленый салат с беконом (Salade aux Lardons)» . Великолепная французская еда: свежий взгляд на классику . Джон Уайли и сыновья. стр. 52–53. ISBN 978-0-471-44276-9 .
^ Вильегас, Мария (2005). «Тарт фламбе». Еда Франции: путешествие для гурманов . Книги Мердока. п. 56 . ISBN 978-1-74045-471-1 . Проверено 26 февраля 2010 г. тарт фламбе.
^ Шуффенекер, Жерар; Ален Кауфманн (1997). «Тарт фламбе; Фламмекуче» . Знать эльзасскую кухню (на французском языке). Издания Жан-Поль Жиссеро. стр. 32–33. ISBN 978-2-87747-286-9 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Уиллан, Энн (2007). «Тартифлет: расплавленный картофель и сыр Реблошон» . Деревенская кухня Франции . Книги летописи. п. 60. ИСБН 978-0-8118-4646-2 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Рили, Элизабет (2003). Спутник повара: кулинарный словарь . Джон Уайли и сыновья. п. 165. ИСБН 978-0-471-39842-4 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Долби 474.
^ Уилл 60 .
^ Эллис, Мерл (12 мая 1982 г.). «Старомодный тренд на говядину с игольчатыми глазками» . Читающий орел. п. 27 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Эбрар, Эвелин (2005). La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange: оригинальный компаньон французской домашней кухни . Пол Аратов (пер.). Десятискоростной пресс. стр. 11–13. ISBN 978-1-58008-605-9 . Проверено 25 февраля 2010 г.
^ Эбрар 303 .
^ Келлер, Томас; Сьюзи Хеллер; Майкл Рулман; Дебора Джонс (январь 1999 г.). Поваренная книга «Французская стирка» . Книги ремесленников. п. 213. ИСБН 978-1-57965-126-8 . Проверено 26 февраля 2010 г.
^ Эбрар 416 .
^ Перейти обратно: ^а ^б Петерсон 523 .
^ «История Chaîne des Rôtisseurs» . Братство Шефов Ротиссеров . Проверено 25 февраля 2010 г.

Внешние ссылки

[1] «Лардон». Оксфордский словарь английского языка . 1987.

[2] Льюис, Роберт Э.; Курат, Ганс (1970). «Лардон» . Среднеанглийский словарь , Л.2 . Том. 7. Мичиганский университет П.п. 657. ИСБН 978-0-472-01122-3 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[3] Старклофф Ромбауэр, Ирма; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (1997). Удовольствие от готовки . Саймон и Шустер. п. 705. ИСБН 978-0-684-81870-2 . Проверено 25 февраля 2010 г.

[4] Шрамблинг, Регина (16 марта 2005 г.). «Вкус бекона, нарезанного кубиками» . Лос-Анджелес Таймс . ISSN 0458-3035 . Проверено 28 июня 2019 г.

[schrambling-5] Шрамблинг, Регина (16 марта 2005 г.). «Вкус бекона, нарезанного кубиками» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 25 февраля 2010 г.

[dolby-6] Перейти обратно: ^а ^б Долби, Ричард (1833). Словарь повара и справочник экономки . Х. Колберн и Р. Бентли. п. 55 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[7] Дилуна, Эми (14 июля 2002 г.). «Особый ингредиент: Лардон» . Нью-Йорк Дейли Ньюс . Архивировано из оригинала 4 июня 2011 года . Проверено 26 февраля 2010 г.

[8] «Лардонс: секретный ингредиент от шеф-повара» . Сакраменто Би . 28 ноября 2007 г. стр. Ф3 . Проверено 25 февраля 2010 г.

[9] Уортингтон, Дайан Россен (2003). Французский . Пан Макмиллан. п. 37. ИСБН 978-1-4050-3558-3 .

[10] Ломонако, Майкл; Эндрю Фридман (2004). Вечерние предложения: 125 рецептов для спонтанной и творческой готовки в домашних условиях . ХарперКоллинз. п. 15. ISBN 978-0-06-055562-7 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[11] Петерсон, Джеймс (2002). «Зеленый салат с беконом (Salade aux Lardons)» . Великолепная французская еда: свежий взгляд на классику . Джон Уайли и сыновья. стр. 52–53. ISBN 978-0-471-44276-9 .

[12] Вильегас, Мария (2005). «Тарт фламбе». Еда Франции: путешествие для гурманов . Книги Мердока. п. 56 . ISBN 978-1-74045-471-1 . Проверено 26 февраля 2010 г. тарт фламбе.

[13] Шуффенекер, Жерар; Ален Кауфманн (1997). «Тарт фламбе; Фламмекуче» . Знать эльзасскую кухню (на французском языке). Издания Жан-Поль Жиссеро. стр. 32–33. ISBN 978-2-87747-286-9 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[14] Уиллан, Энн (2007). «Тартифлет: расплавленный картофель и сыр Реблошон» . Деревенская кухня Франции . Книги летописи. п. 60. ИСБН 978-0-8118-4646-2 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[15] Рили, Элизабет (2003). Спутник повара: кулинарный словарь . Джон Уайли и сыновья. п. 165. ИСБН 978-0-471-39842-4 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[16] Долби 474.

[17] Уилл 60 .

[18] Эллис, Мерл (12 мая 1982 г.). «Старомодный тренд на говядину с игольчатыми глазками» . Читающий орел. п. 27 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[19] Эбрар, Эвелин (2005). La bonne Kitchen de Madame E. Saint-Ange: оригинальный компаньон французской домашней кухни . Пол Аратов (пер.). Десятискоростной пресс. стр. 11–13. ISBN 978-1-58008-605-9 . Проверено 25 февраля 2010 г.

[20] Эбрар 303 .

[21] Келлер, Томас; Сьюзи Хеллер; Майкл Рулман; Дебора Джонс (январь 1999 г.). Поваренная книга «Французская стирка» . Книги ремесленников. п. 213. ИСБН 978-1-57965-126-8 . Проверено 26 февраля 2010 г.

[22] Эбрар 416 .

[books.google.com-23] Перейти обратно: ^а ^б Петерсон 523 .

[24] «История Chaîne des Rôtisseurs» . Братство Шефов Ротиссеров . Проверено 25 февраля 2010 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]