Киш Лотарингия
 Киш Лотарингский подается в Париже | |
| Тип | Пикантный |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Лотарингия |
| Основные ингредиенты | Коробочка для печенья с начинкой из яйца, сливок и бекона |
Киш-Лотарингия — пикантный французский пирог с начинкой из сливок, яиц и бекона или ветчины в открытой кондитерской упаковке. он был мало известен за пределами французского региона Лотарингия До середины 20 века . По мере распространения его популярности на национальном и международном уровне добавление сыра стало обычным явлением, хотя его критиковали как недостоверное. Его можно подавать горячим, теплым или холодным.
История
[ редактировать ]По данным Larousse Gastronomique , пироги с заварным кремом (иногда называемые кишами) возникли в восточном французском регионе Лотарингия . Название может происходить от немецкого Kuchen — термина, используемого для обозначения подобных блюд. [1] Существует множество разновидностей пирога с заварным кремом, и Ларус отмечает, что в каждом регионе Эльзаса и Лотарингии он есть, и утверждает, что это единственная аутентичная версия блюда. [1] Первоначально пирог с заварным кремом «Лотарингия» пекли в форме для хлеба, похожей на ту, которая сейчас используется для писсаладьеров и пиццы . [2] но в современных вариантах песочное или слоеное тесто . обычно используется [1] Блюдо датируется 16 веком. [2] но вплоть до 20-го века он был мало известен за пределами региона своего происхождения, и его так же редко видели в Париже, как и в зарубежных странах. [3]
Ингредиенты
[ редактировать ]Классическими ингредиентами для начинки являются яйца, густые сливки и ветчина или бекон (полосками или салом ), приготовленные в пикантном заварном креме . [1] Элизабет Дэвид в своей книге «Французская провинциальная кулинария» (1960), а также Симона Бек , Луисетт Бертолль и Джулия Чайлд в своей книге «Освоение искусства французской кулинарии» (1961) исключили сыр из своих рецептов пирога с заварным кремом «Лотарингия». [4] и особенно Дэвид презирал поваров и производителей, добавлявших его. Она считала, что они сделали это из соображений стоимости и удобства, а не из-за вкуса: классический пирог с заварным кремом «Лотарингия» с начинкой только из сливок, яиц и бекона «довольно сложно приготовить правильно». [5]
Дэвид возложил ответственность за недостоверное добавление сыра на парижских поваров. В 1870 году Жюль Гуффе представил версию, в которую добавил пармезан . [5] а в 1903 году Огюст Эскофье рекомендовал выложить форму для выпечки беконом и полосками грюйера перед добавлением смеси сливок и яиц. [6] Были предприняты попытки восстановить простоту оригинального блюда: в 1901 году газета «Фигаро» напечатала рецепт, исключавший не только сыр, но и бекон. [7] а в 1904 году Андре Тюрье и его соотечественник из Лотарингии Эдмон Ришарден опубликовали еще один рецепт, в котором не было ни бекона, ни сыра. [8] но в 1932 году Марсель Булестен , весьма влиятельный ресторатор и писатель, предложил добавить тертый грюйер. [5] а к 1950-м годам использование сыра стало обычным явлением, поскольку популярность пирога с заварным кремом «Лотарингия» росла. [9] Дэвид привел в пример лондонскую кулинарную школу, где учеников учили использовать сгущенное молоко и переработанный чеддер для начинок. [9] Стандартный рецепт блюда La Mère Brazier исключал сыр, но она считала допустимыми вариации, «заменив сало и ветчину слоем нарезанного рокфора … или тонкими ломтиками гусиной или утиной печени и свежим трюфелем». ". [10]
Среди последних версий блюда Анн-Софи Пик добавляет Конте , [11] а Делия Смит добавляет и Чеддер , и Пармезан. [12] В версиях Линдси Бэрэм , Фелисити Клоук , Алена Дюкасса , Саймона Хопкинсона , Томаса Келлера и Дэна Лепарда сыр не используется . [13] [14] Готовые запеканки «Лотарингия», продаваемые в супермаркетах Франции, Великобритании и США, обычно содержат сыр — обычно Эмменталь или аналогичный, хотя британские версии часто содержат Чеддер. [n 2]
Блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. [6] [18] [19]
Примечания, ссылки и источники
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ↑ Вступительная цитата: «Король может подождать, а пирог с заварным кремом — нет» — пословица Лотарингии. Рецепт: Замесить тесто из муки, воды, соли и масла; прокатать его два-три раза; выкладываем его на блюдо для пирога, оставляя толщиной с монету в 1 франк [ок. 1,4 мм]. В миске взбейте четыре целых яйца, чашку свежих сливок, щепотку мелкой соли, полейте тесто и запекайте в очень горячей духовке.
- ^ Лотарингские запеканки, проданные компанией Picard Surgelés в 2022 году, содержали 11,6% французского «Эмменталя», а продукты Monoprix — 3,1% французского «Эмменталя». [15] В Великобритании преобладал более крепкий чеддер, составлявший 15% пирога с заварным кремом от Waitrose и 9% от Marks and Spencer (еще 8% от Emmental). [16] Готовые американские запеканки «Лотарингия» содержали неуказанные количества «Сыра Гран Крю» (кислородное пастеризованное молоко, соль, ферменты, картофельный крахмал и порошкообразная целлюлоза) из Whole Foods Market и неуказанный швейцарский сыр в версии Нэнси. [17]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д Монань, с. 797
- ^ Перейти обратно: а б Дэвид (2008), с. 186
- ^ «Киш Лорейн», The Yorkshire Evening Post , 24 мая 1926 г., стр. 3; и «Новые винтажные вина», The Times , 7 июля 1931 г., стр. 12
- ^ Бек и др. , с. 158; и Дэвид (2008), с. 186
- ^ Перейти обратно: а б с Дэвид (2001), с. 117
- ^ Перейти обратно: а б Эскофье, с. 115
- ^ «Кулинарный конкурс Фигаро» Le Figaro , 19 августа 1901 г., с. 6
- ^ Дэвид (2001), с. 118
- ^ Перейти обратно: а б Дэвид (2001), с. 115
- ^ Бразье и др. , с. 86
- ↑ "La Recette de quiche Lorraine d'Anne-Sophie Pic". Архивировано 19 февраля 2022 г. в Wayback Machine , Le Figaro , 20 марта 2020 г.
- ^ Смит, с. 272
- ^ Плащ, Фелисити. «Как приготовить идеальный пирог с заварным кремом Лорейн». Архивировано 10 мая 2022 г. в Wayback Machine . The Guardian , 26 мая 2011 г.
- ^ Дюкасс, Алан. «Киш Лоррейн». Архивировано 25 июня 2021 г. в Wayback Machine , All My Chefs. Проверено 16 мая 2022 г.
- ^ "Киш Лоррейн". Архивировано 21 апреля 2021 г. в Wayback Machine , Пикард; и «Киш Лотарингия» . Архивировано 30 ноября 2020 г. в Wayback Machine , Monoprix. Проверено 16 мая 2022 г.
- ^ "Киш Лоррейн". Архивировано 12 апреля 2021 г. в Wayback Machine , Уэйтроуз; и «Киш Лоррейн». Архивировано 16 мая 2022 г. в Wayback Machine , Marks and Spencer. Проверено 16 мая 2022 г.
- ^ «Киш Лоррейн». Архивировано 17 июня 2021 г. в Wayback Machine , Whole Foods Market; и «Киш Лоррейн». Архивировано 20 сентября 2021 г. в Wayback Machine , Nancy's. Проверено 16 мая 2022 г.
- ^ Дэвид (2008), стр. 18 и 187.
- ^ Бек и др. , с. 153
Источники
[ редактировать ]- Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Брейзер, Эжени; Моро, Роджер; Бокюз, Поль ; Пако, Бернар (2015) [2004]. La Mère Brazier: мать современной французской кухни . Перевод Дрю Смита. Лондон: Современные книги. ISBN 978-1-906761-84-4 .
- Дэвид, Элизабет (2001). Есть ли в доме мускатный орех? . Лондон: Викинг. ISBN 978-0-7540-2446-0 .
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
- Эскофье, Огюст (1903). Кулинарное руководство: шпаргалка по практическому приготовлению пищи . Париж: Кулинарное искусство. OCLC 1202722258 .
- Монтанье, Проспер (1976). Гастрономический Ларусс . Лондон: Хэмлин. OCLC 1285641881 .
- Смит, Делия (2008). Как обмануть в кулинарии . Лондон: Эбери. ISBN 978-0-09-192229-0 .