Плавленый сыр
Плавленый сыр (также известный как плавленый сыр ; родственные термины включают сырную пищу , готовый сыр или сырный продукт ) — это продукт, изготовленный из сыра, смешанного с эмульгатором кальция (на самом деле хелатором ). дополнительные ингредиенты, такие как растительные масла, неферментированные молочные ингредиенты, соль, пищевой краситель Могут быть включены или сахар. В результате существует множество вкусов, цветов и текстур плавленого сыра. Плавленый сыр обычно содержит от 50 до 60% сыра и от 40 до 50% других ингредиентов. [1] [2]
История
[ редактировать ]Плавленый сыр был впервые разработан в Швейцарии в 1911 году, когда Вальтер Гербер и Фриц Стеттлер, в поисках сыра с более длительным сроком хранения и под влиянием фондю и сырных соусов , добавили цитрат натрия к расплавленному сыру Эмменталер и обнаружили, что эмульгированный сырный соус можно повторно использовать. снова охладился до твердого состояния. [3] [4] Вскоре после этого, в 1916 году, канадско-американский бизнесмен Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый патент США , касающийся нового метода хранения сыра, который останавливает процесс созревания путем стерилизации. [5] [6]
Преимущества
[ редактировать ]
Плавленый сыр имеет ряд технических преимуществ перед натуральным сыром. [7] включая гораздо более длительный срок хранения , устойчивость к расслоению при приготовлении (плавкость), а также однородный внешний вид и физическое поведение. Его массовое производство также обеспечивает значительно более низкие затраты — как для производителей, так и для потребителей — по сравнению с традиционным производством сыра . Это, в свою очередь, позволяет увеличить объемы производства в промышленных масштабах, снизить затраты на сбыт, обеспечить более стабильные поставки и значительно сократить время производства по сравнению с традиционными сырами.
Поскольку плавленый сыр не распадается при плавлении, его используют в качестве ингредиента во многих блюдах. В отличие от некоторых необработанных сыров, нагревание не меняет его вкус или текстуру. [ нужна ссылка ]
Химия
[ редактировать ]Плавленый сыр изготавливается с целью плавления без отделения жира от белка. Традиционный сыр состоит из отдельных жировых шариков, заключенных в сеть казеина, при этом кальций удерживает молекулы казеина вместе. При длительном нагревании типичным результатом является комковатая смесь белкового геля и жидкого жира сверху. [8] В плавленый сыр добавляется агент, связывающий кальций , который часто ошибочно называют « эмульгатором » («эмульгирующая соль» и «эмульгатор» являются правильными), [9] чтобы помешать кальцию удерживать эту казеиновую сеть вместе. Меньшие группы связанных молекул казеина могут лучше смешиваться с жиром при плавлении, образуя микроскопические капли вместо больших комков. К распространенным агентам, связывающим кальций, относятся фосфат натрия , фосфат калия , тартрат и цитрат . [10] ( Винная кислота , содержащаяся в вине, является оригинальным агентом, связывающим кальций, который используется в швейцарском фондю.) [8]
Более длительный срок хранения обусловлен не напрямую эмульгирующим агентом, а тем, что он позволяет применять к сыру существующие методы термической стерилизации, такие как консервирование, без образования комков. [6]
Продажа и маркировка
[ редактировать ]Плавленый сыр часто продается в блоках и упаковках по отдельным ломтикам, часто разделенным вощеной бумагой, или каждый ломтик индивидуально заворачивается машиной. Плавленый сыр изначально продавался в банках без давления; [6] некоторые до сих пор продаются таким образом. [11]
Великобритания
[ редактировать ]В Соединенном Королевстве плавленый сыр обычно продается ломтиками в индивидуальной упаковке, часто называемыми «одиночными». [ нужна ссылка ] или порциями, завернутыми в фольгу. Dairylea и The Laughing Cow — ведущие бренды.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
В 1916 году канадец Джеймс Л. Крафт подал заявку на первый патент США на метод изготовления плавленого сыра. [6] [12] [13] Компания Kraft Foods Inc. разработала первый коммерчески доступный, устойчивый к хранению плавленый сыр, нарезанный ломтиками; он был представлен в 1950 году. Первые коммерчески доступные ломтики сыра в индивидуальной упаковке были представлены в США компанией Clearfield Cheese Co. в 1956 году. [14] С тех пор эти формы плавленого сыра стали повсеместными в домах США, особенно используются для чизбургеров и сэндвичей с сыром на гриле из-за его способности готовиться равномерно, плавно распределять/растягиваться и противостоять застыванию , в отличие от традиционных сыров чеддер . Конкуренты безуспешно лоббировали требование маркировки плавленого сыра как «забальзамированный сыр». [15]
Самый известный плавленый сыр в США продается как американский сыр . компанией Kraft Foods [а] Борден и другие компании. Он желтого или грязно-белого цвета, мягкий, имеет среднюю консистенцию и легко плавится. Обычно его делают из смеси сыров, чаще всего Колби и Чеддера. Другой тип плавленого сыра, созданный в США, — это «Провель» сыр для пиццы , в котором в качестве ароматизаторов используются сыры чеддер, швейцарский сыр и проволоне . [16] Сыр Провел обычно используется в пицце в стиле Сент-Луис . [17]
Юридические определения
[ редактировать ]Высокая доля добавок в плавленом сыре и аналогичных продуктах (например, неферментированные молочные продукты, эмульгаторы, масла, соли и красители) означает, что некоторые продукты, изготовленные таким способом, не могут быть по закону маркированы как сыр во многих странах, даже несмотря на то, что аналогичные продукты, содержащие процент сыра может быть выше.
В США термин «плавленый сыр» относится к продуктам с самым высоким содержанием сыра, изготовленным из сыра, с содержанием молочного жира до 5% и других разрешенных добавок. Такие термины, как «сырная еда» или «сырная паста», относятся к продуктам с меньшим количеством сыра. [18] «Сырный продукт» — нерегулируемый термин, используемый некоторыми производителями для обозначения продуктов, не соответствующих ни одному из стандартов.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]
Вверху слева: «пастеризованный плавленый сыр» и «пастеризованный плавленый сыр».
Вверху в центре: «пастеризованная плавленая сырная паста со вкусом Хаварти».
Самый нижний справа: «пастеризованный плавленый сыр с перцем халапеньо».
В Соединенных Штатах плавленый сыр определяется, классифицируется и регулируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) в соответствии с Кодексом федеральных правил США , раздел 21, раздел 133 («Сыры и продукты, связанные с сыром»). Три основных класса: [18]
- Пастеризованный плавленый сыр (§133.169)
- PPC — продукт, изготовленный из одного или нескольких сыров (за исключением некоторых сыров, таких как сливочный сыр и творог , но включая американский сыр ). [б] , смешанный с эмульгирующими солями.
- Допустимые добавки включают подкислители, источник молочного жира (сливки, безводный молочный жир, обезвоженные сливки), воду, соль, искусственный краситель, специи или ароматизаторы (кроме тех, которые имитируют вкус сыра) и сыр, модифицированный ферментами . PPC в потребительских упаковках также может включать ингибитор плесени и лецитин. Содержание добавленного молочного жира не должно превышать 5% по массе.
- В конечном продукте влага не должна составлять более 41 процента массы, а жирность - не менее 49 процентов. Содержание влаги и жира также должно находиться в допустимом диапазоне для исходного сыра(ов).
- Пастеризованный плавленый сыр (§133.173)
- PPCF изготавливается из одного или нескольких сыров, доступных для пастеризации плавленого сыра, составляющих не менее 51 процента конечной массы, смешанных с одним или несколькими необязательными молочными ингредиентами, такими как сливки, жидкое молоко или сыворотка.
- Приемлемые добавки включают эмульгирующие соли, подкислители, воду, соль, искусственный краситель, специи или ароматизаторы (кроме тех, которые имитируют вкус сыра) и сыр, модифицированный ферментами . PPCF в потребительских упаковках также может включать ингибитор плесени и лецитин.
- Конечная твердая форма должна иметь влажность менее 44 процентов и содержание жира более 23 процентов.
- Пастеризованная плавленая сырная паста (§133.179)
- PPCS производится так же, как пастеризованный плавленый сыр, но его необходимо намазывать при температуре 70 °F (21 °C). Влажность должна составлять от 44 до 60 процентов от общего веса, а содержание жира – более 20 процентов. низин . Можно добавить
Использование нерегулируемых терминов
[ редактировать ]FDA не поддерживает стандарты идентичности ни для «пастеризованного готового сырного продукта» (обозначение, которое особенно встречается на многих крафт-продуктах), ни для «пастеризованного плавленого сырного продукта» (обозначение, которое особенно часто встречается на многих американских торговых марках и непатентованных продуктах). синглы. Поскольку, используя неопределенные термины, производители технически избегают обвинений в ложной маркировке, продукты с такой маркировкой могут свободно использовать в своих рецептурах концентрат молочного белка (MPC) — ингредиент, который FDA не разрешает использовать в плавленых сырах. Желание использовать недорогой импортный концентрат молочного белка для замены части сыра в своей продукции отмечено как мотивация для введения производителями этих и подобных терминов, а также для перемаркировки некоторых продуктов. [19] [20] После предупреждающего письма FDA с протестом против использования MPC компанией Kraft в конце 2002 г. [21] некоторые разновидности Kraft Singles, ранее называвшиеся «пастеризованный плавленый сырный продукт», стали «пастеризованный готовый сырный продукт», Velveeta была переименована с «пастеризованный плавленый сырный продукт» на «пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese с «пастеризованный плавленый сырный продукт» на «закуска из пастеризованного сыра».
-
Правительственный сыр 2023 года: большой кусок американского пастеризованного плавленого сыра и небольшой кусок плавленого сыра Чеддер. -
Реклама американского пастеризованного сыра в США, 1948 год . -
Easy Cheese , «закуска из пастеризованного плавленого сыра» (нерегулируемый термин), на кренделе. -
Velveeta , «пастеризованный готовый сырный продукт» (нерегулируемый термин) -
Cheez Whiz , «сырный соус» (нерегулируемый термин), обычно используемый для чизстейков.
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Текущие крафт-синглы по закону не квалифицируются как «плавленный сыр»; см. § Юридические определения ниже.
- ^ США В соответствии с разделом 21 Кодекса федеральных правил , статья 133, раздел 169 (Пастеризованный плавленый сыр), подробно описано разрешенное использование термина «Американский сыр» для определенных типов «Пастеризованного плавленого сыра». В частности, в пункте (e)(2)(ii) раздела 133.169 говорится: «Если он изготовлен из сыра чеддер, промытого творожного сыра, сыра колби или зернистого сыра или любой смеси двух или более из них, он может обозначаться как «Пастеризованный технологический американский сыр» или когда сыр чеддер, мытый творожный сыр, сыр колби, зернистый сыр или любая смесь двух или более из них сочетаются с другими сортами сыра в сырном ингредиенте, любым из них; сыры или такие смеси могут обозначаться как «американский сыр».
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Делани, Алекс (25 апреля 2018 г.). «Что такое плавленый сыр и стоит ли его есть?» . Приятного аппетита . Проверено 26 июня 2020 г.
- ^ Костелло, Роуз (22 октября 2019 г.). «Что на самом деле находится в упаковке ломтиков плавленого сыра?» . Айриш Таймс . Проверено 26 июня 2020 г.
- ^ Устунол, Зей (апрель 2009 г.). «Плавленый сыр: что это вообще за штука?» (PDF) . Обзор молочных продуктов Мичигана . 14 (2). Мичиганский государственный университет . Проверено 4 декабря 2021 г.
- ^ Плавленый сыр / Фондю из фондю в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
- ^ ООО «Крафт Фудс» . Частная налоговая служба Перфинс штата Виктория . Статья включает историческую информацию о марке, использовавшейся компанией Kraft Foods Ltd. в 1932 году в Австралии . Проверено 15 января 2021 г.
{{cite web}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б с д Крафт, Джеймс Льюис, «Процесс стерилизации сыра и улучшенный продукт, полученный с помощью такого процесса», патент США №. 1 186 524 (подана: 25 марта 1916 г.; выдана: 6 июня 1916 г.).
Однако процесс Крафта не включал использование эмульгаторов в плавленом сыре. Первый патент США на использование эмульгаторов был выдан в 1921 году Джорджу Герберту Гарстину:
- Гарстин, Джордж Герберт «Сыр и способ его стерилизации», патент США №. 1 368 624 (подано: 28 октября 1920 г.; выдано: 15 февраля 1921 г.). – описывает применение фосфатов в форме ортофосфорной кислоты.
- Устунол, Зей (апрель 2009 г.). «Плавленый сыр: что это вообще за штука?» (PDF) . Обзор молочных продуктов Мичигана . 14 (2): 1–4.
- ^ AP-42, 9.6.1: Натуральный и плавленый сыр (PDF) , Агентство по охране окружающей среды США, июль 1997 г.
- ^ Перейти обратно: а б Райландер, лето (14 апреля 2021 г.). «Почему цитрат натрия — секрет самого шелковистого сырного соуса» . Сырный профессор .
- ^ Джон Р. Севенич (1993-11-08). Цитата: «Фосфаты натрия не являются эмульгаторами в строгом смысле этого слова, т.е. не являются поверхностно-активными веществами, однако их обычно включают в группу ингредиентов, называемых «эмульгаторы». (См. Caric et al., Food Microstructure, Vol. 4, стр. 297-312 (1985). Патент США № 5466477. Приготовление плавленого сыра с использованием жидкого фосфата натрия.
- ^ Дешвал, ГК; Гомес-Маскарак, LG; Фенелон, М; Хупперц, Т. (23 февраля 2023 г.). «Обзор влияния солей, связывающих кальций, на мицеллы казеина: от модельных систем молочного белка до плавленого сыра» . Молекулы (Базель, Швейцария) . 28 (5). дои : 10.3390/molecules28052085 . ПМЦ 10004449 . ПМИД 36903331 .
- ^ Гордон, А. (2017). «Тематическое исследование: безопасные пищевые формулы - консервированные пастеризованные плавленые сыры». Безопасность и качество пищевых продуктов в развивающихся странах : 149–184. дои : 10.1016/B978-0-12-801226-0.00006-2 .
Консервированный плавленый сыр традиционно используется в Европе (особенно в Нидерландах и Австрии) для удобства, причем лидером европейского рынка является австрийская молочная фирма Woerle и ее бренд консервированных плавленых сыров Happy Cow (рис. 6.1). Консервированный плавленый сыр также использовался в других частях развитого мира для обеспечения готовности к чрезвычайным ситуациям в качестве запасов на случай ураганов или других стихийных бедствий или в качестве стандартного запаса в походах для активного отдыха, в том числе в армии США в качестве стандартной детали. полевых рационов (Field Ration K, обработанный американский сыр).
- ^ «Эмми Гербер – Убер Гербер» . Эмми Фондю АГ. Архивировано из оригинала 31 мая 2013 года . Проверено 26 марта 2013 г.
- ^ «Корпоративный график Kraft Foods» (PDF) . Kraft Foods Group, Inc. Архивировано из оригинала (PDF) 3 декабря 2013 года . Проверено 26 марта 2013 г.
- ^ Патент США 2759308, выданный Арнольдом Навроцким, был передан компании Clearfield Cheese Co. в 1956 году.
- ^ «Джеймс Л. Крафт» . www.nndb.com . Проверено 7 июля 2017 г.
- ^ Хулин, Белинда (2007). Поваренная книга «Все о пицце»: 300 кусочков рая, которые понравятся публике . F+W Publications, Inc. с. 7. ISBN 978-1-59869-259-4 . Проверено 30 сентября 2012 г.
- ^ Барри А. Лоу; А.Ю. Тамиме, ред. (24 июня 2011 г.). Технология сыроделия . Джон Уайли и сыновья. п. 355. ИСБН 978-1-4443-4789-0 .
- ^ Перейти обратно: а б «21 CFR, часть 133 — Сыры и сопутствующие сырные продукты» . Свод федеральных правил .
- ^ «Импорт концентрированных молочных белков в США: что мы знаем и не знаем?» , Джесси, Информационный документ по маркетингу и политике № 80, Факультет сельскохозяйственной и прикладной экономики, Колледж сельского хозяйства и наук о жизни, Расширение кооперативов Университета Висконсин-Мэдисон, Университет Висконсин-Экстеншн, февраль 2003 г. По состоянию на 8 февраля 2010 г.
- ^ "Что такое настоящий крафт-сыр"?" , Chicago Business , 5 февраля 2007 г. По состоянию на 9 февраля 2010 г.
- ^ «Предупреждающие письма: Kraft Foods North America, Inc., 18 декабря 2002 г.» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . 18 декабря 2002 года. Архивировано из оригинала 10 января 2011 года . Проверено 7 апреля 2015 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Статья Американского химического общества о плавленом сыре
- «От сыра к сырной пище: как Крафт убедил американцев принять сыр, отделив его от его микробного происхождения» , American Heritage , январь 2001 г.
- Коджа, Нуркан; Эрбай, Зафер; Ургу Озтюрк, Мюге (2022). «Правила и законы о плавленых сырах». Наука и технология плавленых сыров . стр. 449–490. дои : 10.1016/B978-0-12-821445-9.00004-2 . ISBN 978-0-12-821445-9 . (необходима покупка)
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
