Сывороточный сыр
Сывороточный сыр — молочный продукт изготовленный из сыворотки , побочного продукта сыроделия , . После производства большинства сыров в сыворотке остается около 50% сухих веществ молока, включая большую часть лактозы и лактальбумина . [1] Производство сывороточного сыра позволяет сыроделам использовать оставшуюся сыворотку, а не выбрасывать ее как отходы.
Есть два принципиально разных продукта, изготовленных из сыворотки и называемых сывороточным сыром: [2]
- Альбуминовый сыр, полученный путем коагуляции альбумина в сыворотке под действием тепла и, возможно, кислоты. Примеры включают рикотту и мизитру . [3] Содержание лактозы низкое. [4]
- Норвежский бруност («коричневый сыр»), приготовленный путем уваривания сыворотки для концентрации сахара и состоящий в основном из карамелизированного молочного сахара. Мисост – такой пример. Поскольку они в основном состоят не из свернувшихся молочных белков, технически они не являются сыром. [3] [5] Содержание лактозы высокое. [4]
сыр и сывороточный сыр представляют собой отдельные категории В Кодексе Алиментариус . [4] В системе наименований Европейского Союза защищенные сывороточные сыры отнесены к классу 1.4 для «прочих продуктов животного происхождения» вместо класса 1.3 для «сыров». [6]
Производство
[ редактировать ]
Два разных вида сывороточных сыров производятся с помощью разных процессов:
Свернувшийся (альбуминовый) сыр
[ редактировать ]используется тепло и, при необходимости, кислота Для производства коагулированного сывороточного сыра для коагуляции сыворотки . Этот тип имеет относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до желтоватого. [4] Возможно созревание альбуминовых сыров. [3] Помимо сыворотки, Кодекс Алиментариус [ нужны разъяснения ] позволяет использовать молоко, сливки и пахту, а также хлорид натрия и закваску. Сыворотку можно предварительно концентрировать. [4]
Свежий альбуминовый сыр мягкий. Он содержит много влаги и быстро портится. Созревшие твердые сорта имеют гораздо более низкое содержание влаги, что позволяет хранить их гораздо дольше. [ нужна ссылка ]
Выход коагулированного сывороточного сыра обычно ниже, чем у обычного сыра, поскольку цельное молоко содержит только 1% сывороточного белка. [ нужна ссылка ] Выход зависит от состава сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и состава (влажности) конечного продукта. При использовании эффективных современных методов, таких как ультрафильтрация , после смешивания сыворотки со сливками и измельчения остается от 10 до 20% и более твердых частиц. [7]
Концентрированный сыр
[ редактировать ]Чтобы получить бруность, сыворотку просто концентрируют путем выпаривания, а затем формуют. Сыры, произведенные этим методом, имеют относительно высокое содержание лактозы . Обычно они имеют цвет от желтовато-коричневого до сладкого, приготовленного или карамелизованного вкуса. [3] [5] Можно использовать предварительно концентрированную сыворотку. Дополнительными разрешенными ингредиентами согласно Кодексу Алиментариус являются сливки, молоко и другое сырье, полученное из молока, а также сахар. [4]
Содержание лактозы
[ редактировать ]Поскольку почти все сорта обычно содержат значительное количество сыворотки, они непригодны для употребления людьми с непереносимостью лактозы . В брокчу меньше лактозы. [8]
Разновидности
[ редактировать ]- Сыр Анари , Кипр.
- Антотирос из Греции.
- Брочу , с Корсики
- Броссат , или Брюлль, из Каталонии , Испания.
- Брусс (сыр) из Прованса , Франция.
- Манури из Греции.
- Мато из Каталонии , Испания.
- Мизитра из Греции.
- Примост из Норвегии
- Рекейан из Португалии.
- Рикотта из Италии.
- Ригута из Туниса.
- Шабцигер из Швейцарии.
- Урдэ из Румынии
- Ксиномизитра из Греции.
- Ксинотиро из Греции.
- Зигер/Серак , из Швейцарии.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Март, Элмер Х. (1999). Основы молочной химии (Третье изд.). Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. п. 68. ИСБН 978-0-8342-1360-9 .
- ^ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга сыра , 1918 г., переиздана в 2007 г. как ISBN 1-4290-1074-6 , с. 295
- ^ Jump up to: а б с д Фокс, Патрик Ф. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология . Том. 2. Академическая пресса. стр. 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Комиссия Кодекса Алиментариус (2011 г.). Молоко и молочные продукты (PDF) (Второе изд.). Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Всемирная организация здравоохранения. п. 83. ИСБН 978-92-5-105837-4 .
- ^ Jump up to: а б Скотт, Р.; Робинсон, РК; Уилби, РА (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Нью-Йорк: Kluwer Academic \ Plenum Publishers. п. 19. ISBN 978-0-7514-0417-3 .
- ^ «Географические указания и традиционные блюда» . Европейская комиссия . Проверено 10 августа 2014 г.
- ^ Фокс, Патрик Ф. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология . Том. 2. Академическая пресса. п. 532. ИСБН 978-0-08-050094-2 .
- ^ «Вкусная Корсика: лучшие блюда корсиканской кухни» . Нэшнл Географик . 3 апреля 2018 года. Архивировано из оригинала 13 июля 2019 года . Проверено 9 октября 2019 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с сывороточным сыром, на Викискладе?
