Коричневый сыр
 Брюност обычно нарезают очень тонкими ломтиками. | |
| Альтернативные названия |
|
|---|---|
| Тип | Сывороточный сыр |
| Место происхождения | Норвегия |
| Основные ингредиенты | Сыворотка , молоко и/или сливки |
| Вариации |
|
| 66 ккал (276 кДж ) | |
| Другая информация | Обычно подается в качестве начинки для сэндвичей, хрустящих хлебцев или печенья или в соусах. |
| |
Брюност ( букв. « коричневый сыр » ) — распространенное норвежское название мизоста ( букв. « сывороточный сыр » ; датский : myseost ; шведский : mesost ; финский : mesjuusto ; исландский : mysuostur / mysingur ), семейства мягких сыров , связанных с сыром. продукты, приготовленные из сыворотки , молока и/или сливок . Характерный коричневый цвет и сладкий вкус возникают в результате молочного сахара карамелизации . после кипячения Термин брюност часто используется для обозначения флётемисоста или Гудбрандсдалсоста (« сыра Гудбрандсдал »), которые являются наиболее популярными сортами.
Брюност в основном производится в Норвегии, пользуется там популярностью и распространился на Южную Корею. [1] Он считается одним из самых знаковых продуктов питания Норвегии и важной частью гастрономической и культурной самобытности и наследия страны. [2]
История
[ редактировать ]Уваривание сыворотки в соотношении 10:1 для получения коричневой сырной пасты (такой как норвежский прим и шведский мессмёр ) было обычным явлением в скандинавских странах уже как минимум 2500 лет. Археологическая находка, сделанная в сентябре 2016 года в центральной Ютландии, показала, что остатки сыра на керамике примерно 650 г. до н. э. представляют собой тип сыра, потенциально похожий на бруност . [3]
Однако создание современного, твердого, жирного брюноста обычно приписывают доярке Анне Хов из сельской долины Гудбрандсдален . Во второй половине XIX века Гудбрандсдален страдал экономически из-за падения прибылей от зерна и масла продажи . Работая на горной ферме Валсетер недалеко от Гало в 1863 году, Анне Хов (иногда называемой Анне Хаав) пришла в голову идея добавлять сливки в сыворотку при кипячении и варить ее в железной кастрюле до тех пор, пока содержание жидкости не уменьшится до менее 80 процентов, в результате чего получается более твердый, жирный и сыроподобный продукт. Первоначально она называла его фейтост («жирный сыр»). Позже название изменилось на fløtemysost («сливочный сывороточный сыр»). Продукт сразу же прижился и вскоре стал широко производиться и потребляться в этом районе. Этот сорт в настоящее время является вторым по популярности в Норвегии. В 1805 году Оле Ольсен Эвенстад из Стор-Эльвдала написал свою сырную рукопись « Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør» , но Эвенстад не упоминает козье молоко или сливки в качестве добавки. [4]
Когда Хов вышла замуж и переехала на ферму Рустога в Норд-Фроне , она начала более масштабное производство и изобрела сорт, в который добавила в смесь козье молоко для более выраженного вкуса. Местному торговцу Оле Конгсли это настолько понравилось, что он подумал, что для этой продукции может быть рынок сбыта в столице Осло . Он начал экспортировать его своим деловым контактам в Осло под названием Gudbrandsdalsost («Сыр долины Гудбранд»), и он стал настолько успешным, что внес значительный вклад в экономику региона, тем самым помогая Гудбрандсдалену выйти из рецессии. В 1933 году, в возрасте 87 лет, Хов получила Королевскую медаль за заслуги ( Kongens fortjenstmedalje ) за вклад в норвежскую кухню и экономику. [5]
В наше время крупнейшим в мире производителем бруности является норвежский молочный кооператив Tine , который продает в общей сложности 13 сортов, а также три вида прима и три вида пултоста . [6] Второй по величине является норвежская молочная компания Synnøve Finden , которая продает два сорта бруности , а также два сорта прим . Есть также ряд более мелких кустарных производителей, в основном в Норвегии и США. [7]
Описание
[ редактировать ]Мисост — это семейство сырных продуктов, приготовленных из сыворотки , молока и/или сливок . Основной ингредиент, сыворотка, является побочным продуктом процесса производства сыра; это то, что остается, когда сыр вынимают из молока. Таким образом, брюност технически не является сыром. Однако его производят сыроделы, а продают, обрабатывают и потребляют так же, как и сыр. Поэтому его обычно считают сыром. Текстура твердая, но немного мягче, чем , например, у сыра Гауда , и хорошо поддается резке и формованию. Он не крошится, как твердые сыры. Вкус сладкий, его лучше всего описать как карамельный, но с привкусом, который более заметен в вариантах, содержащих козье молоко. Вариант ekte geitost («настоящий козий сыр») содержит только сыворотку и козье молоко и имеет интенсивный вкус, напоминающий шевр , который снижает сладость. [8]
Производство
[ редактировать ]Брюност готовят путем кипячения смеси молока , сливок и сыворотки в течение нескольких часов, чтобы вода испарилась. Под воздействием тепла молочный сахар превращается в карамель , что придает сыру характерный коричневый цвет и сладость. Он готов к употреблению сразу после упаковки и охлаждения. Обезжиренные сорта производятся за счет увеличения доли сыворотки в молоке и сливках.
Разновидности
[ редактировать ]В Норвегии бруност обычно делят на два типа: те, которые содержат только коровьи сливки и/или молоко, и те, которые содержат некоторую долю козьего молока. Последний тип обычно называют гейтостом или гетостом («козий сыр»). Сорта, не содержащие коровьего молока, называются ekte geitost («настоящий козий сыр»). Технически название «настоящий козий сыр » вводит в заблуждение, поскольку козий сыр (например, французский шевр обычно называют hvit geitost ) относительно редко встречается в Норвегии, и во избежание путаницы его («белый козий сыр»).
Безусловно, самым популярным сортом является Gudbrandsdalsost , который содержит смесь коровьего и козьего молока, сливок и сыворотки. Сыр Хейдал — это разновидность Гудбрандсдалсост . В Норвегии это настолько распространено, что его просто называют brunost или geitost , предполагая, что, если не указано иное, Gudbrandsdalsost будет предоставлен . Этот сорт также является самым популярным во всем мире, а в США его обычно называют просто гъетост . Второй по популярности сорт — флётемисост , имеющий более мягкий вкус из-за отсутствия козьего молока. Третий по популярности тип — ekte geitost .
С бруностом связаны слова «прим» (по-норвежски) или «мессмёр» (по-шведски), которые представляют собой мягкую сладкую пасту, которую обычно продают в тюбиках во всех странах Северной Европы. Это оригинальный, древний продукт, приготовленный путем кипячения сыворотки в течение более короткого периода времени, чем бруность , без добавления молока или сливок. Кроме того, в Норвегии пултост традиционно готовят из побочных продуктов процесса изготовления бруноста и имеют очень характерный вкус.
из цельного коровьего молока Очень похож на бруность , но не связан с ним (вероятно, разработан независимо) — это requeijão moreno из штата Минас-Жерайс в Бразилии. Его производят аналогичным способом: коровье молоко кипятят до тех пор, пока оно не карамелизируется и не темнеет до коричневого цвета, отсюда и название морено «дубленное, коричневое». Requeijão имеет три разновидности: branco «белый», de raspa «с царапинами» (из-за полосок карамелизированного молока, соскобленных со сковороды) и морено . По вкусу и текстуре последний имеет удивительное сходство с бруностом. [ нужна ссылка ]
Использовать
[ редактировать ]Брюност в основном используется в качестве начинки для бутербродов , хрустящих хлебцев и печенья . Это очень распространено в традиционном норвежском матпакке ( букв. « пищевой пакет » ), который представляет собой обычный норвежский обед: бутерброды утром упаковывают в коробку для завтрака и обычно несут на работу для употребления во время 30-минутного обеденного перерыва. предоставляется норвежским рабочим. Одним из преимуществ бруности для этой цели является то, что, хотя ее текстура меняется, если ее не хранить в холодильнике, ее вкус не меняется. Брюност также популярен в норвежских вафлях . [9] и в качестве ингредиента в кулинарии, особенно в соусе к мясу дичи. [10]
Питание
[ редактировать ]Насколько бруност полезен для здоровья, было предметом споров в Норвегии. [11] С одной стороны, бруность содержит большое количество кальция , белков и витамина В , а также йода полезного . Он также не содержит соли, как другие сыры. Раньше он содержал значительное количество железа, поскольку традиционно его готовили в железных горшках. Фактически, когда норвежский молочный кооператив внедрил современные методы производства с использованием алюминиевых кастрюль, правительство было обеспокоено тем, что это значительно снизит потребление железа среди населения в целом, и приказало добавлять железо в сыр. Однако 1 сентября 2001 г. был введен запрет на добавление железа в бруность . [12] Несколько лет спустя исключения из запрета были введены после того, как органы здравоохранения выявили рост заболеваемости дефицитом железа в младших возрастных группах. [13] Современная бруность не содержит значительного количества железа. [14]
С другой стороны, содержание (натурального) сахара в бруности довольно высокое, а также значительное содержание жира, из-за чего некоторые предостерегают от него и даже сравнивают его с молочным шоколадом . [15] Некоторые тесты показали существенные различия в питательной ценности между разными сортами бруности . [16] Кроме того, эксперты по питанию отметили, что содержание жира в большинстве бруност значительно ниже, чем во многих других сырах, например мягких сырах. [11]
Браттли, туннель номер четыре
[ редактировать ]В январе 2013 года грузовик загорелся в туннеле Браттли длиной 3,5 км (2,2 мили) в Тюсфьорде . Температура горящего грузовика поднялась настолько высоко, что 27 тонн брюноста , который он вез, также загорелись, а содержащиеся в нем жиры и сахара разжигали пламя и не позволяли пожарным приблизиться к нему до тех пор, пока четыре дня спустя большая часть грузовика не сгорела. Туннель был серьезно поврежден и после этого был закрыт на ремонт на несколько месяцев. Авария получила широкую огласку в международных СМИ и получила название «пожар из козьего сыра». Его сравнивали с пожаром в туннеле Монблан грузовик, перевозивший маргарин и муку . в 1999 году, когда загорелся [17] [18]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кессель, Даг (5 мая 2021 г.). «Южная Корея: – Да, мы любим коричневый сыр» . NRK (на норвежском букмоле). Архивировано из оригинала 6 мая 2021 года . Проверено 5 мая 2021 г.
- ^ Йохансен, Сигне (24 января 2013 г.). «Брюност: норвежский сыр — горячая тема» . Хранитель .
- ^ Бек, Миккель Андреас (14 сентября 2016 г.). «Подгоревший сыр проливает свет на 3000-летнюю семейную драму» . НаукаСкандинавия .
- ^ Эспелунд, Арне; Эвенстад, Оле (1998). Бруностен: история хорошего продукта питания более 300 лет (на норвежском языке). Тронхейм: Архетип. ISBN 9788299243025 .
- ^ Невердал, Гейр. «Сыр Гудбрандсдаль и Анне Хов» . Otta2000.com (на норвежском букмоле).
- ^ «Ост» (на норвежском букмоле). Тайн.
- ^ «Фонд Слоу Фуд: Ремесленный дух Согнефьорда» . Фонд Слоу Фуд за биоразнообразие . Проверено 15 июля 2021 г.
- ^ Данбар-Карран, Терри (26 апреля 2012 г.). «Почему пора: выбери сыр» . Кейп Таймс . Архивировано из оригинала 5 мая 2012 года.
- ^ «Вы не знали этого о коричневом сыре» . Посетите Норвегию (на норвежском языке) . Проверено 13 декабря 2023 г.
- ^ Далсег, Элизабет (1 марта 2014 г.). «Десять вещей, для которых (по крайней мере) можно использовать коричневый сыр» . YourSide (на норвежском языке) . Проверено 13 декабря 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Форсунд, Силье Карине; Рууд Энген, Тоне (25 февраля 2014 г.). «Вердикт экспертов о коричневом сыре» . КК (на норвежском букмоле).
- ^ Ульвик, Руне Дж. (10 декабря 2001 г.). «Конец железа в брюности» [Конец железа в брюности ]. Журнал Норвежской медицинской ассоциации (на норвежском языке). eISSN 0807-7096 .
- ^ «Тест коричневого сыра: не только вреден для здоровья» . Афтенпостен (на норвежском букмоле). 30 июня 2017 года . Проверено 13 декабря 2023 г.
В 2001 году коричневый сыр перестали обогащать железом, поскольку часть населения усваивает в организме слишком много железа (гемохроматоз). | Несколько лет назад производителям разрешили добавлять железо в премиальные сыры, предназначенные для детей, а недавно появился коричневый сыр для детей и молодежи (Джуниор), который также обогащен железом.
[В 2001 году коричневый сыр перестал обогащаться железом, поскольку часть населения поглощает слишком много железа (гемохроматоз). Несколько лет назад производителям разрешили добавлять железо в прим, предназначенный для детей, а недавно был представлен коричневый сыр для детей и подростков (Джуниор), также обогащенный железом.] - ^ «Содержит ли коричневый сыр железо и йод?» . melk.no (на норвежском языке) . Проверено 13 декабря 2023 г.
- ^ Бьёрнер, Оле; Велде, Ло; Андерсен, Ульф Андре (15 августа 2003 г.). «Защитник коричневого цвета» . Дагбладет (на норвежском букмоле). Архивировано из оригинала 8 октября 2010 года.
- ^ Арски, Ганн Хелен (4 марта 2011 г.). «Полезные и вредные для здоровья коричневые сыры: мы протестировали 18 коричневых сыров — разница в питательной ценности широка» . Дагбладет (на норвежском букмоле).
- ^ «Пожар из козьего сыра в Норвегии закрыл туннель» . BBC News Европа . 22 января 2013 г.
- ^ Коулман, Корва (23 января 2013 г.). «Горящий сыр на несколько дней перекрывает норвежскую дорогу» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Эспелунд, Арне (1998). Бруностен, история правильного питания за более чем 300 лет (на норвежском языке). Тронхейм: Архетип. ISBN 82-992430-2-5 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Пребен С. Оттесен, «Бруност» , Большой норвежский лексикон (на норвежском языке)