Египетский сыр

сыр Руми

Сыры массового производства в египетском супермаркете

Египетский сыр ( египетский арабский : جبنه gebna)   произносится [ˈɡebnæ] ) имеет долгую историю и продолжает оставаться важной частью египетской диеты. Есть свидетельства производства сыра более 5000 лет назад, во времена Первой династии Египта . В средние века город Дамиетта славился своим мягким белым сыром. Сыр также импортировался, а распространенный твердый желтый сыр руми получил свое название от арабского слова, означающего «римлянин». Хотя многие сельские жители по-прежнему производят сыр, особенно ферментированные миши , сыры массового производства становятся все более распространенными. Сыр часто подают на завтрак, включают в некоторые традиционные блюда и даже в некоторые десерты.

История

Основная статья: История сыра

Древний Египет

Производство сыра изображено на фресках египетских гробниц 2000 г. до н.э. Два алебастровых кувшина, найденные в Саккаре и датируемые Первой династией Египта , содержали сыр. Они были помещены в гробницу около 3000 г. до н.э. Вероятно, это были свежие сыры, коагулированные кислотой или комбинацией кислоты и тепла. Более ранняя гробница, гробница царя Хор-Аха, возможно, также содержала сыр, который, судя по иероглифическим надписям на двух кувшинах, кажется, происходящим из Верхнего и Нижнего Египта. Кастрюли похожи на те, которые используются сегодня при приготовлении миша .

Творог готовили в Древнем Египте путем сбивания молока в козьей шкуре, а затем процеживания остатка с помощью тростниковой циновки. В Музее древнеегипетского сельского хозяйства представлены фрагменты этих циновок.

В III веке до нашей эры имеются записи о импорте сыра с греческого острова Хиос . при этом взимается налог на импорт в размере двадцати пяти процентов.

Средний возраст

В Египте водяные буйволы и крупный рогатый скот являются двумя источниками молока, используемого для сыра домиати .

По словам средневекового философа Аль-Исраили, в его время существовало три вида сыра: «влажный свежий сыр, который употребляли в тот же день или близко к нему; был старый сухой сыр; и был средний сыр». один между ними». Первым должен был быть незрелый сыр, приготовленный на месте из кислого молока, которое могло быть соленым, а могло и не быть соленым. Старые сухие сыры часто импортировались и представляли собой сыры, созревающие под действием сычужных ферментов или бактерий. Природа «среднего» сыра менее определена и, возможно, относится к консервированным свежим сырам, сгущенному молоку или сыру, похожему на индийский панир , где добавление овощных соков заставляет молоко свертываться.

В средневековом египетском сыре в основном использовалось буйволиное или коровье молоко, козье и овечье молоко использовалось реже, чем в других странах региона. Дамиетта на побережье Средиземного моря была основным районом производства сыра для потребления в других частях страны. Дамиетта была известна не только своими буйволами, но и коровами Хайсийя , из которых Кайси . делали сыр Сыр Хайси упоминается еще в одиннадцатом веке нашей эры. Автор пятнадцатого века описывает промывание сыра, что может означать, что его солили в рассоле. Таким образом, возможно, он был предком современного сыра Думьяти , который сегодня производится в районе Дамиетта. Жареный сыр ( جبنة مقلية gebna maqleyya ) был распространенной едой в Египте в средние века, его готовили в масле и подавали с хлебом уличные торговцы. Жареный сыр ели и бедняки, и богатые, а некоторые султаны мамлюков считали его деликатесом.

Писатель 17-го века описал миш как «сыр с голубым каришом , который хранился так долго, что своей обжигающей остротой и силой своей солености он отрезал мышиный хвост». Египетские крестьяне ели этот сыр с хлебом, луком-пореем или зеленым луком как основную часть своего рациона. Кажется, что миш, который сегодня готовят и едят деревенские жители, по сути, представляет собой тот же сыр. В средние века египтяне также импортировали сыр из Сицилии, Крита и Сирии.

Последние годы

Производство маринованных сыров выросло со 171 000 тонн в 1981 году до 293 000 тонн в 2000 году, причем почти все они потреблялись внутри страны. Импорт сыра в Египет достиг пика в 29 000 тонн в 1990 году, но с созданием современных заводов объем импорта упал до менее 1 000 тонн к 2002 году. В период с 1984 по 2007 год производство сыра всех видов в Египте неуклонно росло с примерно 270 000 тонн до более чем 400 000 тонн. В 1991 году примерно половина сыра все еще производилась традиционными методами в сельской местности, а другая половина - с использованием современных технологий. Обычный сыр Домиати производился на частных молочных заводах с использованием небольших партий молока по 500 килограммов (1100 фунтов), а на крупных государственных заводах - партиями по пять тонн. Государственная компания Misr Milk and Food Co. имела девять заводов годовой мощностью от 13 000 до 150 000 тонн молочных продуктов.

Годовое потребление маринованных сыров оценивалось в 4,4 килограмма (9,7 фунта) в 2000 году. По оценкам 2002 года, более трети производимого в Египте молока использовалось для изготовления традиционных маринованных сыров или ультрафильтрованных сыров типа фета. Сыр домиати теперь содержит меньше буйволиного молока, чем раньше. Жир коровьего молока частично заменяется растительными маслами, чтобы снизить стоимость и сохранить ожидаемый потребителями белый цвет. Были введены и другие изменения, такие как обязательная термическая обработка молока, но производители постарались сохранить привычный вкус, текстуру и внешний вид сыров.

Кухня

Миш — ферментированный сыр, который является основным продуктом питания в Египте.

Кусочки сэндвича с сыром руми и солеными огурцами в центре Каира

В Египте на завтрак часто подают сыр, а также хлеб, джемы и оливки. Различные виды мягких белых сыров (так называемые гебна беда ) и гебна руми можно есть с иш фино , небольшим багетом , или с иш балади , лепешкой, которая составляет основу египетской кухни. Белые сыры и миш также часто подают в начале обеда, состоящего из нескольких блюд, вместе с различными закусками ( мукабилатом ) и хлебом.

Фитер — это слоеное тесто из слоеного теста с начинкой или начинкой, которая может включать белый сыр и перец, мясной фарш, яйцо, лук и оливки. Самбусак — слоеное тесто, которое можно начинить сыром, мясом или шпинатом.

Катаеф , десерт, который обычно подают в месяц Рамадан, имеет фатимидское происхождение. Его часто готовят уличные торговцы в Египте. Катаеф — это блины с начинкой из орехов или мягкого сыра, обжаренные во фритюре и покрытые сиропом. В Египте Ибн аль-Катаиф, или «сын блинщика», — это египетская еврейская фамилия.

Сорта сыра

Более полный список см. в разделе «Список египетских сыров» .

Английский	Египетский арабский	Описание
Аришский сыр	Ариш	Разновидность белого мягкого молочного сыра, приготовленного из лабан райеба .
Барамили	Мои бочки	Разновидность белого сыра, выдержанного в бочках, название на английском языке переводится как бочковой сыр .
прирученный	Дамиетта	Мягкий белый сыр, обычно изготавливаемый из коровьего или буйволиного молока. Его солят, нагревают, коагулируют сычужным ферментом, а затем разливают в деревянные формы, откуда сливается сыворотка в течение трех дней. Сыр можно есть свежим или хранить в соленой сыворотке до восьми месяцев, а затем выдерживать в рассоле. На сыр Домиати приходится около трех четвертей сыра, производимого и потребляемого в Египте. Сыр получил свое название от города Дамиетта и, как полагают, был изготовлен еще в 332 году до нашей эры.
Смешайте это	Халлуми	Похож на кипрский халуми , но это другой сыр. Его можно есть свежим или соленым и приправленным специями. Название происходит от коптского слова «халум», обозначающего сыр.
в Стамбул	Стамбул	Разновидность белого сыра, приготовленная из коровьего или буйволиного молока, похожая на фета сыр .
Миш	нет	Острый и соленый продукт, полученный путем ферментации сыра в течение нескольких месяцев в подсоленной сыворотке. Это важная часть рациона фермеров. Миш часто готовят дома из сыра ариш. Продукты, похожие на миш, производятся в промышленных масштабах из разных видов египетского сыра, таких как домиати или руми , разного возраста.
Руми	Роман	Твердый сорт сыра, созревший в результате бактерий. Он принадлежит к той же семье, что и Пекорино Романо и Манчего . Он соленый, рассыпчатый, продается на разных стадиях выдержки.

См. также

• Список сыров - Список сыров по месту происхождения.
• Египетская кухня – Национальная кухня Египта

Ссылки

Цитаты

Источники

• «Африканский сыр: Египет» . iffood.tv . FutureToday Inc. Архивировано из оригинала 4 июня 2013 г. Проверено 14 апреля 2013 г.
• Альдосари, Али (2013). Ближний Восток, Западная Азия и Северная Африка Маршалл Кавендиш. п. 1107. ИСБН  978-0-7614-7571-2 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Экхоф-Сторк, Нэнси (1976). Мировой атлас сыров . Паддингтон Пресс. п. 170 . ISBN  978-0-8467-0133-0 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• «Молочные продукты Египта, производство сыра по годам» . ИндексМунди . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Эль-Барадеи, Габер; Делакруа-Бюше, Аньес; Ожье, Жан-Клод (февраль 2007 г.). «Биоразнообразие бактериальных экосистем традиционного египетского сыра домиати» . Appl Environ Microbiol . 73 (4): 1248–1255. Бибкод : 2007ApEnM..73.1248E . дои : 10.1128/АЕМ.01667-06 . ПМК   1828670 . ПМИД   17189434 .
• Фодора (15 марта 2011 г.). Египет Фодора, 4-е издание . Random House Digital, Inc. ISBN  978-1-4000-0519-2 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Фокс, Патрик Ф.; МакСвини, Пол Л.Х.; Коган, Тимоти М.; Гвинея, Тимоти П., ред. (04 августа 2004 г.). Сыр: химия, физика и микробиология: основные группы сыров . Академическая пресса. ISBN  978-0-08-050094-2 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Хелу, Анисса (1998). Ливанская кухня . Нью-Йорк: Гриффин Святого Мартина. ISBN  0312187351 .
• «Джибне Арабия» . Cheese.com . Уорлдньюс, Инк . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Киндстедт, Пол (2012). Сыр и культура . Издательство Челси Грин. п. 34. ISBN  978-1-60358-412-8 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Ламберт, Паула (9 января 2001 г.). Поваренная книга и руководство для любителя сыра: более 100 рецептов с инструкциями о том, как покупать, хранить и подавать все ваши любимые сыры . Саймон и Шустер. ISBN  978-0-7432-1328-8 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Левицка, Паулина (25 августа 2011 г.). Еда и способы питания средневековых кайренцев: аспекты жизни в исламском мегаполисе Восточного Средиземноморья . БРИЛЛ. п. 230. ИСБН  978-90-04-19472-4 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Лукас, А. (1 апреля 2003 г.). Древние египетские материалы и промышленность, 1926 год . Издательство Кессинджер. ISBN  978-0-7661-5141-3 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт. п. 129. ИСБН  978-0-544-18631-6 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Мехдави, Магда; Хусейн, Амр (2010). Кухня фараона: рецепты из устойчивых кулинарных традиций Древнего Египта . Американский университет в Каире Press. ISBN  978-977-416-310-4 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• «ПАТЛИДЖАН БОЕРЕГ (Египетское фирменное блюдо из баклажанов)» . Источник рецепта . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Ричардсон, Дэн (2003). Грубый путеводитель по Египту . Грубые гиды. ISBN  978-1-84353-050-3 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Робинсон, РК; Тамиме, Аднан Ю. (1 июня 1991 г.). Фета и родственные сыры . Издательство Вудхед. ISBN  978-1-85573-278-0 . Проверено 14 апреля 2013 г.
• Рассел, Мона Л. (31 января 2013 г.). Египет . АВС-КЛИО. ISBN  978-1-59884-233-3 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Синделл, Шерил (март 1993 г.). Не «Просто салат»: как правильно питаться и оставаться здоровым в ресторане . Книги Фароса. п. 250. ИСБН  978-0-88687-733-0 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Снодграсс, Мэри Эллен (29 ноября 2004 г.). История кухни Энси . Тейлор и Фрэнсис. п. 189. ИСБН  978-0-203-31917-8 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Тамиме, AY (15 апреля 2008 г.). Рассольные сыры . Джон Уайли и сыновья. п. 139. ИСБН  978-1-4051-7164-9 . Проверено 15 апреля 2013 г.
• Захра, Надя Абу (1999). Чистые и сильные: исследования современного мусульманского общества . Гранат и Итака Пресс. п. 290. ИСБН  978-0-86372-269-1 . Проверено 15 апреля 2013 г.