История сыра
Производство сыра предшествовало письменной истории и началось более 7000 лет назад. [1] [2] [3] Люди, вероятно, разработали сыр и другие молочные продукты случайно, в результате хранения и транспортировки молока в пузырях, сделанных из желудков жвачных животных , поскольку присущее им содержание сычужного фермента способствовало свертыванию молока . Не существует убедительных доказательств того, где сыроделие зародилось : возможно, в Европе или Центральной Азии , на Ближнем Востоке или в Сахаре .
Самое раннее происхождение
[ редактировать ]Неизвестно, когда впервые был изготовлен сыр. Самые ранние прямые свидетельства сыроделия в настоящее время обнаруживаются в раскопанных глиняных ситах (керамических изделиях с отверстиями) возрастом более семи тысяч лет, например, в Куявах , Польша . [4] и побережье Далмации в Хорватии, последнее с высушенными остатками, которые, как показывает химический анализ, были сыром. [1] [2] [3] Осколки глиняной посуды с отверстиями были также найдены в свайных жилищах на полях урн на озере Невшатель в Швейцарии. Предполагается, что они представляют собой сита для сыра; [5] они датируются примерно восемью тысячами лет назад. [6]
В целях консервации производство сыра могло начаться с прессования и посола простокваши. Шкуры животных и надутые внутренние органы уже служили сосудами для хранения различных продуктов питания. Свертывание молока в желудке животного давало твердый творог с лучшей текстурой, что легко могло привести к сознательному добавлению сычужного фермента .
Твердосоленый сыр, вероятно, с самого начала сопровождал молочное производство. Это единственная форма, в которой молоко можно хранить в жарком климате. Молочное производство существовало около 4000 г. до н. э. на лугах Сахары . [7] Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требует меньше соли для хранения. Обладая меньшим количеством соли и кислотности, сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придавая выдержанным сырам ярко выраженный и интересный вкус.
Самым ранним письменным свидетельством о сыре ( ГА.УАР ) являются шумерские клинописные тексты Третьей династии Ура , датированные началом второго тысячелетия до нашей эры. [8] Самые ранние сыры были кислыми и солеными и по текстуре напоминали деревенский творог или современную фету . позднего бронзового века В минойско- микенском Крите на табличках с линейным письмом B записана инвентаризация сыра ( микенский греческий язык в линейном письме B: 𐀶𐀫 , tu-ro ; более поздний греческий : τυρός ) [9] [10] стада и пастухи. [11]
Арабская легенда приписывает открытие сыра арабскому торговцу, который использовал этот метод хранения молока. [12] [13] Однако сыр уже был хорошо известен среди шумеров . [14]
Древний Египет, Греция и Рим
[ редактировать ]
Археологические свидетельства изготовления сыра в Египте насчитывают около 5000 лет. В 2018 году археологи из Каирского университета и Университета Катании сообщили об открытии старейшего известного сыра из Египта . Обнаруженный в некрополе Саккара , ему около 3200 лет. [15] Ранее останки, идентифицированные как сыр, были найдены в погребальной трапезе в египетской гробнице, датируемой примерно 2900 годом до нашей эры. [16] Наглядные свидетельства египетского сыроделия были найдены в фресках египетских гробниц, сделанных примерно в 2000 году до нашей эры. [17]
Производство сыра было известно в Европе на самом раннем уровне эллинского мифа. [а] По словам Плиния Старшего , сыр стал сложным предприятием в начале эпохи Древнего Рима . [18] В эпоху Древнего Рима ценные иностранные сыры перевозились в Рим, чтобы удовлетворить вкусы социальной элиты.
Древнегреческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. Гомера В « Одиссее» (конец 8 века до н. э.) описываются циклопы, производившие и хранившие овечье и козье молоко и сыр:
Вскоре мы добрались до его пещеры, но он был пастухом, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что смогли увидеть. Его стеллажи с сыром были забиты сыром, а ягнят и козлят у него было больше, чем могли вместить его загоны [...] Сделав это, он сел и доил своих овец и коз, все в свое время, а затем позволил каждому из них есть свои детеныши. Он свернул половину молока и отложил его в плетеные ситечки. [19]
В письме Эпикура своему покровителю он просит колесо твердого сыра, чтобы он мог устроить пир, когда пожелает. Плиний записал римскую традицию, согласно которой Зороастр питался сыром. [20]
Во времена Римской империи производство сыра было обычной практикой и группой продуктов питания. Колумеллы В книге «De Re Rustica» ( ок. 65 г. н. э .) подробно описан процесс изготовления сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, засолку и выдержку. Плиния В «Естественной истории» (77 г. н. э.) две главы (XI, 96–97) посвящены разнообразию сыров, которыми наслаждались римляне ранней Империи . Он заявил, что лучшие сыры производятся из Паги недалеко от Нима , их можно идентифицировать как Лозер и Жеводан , и их нужно есть свежими.
Постримская Европа
[ редактировать ]Большинство названий сыров, известных сегодня, первоначально были зафиксированы в позднем средневековье . Существование чеддера зафиксировано с 1500-х годов, производство пармезана (Parmigiano Reggiano) началось в 1597 году, гауды — в 1697 году, а камамбера — в 1791 году. [21] Сыры в Европе стали разнообразными, и в регионах появились свои собственные традиции и продукты, когда романизированное население столкнулось с незнакомыми соседями со своими собственными традициями сыроделия. Поскольку торговля на дальние расстояния пришла в упадок, незнакомые сыры встречались только путешественникам. Первая встреча Карла Великого со съедобным белым сыром с коркой представляет собой один из выдуманных анекдотов Ноткера » «Жизнь императора . [22] Производство сыра в поместьях и монастырях усилило местные характеристики, привнесенные местной бактериальной флорой, а идентификация монахов с сыром поддерживается с помощью современных маркетинговых этикеток. [23] Это также привело к появлению разнообразия видов сыра.
Развитие искусства сыроделия в Европе шло медленно в течение столетий после падения Рима. Он стал основным продуктом торговли на дальние расстояния. [24] игнорировалась как крестьянская еда, [25] неуместно на дворянском столе и даже вредно для здоровья в средние века. [26]
В 1546 году в «Пословицах Джона Хейвуда» утверждалось, что «луна сделана из зеленого сыра» ( Грин имел в виду, что она новая или несостаренная). [27] Вариации на эту тему повторялись долгое время, и НАСА использовало этот миф для объявления-подделки ко Дню дурака в 2006 году. [28]
Сегодня в Великобритании имеется 15 защищенных сыров из примерно 40 видов, перечисленных Британским советом по сырам. Британский совет по сырам заявляет, что общее количество насчитывает около 700 различных продуктов (включая аналогичные сыры, производимые разными компаниями). [29] Во Франции 50 охраняемых сыров, в Италии 52, [30] и Испания 26. В целом в Италии насчитывается не менее 400 сортов сыра.
Америка
[ редактировать ]Сообщения конкистадоров предполагают, что инки и другие андские культуры употребляли сыр ламы . [31] Однако некоторые исследования не обнаружили никаких упоминаний о доении в этих культурах. [32]
После европейской колонизации Америки местные сыры начали выращивать как в Северной , так и в Южной Америке . Сыр массового производства стал довольно распространенным явлением, заменяя сыры ручной работы и/или местные сыры даже больше в Соединенных Штатах, чем в Европе. Начиная с 2010-х годов, все больше людей в США занимаются производством фермерских (или фермерских) сыров и ремесленных сыров . [33]
Азия
[ редактировать ]Консервированный сыр, датируемый 1615 годом до нашей эры, был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне , Китай . [34]
Сегодня местный сыр обычно производится или доступен в большей части Южной Азии в виде панира и родственных ему сыров. Рубинг в Юньнани , Китай, похож на панир. Основная китайская культура не ориентирована на молочные продукты, но в некоторых отдаленных регионах страны, включая Юньнань, существуют сильные сырные традиции. Существует множество тибетских сыров .
Современный
[ редактировать ]До своего современного распространения вместе с европейской культурой сыр был наиболее распространен в Европе, а также на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Это было неслыханно или гораздо менее распространено в странах Африки к югу от Сахары, в остальной части Азии и в Америке до колонизации. Хотя сыр по-прежнему менее известен в местных кухнях за пределами Европы, Ближнего Востока и Америки, большинство сыров стали популярными во всем мире благодаря распространению европейских и евро-американских империй и культуры.
Массовое производство
[ редактировать ]Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году. Однако настоящий успех масштабное производство нашло в США. Кредит принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , Нью-Йорк . Уильямс начал производить сыр на конвейере, используя молоко с соседних ферм в 1851 году. В течение десятилетий существовали сотни молочных ассоциаций.
Массовое производство сычужного фермента началось в 1860-х годах. На рубеже веков ученые производили чистые микробные культуры. Раньше бактерии в сыре появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки предыдущей партии. Чистые культуры означали, что можно производить стандартизированный сыр. Массовое производство сыра сделало его доступным для бедных слоев населения. Поэтому простые и экономичные решения для хранения сыра завоевали популярность. Керамическая сырная посуда , или сырные колокольчики , стала одним из самых распространенных способов продлить жизнь сыру в доме. Он оставался популярным в большинстве домохозяйств до появления домашнего холодильника в 1913 году. [35]
Фабричный сыр вытеснил традиционное сыроделие во время Второй мировой войны . С тех пор заводы стали источником большей части сыра в Америке и Европе. Сообщалось, что в 2004 году американцы покупали больше плавленого сыра, чем «настоящего» сыра фабричного производства. [36]
См. также
[ редактировать ]
- История еды
- Список древних блюд и продуктов
- Список сыров
- Список европейских сыров с защищенным географическим статусом
- сыроделия
Примечания
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Свидетельства изготовления сыра возрастом 7200 лет найдены на побережье Далмации» .
- ^ Jump up to: а б «Намеки на сыр, которому 7200 лет, создают научную вонь» . Национальное географическое общество . 05.09.2018. Архивировано из оригинала 6 сентября 2018 года.
- ^ Jump up to: а б МакКлюр, Сара Б.; Мэгилл, Клейтон; Подруга, Эмиль; Мур, Эндрю М.Т.; Харпер, Томас К.; Каллетон, Брендан Дж.; Кеннетт, Дуглас Дж.; Фриман, Кэтрин Х. (2018). «Значения δ13C, характерные для жирных кислот, указывают на то, что самое раннее производство средиземноморского сыра произошло 7200 лет назад» . ПЛОС ОДИН . 13 (9): e0202807. Бибкод : 2018PLoSO..1302807M . дои : 10.1371/journal.pone.0202807 . ПМК 6124750 . ПМИД 30183735 .
- ^ Салке М., Богуцкий П.И., Пизель Дж., Собковяк-Табака И., Григель Р. и др. (2012). «Самые ранние свидетельства производства сыра в шестом тысячелетии до нашей эры в Северной Европе». Природа . 493 (7433). Издательская группа «Природа»: 522–525. дои : 10.1038/nature11698 . ПМИД 23235824 . S2CID 4322406 .
- ^ Туссен-Самат 2009: 103.
- ^ «dev.mualphatheta.org/cheese_and_cultural_a_history_of_cheese_and_its_place_in_western_civilization.pdf» (PDF) .
- ^ Симунс, Фредерик Дж. (июль 1971 г.). «Древность молочного животноводства в Азии и Африке». Географическое обозрение . 61 (3). Американское географическое общество: 431–439. Бибкод : 1971GeoRv..61..431S . дои : 10.2307/213437 . JSTOR 213437 .
- ↑ В NBC 11196 (5 NT 24, от Шу-Сина 6) абра Думузи, Нинкаси и И'кура получают масло и сыр от абра Инанны, согласно WW Hallo, «Дом Ур- Мем», Журнал ближневосточных исследований , 1972; Шумерско-аккадский двуязычный лексикон примерно 1900 г. до н.э. перечисляет двадцать видов сыра.
- ^ «Слово линейного письма Б ту-ро» . Палеолексикон. Инструмент для изучения слов для древних языков .
- ^ τυρός . Лидделл, Генри Джордж ; Скотт, Роберт ; Греко-английский лексикон в проекте «Персей» .
- ^ Майкл Вентрис и Джон Чедвик, Документы на микенском греческом языке , 2-е изд. (Издательство Кембриджского университета) 1973: 572, 588; Значение современных доиндустриальных критских скотоводов и производства сыра для интерпретации археологических данных обсуждается Х. Блитцером, «Пастырская жизнь в горах Крита», 1990 .
- ^ Риджвелл, Дженни; Риджуэй, Джуди (1968). Еда во всем мире . Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-832728-5 .
- ^ Райх, Вики (январь 2002 г.). "Сыр" . Московский продовольственный кооператив . Архивировано из оригинала 30 мая 2012 года . Проверено 11 декабря 2012 г.
- ^ Кармона, Сальвадор; Эззамель, Махмуд (2007). «Учет и подотчетность в древних цивилизациях: Месопотамия и Древний Египет» . Бухгалтерский учет и подотчетность . 20 (2). Издательство Emeral Group. дои : 10.2139/ssrn.1016353 . Проверено 9 декабря 2012 года .
В древнешумерский период нормы поставки сыра ответственными пастухами записывались с использованием кувшинов со стандартным объемом жидкости в качестве мер (традиционные меры зерна), в отличие от архаических времен, когда сыр считался в дискретных единицах.
- ^ «Древний Египет: в гробнице возрастом 3200 лет обнаружен сыр» . Новости Би-би-си . 18 августа 2018 г. Проверено 20 августа 2018 г.
- ^ Уолтер Брайан Эмери: Поминки в египетской гробнице архаического периода . Нидерландский институт Ближнего Востока, Лейден, 1962 г.
- ^ История сыра. [1] по состоянию на 10 июня 2007 г.
- ^ «История сыра: от лошади древнего кочевника до современной роскошной тележки для сыра» . Клев . Образ жизни Direct, Inc. Проверено 15 октября 2009 г.
- ^ Перевод Сэмюэля Батлера .
- ^ Естественная история Плиния , III.85.
- ^ Смит, Джон Х. (1995). Сыроварение в Шотландии — История . Шотландская молочная ассоциация. ISBN 0-9525323-0-1 .
- ^ Ноткер, §15.
- ^ Мимоходом отмечено Магелонном Туссен-Самат «История еды» , 2-е изд. 2009: 106.
- ^ Подробная информация о местных расходах и экспортных пошлинах при импорте сыра из Апулии во Флоренцию, около 1310–1340 годов, включена в «Практику коммерции » Франческо ди Бальдуччио Перголотти , переведенную Робертом Сабатино Лопесом, Ирвингом Вудвортом Раймондом, Средневековая торговля в средиземноморском мире: Иллюстративные документы , 2001:117, вып. 46.
- ^ Стратификация средневековой еды обсуждается в книге Стивена Меннелла « Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней », 1996: «Еда в средние века: социальное распределение еды», стр. 41 и далее. ; Меннелл отмечает: «Молочные продукты по-прежнему отождествлялись с низшими слоями общества и презирались великими», добавляя, что «один из немногих способов, которыми крестьяне в горах Прованса имели диетическое преимущество перед архиепископом [Арля], заключался в их высокое потребление сыра».
- ^ Уильям Эдвард Мид, «Английское средневековое застолье », 1931 год отмечает, что «совет избегать персиков, яблок, груш, сыра и т. д., как вредных для здоровья», непонятен современникам.
- ^ Сесил Адамс (1999). «Настоящий наркотик: как зародился миф о луне = зеленом сыре?». Проверено 15 октября 2005 г.
- ^ Немиров Р.; Боннелл, Дж., ред. (1 апреля 2006 г.). «Хаббл» определил дату истечения срока годности Луны с зеленым сыром . Астрономическая картина дня . НАСА . Проверено 8 октября 2009 г.
- ^ «Домашняя страница британского сыра» . Британский сырный совет. 2007 . Проверено 15 октября 2009 г.
- ^ «Планы контроля продуктов PDO и PGI» . politicaagricole.it (на итальянском языке) . Проверено 12 марта 2023 г.
- ^ «Молоко в доколумбовой Америке | Молочный Моос» . 12 февраля 2017 г.
- ^ Гейд, Дэниел В. (1999). Природа и культура Анд . Университет Висконсин Пресс. ISBN 9780299161248 .
- ^ Хизер Паксон (2013), Жизнь производства сыра и его ценность в Америке , University of California Press, стр. 56–59, ISBN 978-0-52-027018-3
- ^ «Найден древнейший сыр» . США сегодня . Проверено 25 февраля 2015 г.
- ^ «История ретро-холодильников Barfly» . Проверено 26 сентября 2013 г.
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. п. 54. ИСБН 0-684-80001-2 .
В Соединенных Штатах рынок плавленого сыра [...] сейчас больше, чем рынок «натурального» сыра, который почти исключительно изготавливается фабричным способом.