Проходить

Чтобы узнать о других значениях, см. FETA .

Проходить
Страна происхождения	Греция
Область	Материковая Греция и префектура Лесбос
Источник молока	Овцы (≥70%) и козы на PDO ; подобные сыры могут содержать коровье или буйволиное молоко
Пастеризованный	Зависит от сорта
Текстура	Зависит от сорта
Время старения	Мин. 3 месяца
Сертификация	ПДО , 2002 г.
Соответствующие СМИ на сайте Commons

Фета ( греч . φέτα , фета ) — греческий рассольный белый сыр, приготовленный из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока . Он мягкий, с небольшими отверстиями или без них, плотный на ощупь, с небольшим количеством порезов и без кожицы. Рассыпчатый со слегка зернистой текстурой, он формируется в крупные блоки и выдерживается в рассоле. Вкус острый и соленый, от мягкого до острого. Фета используется в качестве столового сыра, в салатах, таких как греческий салат , и в выпечке, особенно в филло на основе греческих блюдах спанакопита «шпинатный пирог» и тиропита «сырный пирог». Его часто подают с оливковым маслом или оливками и посыпают ароматными травами, такими как орегано . Его также можно подавать в приготовленном виде (часто на гриле ), как часть сэндвича , омлета и многих других блюд.

С 2002 года фета является защищенным наименованием места происхождения в Европейском Союзе . Законодательство ЕС и аналогичное законодательство в 25 других странах ограничивает название фета сырами, производимыми традиционным способом в материковой Греции и префектуре Лесбос , которые производятся из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока той же местности.

Подобные белые рассольные сыры традиционно производятся на Балканах , в Причерноморье , в Западной Азии , а в последнее время и в других местах. За пределами ЕС название «фета» часто используется для обозначения этих сыров.

Общий термин и производство за пределами Греции

Для многих потребителей слово фета является общим термином для обозначения белого рассыпчатого сыра, выдержанного в рассоле. Производство сыра впервые началось в Восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря. Со временем производство распространилось на такие страны, как Дания , Франция , Германия , Италия , Великобритания и США , часто частично или полностью коровье молоко, и их (или называли) иногда также называли фетой . В Соединенных Штатах большая часть сыра, продаваемого под названием фета, является американским и производится из коровьего молока.

Географическое указание

Страны, в которых термин фета защищен как географическое указание

  Страна происхождения (Греция)

  Защищено как географическое указание

  Защищено как географическое указание (с ограничениями)

С 2002 года фета является продуктом с защищенным обозначением происхождения (PDO) в Европейском Союзе. Согласно соответствующему законодательству ЕС (применимому в ЕС и Северной Ирландии), а также аналогичному законодательству Великобритании, только те сыры, которые производятся традиционным способом в определенных районах Греции, изготавливаются из овечьего молока или из смеси овечьего и до 30% козьего молока из той же местности можно назвать фетой. Также в ряде других стран термин фета с тех пор получил защиту. Обзор представлен в таблице ниже.

Защита феты/Φέτα как географического указания

Страна/территория	Начало защиты	Комментарии/Исключения
Евросоюз	15 октября 2002 г.	PDO, также действует в Северной Ирландии.
Армения	26 января 2018 г.	Также охраняется как Фета.
Босния и Герцеговина	18 февраля 2016 г.
Канада	21 сентября 2017 г.	Разрешено использование фета, включая термины «вид», «тип», «стиль», «имитация» и т. д., а также использование производителями, использующими этот термин до 18 октября 2013 года.
Китай	1 марта 2021 г.	Также защищен как 菲达奶酪. До 1 марта 2029 года разрешено ограниченное использование термина для аналогичных товаров.
Колумбия
Коста-Рика
Сальвадор
Эквадор
Грузия	1 апреля 2012 г.	Также защищен как ფეტა.
Гватемала
Гондурас
Исландия	1 мая 2018 г.
Япония	1 февраля 2019 г.	Также охраняется как фета.
Косово	1 апреля 2016 г.
Лихтенштейн	27 июля 2007 г.
Молдавия	1 апреля 2013 г.
Черногория	1 января 2008 г.
Никарагуа
Панама
Перу
Сербия	1 февраля 2010 г.
Сингапур	29 июня 2019 г.
ЮАР	1 ноября 2016 г.
Южная Корея	14 мая 2011 г.	Также защищен как 페따.
Швейцария	1 декабря 2014 г.
Украина	31 декабря 2015 г.	Также охраняется как Фета. С 31 декабря 2022 года ограниченное использование этого термина больше не допускается для аналогичных продуктов.
Великобритания	31 декабря 2020 г.	Продолжение EU PDO, действительного в Англии, Шотландии и Уэльсе.
Вьетнам	1 августа 2020 г.

Описание

PDO ЕС для феты требует максимальной влажности 56%, минимального содержания жира в сухом веществе 43% и pH, который обычно находится в диапазоне от 4,4 до 4,6. Производство феты EU PDO традиционно делится на твердые и мягкие сорта. Фирменный сорт более острый и считается более качественным. Мягкий сорт почти достаточно мягок, чтобы его можно было намазывать, его в основном используют в пирогах и продают по более низкой цене. Нарезка феты дает некоторое количество триммы , «крошки», которая также используется для пирогов (не продаваемая, тримма обычно раздается бесплатно по запросу).

Высококачественная фета должна иметь кремовую текстуру при пробе и аромат овечьего молока, масла и йогурта. Во рту он острый, слегка соленый и слегка кисловатый, с пряным послевкусием, напоминающим перец и имбирь , а также с оттенком сладости. Согласно спецификации географического указания, биоразнообразие земли в сочетании с особыми породами овец и коз, используемых для производства молока, придает сыру фета особый аромат и вкус.

Производство

Традиционно (и по закону в ЕС и на других территориях, где он защищен), фета производится с использованием только цельного овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (максимум 30% козьего молока). Молоко может быть пастеризованным или нет, но сейчас большинство производителей используют пастеризованное молоко. Если используется пастеризованное молоко, в него добавляют закваску микроорганизмов, заменяющую те, которые естественным образом присутствуют в сыром молоке и погибают при пастеризации. Эти организмы необходимы для развития кислотности и вкуса.

Когда пастеризованное молоко остынет примерно до 35 °C (95 °F), сычужный фермент добавляют и оставляют казеин коагулировать. Затем уплотненный творог измельчают и помещают в специальную форму или тканевый мешок, позволяющий стечь сыворотке. Через несколько часов творог станет достаточно твердым, чтобы его можно было разрезать и посолить; соленость в конечном итоге достигнет примерно 3%, когда соленый творог помещают (в зависимости от производителя и района Греции) в металлические сосуды или деревянные бочки и дают настояться в течение нескольких дней.

После завершения сухого посола сыра выдержка или созревание в рассоле (7% раствор соли в воде) занимает несколько недель при комнатной температуре и еще минимум 2 месяца в охлажденной среде с высокой влажностью - как и раньше, либо в деревянных бочках или металлических сосудах, в зависимости от производителя (говорят, что более традиционная выдержка в бочках придает уникальный вкус). Затем контейнеры отправляются в супермаркеты, где сыр нарезают и продают прямо из контейнера; в качестве альтернативы блоки стандартизированного веса упаковываются в герметичные пластиковые стаканчики с небольшим количеством рассола.

Фета высыхает относительно быстро даже в холодильнике; при хранении более недели его следует хранить в рассоле или слегка подсоленном молоке.

История

Они делают очень много сыров; жаль, что они такие соленые. Я видел огромные склады, полные их, в некоторых из которых рассол, или, как мы бы сказали, сальмория, был глубиной в два фута, и в нем плавали большие сыры. Ответственные лица сказали мне, что сыры не могут быть сохранены каким-либо другим способом, поскольку они настолько богаты. Они не умеют делать масло. Они продают большое количество сыра заходящим туда судам: было удивительно видеть, сколько сыров берется на борт нашей собственной галеры.

Пьетро Казола, итальянский путешественник XV века на Крит.

Сыр из овечьего и козьего молока был распространен в Восточном Средиземноморье с древних времен. В бронзового века Ханаане сыр, возможно, входил в число соленых продуктов, перевозившихся по морю в керамических банках, поэтому свернутые сычужным ферментом белые сыры, похожие на фету, возможно, перевозили в рассоле, но прямых доказательств этому нет. В Греции самое раннее задокументированное упоминание о производстве сыра относится к 8 веку до нашей эры, а технология производства сыра из овечьего козьего молока аналогична технологии, используемой сегодня греческими пастухами для производства феты. В «Одиссее » Гомер описывает, как Полифем делает сыр и хранит его в плетеных стеллажах. хотя он ничего не говорит о приведении, По словам Пола С. Киндстедта, возможно, в результате получается плавленый сыр, похожий на современные пекорино и каприно, а не на фету. С другой стороны, Э. М. Антифантакис и Г. Моацу утверждают, что сыр Полифема «несомненно был предком современной феты». Помимо происхождения, сыр, производимый из овечьего козьего молока, был обычным продуктом питания в Древней Греции и неотъемлемым компонентом позднейшей греческой гастрономии .

Первое недвусмысленное документальное свидетельство о сохранении сыра в рассоле появляется в « » Катона Старшего О сельскохозяйственной культуре (II век до н. э.), хотя эта практика, несомненно, была намного старше. Он также описан в «Геопонике» X века . В частности, сыр фета упоминается Пселлом в 11 веке под названием просфатос (греч. πρόσφατος «недавний, свежий») и производился критянами . В конце 15 века итальянский посетитель Кандии Пьетро Касола описывает продажу феты, а также ее хранение в рассоле. Сыр фета, наряду с молоком и бараниной , является основным источником дохода пастухов северо-западной Греции.

Греческое слово фета (φέτα) происходит от итальянского слова fetta «ломтик», которое, в свою очередь, происходит от латинского offa «кусок, кусок». Слово фета стало широко распространено как название сыра только в 19 веке, вероятно, имея в виду, что сыр разрезали для упаковки в бочки.

Эффект сертификации как географического указания

До того, как Греция начала добиваться получения ЗОП для своей феты, в Греции уже давно существовало производство в трех государствах-членах ЕС: Германии, Дании и Франции, а в некоторых странах (например, в Дании) фета воспринималась как общий термин, в то время как в других странах (например, в Греции) воспринимается как обозначение места происхождения, при этом центр производства и потребления находится в Греции. Греция впервые запросила регистрацию фета в качестве обозначения места происхождения в ЕС в 1994 году, что было одобрено в 1996 году постановлением комиссии (ЕС) № 1107/96. Решение было обжаловано в Суде Европейского Союза (CJEU) Данией, Францией и Германией, которые отменили решение, поскольку Комиссия не провела достаточной оценки того, стал ли фета общим термином. После этого решения Европейская комиссия пересмотрела регистрацию феты в качестве ЗОП, принимая во внимание производство в других странах ЕС, и перерегистрировала фету в качестве ЗОП в Регламенте Комиссии (ЕС) № 1829/2002. Это решение было снова обжаловано в СЕС Данией и Германией. В 2005 году СЕС оставил в силе Постановление Комиссии. Он указал, что этот термин действительно является общим в некоторых странах ЕС и что производство также осуществляется за пределами Греции, но, с другой стороны, географический регион в Греции четко определен и что даже негреческие производители часто апеллируют к статусу Фета как Греческий продукт благодаря выбору упаковки.

Хотя на острове Кефалония также традиционно производят фету, остров не попал в определение защищенного наименования места происхождения. Хотя это не играет роли для потребителей в Греции, молочные заводы теряют в продажах за рубежом, поскольку они не производят настоящую «Фету» и вынуждены соглашаться на снижение цен.

Европейская комиссия дала другим странам пять лет на то, чтобы найти новое название для своего сыра фета или прекратить его производство. По решению Европейского Союза датская молочная компания Arla Foods изменила название своих продуктов из белого сыра на Apetina , что также является названием продовольственного бренда Arla, основанного в 1991 году. Британский сыр Yorkshire Feta был переименован в Fine Fettle Yorkshire . Когда необходимо описать имитацию феты, используются такие названия, как «салатный сыр» и «сыр по-гречески».

ЕС включил фету в несколько соглашений об ассоциации , соглашений о свободной торговле и соглашений о признании географических указаний, что привело к расширению защиты термина «фета». Экспортеры из ЕС на зарубежные рынки за пределами территорий, на которые распространяются эти соглашения, не подпадают под действие правил Европейской комиссии. Таким образом, негреческий сыр ЕС, продаваемый за границей, часто маркируется как фета.

В 2013 году было достигнуто соглашение с Канадой ( CETA ), по которому канадские производители феты сохранили за собой право продолжать производство феты, в то время как новые участники рынка будут маркировать продукт как «сыр типа фета». На других рынках, таких как США, Австралия , Новая Зеландия и другие страны, продолжается полное общее использование термина «фета», и это было одной из нескольких первоначальных проблем с названием, препятствующих подписанию соглашения о свободной торговле между Австралией и ЕС.

Питание

Фета (типичный)

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1103 кДж (264 ккал)
Углеводы	4 г
Толстый	21 г
Белок	14 г
Витамины	Количество %ДВ †
Витамин А	422 МЕ
Рибофлавин ( В2 )	65% 0,84 мг
Пантотеновая кислота (В 5 )	19% 0,97 мг
Витамин В 6	25% 0,42 мг
Витамин В 12	71% 1,7 мкг
Минералы	Количество %ДВ †
Кальций	38% 493 мг
Натрий	49% 1116 мг
Цинк	26% 2,9 мг
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий .

Фета содержит значительное количество кальция и фосфора ; однако в фете больше воды и, следовательно, меньше жира и калорий, чем в выдержанных сырах, таких как Пармиджано-Реджано или Чеддер . Сыр может содержать полезные пробиотики .

Фета, как продукт овечьего молочного продукта, содержит до 1,9% конъюгированной линолевой кислоты (CLA) , что составляет около 0,8% ее содержания жира.

В сыре фета очень много соли: более 400 мг натрия на 100 калорий.

Похожие сыры

Греческий салат с кусочком феты

Подобные сыры можно найти и в других странах, например:

• Албания ( Urdha или djathë i bharhë , букв.   « белый сыр » )
• Армения ( Чанак чанах - сыр, приготовленный в чане , разновидность кувшина )
• Азербайджан ( сыр белый  'white cheese')
• Босния (Травнички/ Влашички сэр , букв. «сыр из Влашича / Травника »)
• Болгария (белый сыр, гжло сирена , букв. «белый сыр»)
• Канада ( сыр фета или просто фета для компаний, производящих сыр до октября 2013 года)
• Кипр ( χαλίτζια , халиция)
• Чехия ( balkanský syr , букв. «Балканский сыр»)
• Египет ( домиати )
• Финляндия (салатный сыр, «салатный сыр»)
• Грузия (сыр, квели , букв. «сыр»)
• Германия ( Schafskäse , «овечий сыр»)
• Венгрия ( юхтуро )
• Иран ( сыр Лигван панир ; -е лигван )
• Израиль ( гвинат рош ханикра , букв. « Сыр Рош ханикра », за рубежом иногда называемый «израильской фетой»).
• Италия ( случай, когда подходит Сардиния )
• Ливан ( gibneh bulgharieh , букв. «Болгарский сыр»)
• Северная Македония (сыр, сыр )
• Палестина и Иордания ( сыр Набулси ; сыр Набулси и Аккави ; Аккави )
• Румыния ( сыр телемеа )
• Russia (брынза, brynza )
• Сербия (сир, сэр как общее имя; сирење, sirenje на юге, включая косовских сербов; и brinza на севере и востоке Сербии среди словацкого и арумынского населения)
• Словакия ( брынза и Балканский сыр , букв. «Балканский сыр»)
• Испания ( Queso de Burgos , букв. «Сыр Бургос»)
• Судан ( Гибна Бейда , букв. «белый сыр»)
• Индейка ( беяз пейнир , букв. «белый сыр»)
• Украина (бринза, brynza )
• Великобритания («салатный сыр»)

См. также

• Список древних блюд и продуктов
• Список сыров - Список сыров по месту происхождения.

Общие и цитируемые ссылки

• Адамс, Алексис Мари (2016). «фета». В Доннелли, Кэтрин В. (ред.). Оксфордский спутник сыра . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. стр. 269–271. ISBN  978-0199330881 .
• Антифантакис, Э.М.; Моацу, Г. (2006). «2 феты и другие балканские сыры». В Тамиме, Аднан (ред.). Рассольные сыры . Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd., стр. 43–76. ISBN  9781405124607 .
• Бабиниотис, Джордж Д. (1998). Словарь нового греческого языка с комментариями по правильному употреблению слов. Словарь новогреческого языка (на греческом языке). Афины: Кентро Лексикологиас. ISBN  9789608619005 .
• Бартелеми, Роланд; Сперат-Царь, Арно (2004). Сыры мира . Лондон: Hachette Illustrated. ISBN  978-1-84-430115-7 .
• Бинцис, Томас; Алиханидис, Эфстатиос (2018). «Сыры из Греции». В Пападемасе — Фотида; Бинцис, Томас (ред.). Мировые технологии сыроделия: качество и характеристики сыра . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, Ltd., стр. 180–181. ISBN  9781119046158 .
• Далби, Эндрю (1996). Праздники сирен: история еды и гастрономии в Греции . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж. ISBN  9781134969852 .
• Киндштедт, Пол С. (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации . Уайт-Ривер-Джанкшен, Вирджиния: Издательство Chelsea Green. ISBN  978-1603584128 .
• Харбутт, Джульетта (2006). Всемирная энциклопедия сыра . Лондон: Дом Гермеса. ISBN  9781843099604 .
• Хациминаоглу, Ю.; Боязоглу, Дж. (2004). «Коза в древних цивилизациях: от Плодородного полумесяца до Эгейского моря» . Исследования мелких жвачных животных . 51 (2): 123–129. doi : 10.1016/j.smallrumres.2003.08.006 .
• «Всеобъемлющее экономическое и торговое соглашение (CETA)» . Официальный журнал Европейского Союза . 2017.
• Полихрониаду-Аличаниду, Анна (2004). «13: Традиционная греческая фета». Ин Хуэй, Ю. Х.; Менье-Годдик, Лисбет; Джозефсен, Джитте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (ред.). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., стр. 283–299. ISBN  9780824751227 .
• Прандини, Альдо; Сиголо, Саманта; Пива, Джанфранко (2011). «Сравнительное исследование жирнокислотного состава и концентрации CLA в товарных сырах» . Журнал пищевого состава и анализа . 24 (1): 55–61. дои : 10.1016/j.jfca.2010.04.004 .
• Разумное, Винс (2016). «Гомер». В Доннелли, Кэтрин В. (ред.). Оксфордский спутник сыра . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 360. ИСБН  978-0199330881 .

Дальнейшее чтение

• Петриду, Евангелия (2001). Молочные узы: подход к греческой культуре с помощью товарной цепочки (PDF) . Лондон: Университетский колледж Лондона.

Внешние ссылки

• Международный день феты