Копанисти
| Копанисти | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Греция |
| Область | Киклады |
| Источник молока | Коровье молоко или овечье молоко или их смесь |
| Текстура | мягкая форма [ 1 ] |
| Содержание жира | 19.4% |
| Содержание белка | 16.7% |
| Время старения | 45–60 дней [ 2 ] |
| Сертификация | ПДО |
Копанисти ( греч . Κοπανιστή ) — соленый, пряный сыр с защищенным наименованием происхождения ( PDO ). [ 3 ] [ 4 ] производится на греческих островах Киклады в Эгейском море, таких как Миконос , Тинос , Андрос , Сирос , Наксос и т. д.; его производят на Миконосе уже более 300 лет. [ 5 ] Своим особым перечным и пряным вкусом он обязан быстрому и обширному липолизу и протеолизу, вызванному обильным ростом микробов, стимулируемым многократными замешиваниями, выполняемыми в процессе созревания. [ 6 ]
В Турции он известен как сыр копанисти или острый сыр. [ 7 ] (сыр копанисти [ 8 ] и горький сыр соответственно по-турецки), его традиционно готовят в Чешме. [ 9 ] и Карабурунский районы [ 10 ] провинции Измир . В Турции его обычно готовят из козьего молока . [ 11 ] [ 12 ]
Этимология
[ редактировать ]«Копанисти» в греческом языке используется для описания того, что было побито. [ 1 ] В сыре Копанисти это относится к технологии его приготовления: сыр выдерживают в емкостях с широким горлышком до тех пор, пока в нем не разовьется обильная микробная флора, которая затем смешивается с сырной массой путем замешивания. Это повторяется три или четыре раза, пока созревание сыра не завершится, через 30–40 дней. [ 13 ] Его изготавливают из коровьего, овечьего или козьего молока или их смеси. [ 14 ]
Подготовка
[ редактировать ]Приготовление Копанисти включает кустарные культуры, полученные в результате практики использования некоторых предыдущих партий произведенного сыра в качестве инокулята для новых партий. [ 15 ] Сначала молоко варят при температуре 28–30 °C (82–86 °F) с дрожжами, пока оно не загустеет. Обычно эта процедура занимает около 20–24 часов. После этого его нужно обсушить и красный перец чили. [ нужна ссылка ] и соль добавляются. Производитель обрабатывает смесь вручную один раз в час в течение первых 24 часов. [ 14 ] Затем смесь заворачивают в хлопчатобумажную ткань и помещают в кастрюлю, поверх сыра кладут камень. Этот метод помогает сыру избавиться от лишней жидкости. Он остается в ткани в течение недели, чтобы грибок созрел и разросся. Затем его снова перемешивают и помещают в контейнеры (традиционно глиняные) для завершения выдержки, которая может занять от одного до двух месяцев. [ 16 ]
Самый популярный способ подачи - блюдо под названием «мостра», которое содержит сухой хлеб с сыром копанисти, нарезанными помидорами и оливковым маслом . [ 17 ] Микониоты также используют его в качестве мезе к греческому напитку узо .
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Уокер, Харлан (2000). Молоко. Помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 1999 г. Оксфордский симпозиум. п. 211. ИСБН 978-1-903018-06-4 .
- ^ «Копанисти» . www.fondazioneslowfood.com/ .
Копанисти требуется от 45 до 60 дней, чтобы созреть и обрести вкусную, пряную, насыщенную, пастообразную, маслянистую и сливочную консистенцию.
- ^ Европейская комиссия (26.6.2012). Публикация заявки на поправку в соответствии со статьей 6(2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 об охране географических указаний и обозначений происхождения сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов (2012/C 186/09) . Доступ: 01.04.2013.
- ^ ВОИС (дата) Министерское решение № 313046, Признание защищенного обозначения происхождения (PDO) для сыра «КОПАНИСТИ» . Доступ: 01.07.2013.
- ^ «Диггеры — Арка дель Густо» .
- ^ «Архивная копия» . eur-lex.europa.eu . Архивировано из оригинала 6 декабря 2018 года . Проверено 13 января 2022 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ «Сокровища Карабуруна» . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ «Турецкие Копанисти – Ковчег Вкуса» .
- ^ «Ассоциация пищевых технологий» . gidadernegi.org . Архивировано из оригинала 1 марта 2018 года . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ «Самая вонючая еда в мире» . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ «Откройте для себя козий сыр Копанисти в Карабуруне - Last Minute Aegean News - STAR» . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ «Мехмет Яшин выбрал: 10 лучших сыров» . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ «ВИПОлекс» . Wipolex.wipo.int .
- ^ Перейти обратно: а б Фокс, ПФ (6 декабря 2012 г.). Сыр: химия, физика и микробиология: Том 2 Основные группы сыров . Спрингер. п. 526. ИСБН 978-1-4615-2648-3 .
- ^ Фокс, ПФ (2000). Основы сыроделия . Springer Science & Business Media. п. 571. ИСБН 978-0-8342-1260-2 .
- ^ Койл, Л. Патрик (1 декабря 1982 г.). Всемирная энциклопедия продуктов питания . Факты в файле. п. 344 . ISBN 978-0-87196-417-5 .
- ^ «Готовьте с Элени - Элени Мелирриту - Греция - Греческие рецепты - греческая кухня - свежие овощи - свежие фрукты - рецепты - Шеф-повар - Календарь» . www.cookwitheleni.com . Архивировано из оригинала 26 июля 2016 года . Проверено 26 мая 2017 г.
