тархана
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2010 г. ) |
 Тархана продается в местном магазине в Козане, Адана. | |
| Тип | Суп |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Зерновые , йогурт или кисломолочные продукты |
Тархана ( /tar'hana/ ) — сухой пищевой ингредиент, основанный на ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочного продукта , встречающийся в кухнях Центральной Азии , Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока . Сухая тархана имеет текстуру грубых, неровных крошек, и из нее обычно готовят густой суп с водой, бульоном или молоком. Поскольку молоко кислое и содержит мало влаги, молочные белки сохраняются в течение длительного времени. Тархана очень похожа на некоторые виды кашка .
Региональные варианты имени включают армянское թարխանա ( тархана) ; греческий τραχανάς ( эранас) или ξυνόχονδρος ( ксинохондрос) ; персидский тархине, тархане, тархване ( таркине, тархане, тархване) ; курдский народ ; Албанские произведения ; болгарская трахана или тархана ; (трахана, тархана), сербско-хорватская тарана , тархана или унтукна ; венгерская тархоня ; Турецкая тархана .
Армянская и яиц , тархана состоит из мацуна смешанных с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Небольшие кусочки теста готовят, сушат, затем хранят в стеклянных емкостях и используют в основном в супах, растворяя в горячих жидкостях. [ 1 ] Греческий и траханас содержит только дробленую пшеницу или пасту, похожую на кускус, кисломолочное молоко. Турецкая состоит из дробленой пшеницы (или муки тархана ), йогурта и овощей, ферментированных, а затем сушеных. На Кипре это блюдо считается национальным деликатесом, и халлуми его часто подают с кусочками сыра . В Албании его готовят из пшеницы, йогурта и сливочного масла и подают с горячим оливковым маслом и фета сыром .
Этимология
[ редактировать ]
Хилл и Брайер предполагают, что термин тархана связан с греческим τρακτόν ( трактон , латинизированный как трактум ), [ 2 ] загуститель, о котором Апиций писал в I веке нашей эры, который большинство других авторов считают своего рода крошкой крекера. [ 3 ] Долби (1996) связывает его с греческим трагос/траганос ( tragos / traganos ), [ 4 ] описан (и осужден) в 3.8 » Галена «Геопонике . [ 5 ] Уивер (2002) также считает, что оно имеет западное происхождение. [ 6 ]
Перри, с другой стороны, считает, что фонетическая эволюция τραγανός в tarhana маловероятна и что оно, вероятно, происходит от персидского : ترخوانه tarkhwāneh . [ 7 ] Он считает сходство с τραγις и с τραχις «грубым» совпадением, хотя и предполагает, что τραχις, возможно, повлияло на слово народной этимологией .
В персидскоязычных источниках аз-Замахшари упоминал название этой еды в XI веке в форме тархана в своем словаре; это засвидетельствовано в 13 веке в форме тархина в Энциклопедии Джахангири (названной в честь Джахангира , императора Великих Моголов Индии). Тар تر по-персидски означает «мокрый, пропитанный», а khwān خوان (произносится « хан ») означает «обеденное место/стол, еда, большая деревянная миска». Таким образом, на персидском языке это будет означать «разбавленная или замоченная пища», что соответствует способу приготовления супа: тархану нужно замочить в воде, а затем добавить другие возможные ингредиенты и варить в течение некоторого времени.
Производство
[ редактировать ]
Тархана готовится путем смешивания муки, йогурта или кислого молока и, по желанию, приготовленных овощей, соли, крупы и специй (особенно травы тарханы ), брожения смеси, затем ее сушки и обычно измельчения и просеивания результата. В результате ферментации образуется молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кисловатый вкус и хорошие сохраняемые свойства: pH снижается до 3,4–4,2, а на этапе сушки содержание влаги снижается до 6–10 %, в результате чего получается среда, негостеприимная для болезнетворных микроорганизмов и организмы, вызывающие порчу , сохраняя при этом молочные белки . [ 8 ]
Подготовка
[ редактировать ]Тархану готовят как густой суп, добавляя его в бульон, воду или молоко и варя на медленном огне. Альтернативно, его можно обжарить, а затем приготовить в таком количестве жидкости, которое оно впитает. [ 9 ]
В Албании его готовят из пшеничной муки и йогурта в виде небольших макаронных кусочков, которые сушат и измельчают; из порошка готовят суп, который подают с кубиками хлеба. На Кипре принято добавлять кубики сыра Халлуми в конце приготовления. [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]- Список супов
- Тархонья — венгерская лапша, название которой происходит от слова «тархана».
- Фрументы , западноевропейский аналог.
- Кашк ( сухой )
- Цампа , аналогичный продукт в Тибете и Непале.
продовольственный портал
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Тархана» (на русском языке). Большая энциклопедия кулинарного искусства . Проверено 6 марта 2015 г.
- ^ трактат, трактат , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ Стивен Хилл, Энтони Брайер, «Византийская каша: Тракта, Траханас и Трахана», в книге «Еда в древности », ред. Джон Уилкинс, Дэвид Харви, Майк Добсон, Ф.Д. Харви. Издательство Эксетерского университета, 1995. ISBN 0-85989-418-5 .
- ^ четкий , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
- ^ Эндрю Далби, Праздники сирен: история еды и гастрономии в Греции , Лондон, 1996. ISBN 0-415-11620-1 , с. 201.
- ^ Уильям Войс Уивер, «Происхождение Траханаса: свидетельства Кипра и древних текстов», Gastronomica 2 : 1: 41–48 (зима 2002 г.) два : 10.1525/gfc.2002.2.1.41
- ^ Чарльз Перри, «Возвращение к Траханасу», Petits Propos Culinaires 55:34 (1997?)
- ^ О. Даглиоглу, «Тархана как традиционная турецкая еда из ферментированных злаков: ее рецепт, производство и состав», Nahrung/Food 44 : 2: 85–88, 1999.
- ^ Уокер, Харлан (nd). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1989: Основные продукты питания: материалы . Оксфордский симпозиум. ISBN 9780907325444 – через Google Книги.
Библиография
[ редактировать ]
- Франсуаза Обей-Салленав, « Аль-Кишк : прошлое и настоящее сложной кулинарной практики», в книге Сами Зубайды и Ричарда Таппера, « Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» , Лондон и Нью-Йорк, 1994 и 2000 гг., ISBN 1-86064-603-4 .
- Элизабет Люард, Кухня Старого Света , ISBN 0-553-05219-5
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Карги, Чорум: Региональные блюда: Тархана. Архивировано 20 февраля 2018 г. в Wayback Machine.
- Виртуальный музей кипрской еды: Траханас (греческий)
