обжарка
 баранина жареная | |
| Альтернативные названия | листовая обжарка |
|---|---|
| Тип | Жарка, Жарка |
| Курс | Основное блюдо |
| Место происхождения | Турция , Средняя Азия |
| Основные ингредиенты | Мясо баранины, баранины или говядины, животное (преимущественно курдючный жир) или растительное масло, лук, перец чили. |
Кавурма — это широкий вид жареного или тушеного мясного блюда, встречающегося в турецкой кухне . Название также относится к консервированным или консервированным версиям подобного блюда, приготовленным путем обжаривания мяса в сухом виде для вытапливания жира. [ 1 ] Подобные блюда известны в Средней Азии как куурдак . Он присутствует в культурах и кухнях Турции , соседних стран, в том числе на Балканах , особенно в Сербии .
Этимология
[ редактировать ]Его название происходит от тюркского слова, обозначающего технику жарки, qawirma («жареная вещь»). [ 2 ] который впоследствии был принят в других языках, таких как персидский , арабский и урду - хинди . [ 3 ] Благодаря этому слово « кавурма » в современном турецком языке стало корнем названий других самых разных блюд, таких как тушеная корма Индийского субконтинента . [ 4 ] тушеная ковурма Азербайджана и тушеная горме иранской кухни . [ 2 ] Несмотря на использование одного корня, вполне возможно, что сами блюда не связаны между собой. [ 5 ]
Ингредиенты и техника
[ редактировать ]В Турции кавурма или сач кавурма означает блюдо, приготовленное путем обжаривания или обжаривания лука и мяса, такого как баранина , говядина , заяц или другая дичь, на сильном огне. [ 6 ] Почти всегда используется перец, такой как урфа бибер , а блюдо готовят и часто подают в неглубокой сковороде с двумя ручками или саче , происхождение которого восходит к кухонной утвари, используемой кочевниками. [ 6 ] [ 2 ] Чобан Кавурма , « пастушья кавурма», также включает в себя мясо, обжаренное с луком, помидорами и перцем , а саханда кавурма подается в небольшой металлической кастрюле, называемой сахан .
Родственное блюдо, также известное как кавурма , включает в себя медленное обжаривание мелкого фарша, чтобы удалить жир, по технологии, аналогичной конфи . [ 7 ] Как и конфи, мясо затем можно хранить в банках или других контейнерах, запечатанных слоем жира: коммерческие версии можно приобрести в турецких бакалейных магазинах. [ 1 ] Этот вид «зимней» кавурма в прошлом был важной частью рациона турецких военных. [ 8 ] и особенно использовался во времена, когда свежего мяса было мало. Его часто готовили из мяса овец, забитых осенью, для хранения на зиму. [ 9 ] когда небольшие количества будут использоваться для ароматизации овощных и зерновых блюд. [ 9 ] В Ливане и Сирии один и тот же метод консервирования известен как каурма и как кавурма в Ираке , хотя в последнем это слово также используется для обозначения простого блюда из жареного мяса, которое также можно найти в Турции. [ 10 ] [ 7 ] Подобную технику конфи используют и в Туркменистане для консервирования баранины или верблюжьего мяса. [ 7 ]
постное запекание
[ редактировать ]В некоторых частях северной и западной Турции кавурма означает овощное блюдо. Как и в других версиях, он начинается с обжаривания лука, затем добавляются нарезанные овощи, часто в том числе маринованные , с водой и все вместе готовят. [ 7 ] Вполне возможно, что эта постная форма кавурма берет свое начало от старых постных блюд региона. [ 5 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Вурал, Х. Гюлер (2006). Турецкий обеденный стол . Пеликан. п. 218. ИСБН 9781589804197 .
- ^ Jump up to: а б с Перри, К. «Корма, Кавурма, Горме: семья или не очень?» в Хоскинге (ред.) Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2009 г. , стр. 254.
- ^ Халыджи, Фейзи (1999). Пятый международный продовольственный конгресс, 1994 год . Президентство Культурного центра Ататюрка. п. 26. ISBN 9789751611116 . («кавурма» (жарка) - определенно турецкое слово, [...] оно широко используется с небольшими изменениями в арабском, персидском и урду»)
- ^ "Корма, н.". ОЭД онлайн. Июнь 2013. Издательство Оксфордского университета.
- ^ Jump up to: а б Перри (2009), стр.256
- ^ Jump up to: а б Экхардт, Робин (2017). Стамбул и за его пределами: знакомство с разнообразной кухней Турции . Хоутон Миффлин. п. 233.
- ^ Jump up to: а б с д Перри (2009), стр.255
- ^ Материалы Международной конференции по питанию вооруженных сил (1958), Межведомственный комитет по питанию для национальной обороны, стр. 14.
- ^ Jump up to: а б Халыджи (1999), стр.39
- ^ Аккад, Джоумана (2014). Вкус Бейрута . ХКИ. п. 15. ISBN 9780757317705 .
