Ближневосточная кухня
Ближневосточная кухня или западноазиатская кухня включает в себя ряд кухонь Ближнего Востока. Обычные ингредиенты включают оливки и оливковое масло , пита , мед , семена кунжута , финики , [1] сумах , нут , мята , рис и петрушка , а популярные блюда включают шашлыки , долму , фалафель , пахлаву , йогурт , донер-кебаб , шаурму и мулухию .
География
[ редактировать ]
Точные страны, считающиеся частью Ближнего Востока , определить трудно, поскольку определение менялось с течением времени и от источника к источнику. [2] В настоящее время странами Ближнего Востока считаются: Бахрейн, Кипр, Египет, Иран, Ирак, Израиль, Иордания, Кувейт, Палестина, Ливан, Оман, Катар, Саудовская Аравия, Сирия, Турция, Объединенные Арабские Эмираты и Йемен, включая различные этнические, культурные, религиозные и этнолингвистические группы внутри этих стран.
Разновидности
[ редактировать ]- Арабская кухня
- Ассирийская кухня
- Бахрейнская кухня
- Белуджская кухня
- Кипрская кухня
- Восточно-арабская кухня
- Египетская кухня
- Эмиратская кухня
- Иранская кухня
- Иракская кухня
- Израильская кухня
- Иорданская кухня
- Курдская кухня
- Кувейтская кухня
- Ливанская кухня
- Левантийская кухня
- Оманская кухня
- Палестинская кухня
- Понтийская греческая кухня
- Катарская кухня
- кухня Саудовской Аравии
- Сирийская кухня
- Турецкая кухня
- Йеменская кухня
История и влияния
[ редактировать ]
Ближний Восток включает в себя « Плодородный полумесяц» , включая Месопотамию ( Шумер , Аккад , Ассирию и Вавилонию где пшеницу впервые выращивали , а затем рожь , ячмень , чечевицу , фасоль , фисташки , гранаты инжир , , ) , финики и другие региональные продукты питания. [3] одомашнивание овец , коз и крупного рогатого скота В регионе также происходило . Там же было обнаружено брожение для закваски хлеба и приготовления пива в Древней Месопотамии и Древнем Египте. [4] и Месопотамия . [5] Кроме того, самые ранние письменные рецепты происходят из этого региона.
Будучи перекрестком между Европой , Северной Африкой и Азией , он был центром обмена едой и рецептами. Во времена первой Персидской империи (ок. 550–330 гг. до н. э.) была заложена основа современной ближневосточной кухни, когда рис , птица и фрукты в местный рацион были включены инжир, финики и орехи . На завоеванные земли купцы привозили , а пряности – с Востока . [6] [1]
На регион также повлияли пельмени монгольских захватчиков ; куркума и другие специи из Индии; гвоздика , перец горошком и душистый перец с Островов специй ; бамия из Африки и помидоры из Нового Света.
Религия повлияла на кухню, сделав баранину основным мясом, поскольку и евреи, и мусульмане не едят свинину , хотя кухни христианских народов, таких как ассирийцы, армяне, киприоты и марониты, могут включать свинину. [7]
Коран . запрещает употребление алкоголя, поэтому неисламские страны производят и экспортируют алкоголь Ярким примером может служить вино, произведенное в Ливане , на таких виноградниках, как Шато Ксара , Шато Кефрайя. [8] и Шато Масая [9] которые получили международное признание. Шато Ксара также известно своим арак-ксараком . Аль-Маза — главная пивоварня Ливана, а когда-то она была единственным производителем пива на Ближнем Востоке. Ассирийские общины в Ираке, Турции и Сирии уже давно производят собственное пшеничное пиво, вино и арак.
До смены режима в 1979 году Иран был известен производством вина . [1] [10]
Во времена Османской империи сладкая выпечка из тонкого, как бумага, теста фило и густого кофе . в регион была привезена и завезена [11] [12] [13]
Элементы
[ редактировать ]Зерна
[ редактировать ]Зерновые являются основой диеты Ближнего Востока, где пшеница и рис считаются основными продуктами питания. ячмень В регионе также широко используется кукуруза , а в некоторых районах, кроме того, стала распространена . Хлеб — универсальная пища, которую в той или иной форме едят все классы почти при каждом приеме пищи.
Помимо хлеба, пшеница также используется в бургуле и кускусе . Бургул — это дробленая пшеница, приготовленная путем частичной варки пшеничных зерен в воде, сушки их в духовке (или на солнце) и разбивания на кусочки. Обычно его готовят в воде с ароматизаторами, как рис.
Бургул также используется в мясных пирогах и в качестве ингредиента в салатах (особенно в табуле с рубленой петрушкой, помидорами, лимоном и маслом). Фрике – еще одно распространенное зерно, изготовленное из незрелой зеленой пшеницы.
В регионе производятся и потребляются многие виды риса. Обычный рис подают к мясу на гриле или к мясным и овощным рагу. Более сложные блюда из риса состоят из слоев мяса, овощей, соусов, орехов или сухофруктов.
Ароматизаторы
[ редактировать ]Сливочное и топленое сливочное масло (также известное как смэн ), также гхи, традиционно являются предпочтительным маслом для приготовления пищи. Кроме того, оливковое масло распространено в прибрежных районах Средиземноморья, где христиане используют его во время Великого поста и других постов , запрещающих мясо и молочные продукты. . [14] а евреи используют его вместо животных жиров (например, сливочного масла), чтобы избежать сочетания мяса и молочных продуктов.
В большинстве регионов Ближнего Востока используются специи. Типичное рагу включает небольшое количество корицы , мускатного ореха , гвоздики , тмина и кориандра . Черный перец популярен, а перец чили иногда используют, особенно в качестве соуса или солений. Петрушка и мята широко используются в кулинарии и салатах.
Тимьян и смеси тимьяна ( заатар ) распространены в Сирии, Ливане, Иордании, Палестине и Израиле, в дополнение к смеси сушеного тимьяна и сумаха (измельченных кислых ягод), которая преобладает на завтраке с маслом и хлебом. Сумахом также посыпают жареное мясо, а чеснок часто используют во многих блюдах и салатах.
Религиозное влияние
[ редактировать ]
Баранина и баранина являются излюбленным мясом, поскольку свинина запрещена как исламскими , так и еврейскими диетическими законами , хотя христианские и другие немусульманские или еврейские общины потребляют свинину, а курица также распространена во многих кухнях Ближнего Востока.
Мясо на гриле ( кебаб ) популярно во многих региональных вариантах. Самыми популярными являются нарезанная кубиками баранина на шампурах ( шашлык ) и курица, которую можно приготовить на гриле таким же способом. Еще одна обширная разновидность - кофта-кебаб , приготовленный из мясного фарша , смешанного с луком и специями, сформированный вокруг шампура в виде колбасы и приготовленный на гриле. Кебаб обычно представляет собой уличную или ресторанную еду, которую подают с хлебом, салатом и солеными огурцами, и его обычно не готовят дома.
Мясные и овощные рагу подают с рисом, булгуром или хлебом. Киббе — это пирог (или клецки) из мяса и круп.
Самый популярный киббе готовится из мясного фарша (обычно из баранины) и бургуля , замешивается вместе в тесто и начиняется мясным фаршем, обжаренным с луком, зеленью и иногда кедровыми орешками или миндалем и изюмом, приготовленными в виде отдельных небольших клецок (в форме торпеда) или нарезать ломтиками как пирог и запечь на противне с двумя слоями фаршированного теста.
Другой вариант киббе — киббе найе , который готовится путем растирания сырого мяса и бургула с приправами, подается с лимонным соком и соусом чили для макания.
Овощи
[ редактировать ]
Овощи и бобовые являются основными продуктами питания: их варят, тушат, жарят на гриле, фаршируют и готовят с мясом и рисом. Листовые овощи включают в себя множество разновидностей капусты , шпината и мангольда . Корнеплоды , такие как лук , чеснок , морковь , репа и свекла , также популярны в регионе.
Кабачки , помидоры , баклажаны и бамия являются отличительными элементами кухни региона. Баклажаны часто нарезают ломтиками, жарят и заправляют йогуртом и чесноком. Баба гануш — это баклажаны, обжаренные на открытом огне, размятые и заправленные тахини (кунжутной пастой), лимонным соком, чесноком и тмином.
Помидоры — наиболее распространенный ингредиент в ближневосточной кулинарии, их используют в свежем виде в салатах, готовят в тушеных блюдах и бульонах, а также готовят на гриле с шашлыком .
Фасоль и бобовые имеют решающее значение в рационе региона, уступая только зерновым. Фава-бобы едят как зелеными, так и сушеными. Из сушеных бобов фава варят фул медам , одно из самых популярных египетских домашних и уличных блюд. Что касается пюре из фасоли, то оно заправлено маслом, лимоном и перцем чили. Подобные блюда встречаются по всему региону.
Фалафель , популярный в Европе и США, изначально готовился из сушеных бобов фава, формованных в котлету с травами и специями, а затем обжаренных. Его также делают из нута или их смеси. Зеленую фаву готовят, как и другую зеленую фасоль, варят, заправляют маслом или тушат с мясом. фасоль и черноглазый горох Хорошо известны также .
Чечевица , горох и нут широко используются в супах и салатах, с рисом или мясом. Хумус из нута и тахини
Тарелки
[ редактировать ]
Фаршированные овощи, блюдо, связанное с ближневосточной кухней, обычно называют долмой ( по-турецки «фаршированные») или махши . Виноградные листья, мангольд и капусту фаршируют рисом, мясным фаршем, кедровыми орешками и специями, тушат в масле и помидорах. Многие овощи, такие как кабачки, лук, помидоры, баклажаны, перец и морковь, фаршируются и тушатся (или запекаются) аналогичным образом.
Мезе популярно на всем Ближнем Востоке. Он состоит из нескольких небольших блюд (сыр, дыня, орехи, салаты и соусы, такие как табуле , хумус , мутаббал и соленые огурцы) и более сытных блюд, таких как мясо на гриле, киббе и колбаса . [ нужна ссылка ]
Жители Ближнего Востока часто употребляют молоко, свежее или кислое . Йогурт обычно употребляют в чистом виде, его также используют в кулинарии, например, в заправке для салатов, или разбавляют в качестве напитка. Греческая фета и халлуми — самые популярные сыры в регионе.
Напитки
[ редактировать ]
Турецкий кофе – напиток, хорошо известный во всем мире. [15] Более густой, чем другой кофе, его готовят путем кипячения мелко помолотого кофе в воде и оставления гущи. В 1980-е годы растворимый кофе стал популярен. Простой напиток из кофе может служить единственной цели употребления кофеина для многих; однако он служит множеству традиционных и культурных целей в Ираке. Часто мир между семьями, предложения руки и сердца и важные жизненные события инициируются подачей кофе. [16]
Арак — это дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса , обычно разбавленный водой и льдом и подаваемый на общественных мероприятиях с мезе . [17]
Некоторые христиане , такие как ассирийцы , армяне , киприоты и марониты, сами производят пиво и вино . [18]
Камар ад-Дин , густой сладкий абрикосовый напиток, пьют мусульмане во время Рамадана . Абрикосы варят с сахаром и водой до густоты и сушат на солнце на деревянных досках. Затем сухофрукты . смешивают с водой и сахаром [19]
Джаллаб — фруктовый сироп из виноградной патоки, фиников и розовой воды, который подается с колотым льдом, иногда с изюмом или кедровыми орешками. [20]
Дуг (или айран ) — соленый напиток на основе йогурта, популярный в Турции и Иране.
Обеденный этикет
[ редактировать ]Арабские страны
[ редактировать ]В некоторых арабских странах, особенно в регионе Персидского залива , посетители обычно берут еду из общей тарелки в центре стола. Они традиционно не используют вилки и ложки; вместо этого они зачерпывают еду питой или большим и двумя пальцами.
В арабской культуре левая рука считается нечистой, и даже левши едят правой рукой. Однако распространенным исключением является то, что левая рука может держать стакан при употреблении жирной пищи правой. [21]
Правильным этикетом является хвалить хозяина за еду и гостеприимство, а также пробовать каждую тарелку на столе. Если гость не оставляет еды на тарелке, хозяин обычно сразу же ее наполняет.
Рамадан
[ редактировать ]Во время Рамадана потребление продуктов питания в мусульманских общинах резко возрастает. Прекращение ежедневного поста от восхода до заката — это банкет с семьей и друзьями, тогда как публичные банкеты проводятся благотворительными организациями и другими ассоциациями.
Кафе и кондитерские открыты по ночам, а на улицах царит карнавальная атмосфера. Многие мусульмане, следуя примеру Мухаммеда , заканчивают пост фиником, за которым следует множество блюд. Сладкая выпечка и пудинги всегда присутствуют в ночи Рамадана.
Окончание Рамадана отмечается праздником Ид аль-Фитр , характеризующимся большим количеством и разнообразием сладостей и выпечки.
Другой крупный мусульманский праздник — четырехдневный Курбан-байрам , праздник жертвоприношения, который приходится на Зу аль-Хиджа ( месяц паломничества ). В каждом доме, который может себе это позволить, забивают животное (обычно овцу или козу), готовят большие банкеты и раздают еду бедным. [7]
Турция
[ редактировать ]Чай обычно подают в изогнутых стаканах, которые держат за край, в который можно наливать воду. Чашку чая можно наполнить повторно, если она заполнена менее чем наполовину. Ожидается, что почетный гость произнесет тост , обычно вскоре после того, как это сделает хозяин, или в конце трапезы.
Используются вилки, ложки и ножи. Иногда нож держат в правой руке, а вилку в левой, что соответствует британскому стилю. Курение допускается между блюдами ужина. [12] [1]
В официальных ситуациях и в более традиционалистской компании хозяева сидят во главе стола, а почетный гость - рядом с ними на той стороне стола, которая находится дальше всего от двери.
Сначала обслуживают высокого гостя, а затем принято обслуживать от старших гостей к младшим, с уклоном в пользу мужчин. Посетители не приступают к еде до тех пор, пока не начнет есть самый старший человек за столом.
В некоторых неформальных ресторанах блюда заказываются по желанию (не все сразу в начале трапезы). В неформальных ресторанах стол может быть общим, но посетители не обязаны общаться.
Гостям могут потребоваться снять обувь. Принято произносить «Афиет олсун» («Пусть то, что ты ешь, принесет благополучие») до или после еды, а также говорить «Элинизе саглик » («Благослови твою руку»), комплимент ручному, то есть «ручному» труду, связанному с приготовлением пищи. ) тому, кто готовил еду после еды. [12]
Ирак
[ редактировать ]Трудящиеся Ирака предпочитают начинать свой день с кахи, еды, пришедшей из еврейской вавилонской культуры. [22] который готовится из тонкого слоеного теста.
Иран
[ редактировать ]Иранские блюда и продукты питания известны тем, что они основаны на рисе, а Иран славится широким производством риса. [23] Блюда обычно подаются солеными или сладкими, а не курсами.
В традиционных иранских ресторанах местом для трапезы является большой низкий стол, застеленный персидскими коврами и подушками по бокам. Посетители сидят в кругу, скрестив ноги, а еда подается в центре (есть столовыми приборами на отдельных тарелках). Чай подают в стаканах камар баарик («узкая талия») с сахаром и персидскими сладостями.
Принимая гостей дома, считается невежливым подавать ровно столько еды, поэтому еду готовят в больших количествах. Важной персидской практикой является таароф (ритуальная вежливость), при которой, если человеку предложить еду или питье, он сначала вежливо откажется. Только после того, как хозяин неоднократно предлагал предложение, оно принимается, чтобы не показаться жадным. [24]
Глобализация
[ редактировать ]Сообщается, что в 2017 году ближневосточная кухня была одной из самых популярных и быстрорастущих этнических кухонь в США . [25] Такие блюда, как хумус и фалафель, становятся все более распространенными в ресторанах США. [26]
Ближневосточную кухню часто ошибочно представляют как просто взаимозаменяемую со средиземноморской кухней на западных рынках. [27]
См. также
[ редактировать ]
- Список блюд Ближнего Востока
- Североафриканская кухня : берберская кухня , марокканская кухня , алжирская кухня , тунисская кухня и ливийская кухня.
- Арабская кухня
- Османская кухня
- Левантийская кухня
- средиземноморская кухня
- Мизрахи еврейская кухня
- Еврейская кухня
- Исламские диетические законы
- Еврейские диетические законы
Ссылки
[ редактировать ]- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д «Ближний Восток: предыстория и история» . Архивировано из оригинала 26 мая 2017 года . Проверено 20 ноября 2014 г.
- ^ «Где Ближний Восток? | Центр Ближнего Востока и исламских исследований» . Проверено 13 октября 2020 г.
- ^ «Ближневосточная кухня делает шаг вперед» . Журнал КСР . Проверено 11 августа 2020 г.
- ^ Пиво в Древнем Египте
- ^ Варим старинное пиво
- ^ Хеннесси, апрель 2018 г. Мэгги. «Ближневосточная кухня готова к своему моменту» . Журнал ФСР . Проверено 11 августа 2020 г.
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Маклафлин, Пол (28 ноября 2018 г.). «Кулинарный полумесяц: путешествие по истории ближневосточной кухни» . алараби . Проверено 11 августа 2020 г.
- ^ «Шато Кефрая: Терруар, душа, великолепное вино» . www.chateukefraya.com . Проверено 25 апреля 2021 г.
- ^ "Дом" . Массая . Проверено 25 апреля 2021 г.
- ^ Ближневосточные кухни: укреплять позиции . Бнет Великобритания. Январь 2003 г.
- ^ «Возрождение забытых вкусов османской дворцовой кухни» . Глаз Ближнего Востока . Проверено 30 июня 2020 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с Хейл, Уильям Харлан (1968). Поваренная книга Horizon и иллюстрированная история еды и питья на протяжении веков . Издательство «Американское наследие».
- ^ Дэвидсон, Алан (2006). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета.
- ^ «Чикаго Трибьюн» . Чикаго Трибьюн .
- ^ Била, Сибель Утку (20 августа 2015 г.). «Спустя 500 лет популярность турецкого кофе растет» . Аль-Монитор . Проверено 10 марта 2021 г.
- ^ Салман, Рахим; Паркер, Нед; Таймс, Лос-Анджелес (4 июля 2011 г.). «Кофе проникает в культурную историю Ирака» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 2 мая 2023 г.
- ^ Арак: Ближневосточные алкогольные напитки. Архивировано 26 июня 2011 г. на Wayback Machine , About.com ,
- ^ «На фотографиях: ассирийские виноделы Турции» . Новости Би-би-си.
- ^ «Блог Devour: Камар Эль Дин» . Проверено 20 ноября 2014 г.
- ^ Майссам Самаха. «Джаллаб – освежающе-сладкий летний напиток – честная кулинария» . Честная кулинария. Архивировано из оригинала 1 мая 2013 года . Проверено 20 ноября 2014 г.
- ↑ Getcustoms.com. Архивировано 22 сентября 2010 г., в Wayback Machine.
- ^ «Шавуот – Ашк: информация о Шавуоте/Шавуосе» . www.midrash.org . Проверено 2 мая 2023 г.
- ^ Каризаки, Вахид Мохаммадпур (1 июня 2016 г.). «Этнические и традиционные иранские блюда на основе риса» . Журнал этнической еды . 3 (2): 124–134. дои : 10.1016/j.jef.2016.05.002 . ISSN 2352-6181 .
- ^ Слэкман, Майкл (6 августа 2006 г.). «Изобразительное искусство скрывать то, что вы хотите сказать (опубликовано в 2006 г.)» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 10 марта 2021 г.
- ^ «Как ближневосточная кухня стала самой популярной едой 2017 года» . Блог RushOrder . 05.12.2017. Архивировано из оригинала 14 декабря 2017 г. Проверено 14 декабря 2017 г.
- ^ «Ближний Восток встречается со Средней Америкой» . www.ift.org . Проверено 10 марта 2021 г.
- ^ «Ближневосточная кухня делает шаг вперед» . Журнал КСР . Проверено 10 марта 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
по ближневосточной кухне от Wikivoyage Путеводитель
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
