Кухня айнов

Охау , традиционный суп айнов

кухня — кухня этнических айнов Японии России и Айнская . Кухня заметно отличается от кухни большинства жителей Ямато в Японии . сырое мясо, такое как сашими Например, используются такие методы, как варка , запекание и соление , редко подают в кухне айнов, вместо этого для приготовления мяса . Также, в отличие от японской кухни, в традиционной кухне айнов не использовались мисо , соевый соус или сахар, хотя эти приправы появляются в современной кухне айнов. На острове Хоккайдо на севере Японии сегодня проживает большинство айнов; однако когда-то они населяли большую часть Курильских островов , южную половину острова Сахалин и части северной части острова Хонсю .

В мире очень мало ресторанов айнов, хотя некоторые из них существуют. Примеры ресторанов айнов включают Хару Коро (Харукор) в Синдзюку , Токио , Ашири Котан Наканосима в Саппоро , а также Поронно и Марукибуне в Акане, Хоккайдо .

Обзор

Традиционная кухня айнов использовала мясо, полученное в результате рыбалки и охоты, такое как лосось и олень, дикие растения, собранные в горах, такие как Cardiocrinum cordatum луковицы ( туреп ) и желуди , а также различные зерна и картофель, полученные в результате земледелия. Еще одной особенностью является широкое использование масел в качестве ароматизаторов. Из-за того, что айны полагались на местную дичь и фауну, не во всех регионах использовались одни и те же ингредиенты, вместо этого использовались те, что были наиболее доступны.

Помимо соли жиры ( сум ) трески, сардин, сельди, акулы, тюленя, кита ( хумпесум ), пятнистого оленя ( юксум ), медведя ( пасум ). для ароматизации блюд используют Мисо и соевый соус также используются в наше время. Запасы для супа можно приготовить из водорослей ( комбу ), костей животных и сушеной рыбы. В число приправ и специй входят пукуса ( Allium ochotense ), ягоды пробкового дерева амурского ( Phellodendron amurense ) и горький кресс волнистый ( Cardamine flexuosa ).

Ингредиенты

Юк , пятнистый олень.

Тукар , тюлень. Айны Сахалина использовали свой жир по-разному.

Чипоркесо , японский голец. Родом из Хоккайдо, принадлежит к виду форели Долли Варден.

Традиционно женщины обычно собирали дикие растения, такие как пукуса .

Игра

Самым преобладающим промысловым животным был пятнистый олень. На оленей охотились, используя отравленные стрелы, а также сгоняя их со скал и собирая там, где они падали. В прошлом олени были настолько распространены на Хоккайдо, и на них легко охотились, что говорили, что можно «поджечь горшок и пойти на охоту».

• Бурый медведь ( кимун камуй )
• Бурундук ( руоп )
• Евразийская сойка ( паркью )
• Евразийский древесный воробей ( амамецири )
• Эзо рыжая лисица ( цироннуп )
• Рябчик ( хумируй )
• Японская куница ( водяная )
• Кряква ( копейка )
• Восточная горлица ( кусуеп )
• Кролик ( камуйская связь )
• Енотовидная собака ( моюк )
• Пятнистый олень ( юк )

Рыбы и морские существа

Айны ловили рыбу в море на каноэ, используя гарпуны для охоты на различных крупных морских животных, а также использовали сети и удочки для ловли более мелких существ. Особенно ценились выброшенные на берег киты, так как обычно было невозможно доставить кита с помощью каноэ и гарпунов. Однако в заливе Функа были случаи китобойного промысла с использованием гарпунов, покрытых волчьим ядом, чему способствовали слабые приливы. Для ловли пресноводной рыбы айны также использовали ряд инструментов, включая удочки, сети, ловушки ( урай ) и рыболовные корзины ( раомап ).

• Батхираджа Линдберги ( уттап )
• Мойва ( кунжут )
• Треска ( эрекус )
• Карась ( рампара )
• Дельфин ( таннуп )
• Камбала ( сампе )
• Морской котик ( новый )
• Японские игральные кости ( повинуйтесь )
• Японский речной бычок ( цимикани )
• Японский хучэн ( сирай )
• Японская корюшка ( токикар )
• Лосось Масу ( иканкот )
• Океанская kinapoсолнечная рыба
• Сельдь тихоокеанская ( героки )
• Прудовый голец ( cicira )
• Лосось ( камуйцеп )
• Навага ( комай )
• Sardine (iwashiСардины
• Морской лев ( этаспе )
• Печать ( изменение )
• Акула ( то же самое )
• Осетр ( ага )
• Рыба-меч ( сиркап )
• Форель ( иканив )
• Белопятнистый голец ( туксис )

Собранные растения

В то время как мужчины отвечали за охоту и рыбалку, женщины отвечали за сбор съедобных растений, начиная с ранней весны. Инструменты, используемые во время сборов в горах, включали саранип (сумку, сплетенную из волокон японской липы ), меноко макири (маленький женский нож), итани (разновидность палки-копалки) и ситап (небольшую деревянную палку). кирка из рога оленя). Одним из наиболее важных горных растений, собираемых весной, был сибирский лук ( пукуса ), который по вкусу, текстуре и внешнему виду очень похож на черемшу, произрастающую в Канаде и США. большое количество луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп Летом собирали ), поскольку они имели важное значение в качестве консервированного продукта.

Весна

• Анемона вялая ( ohaw kina или pukusakina )
• Анжелика ( cihue )
• Белокопытник ( макайо )
• Бракен ( варумби )
• Борщевик ( питток )
• Свиной арахис ( четыре )
• Белокопытник японский ( коркони )
• Полынь японская ( нойя )
• Японский нард ( цимакина )
• Корни Ланса Азиабелла ( топмук )
• Луковицы чеснока с длинными тычинками ( мемпиро )
• Майантемум японский ( перец )
• Корни болотно-календулы ( пуи )
• Страусиный папоротник ( сорма )
• Сибирский pukusaлук
• Symplocarpus renifolius ( sikerpe kina )
• Чертополох ( анками )

Лето

• Луковицы Cardiocrinum cordatum ( туреп )

Падать

• Ягоды амурского пробкового дерева ( сикерпе )
• Плоды виноградной лозы Багровая слава ( шляпа )
• Выносливый киви ( кутчи )
• Гриб лесная курица ( юк карус )
• Японские каштаны ( батат )
• Желуди японского императорского дуба ( nisew )
• Плоды японской розы ( мау )
• Гриб ( карус )
• Дубовые желуди ( перо )
• Грецкие орехи ( нэшико )
• Плоды водяного кальтропа ( пекампе )

Культуры

Земледелие на Хоккайдо уже существовало в период Дзёмон , до периода Сацумон, когда впервые возникла культура айнов. Однако в XII веке, вплоть до периода айнов, сельское хозяйство начало приходить в упадок. Считается, что это вызвано увеличением спроса на сушеную рыбу и меха для торговли с Хонсю, что приводит к увеличению значения охоты и рыбалки, а не к более холодной погоде. Выращиваемые культуры менялись с годами по мере появления новых культур, таких как картофель, кабоча и фасоль.

• фасоли Сорта ( маме )
• Гречка ( соба )
• Просо лисохвоста ( мунчиро )
• Японское просо ( пияп )
• Картошка ( я имхо )
• Просо нация ( ценные бумаги )
• Тыква ( кабоча )
• Репа ( атане )

Основные блюда

Еда в стиле айнов с супом из оленины и горных овощей ( юк охау ), ферментированной печенью лосося ( мефун ) и рисом, смешанным с зернами.

Ситатап

Ситатап в переводе с айнского языка означает «то, что стучали». Как следует из названия, цитатап — это мясо или рыба, отбитая способом, аналогичным японскому методу татаки .

Назначение встречи

1. Голову лосося, молоки и остатки филе кладут на круглый кусок дерева, похожий на разделочную доску, отрезанный от ствола дерева ( итатани ). Мясо рубят и отбивают острым тяжелым предметом, например топором.
2. Полученную пасту приправляют измельченным зеленым луком, пукусой или чесноком с длинными тычинками.
3. Наконец, цитатап приправляют сушеными водорослями и солью.

Помимо лосося, для придания аромата цитатапу используются различные виды мяса и рыбы , такие как японский елец, батыраджа линдберги , лосось масу, японский речной бычок, олень, медведь, тануки, кролик и бурундук. Ситатап хорошо подходил к мясу старых животных, так как жесткое мясо было легче есть. Ситатап в основном готовили зимой, когда еда портилась медленнее, и его ели в течение нескольких дней. Если цитатап был не особенно свежим, из него формовали шарики и добавляли в суп.

Охау

Охау — суп из отварной рыбы или мяса с различными овощами. Он может иметь консистенцию супа или больше напоминать японский набэмоно (горячий горшок), в котором содержится большое соотношение ингредиентов и бульона. Как общество охотников-собирателей, айны не имели основного продукта питания как такового, но охау было центральным блюдом в их пищевой культуре. Считается, что он является источником таких региональных блюд Хоккайдо, как Исикари набэ и суп санпей. не существует Особых требований к ингредиентам для приготовления охау , но обычно его готовят, как описано ниже.

1. Запас создается путем нагревания костей животных или мелкой сушеной рыбы в воде.
2. В бульон добавляют грубо нарезанное мясо или рыбу и готовят. Сушеное мясо и рыба требуют более длительного времени приготовления. Накипь, образующаяся в результате приготовления мяса, не удаляется, поскольку считалось, что она обладает лечебными свойствами.
3. Добавляются корнеплоды или те, которые требуют более длительного приготовления, затем горные овощи с высоким содержанием клетчатки и, наконец, листовые овощи. Супу дают вариться дальше, пока все ингредиенты не станут мягкими.
4. Суп приправляют животным или рыбьим жиром, небольшим количеством соли и покрывают молотыми сушеными водорослями или сушеной пукусой .

Различные разновидности охау названы по основному ингредиенту, например, белые охау (рыбный суп), камуй охау (медвежий суп), кам охау (мясной суп) и кина охау (овощной суп). Anemone flaccida особенно подходила для использования в супах, поэтому ее называли ohaw kina , что буквально переводится как «суповая трава».

Колесо палка

Ципор ратаскеп «картофельно-лососевая икра»

В буквальном переводе ратаскеп означает «смешанная пища». Дикие овощи и фасоль тушат до мягкости и выпаривания жидкости, после чего смесь делают пюре и приправляют медвежьим или рыбьим жиром и небольшим количеством соли. Ратаскеп готовили как повседневную пищу, а также для подношений на церемониях, поскольку считались священной пищей. Существует неограниченное количество разновидностей с использованием разных ингредиентов, ниже приведены несколько примеров.

Сикерпе кина, колёсная палка

Высушенный симплокарпус ренифолиус ( sikerpe kina ) регидрируют в горячей воде, затем варят на медленном огне в течение нескольких часов, пока вода не испарится. Его нарезают удобными для употребления кусочками и приправляют животным жиром и солью.

Палка колеса Пукуса

Фасоль варят до мягкости, после чего сибирского лука ( пукуса ) и готовят дальше, затем приправляют животным жиром и солью. добавляют стебли

Колесо Cihue

Изготовлен из дягиля ( циуэ ), собранного в начале лета. Фасоль варят до мягкости, затем добавляют дягиль и варят дальше. В завершение его заправляют животными и рыбьими жирами.

Палка колеса Кабоча

Фасоль варят до мягкости. Сушеные полоски тыквы ( кабоча ) растворяют в воде, а затем варят вместе с фасолью. Как только тыква начинает разваливаться, ратаскеп приправляют рыбьим жиром и солью и покрывают ягодами пробкового дерева амурского ( сикерпе ).

Колесо Cipor

Также называется cipor imo . Картофель ( по моему мнению ) варят с кожурой. Икра лосося ( ципор ) помещается в отдельную кастрюлю и варится на медленном огне до тех пор, пока она не начнет развариваться. С приготовленного картофеля снимают кожу и нарезают его толстыми ломтиками перед тем, как положить в кастрюлю с икрой лосося. Добавляется соль и все хорошо перемешивается.

Колесо Nisew

) удаляют шелуху У желудей ( нисева , которую затем кипятят и несколько раз сливают с семенной оболочки, чтобы удалить горький вкус. Затем их кладут в воду с фасолью и варят вместе. Полученный бульон выливают. Воду заменяют и смесь варят дальше до мягкости, после чего добавляют кукурузную муку. Его варят до нужной консистенции. Добавляют рисовую муку, замешивают смесь, для приправы добавляют соль и животные жиры.

Тебе

Жидкая каша из кипящего японского проса или риса. Обычно зерна варят отдельно, но иногда добавляют собранные овощи. В отличие от других каш в сельскохозяйственных обществах, сайо не является основным продуктом питания. Скорее, айны наедались жирными супами и мясом на гриле, а затем пили их, как чай, в качестве очищающего средства. По этой причине сайо готовили в небольшой специальной кастрюле, чтобы избежать смешивания масел из других блюд. Также были приняты меры, чтобы избежать смешивания вкусов при подаче, используя отдельный половник, специально предназначенный для подачи сайо ( сайо касуп ), а не обычный половник для подачи супа ( касуп ). Поскольку для приготовления каши использовалось очень мало зерен, месячный запас на одного человека составлял примерно 1,8 литра. 108 литров хватит на семью из пяти человек на год.

Ниже приведены примеры сортов сайо .

Тебе решать

Сайо , который содержит туреп , ферментированные остатки процесса производства крахмала Cardiocrinum cordatum ( туреп ). Твёрдый высушенный туреп сначала растирают в ступке пестиком, затем регидрируют в воде. Осадок удаляют из воды, затем формируют клецки диаметром примерно три сантиметра и готовят в сайо . Сайо , содержащее сами луковицы Cardiocrinum cordatum , также называется туреп-сайо .

Ируп Сайо

Из крахмала из луковиц Cardiocrinum cordatum делают клецки ( сито ) и помещают в сайо .

Вот тебе

Сайо , содержащее Elsholtzia ciliata ( энто ), горное растение. Этот тип сайо пользовался популярностью из-за его особого аромата.

мне жаль тебя

Осадок ) , ( сацирари оставшийся в процессе ферментации при изготовлении рисового вина ( тоното ), помещается в сайо .

Кинкини тебе

Сайо , содержащее кору черемухи ( кикинни ).

Ципор тебе

Икру лосося ( ципор ) варят вместе с зерновой кашей. Сырую икру лосося ели только осенью как деликатес. В другие сезоны соленую и сушеную икру ( sat cipor ). использовали

Лаковые контейнеры в традиционном доме айнов ( цизе ). Их использовали, чтобы преподнести сито или тоното (разновидность алкоголя) на фестивалях. богам

Сайт

Разновидность пельменей. Название сито происходит от японского ситоги , что означает пельмени или пасту, приготовленную из измельченного сырого зерна. Традиционно сито считалось роскошью из-за времени и усилий, необходимых для производства муки путем измельчения зерен в ступке пестиком. Таким образом, это была не обычная повседневная еда, а подношение в священные дни, такие как Праздник Медведя ( iomante ) и Праздник предков ( icarup ).

Обычными ингредиентами были просо ( манкул ), лисохвост ( мунчиро ) и рис ( сиамам ), хотя сито правильной формой считалось , приготовленное из просо. С годами добавлялись и другие ингредиенты, такие как тыква ( кабоча ) и картофель ( имо ). Подобно японскому кусамоти , айны также готовили сито , смешав его с японской полынью ( нойя ). Их аромат напоминал весну.

Делая это

1. Отшлифованные зерна оставляют замачиваться на ночь, затем сливают.
2. Зерна помещают в большую ступку, и несколько человек поют, растирая зерно большими пестиками ( ютаупопо ).
3. Полученную муку замешивают с горячей водой и формируют круглые плоские клецки диаметром примерно 7 или 8 сантиметров и толщиной 1 сантиметр.
4. Пельмени варят в большой кастрюле, следя за тем, чтобы они не пригорели на дне кастрюли.

Сито , которые предназначались для подношений, помещались в церемониальных лакированных коробках ( синтоко ), деревянных чашах ( патчи ), на небольших подносах ( отчике ) или нанизывались на палочки Cornus Controversa и преподносились богам. предназначалось для употребления людьми, Когда сито его подавали с частично измельченной икрой лосося или соусом, приготовленным из смеси масел с сушеными и измельченными водорослями.

Сито имеет долгую историю. Пельмени, приготовленные из проса, были найдены в археологических находках Сацумон, обнаруженных в Ацуме . В традиционной кухне айнов для приготовления пельменей не использовался пропаренный рис, как это делали японцы с моти . Айны впервые столкнулись с моти в японском стиле после периода Эдо , когда все больше этнических японцев переехали жить в те же районы, что и айны, в соответствии с системой земельных контрактов.

Консервированные продукты

Сушеное мясо и рыба

Сакетоба, знаменитый местный деликатес с Хоккайдо, который, как говорят, появился из консервированных продуктов айнов.

На айнском языке сушеное мясо называется саткам, а сушеная рыба называется сатцеп , никеруй или атат .

Лосося ловили в количествах, превышающих те, которые можно было съесть сразу, особенно осенью, и перерабатывали в консервы, чтобы их можно было хранить до шести месяцев. Первым шагом в этом процессе было удаление головы и внутренних органов рыбы, которую затем сушили на решетке снаружи, а затем помещали внутрь и коптили в очаге. Выловленные летом форель ( иканив ) и японский голец ( туксис ) сушили на костре, чтобы мухи не повредили рыбу. Эту сушеную рыбу ели как есть, отделяя мясо или размачивая в воде и употребляя в пищу в качестве ингредиента в супе или как готовый продукт. Лосось, сушеный после того, как рыба отложила икру, терял большую часть своего аромата, поэтому для улучшения вкуса его часто тушат с добавлением рыбьего жира.

Молоко ( вверх ) и икра лосося ( ципор ), полученные при разрезании рыбы, также сушились и консервировались, а затем позже использовались в сайо или для приготовления бульона для охау .

Хотя было принято есть все, что есть у медведя в сыром виде, пока оно еще свежее, включая мясо и внутренние органы, айны также сохраняли часть мяса для употребления в межсезонье. Мясо оленей ( юк ) и бурых медведей ( кимун камуй ) нарезали узкими полосками и варили в большой кастрюле. После удаления сока мясо подвешивали над огнем внутри, чтобы оно обсохло и прокоптилось. Этот саткам можно было есть как есть или снова варить, чтобы получился суп.

Кардиокринум сердцевидный крахмал

Крахмал, полученный из Cardiocrinum cordatum луковиц ( туреп ), занимал в рационе айнов более важное положение, чем зерновые.

Растение Кардиокринум сердцевидный .

На языке айнов четвертый месяц лунного календаря обозначается mo kiwtacup , что переводится как «скоро пора выкапывать месяц -туреп », а пятый месяц — si kiwtacup выкапывания- туреп ». , или « месяц Это было время, когда женщины айнов брали свои мешки ( саранип ) и палки-копалки ( итани ) и отправлялись в горы собирать луковицы. Собранные луковицы перерабатывали в крахмал следующим способом.

1. Очистите луковицу от листьев и корней, по одной очистите от чешуек и промойте в воде.
2. Поместите весы в большое ведро. Измельчите до образования липкой пасты, используя головку топора в качестве пестика. Налейте в ведро большое количество воды и оставьте на два дня.
3. Через несколько дней тонкие волокна и кожица всплывут на поверхность воды, образуя накипь, а крахмал осядет на дно. Волокнистую пену удаляют и откладывают для использования в качестве турепа. Крахмал, собранный на дне ведра, делится на два типа крахмала: полужидкий вторичный крахмал и порошкообразный первичный крахмал.

Эти два вида крахмала сушили и консервировали, но до этого их использовали и для приготовления свежих продуктов. Первичный крахмал смешивали с водой и выливали в углубления стеблей растений спорыша японского ( куттар ) или парасенесио хастатус ( ваккакуту ) и помещали в пепел костра, чтобы приготовить тонкую лапшу. Из вторичного крахмала формовали круглые клецки, заворачивали их в листья белокопытника японского ( коркони ) или магнолии ( пусни ), а затем помещали в золу костра для запекания. Затем их ели с икрой лосося или животными жирами.

Вторичный крахмал использовался ежедневно после сушки для консервации. Из него часто делали пельмени и добавляли в сайо . Первичный крахмал редко ели, его оставляли для подарков или использовали в качестве лекарства.

Считалось табу говорить об алкоголе или любовных связях во время работы на любом этапе процесса производства крахмала. Говорили, что такие обсуждения взбалтывают крахмал, и он не сможет должным образом осесть.

На турепе

На турепе

Он туреп переводится как «перебродивший туреп ». Это консервированные продукты, ферментированные из волокон и кожицы, побочных продуктов процесса экстракции турепового крахмала. Это было сделано с использованием следующего метода.

1. Сито ( икари ) используется для сбора волокон и кожицы, плавающих в воде или на ней после того, как луковицы турепа были измельчены и замочены в воде.
2. Воду тщательно отжимают от волокон, затем заворачивают в листья белокопытника японского ( коркони ) или парасенесио хастатуса ( ваккакуту ) и оставляют бродить на три-десять дней. Этот процесс брожения называется « on ».
3. Продукт брожения тщательно растирают ступкой и пестиком. После растирания его замешивают, придают ему форму пончика и сушат.
4. Через центр пропускают шнур, и туреп хранят подвешенным на стойке над очагом.

Он -туреп съедали, разбивая и увлажняя, чтобы сформировать пельмени и помещать в сайо .

Поче-имо

Пельмени Покче-ИМО

Почче-имо — это консервированный картофельный продукт, также известный как пенекошой-имо или мунини-имо . В этом процессе используется сильный холод Хоккайдо, аналогично производству чуньо в Южной Америке.

Когда осенью собирали урожай картофеля, картофель плохой формы и маленького размера оставляли снаружи. Вскоре придут зимние холода и замерзнет картофель, который весной снова оттает. Этот процесс замораживания и оттаивания разрушит структуру картофеля, сделав его мягким. В таком состоянии картофель замачивали в воде и полностью размораживали. Крахмал, осевший на дно воды, собирали, формовали шарики и помещали в теплое место для брожения. В результате получилась картофельная мука мелкой текстуры. Из муки формовали лепешки и запекали в золе огня, затем медвежий жир или ципор добавляли (икру лосося) и все вместе помещали в сайо , чтобы съесть. В наше время, под влиянием этнической японской культуры, почче-имо стало более распространенным приправлять искусственными ароматизаторами, такими как сахарин, а затем обжаривать их во фритюре. Обжаренный продукт затем едят с нори или смесью сахара и соевого соуса.

Товары

Группа мужчин предлагает алкоголь богам во время церемонии иоманте, которая состоялась в 1930 году. Алкоголь в чашах ( итанки ), поставленных на сервировочные подносы ( отчике ) или подставки для чайных чашек ( такайсара ), доставляется на небеса через икупасуй (посуда в форме лопаточки , надеваемая на миски). Справа — лаковая емкость ( синтоко ), используемая при приготовлении спирта.

Алкоголь

Слова, обозначающие алкоголь на языке айнов, включают сакэ , тоното и аскюр . Слово «саке» заимствовано из японского языка, а «тоното» также является словом, возникшим под влиянием японцев, поскольку первоначально оно относилось к еде или напиткам, подаваемым влиятельным японцем, которого звали тонна . Алкоголь айнов — это недистиллированный спирт, изготовленный из японского проса, который по внешнему виду и вкусу похож на домашнее сакэ.

Весь алкоголь производился женщинами. Добродетельные, уважаемые каткемат (жены/жены) из близлежащих районов считались подходящими для руководства этой задачей. И наоборот, молодые женщины, особенно во время менокотасума (менструации, что буквально переводится как «женская болезнь»), считались нечистыми и не помогали.

Лучшими ингредиентами для изготовления алкоголя считалось японское просо ( пияпа ) или просо ( менкул ). Сначала зерна нагревали в большой кастрюле с водой до образования каши. Когда солод остывал на ощупь, к нему добавляли солод . Айны либо приобретали солодовое зерно в результате торговли с японцами, либо производили свое собственное, варя японское просо, желуди и Cardiocrinum cordatum порошкообразной корой дерева Cercidiphyllum , а затем посыпая готовый продукт . Кроме того, айнское слово, обозначающее солод, камтачи , совпадает со старым японским словом, обозначающим солодовый рис, камутати .

Алкоголь хранили в лакированном сосуде ( синтоко ) и оставляли гореть в горячих углях как защиту от зла. Использование части Апехуси-камуй , богини огня, защищало алкоголь от злых духов и служило молитвой об успехе процесса изготовления алкоголя. В качестве дополнительной защиты от злых духов на синтоко клали топор ( тасиро ) или айнское лезвие ( эму ), оставляя его на десять дней лежать возле камуй пуяра , самого дальнего окна внутри сисе, которое считалось священным. . Как только алкоголь достаточно сбродил, отработанные угли возвращали в очаг, а затор процеживали через сито ( икари ), чтобы удалить осадок ( сирари ) и закончить выдержку спирта. Его размешивали ковшом для сакэ ( саке-писакку ), переливали в чашу с носиком ( этосуп ), а затем разливали по мискам ( итанки ). При подношении алкоголя духам икупасуй , церемониальную палку, опускали в чашу с сакэ, установленную на такайсаре , подставке для чаши. Затем спирт из икупасуя вылили на инау . Считалось, что, пройдя через икупасуй , одна капля алкоголя в человеческом мире превратится в целую бочку алкоголя в духовном мире. Айны говорили, что алкоголь — это то, что всем нравится, наряду с крепкими спиртными напитками. Пить в одиночку было не вариант.

У айнов региона Хидака , например, жителей района Сидзунай , существовала легенда о том, что духи цунами ненавидели осадок, поэтому они расстилали осадок вокруг своих домов, чтобы отразить цунами.

Напитки

Чай

Семена японской крупнолистной магнолии, заваренные для приготовления напитка.

Чай, который пили айны, готовился не из вечнозеленой камелии китайской , а из семян и коры деревьев или лекарственных трав, произрастающих в прохладном климате Хоккайдо.

Айны заваривали различные растительные материалы для приготовления чая, такие как веточки и семена японской крупнолистной магнолии ( пусни ), магнолии кобуши ( омавкусни веточки и семена Линдеры зонтичной ), веточки ( сумнухас черемухи ( кикинни ), кора ), листья багульника болотного ( хаспо ). ), стебли и листья вьетнамского бальзамина ( энто ), корни Libanotis coreana ( upew ), корни Heracleum lanatum ( питток ) и Анжелики коленчатой ​​( мунуси ). корни корицу камфорную ( ципрасу Аналогичным образом использовали ), растущую вдоль побережья. В Сахалинской области напитки готовили из отваренных багульника болотного ( nuxca стеблей и листьев ), стеблей и листьев розы морщинистой ( otaruxni ), рубуса мацумурануса ( kinakaoxni ).

Японский чай, импортированный с Хонсю, получил широкое распространение в наше время.

Ствол белой березы. Сок употребляют в пищу, а маслянистую кору сдирают и сплетают для изготовления факелов.

Древесный сок

есть деревья, На Хоккайде содержащие сладкий сок. Айны использовали сок этих деревьев ( нивакка, дословно переводится как «вода дерева») как напиток и приправу к пище.

Из ствола березы белой ( капаттатни ) выделяется большое количество сока, если он поврежден летом. Этот сок называется татни вакка , и его использовали в качестве воды для приготовления пищи, когда его не было в этом районе. Напиток также готовили, добавляя измельченный Symplocarpus nipponicus вместе с ароматизатором. в сок Сахалинские айны изготавливали алкоголь, помещая застывший сок белой березы в сок черной смородины и оставляя его бродить.

Окрашенный клен ( topeni , что означает «молочное дерево») родственен сахарному клену Северной Америки. Из ствола, если он поврежден, вытекает сладкий сок. Зимой стволы надрезали, чтобы сделать «сосульки», которые ели, как фруктовое мороженое. Сок также вываривали для создания подсластителя. Затем его варили с фасолью или водяными каштанами, чтобы получить высококачественный ратаскеп . Сок вышел из употребления вместе с притоком сахара в период Мэйдзи , но временно возродился во время нехватки сахара во время Второй мировой войны.

Посуда и пищевые привычки

Айнские ложки, парапасуй

Эскиз сцены трапезы айнов, сделанный Изабеллой Берд .

«Трапеза» по-айну – « ипе ». Традиционно в день ели два приема пищи: завтрак ( куннейва ипе ) и ужин ( онуман ипе третий прием пищи — обед ( токэс ипе добавлялся ), а в период Тайсё ) . Ночной обед ( кунне ипе ) иногда ели во время ночной рыбалки или других поздних занятий.

Еду перекладывали из котла с помощью ковша ( касуп ) в лаковую чашу ( итанки ) для еды. Эти миски были получены в результате торговли с этническими японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл еды. Куски мяса или рыбы, слишком большие для того, чтобы поместиться в чашу, клали на циновки, сплетенные из тростника. Такие продукты, как рыба, жареная на вертеле или сито, ели руками, но в остальном большинство продуктов ели палочками ( пасуй ) или ложками ( парапасуй ). Парапасуй в переводе буквально означает «широкая палочка для еды». И ложки, и палочки для еды были вырезаны из дерева.

Когда гости подходили к еде, староста дома предлагала еду и говорила « ипеян » (пожалуйста, ешьте). Гость выражал свою благодарность, и, если это была ценная еда, например, медвежатина, он в знак благодарности подносил еду ко лбу, прежде чем начать. Однако семья ничего не говорила бы перед едой, если бы не было гостей. По окончании еды было принято говорить « хунна », чтобы выразить свою благодарность за еду.

Как и у этнических японцев, считалось вежливым есть всю предлагаемую еду. Из-за этого считалось вежливым вытереть пальцем оставшийся соус изнутри миски и слизать его. Этот обычай является причиной айнского названия указательного пальца « итанки кем ацукеп », что буквально означает «палец, облизывающий чашу».

Библиография

• Каяно, Сигэру (Сигэру Каяно) (1996) Айнский словарь Сигэру Каяно (Kayano Shigeru no ainu go jiten) .
• Бэтчелор, Джон (1905). Айнско-англо-японский словарь: (включая «Грамматику языка айнов» . Лондон: Методистское издательство.
• Бэтчелор, Джон; Миябе, Кинго (1893), «Экономические растения айнов» , Труды Азиатского общества Японии , 221 : 198–240.

Внешние ссылки

• Айнское сельское хозяйство
• Происхождение айнов
• Английский сайт Музея айнов
• Официальный сайт айнского ресторана в Айну-Котане « Пороньно » (на японском языке)
• Официальный сайт айнского ресторана в Айну-Котане « Марукибуне Мошири » (на японском языке)