Исландская кухня

Хижина рыбака в Рейкьявике в 1835 году, рыба вывешена на улице для сушки. Вяленая рыба по-прежнему популярна в Исландии .

Кухня Исландии имеет давнюю историю. Важными частями исландской кухни являются баранина, молочные продукты и рыба , причем последнее связано с тем, что Исландия традиционно была заселена только вблизи ее береговой линии. Популярные блюда в Исландии включают скир , хангикьот (копченую баранину), клейнур , лауфабрауд и боллур . Торраматур — традиционный шведский стол , который подается на зимних фестивалях под названием Торраблот ; он включает в себя выбор традиционных мясных и рыбных продуктов, подаваемых с ругбраудом (плотным темным сладким ржаным хлебом) и бреннивином (исландским аквавитом ). Вкус этой традиционной деревенской еды обусловлен методами ее консервации : маринованием в сброженной сыворотке или рассоле, сушкой и копчением.

Современные исландские повара обычно делают упор на качество доступных ингредиентов, а не на вековые традиции и методы приготовления. Многочисленные рестораны Исландии специализируются на морепродуктах . На ежегодном Food and Fun конкурсе шеф-поваров (проводится с 2004 года) участники создают инновационные блюда из свежих ингредиентов, произведенных в Исландии. Предметами гордости являются качество мяса ягненка, морепродуктов и (в последнее время) скира. Другие местные ингредиенты включают морских и водоплавающих птиц (включая их яйца), лосося и форель, воронику , чернику, ревень, исландский мох , лесные грибы, дикий тимьян, любисток , дягиль и сушеные морские водоросли, а также широкий спектр молочных продуктов.

Из-за истории поселений в суровом климате в исландской кухне преобладают продукты животного происхождения. Однако популярный вкус развивается и приближается к европейской норме. Например, потребление овощей значительно увеличилось за последние десятилетия, в то время как потребление рыбы уменьшилось, но все еще намного выше, чем в любой другой развитой стране, примерно в четыре раза превышая средний показатель.

История

Корни исландской кухни следует искать в традициях скандинавской кухни, поскольку исландская культура , с момента ее заселения в 9 веке, представляет собой отчетливо нордическую культуру с традиционной экономикой, основанной на натуральном сельском хозяйстве . Несколько событий в истории Исландии имели особое значение для ее кухни. С христианизацией в 1000 году пришла традиция поста и запрет на употребление конины . Более важным с точки зрения сельского хозяйства и снабжения продовольствием стало начало Малого ледникового периода в 14 веке. Фермеры больше не могли выращивать ячмень и были вынуждены полагаться на импорт любых зерновых культур. Похолодание климата также привело к важным изменениям в жилищном строительстве и отоплении: длинный дом первых поселенцев с просторным залом был заменен исландскими газонными домами со множеством комнат меньшего размера, включая настоящую кухню. Этот тип жилища использовался вплоть до 20 века.

Историки часто используют Реформацию, начавшуюся в 1517 году, как переходный период между средневековьем и ранним новым периодом в истории Исландии. Сельское хозяйство в Исландии продолжалось традиционными методами с 14 века до конца 18 века, когда под влиянием Просвещения были проведены реформы . Определенное влияние на кулинарные традиции оказала торговая монополия, установленная датским королем в 1602 году. Но наибольшее влияние кухня Дании имела в 19 веке и начале 20 века, когда страна имела тесные отношения с Исландией. В начале 20 века экономический бум, основанный на коммерческом рыболовстве и переработке, привел к медленному переходу от традиционных молочных и мясных продуктов к потреблению рыбы и корнеплодов. Консервированные продукты стали заменять с большим упором на свежие ингредиенты.

Средневековая Исландия

Интерьер воссозданного средневекового длинного дома в Л'Анс-о-Медоуз в Ньюфаундленде.

Когда Исландию заселили иммигранты из Скандинавии и колоний викингов на Британских островах, они принесли свои методы ведения сельского хозяйства и кулинарные традиции скандинавского мира . Исследования показывают, что климат Исландии в средние века был гораздо мягче, чем сейчас, а источники сообщают о выращивании ячменя и овса. Большую часть этого количества употребляли в виде каши или кашицы или использовали для приготовления пива. Крупный рогатый скот был доминирующим сельскохозяйственным животным, но фермы также разводили домашнюю птицу, свиней, коз, лошадей и овец . Поголовье домашней птицы, лошадей, овец и коз, впервые завезенных в Исландию, с тех пор развивалось изолированно, не подвергаясь воздействию современной селекции. Поэтому их иногда называют «поселенческой породой» или «породой викингов».

Методы консервации

Ферментированная акула, хакарл , является примером кулинарной традиции, которая продолжается с момента заселения Исландии в 9 веке и по сей день.

Рыбу хранили в соли, и до Черной смерти Исландия экспортировала вяленую рыбу на рыбный рынок в Бергене . Однако, похоже, соли в Исландии было меньше, чем в Норвегии . Производство соли, которое в основном осуществлялось путем кипячения морской воды или сжигания морских водорослей, постепенно исчезло, когда в 14 веке чрезмерный выпас скота вызвал нехватку дров в большинстве частей страны. Вместо того, чтобы лечить солью, жители Исландии стали консервировать мясо в ферментированной сыворотке . Этот метод был также известен в Норвегии, но не имел там большого значения.

Археологические раскопки на средневековых фермах выявили большие круглые ямы в складских помещениях, где хранилась бочка с молочной кислотой. Две средневековые истории рассказывают о людях, которые спасли свои жизни в горящем доме, оставаясь погруженными в бочку с кислотой. Средневековые исландцы использовали ферментацию для консервирования рыбы и мяса — метод, который сильно меняет вкус еды, делая ее похожей на очень крепкий сыр. Ферментацию до сих пор используют для лечения акул (см. хакарл ), ската и сельди. Ферментированные яйца — региональный деликатес, который в наши дни встречается редко. Также практиковалось копчение и сушка мяса и рыбы, хотя сушка мяса рассматривалась как крайняя мера.

Сыр

Сыр изготавливали из козьего и овечьего, а также коровьего молока. Скир , мягкий сыр, похожий на йогурт, который едят ложками, изначально был традицией, привезенной в Исландию из Норвегии. Он сохранился только в Исландии. Сыворотку , оставшуюся при приготовлении скира, скисали и использовали для хранения мяса. Вполне вероятно, что преобладание скира в исландской кухне привело к исчезновению других традиций сыроделия в современную эпоху, пока в первой половине 20 века не началось промышленное производство сыра. Сыроварение было частью сетеров -фермеров ( селджабускапур ), живших в горных хижинах в высокогорье поздней весной. Здесь фермеры могли отделить детенышей/ягнят от их матерей, чтобы доить взрослых. Часто сыр делали еще в высокогорье. Ароматы будут отражать новые травы.

Кулинария и еда

Два исландских рога для питья, датируемые примерно 1600 годом, в Датском национальном музее .

Длинные дома первых поселенцев обычно включали в центре длинный огонь для обогрева дома. Вокруг него в полу были вырыты ямы, которые можно было использовать в качестве земляных печей для выпечки хлеба и приготовления мяса. Женщины клали в отверстие тесто или мясо вместе с горячими углями костра и плотно закрывали его на необходимое время. Они кипятили жидкости в деревянных маслобойках, помещая горячие камни из огня прямо в жидкость (практика, которая сохранилась до наших дней). Огонь окружали низкие каменные очаги, но в основном готовка велась на полу.

В 14 веке в Исландии были построены газонные дома , которые постепенно заменили длинные дома. У них была кухня с приподнятым каменным очагом для приготовления пищи, называемая хлодир. Похолодание климата во время малого ледникового периода сделало невозможным выращивание ячменя, и овцы заменили более дорогой крупный рогатый скот в качестве преобладающего домашнего скота. Исландия стала зависеть от импорта всех зерновых. Из-за нехватки дров люди использовали в качестве топлива торф , навоз и сушеный вереск.

В средневековой Исландии люди ели два раза в день: обед или дагвердур в полдень и ужин или наттвердур в конце дня. Еду ели из мисок. деревянные резные кружки Для питья использовались с откидной крышкой. Позже из них превратились в выпуклые бочки, называемые аскаром, которые использовались для подачи еды. В особых случаях высший класс использовал искусно вырезанные рога для питья . Ложки были самым распространенным столовым прибором, изготавливались из рога или кости и часто украшались резьбой. За исключением пиров, когда накрывали столы, люди ели пищу с колен, сидя на кроватях, выстроившихся вдоль внешней стены дома. Помимо обработки урожая, мяса и приготовления пищи, жена фермера распределяла еду среди семьи и друзей. В более богатых семьях эту роль поручали специальному дворецкому брыти.

Ранний современный период

Исландии Натуральное сельское хозяйство со времен средневековья вплоть до 20 века было ограничено коротким производственным периодом (летом) по сравнению с длительным холодным периодом. За исключением редкой дичи, продуктов, произведенных за три летних месяца (включая консервирование мяса и сыров), должно было хватить на девять месяцев зимы. Исследователи подсчитали, что благодаря этим методам существования Исландия могла бы поддерживать население численностью около 60 000 человек. На протяжении веков методы ведения сельского хозяйства менялись очень мало, и рыбной ловлей занимались мужчины, используя крючки и лески из весельных лодок, построенных из коряг. Лодки также принадлежали фермерам, поэтому рыбная ловля ограничивалась периодами, когда рабочие не требовались для сельскохозяйственных работ. Рыба была не просто продуктом питания, а товарным товаром, и ее обменивали на продукцию, привозившуюся иностранными торговыми судами. Люди зависели от торговли зерновыми, такими как рожь и овес, которые доставлялись в Исландию датскими купцами. До XIX века подавляющее большинство исландских фермеров были фермеры-арендаторы на землях, принадлежавших исландской землевладельческой элите, католической церкви или (особенно после конфискации церковных земель во время Реформации ) королю Дании. Фермеры-арендаторы использовали излишки рыбы, жира и масла для уплаты землевладельцу налогов.

Значительные региональные различия в натуральном сельском хозяйстве развивались в зависимости от того, жили ли люди вблизи океана или внутри страны. Также на севере страны основной период лова совпал с периодом сенокоса осенью. Это привело к неразвитости рыболовства, поскольку рабочая сила была посвящена сенокосу. На юге, напротив, основной период промысла приходился на период с февраля по июль. Некоторые историки описывают исландское общество как весьма консервативное фермерское общество. Из-за спроса на рабочих в короткое лето фермеры-арендаторы и землевладельцы выступали против создания рыбацких деревень. Рыболовство считалось рискованным по сравнению с сельским хозяйством, и Алтинги приняли множество резолюций, ограничивающих или запрещающих безземельным арендаторам жить в прибрежных деревнях для занятия рыбной ловлей.

Внешняя торговля

Приготовление яиц и мелкой дичи и даже запекание в горячих источниках – особенность исландской кухни.

Учитывая преобладание натурального хозяйства в Исландии, между фермами отсутствовала специализация и торговля. Как свидетельствуют некоторые исландские саги , внутренняя торговля, по-видимому, вызывала подозрение как разновидность ростовщичества с эпохи оседлости . Однако торговля с иностранными торговыми судами была оживленной и жизненно важной для экономики, особенно в отношении зерновых и меда, алкоголя и (позже) табака. Рыболовные суда из прибрежных районов Европы останавливались за провизией в исландских гаванях и торговали тем, что у них было, с местным населением. Сюда входили несвежее пиво, соленая свинина, печенье и жевательный табак, которые продавались за вязаные шерстяные варежки, одеяла и т. д. Торговые суда время от времени заходили из Голландии, Германии, Англии, Шотландии, Ирландии, Франции и Испании для продажи своей продукции. в основном для вяленой рыбы . Корабль занимает видное место на королевской печати Исландии.

В 1602 году датский король, обеспокоенный деятельностью английских и немецких кораблей в водах, которые он считал территориальными, установил торговую монополию в Исландии, ограничив торговлю датскими купцами. Они были обязаны регулярно отправлять в Исландию торговые суда с необходимыми стране товарами. Хотя нелегальная торговля процветала в 17 веке, с 1685 года правительство ввело более строгие меры по обеспечению соблюдения монополии. Он процветал до 1787 года. В результате исландские фермеры выращивали преобладающий в Дании тип ржи, и был представлен бреннивин , аквавит , производимый из ржи. Эти продукты вытеснили другие крупы и пиво.

Крупы

Керн-камень из Шотландии. Подобные камни использовались в Исландии для перемалывания кукурузы в муку.

Различные виды хлеба считались у простого народа роскошью, хотя и не были редкостью. Кукурузу, купленную у торговца, измельчали ​​с помощью керн-камня ( по-исландски «кварнарштайнн» ) и добавляли сушеный дульс (морские водоросли) и лишайники . Иногда его варили на молоке и подавали в виде жидкой каши. Кашу можно было смешать со скиром, чтобы получился скиррерингур . Самым распространенным типом хлеба был горшечный хлеб, называемый rúgbrauð , темный и плотный ржаной хлеб, напоминающий немецкий пумперникель и датский регбрёд , только более влажный. Его также можно было испечь, закопав тесто в специальных деревянных бочках в землю рядом с горячим источником и забрав его на следующий день. Хлеб, испеченный таким способом, имеет слегка серный привкус. Сушеная рыба с маслом подавалась ко всем приемам пищи в течение дня, служа той же цели, что и «хлеб насущный» в Европе.

Кулинария и еда

С 14 века еду готовили на кухне на приподнятом каменном хлодире или очаге. Сверху были размещены крючки, чтобы удерживать горшки на нужной высоте над огнем. Печи были редкостью, так как для обогрева требовалось много дров. Запекание, жарение и варка производились в чугунных горшках, обычно импортированных.

Двухразовое питание в средневековый период было заменено трехразовым в период раннего Нового времени; завтрак ) около трех или ( morgunskattur ) около десяти часов, обед ( nónmatur четырех часов дня и ужин ( kvöldskattur ) в конце дня. В исландских домах с газоном люди ели, сидя на кроватях, стоящих вдоль всей комнаты. Еду подавали в аскарах — низких и выпуклых деревянных бочонках с откидной крышкой и двумя ручками, часто украшенных. Корм подавался ложкой из бочонка, а сухой корм размещался на открытой крышке. У каждого члена семьи был личный аскур, из которого он ел, и он отвечал за поддержание его чистоты.

Современность

Женщины производят вяленую рыбу на экспорт в Рейкьявике, 1910-е годы.

Модухардиндин , возможно, самое большое стихийное бедствие, обрушившееся на Исландию после ее заселения, произошло в 1783 году. Десятью годами ранее был снят запрет на проживание датских купцов в Исландии, а пять лет спустя торговая монополия была прекращена. Некоторые датские купцы стали резидентами, а некоторые исландцы сами стали купцами.

Во время наполеоновских войн (1803–1815 гг.) ощущалась нехватка торговых товаров, поскольку торговые суда были отвлечены войной. Вынужденные полагаться на собственные силы, исландцы начали уделять особое внимание производству и потреблению местных овощей, выращенных в течение короткого вегетационного периода. В 19 веке национализм и женские школы сыграли важную роль в формализации традиционных методов и формировании современной исландской кухни.

Датское влияние

Первыми письменными кулинарными книгами, опубликованными на исландском языке, были сборники датских рецептов, опубликованные в 18 веке. кухней высшего сословия Дании и Норвегии Они были призваны познакомить своих сверстников в Исландии с . Рецепты иногда имели «простую версию», в которой использовались менее дорогие ингредиенты для батраков и горничных. Кухня Дании задолго до этого повлияла на Исландию через торговлю.

Кроме того, датские купцы, поселившиеся в Исландии после снятия запрета в 1770 году, часто вели большие хозяйства, характеризующиеся смесью датских и исландских обычаев. Рейкьявик, который к концу 18 века превратился в деревню, начал расти и стал центром смешения исландских и датских кулинарных традиций. Рыбацкие деревни образовались в 19 веке, многие из них расположены рядом с торговыми гаванями, которые раньше представляли собой не более чем естественную гавань и запертый склад поблизости. Датское влияние было наиболее выражено в кондитерском деле, поскольку в этом ремесле было мало местных традиций. Этнические датские пекари начали работать примерно в начале 20-го века как в Рейкьявике, так и в Акюрейри . Некоторые датские традиции приготовления выпечки сохранились в Исландии дольше, чем в Дании.

Овощи

В конце 17 века некоторые фермеры возделывали первые огороды, но выращивание овощей не стало обычным явлением до начала 19 века, когда наполеоновские войны привели к тому, что торговые суда остались в стороне. Жители Дании, принесшие с собой традицию огородов, обычно первыми начинали выращивать овощи. Популярные ранние садовые овощи включали выносливые сорта капусты, репы, брюквы и картофеля. В Исландии их обычно готовили в виде вареных гарниров к мясу и рыбе, а иногда и в пюре из сливочного масла.

Школы для девочек

В первой половине 20-го века по всей Исландии было открыто множество школ домоводства , предназначенных для среднего образования для девочек. В этих школах, во времена националистического пыла, многие исландские кулинарные традиции были формализованы и записаны учениками. Несколько лет спустя они были опубликованы в больших сборниках рецептов. Более поздний упор на гигиену пищевых продуктов и использование свежих ингредиентов стал новинкой в ​​стране, где кулинарные традиции были основаны на сохранении продуктов питания для длительного использования.

Современная экономика начала расширяться, основанная на коммерческом экспорте морепродуктов . Современное поколение отвергло многие традиционные продукты питания, приняв концепции «свежести» и «чистоты», связанные с морскими ингредиентами, особенно когда они продаются за рубежом. Во время бума урбанизации в конце 1940-х годов многие исландцы сформировали региональные ассоциации в Рейкьявике. Будучи братьями, они возродили некоторые старые кулинарные и другие сельские традиции. Эти ассоциации организовали зимние фестивали, на которых начали подавать «исландскую еду», традиционные деревенские блюда, подаваемые в виде шведского стола . Позже это место было названо Торраматуром .

Кооперативы

В начале 20 века фермеры, живущие вблизи городов, продавали свою продукцию в магазины и непосредственно домохозяйствам, часто по договору подписки . (Это похоже на концепцию сельского хозяйства, поддерживаемого сообществом, в некоторых городах США с конца 20 века.) Чтобы справиться с Великой депрессией в 1930 году, правительство Исландии установило государственные монополии на импорт различных видов импорта, включая овощи. Они предоставили региональным фермерским кооперативам , большинство из которых были основаны примерно в начале 20 века, монополию на производство молочной и мясной продукции для потребительского рынка. Это означало, что более мелкие частные производители остались без бизнеса.

Считалось, что крупные кооперативы способны обеспечить эффект масштаба в сельскохозяйственном производстве. Они инвестировали в производственные мощности, отвечающие современным стандартам пищевой гигиены . Эти кооперативы по-прежнему доминируют в сельскохозяйственном производстве Исландии и практически не имеют конкуренции. Они разработали новые методы производства сыра, основанные на популярных европейских сортах гауды , голубого сыра , камамбера и т. д. Производство сыра (кроме скира) в Исландии практически вымерло с 18 века. Кооперативы стимулировали разработку продуктов, особенно молочных продуктов. Например, они продают сладкие напитки на основе сыворотки и вариации традиционных продуктов. Одним из них является «Skyr.is», более сливочный и сладкий скир, который повысил популярность этого старинного продукта.

Рыбалка

Рыболовство в промышленных масштабах траулерами началось еще до Первой мировой войны . Свежая рыба стала дешевым товаром в Исландии и основным продуктом кухни рыбацких деревень по всей стране. Примерно до 1990 года исследования показали, что исландцы потребляли гораздо больше рыбы на душу населения, чем любая другая европейская страна. Однако с тех пор резкий рост цен на рыбу привел к снижению потребления.

Виды еды

Рыба

Исландцы употребляют в пищу рыбу, выловленную в водах северной части Атлантического океана. Свежую рыбу можно есть круглый год. Исландцы едят в основном пикшу , камбалу , палтуса , сельдь и креветки .

Акула

Основная статья: Акула

означает «акула» Хакарл (что в переводе с исландского ) — это гниющее мясо акулы , которое сохранилось. Это часть Торраматура , традиционного сезонного исландского блюда. Его часто сопровождают бреннивином , местным шнапсом .

Мясо

Исландская овца.

Традиционно основным источником мяса была домашняя овца , самое распространенное сельскохозяйственное животное в Исландии. Овцы также использовались для производства молока и шерсти , и живые овцы стоили больше, чем мертвые. При забое овцы (обычно молодых баранов и бесплодных овцематок) большая часть или вся туша использовалась для приготовления пищи, которую тщательно сохраняли и употребляли в пищу. Традиционно ягнят забивают осенью, когда они старше трех месяцев и достигают веса почти 20 кг. После христианизации лошадей ели только в крайнем случае. После середины XVIII века отношение изменилось. Конина, обычно соленая и подаваемая в вареном виде или в виде копченой колбасы бьюгу , распространена в Исландии с 19 века.

Исландская говядина обычно высшего качества с хорошей мраморностью из-за холодного климата. Исландский крупный рогатый скот питается травой и выращивается без гормонов роста и лекарств . Однако отсутствие традиции употребления говядины привело к продаже мяса более низкого качества, что заставляет покупателей быть осторожными.

Игра

Охотник на тупиков в Вестманнаэйяре .

Мелкая дичь в Исландии состоит в основном из морских птиц ( тупок , баклан и большая чайка ) и водоплавающих птиц ( кряква , серая казарка и розовая казарка ). Мясо некоторых морских птиц содержит рыбий жир . Его помещают в миску с молоком на ночь, чтобы извлечь масло перед приготовлением. Куропатки также водятся в Исландии, но охота на них запрещена из-за резкого сокращения их запасов с конца 20 века. Куропатка, подаваемая со сливочным соусом и джемом, является традиционным рождественским блюдом во многих исландских семьях.

Охота на тюленей , особенно на более распространенного морского тюленя , была распространена везде, где у фермеров был доступ к местам размножения тюленей. Печать считалась важным товаром. В то время как баранину почти никогда не ели в свежем виде, мясо тюленя обычно ели сразу, промывали в морской воде или ненадолго консервировали в рассоле. Мясо тюленя больше не едят, и его редко можно найти в магазинах.

Систематический китобойный промысел в Исландии был невозможен до конца 19 века из-за нехватки океанских судов. На маленьких китов охотились недалеко от берега с помощью небольших гребных лодок, используемых для ловли рыбы. Выброшенные на берег киты также были съедены. Исландское слово « хвалреки», обозначающее выброшенного на берег кита, до сих пор используется для обозначения удачи. в Исландии начался коммерческий китобойный промысел (в основном малых полосатиков Когда в начале 20 века ), китовое мясо стало популярным как недорогое красное мясо. Его можно приготовить так же, как и более дорогую говядину . Когда Исландия вышла из Международной китобойной комиссии в 1992 году, коммерческий китобойный промысел прекратился. В специализированных магазинах все еще продавалось некоторое количество китового мяса, полученного от небольших китов, выброшенных на берег или случайно попавших в сети. В 2002 году Исландия снова присоединилась к МКК, а в 2006 году коммерческий китобойный промысел возобновился. Китовое мясо снова стало широко доступным, хотя цена выросла из-за стоимости китобойного промысла.

Олени были завезены в Исландию в конце 18 века и в дикой природе живут на вересковых пустошах восточного фартинга. Каждую осень небольшое количество особей погибает от рук охотников. Их мясо большую часть года продается в магазинах и готовится в ресторанах. Мясо северного оленя считается особым деликатесом и обычно стоит очень дорого.

Ограничения на импорт мяса

Малый полосатик на палке в ресторане Sea Baron в районе гавани Рейкьявика, Исландия.

Импорт сырого мяса в Исландию строго регулируется и зависит от специальных лицензий, выдаваемых импортерам. Правительство опасалось заражения. Из-за изоляции Исландии большая часть поголовья домашних животных, выращиваемых в Исландии, не обладает устойчивостью к некоторым заболеваниям, распространенным в соседних странах. По этой причине туристам запрещено привозить с собой даже копченую ветчину или колбасу; они конфискуются таможенниками.

Молочные продукты

Молочные продукты очень важны для исландцев. Средний исландец потребляет около 400 литров (100 галлонов США) молочных продуктов в год.

Фрукты и овощи

Производство и потребление овощей неуклонно растет: производство выросло с примерно 8 000 тонн в 1977 году до почти 30 000 тонн в 2007 году. Холодный климат снижает потребность фермеров в использовании пестицидов . Такие овощи, как брюква , капуста и репа, обычно выращивают в теплицах ранней весной, а помидоры и огурцы полностью выращивают в закрытых помещениях. Исландия зависит от импорта практически всех видов сладких фруктов , за исключением ягод. С начала 20 века в некоторых местах снова стало возможным выращивать ячмень для потребления человеком, впервые со времен Средневековья.

Хлеб и выпечка

См. Также: Список исландских десертов.

Кляйн

Спиннер

Современные исландские пекарни предлагают широкий выбор хлеба и выпечки . Первыми профессиональными пекарями в Исландии были датчане, и это до сих пор отражается в профессиональных традициях исландских пекарей. Давние местные фавориты включают снудур , разновидность булочки с корицей , обычно покрытой глазурью или растопленным шоколадом , и скуффукака , однослойный шоколадный торт, выпеченный в жаровне, покрытый шоколадной глазурью и посыпанный молотым кокосом .

Разновидность слоеного пирога под названием рандалин , рандабрауд или просто лагкака популярна в Исландии с 19 века. Они бывают разных разновидностей, и все они имеют пять общих слоев. 1 ⁄ дюйма Пирог толщиной (13 мм) чередовался со слоями фруктового варенья, джема или глазури . Одна из версий под названием vínarterta , популярная в конце 19 века, со слоями чернослива , стала частью кулинарной традиции исландских иммигрантов в США и Канаде.

Традиционный хлеб, до сих пор популярный в Исландии, включает ругбрауд — плотный, темный и влажный ржаной хлеб, традиционно выпекаемый в горшках или специальных коробках, используемых для выпечки в ямах, вырытых возле горячих источников , и флакака — мягкие коричневые ржаные лепешки . Распространенный способ подачи хангикьота — нарезание тонкими ломтиками на флакаке. Другие виды хлеба включают сконсур (мягкий хлеб) и пшеничные лепешки Вестфьорда (Vestfirskar hveitikökur).

Традиционная выпечка включает в себя клейну , небольшую жареную булочку из теста, в которой тесто расплющивается и разрезается на небольшие трапеции с помощью специального режущего круга ( кленуярн ), делается прорезь посередине, а затем один конец протягивается через прорезь, образуя «узел». Затем его обжаривают во фритюре в масле. Laufabrauð (букв. «листовой хлеб»), очень тонкая вафля с узорами, вырезанными острым ножом и ребристыми режущими колесами, и обжаренными в масле хрустящими корочками, является традиционным рождественским блюдом, которое иногда подают с хангикьотом.

Праздники

Рождественские блюда

Украшение лауфабрауда (листового хлеба) — рождественская традиция во многих исландских домах.

В Исландии рождественский ужин традиционно подают в канун Рождества . Традиционными основными блюдами являются хангикьот (копченая баранина ), хамборгархрюггур (соленые свиные ребрышки ) и различные виды дичи , особенно тушеная куропатка, тупик (иногда слегка копченый) и жареный серый гусь , если они доступны. К ним обычно подают соус бешамель или грибной соус , отварной картофель с горошком , маринованную свеклу или красную капусту и варенье . Традиционный десерт — рисовый пудинг с изюмом , посыпанный молотой корицей и сахаром , который называется jólagrautur («Святочный пудинг»).

23 декабря (месса Святого Торлака ) существует традиция (родом из Вестфьордов ) подавать ферментированный скат с топленым жиром и отварным картофелем. Говорят, что кипячение рождественского хангикьота на следующий день после подачи конька рассеивает сильный запах, который в противном случае обычно задерживается в доме на несколько дней.

За несколько недель до Рождества многие семьи пекут разнообразное печенье , чтобы хранить его для друзей и семьи на протяжении праздников. К ним относится пипаркокур , разновидность имбирного печенья, часто украшенного цветной глазурью . Лауфабрауд также жарят за несколько дней до Рождества, и его украшение для многих является поводом для семейного сбора.

Сухой корм

Типичный ассортимент сухих продуктов .

Основная статья: Сухой корм

Концепция Торраматур была изобретена рестораном в Рейкьявике в 1958 году, когда они начали рекламировать блюдо с выбором традиционных деревенских блюд, связывая его с традицией Торраблот, популярной с конца 19 века. Идея стала очень популярной, и для старшего поколения вкус еды напомнит приятные воспоминания о детстве или проведении лета в сельской местности до Второй мировой войны и бума урбанизации. Однако в последние годы Торраматур стал олицетворять предполагаемую странность и своеобразие традиционной исландской кухни, игнорируя тот факт, что многие обычные блюда также являются традиционными, хотя обычно не считаются частью категории Торраматур .

Дни рождения, свадьбы, крещения и конфирмации

Это различные поводы для приглашения большой семьи на обед или « послеобеденный чай », который по-исландски называется «каффи» , поскольку фильтрованный кофе . обычно подают а не чай . Традиционные блюда включают крансакаку датского с происхождения и различные виды браудтерты , похожие на шведскую смёргостарту начинкой, например, из креветок , копченого лосося или хангикёта и обильным количеством майонеза между слоями белого хлеба . Для больших семейных посиделок также популярны различные виды бисквита со свежими или консервированными фруктами , взбитыми сливками , марципаном и безе . Эта традиция высмеивается в часто цитируемом отрывке из Халльдора Лакснесса романа «Под ледником» , где персонаж Хналлтора настаивает на том, чтобы во время каждого приема пищи подавать эмиссару епископа несколько видов роскошного торта. Ее имя стало синонимом этого вида тортов.

См. также

• Список ресторанов Исландии
• Чай и Кофе

Внешние ссылки

• Исландская кухня, рецепты и культура питания . (по-английски)
• Matarsetur , исландская ассоциация, посвященная истории кухни Рейкьявика. (на исландском языке)
• Путеводитель по исландской кухне для покупателей : информативное резюме, предоставленное Ассоциацией фермеров Исландии. (по-английски)
• «Маленькая история еды» , Нанна Регнвальдардоттир. (по-английски)
• Что они ели? Статья об исландской кухне в средние века (на английском языке)