Сицилийская кухня
 |
| Итальянская кухня |
|---|
 Портал Италии  Продовольственный портал |
Сицилийская кухня — это стиль приготовления пищи на острове Сицилия . На нем видны следы всех культур, существовавших на острове Сицилия за последние два тысячелетия. [2] Хотя ее кухня имеет много общего с итальянской кухней , сицилийская кухня также имеет греческое , испанское , французское , еврейское , магрибское и арабское влияние. [3]
сицилийский повар Мифекус Считается, что , родившийся в V веке до нашей эры, принес в Грецию знания сицилийской гастрономии : [4] его кулинарная книга была первой на греческом языке, поэтому он был первым автором кулинарной книги на любом языке, чье имя известно.
История
[ редактировать ]Большая часть острова изначально была заселена греческими колонистами , которые предпочитали рыбу , пшеницу , оливки , виноград , фасоль , нут , чечевицу , миндаль , фисташки и свежие овощи. Арабское влияние на сицилийскую кухню связано с арабским господством на Сицилии в 10 и начале 11 веков. [5] и включать в себя использование сахара , цитрусовых , риса , изюма , кедровых орехов и специй, таких как шафран , мускатный орех и корица . Также присутствуют норманнские влияния, например, любовь к мясным блюдам. [6] Еврейская . община, проживавшая на острове, также оставила свой след в сицилийской кухне, именно им удалось ввести в соус обжаренный на оливковом масле чеснок [7] Позже испанцы привезли с собой многочисленные товары из Нового Света , в том числе какао , кукурузу , перец , кабачки , картофель и помидоры , а также другие продукты . [5] Большая часть кухни острова поощряет использование свежих овощей, таких как баклажаны , артишоки и помидоры, а также рыбы, такой как тунец , морской лещ , морской окунь , каракатица и рыба-меч . В Трапани , в крайнем западном углу острова, явно проявляется влияние Северной Африки в использовании кускуса .
Тарелки
[ редактировать ]Закуски
[ редактировать ]Закуски (называемые антипасти ) являются важным аспектом сицилийской кухни. Обычные сицилийские закуски включают капонату и гато ди патате (разновидность пирога с картофелем и сыром).
Супы
[ редактировать ]Макку — это сицилийский суп и продукт, приготовленный из фасоли в качестве основного ингредиента. [8] Это крестьянская еда [9] и главный продукт , который восходит к древней истории . [8] Макку ди Сан Джузеппе ( букв. « макку Святого Иосифа » ) — традиционное сицилийское блюдо, состоящее из различных ингредиентов и макку . [10] Блюдо можно приготовить в День Святого Иосифа на Сицилии, чтобы освободить кладовые и освободить место для нового весеннего урожая овощей. [10]
макароны
[ редактировать ]Сицилия — старейшее известное место Италии и Запада, где макароны, приготовленные в длинную и тонкую форму, были частью местной кухни. Это восходит примерно к 12 веку, о чем свидетельствует Табула Роджериана Мухаммеда аль-Идриси , в которой сообщается о некоторых традициях о Сицилийском королевстве . [11]
Спагетти с морским ежом ( спагетти, приготовленные из морского ежа ), [12] паста кон ле сард (с сардинами ) и паста алла норма (специалитет, зародившийся в Катании ) — самые популярные блюда из пасты, типично сицилийские. Каннеллони – еще одно распространенное блюдо. Еще одно популярное блюдо на востоке Сицилии — паста с капулято .
Основное блюдо
[ редактировать ]После пасты типичное сицилийское меню включает второе или основное блюдо ( секонди ) на основе мяса или рыбы. Основные блюда на основе морепродуктов — кускус аль песче и песче спада алла гьотта ( рыба-меч ).
Десерты и сладости
[ редактировать ]Сладости – еще одна особенность. Примеры: фруктовая марторана , пигнолата из Мессины , буччеллато , канноли , гранита , кассата сицилиана и крочетта из Кальтаниссетты , сладость, которая исчезла и была вновь открыта в 2014 году. [13]
Конфеты на Сицилии находились под сильным влиянием арабских производителей конфет в 9 веке, и сицилийские конфеты сохранили больше этого влияния, чем почти любое другое место в Европе. [14] Марципановые фрукты, возможно, были изобретены в монастыре Элоизы в Марторане в 14 веке. В 17 и 18 веках во многих сицилийских монастырях производились конфеты и выпечка, некоторые из которых были посвящены сексуальной тематике или теме плодородия. Единственный сохранившийся монастырь, который следует этой традиции, — это Монастырь Девственниц Палермо , где пекут торты в форме груди в честь святой Агаты Сицилийской . [14]
Традиционные сахарные статуи, называемые pupa di cena , все еще изготавливаются, хотя теперь они изображают современных знаменитостей или деятелей культуры. [14]
Гранита особенно известна и известна. Это полузамороженный десерт из сахара, воды и ароматизаторов, родом из острова, который обычно ассоциируется с Мессиной или Катанией , хотя нет очевидных доказательств того, что он родом из какого-либо конкретного сицилийского города. Родственный шербету и итальянскому льду , на большей части Сицилии он имеет более грубую и кристаллическую текстуру. Кулинарный писатель Джеффри Стейнгартен говорит, что «желаемая текстура, похоже, варьируется от города к городу» на острове; на западном побережье и в Палермо он самый коренастый, а на востоке он почти такой же гладкий, как сорбет . [15] Во многом это является результатом различных методов замораживания: более гладкие сорта производятся в машине для мороженого , а более грубые сорта замораживаются лишь при периодическом перемешивании, а затем очищаются или измельчаются для получения отдельных кристаллов.
Фрукты
[ редактировать ]
Цитрусовые — популярный ингредиент сицилийской кухни. Многие из них были впервые завезены арабами в 9-11 веках, но некоторые, такие как пуп Вашингтона из Бразилии , были завезены на остров совсем недавно. Примеры цитрусовых, найденных на Сицилии: [16]
- Обыкновенный блондин – оранжевый «обычный блондин».
- Овал - созревает в апреле-мае, мякоть компактная.
- Sanguigno comune - красный апельсин обыкновенный, собираемый с января по апрель.
- Вашингтонский пупок - завезен из Бразилии в 1940–1950-х годах, выращивается в основном недалеко от Риберы и Шакки и собирается с ноября по январь.
- Сангинелла - горький апельсин сорта кровавого апельсина , встречающийся в Патерно Санта-Мария-ди-Ликодия, Палагонии , Скордии и Франкофонте с января по апрель.
- Тарокко - высококачественный красный апельсин, который встречается в Катании , Сиракузах и Франкофонте с ноября по январь.
- Таро от морды — колоколообразный апельсин, найденный во Франкофонте.
- Валенсия - похожа на Овал и часто используется в кондитерских изделиях.
- Моро - мякоть малинового цвета, встречается в Лентини , Скордии и Франкофонте с середины января до конца апреля.
- Комьюна - распространенный сорт мандарина.
- Чакулли поздний мандарин - второй сорт мандарина, найденный на Сицилии.
- Фемминелло , сиракузский лимон – лимон, составляющий 80% урожая лимонов на Сицилии, встречается в Катании, Сиракузах , Мессине и Палермо.
- Моначелло - лимон «маленького монаха», собираемый с октября по март и способный противостоять засухе лучше, чем Фемминелло.
- Верделло - лайм, который особенно хорошо растет, его собирают с мая по сентябрь.
Вина и напитки
[ редактировать ]
Напитком, который чаще всего подают к основной трапезе на Сицилии, является вино . Почва и климат Сицилии идеальны для выращивания винограда , главным образом благодаря горе Этна , а традиция виноделия на острове существует как минимум с 4000 г. до н.э. [17] Сегодня все провинции Сицилии производят вино, а сицилийское вино, произведенное современными методами, зарекомендовало себя на европейском винном рынке.
Сицилийские красные вина имеют содержание алкоголя от 12,5 до 13,5% и обычно пьются вечером с жареным мясом или мясом на гриле. Хорошо известные красные вина включают Черасуоло ди Виттория и Неро д'Авола , в основном производимые в окрестностях Ното (Сиракузы). Сухие, вина белые и розовые обычно имеют содержание алкоголя от 11,5 до 12,5% и в основном употребляются с блюдами из рыбы, птицы и макарон. Сицилия также известна производством десертных вин , таких как Марсала и Мальвазия делле Липари .
Другие распространенные сицилийские алкогольные напитки включают лимончелло , лимонный ликер, и Амаро Аверна , травяной напиток, который часто употребляют после еды в качестве дижестива .
Уличная еда
[ редактировать ]
Сицилийцы едят большое количество уличной еды, в том числе знаменитые аранчини (разновидность жареных рисовых крокетов ). Популярные уличные блюда включают pani câ meusa и pane e Panelle в регионе Палермо , карточчиате и чиполлине в регионе Катании , а также фокачча мессинезе и пидоне мессинезе (или питоне или пидуне , на диалекте). [18] в районе Мессины .
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Джиллиан Райли (1 ноября 2007 г.). Оксфордский справочник итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета, США. стр. 401 –. ISBN 978-0-19-860617-8 .
- ^ История сицилийской кухни umass.edu
- ^ «Влияние и ингредиенты сицилийской кухни - Тесори» . Тесори . 19 июля 2016 года . Проверено 10 мая 2017 г.
- ^ Далби (2003), с. 220; Хилл и Уилкинс (1996), стр. 144–148.
- ^ Jump up to: а б Пирас, 423.
- ^ «Краткая история сицилийской кухни» . Проверено 10 мая 2017 г.
- ^ «История сицилийской кухни: уникальное в мире искусство, созданное вкусом и традициями» . Сицилиан (на итальянском языке). 6 августа 2020 г. Проверено 10 сентября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Хелстоски, Кэрол (2009). Культура питания в Средиземноморье . Издательская группа Гринвуд. п. 7. ISBN 0313346267 .
- ^ Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский справочник итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета. стр. 501 . ISBN 0198606176 .
- ^ Jump up to: а б Кларксон, Джанет (2013). Альманах истории еды . Роуман и Литтлфилд. п. 262. ИСБН 144222715X .
- ^ Спагетти # цитируйте примечание-2
- ^ Лоренцо Тондо (27 ноября 2023 г.). «Морской еж на Сицилии находится под угрозой исчезновения из-за популярности как кулинарного деликатеса» . Хранитель . Проверено 27 ноября 2023 г.
- ^ «Caltanissetta riscopre le «Crocette» » (на итальянском языке). 26 августа 2014 г. Архивировано из оригинала 24 сентября 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет . Блумсбери США. стр. 362–364 . ISBN 1-58234-229-6 .
- ^ Стейнгартен, Джеффри (1997). «Мать всего мороженого». Человек, который ел всё . Винтажные книги. стр. 361–380. ISBN 0-375-70202-4 . Эта глава представляет собой эссе, впервые опубликованное в июне 1996 года.
- ^ Пирас, Клаудия и Медальяни, Эухенио. Кулинария Италии . Кёльн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. страницы 440–441.
- ^ Журнал, Смитсоновский институт; Дэйли, Джейсон. «Исследователи обнаружили старейшее вино Италии в сицилийской пещере» . Смитсоновский журнал . Проверено 1 мая 2024 г.
- ^ Питони Мессинези (сицилийский жареный кальцоне) https://www.mangiabedda.com/pitoni-messinesi-sicilian-fried-calzone/
