Малайская кухня

Наси лемак : универсальное ароматное блюдо из кокосового риса , подаваемое с различными добавками, например, с яйцами (приготовленными солнечной стороной вверх или вареными ), самбал сотонг , ренданг , аям горенг и т. д. Это самая определяющая черта малайского завтрака.

Малайская кухня ( Малайский : малайская кухня ; яванский : ماسقن ملايو ‎‎ ‎) — традиционная еда этнических малайцев Юго -Восточной Азии , проживающих на территории современной Малайзии , Индонезии (части Суматры и Калимантана ), Сингапура , Брунея , Южного Таиланда и Филиппин (в основном южных), а также Кокосовые острова , остров Рождества , Шри-Ланка и Южная Африка .

Главной особенностью традиционной малайской кухни является щедрое использование специй. Кокосовое молоко также играет важную роль в придании малайским блюдам насыщенного сливочного характера. Другой основой является белакан (паста из креветок), которая используется в качестве основы для самбала , насыщенного соуса или приправы, приготовленного из белакана , перца чили , лука и чеснока . В малайской кухне также широко используются лемонграсс и галангал .

Почти каждое малайское блюдо подается с рисом , который также является основным продуктом питания во многих других азиатских культурах. Хотя малайская трапеза включает в себя различные виды блюд, все они подаются сразу, а не курсами. Типичный обед состоит из тарелки риса на каждого человека на столе. Блюда предназначены для совместного использования всеми посетителями, и к каждому блюду прилагается ложка. Посетитель выкладывает блюда по своему выбору на тарелку с рисом.Пищу едят осторожно пальцами правой руки, а не левой, которая используется для личного омовения , а малайцы редко пользуются посудой.

История и влияния

Неизвестно, когда сформировались малайские кулинарные традиции, но самые ранние упоминания о традиции относятся к 15 веку, когда Малаккский султанат стал важным торговым центром на Малайском архипелаге . Самое важное наследие Малакки связано с ее участием в торговле специями , ее открытостью для ингредиентов и кулинарных приемов, привезенных иностранцами, особенно арабами, персами, китайцами и индийцами, а также выращиванием богатой эклектичной гастрономии. Малакка также стала катализатором развития двух других богатых и уникальных кулинарных культур, которые представляют собой слияние малайской с китайской и европейской традициями, кухни, известные как ньонья и евразийская . За столетия до и после Малакки существовали и другие немалайские группы, от бугинцев и яванцев до минангкабау , которые в разное время были поглощены малайским обществом, чему способствовали сходство образа жизни и общая религия, и имели различную степень влияния на малайскую еду. .

Важно понимать нюансы и различия того, что делает блюдо малайским, что переплетается с различиями понятия малайцев как этнической группы или как расы . В Индонезии малайская кухня более конкретно относится к кухне этнических малайцев, традиционно населяющих восточное побережье Суматры, Малайский полуостров и прибрежное Борнео . Однако в Малайзии, Сингапуре, Брунее и за пределами Малайского архипелага (например, в Шри-Ланке и Южной Африке) термин «малайская кухня» часто принимает более широкий смысл, который включает кулинарные традиции других соседних австронезийских народов , часто включая Минангкабау, Яванский и бугис или даже их слитые производные.

Наси лемак , рис, приготовленный в густом кокосовом молоке, вероятно, самое популярное блюдо, повсеместно встречающееся в малайских городах и деревнях. Наси лемак считается национальным блюдом Малайзии . Другой пример — кетупат или наси химпит , прессованный рис, приготовленный в пальмовых листьях. Он особенно популярен во время Хари Рая . Из различного мяса и овощей можно приготовить гулай или кари , разновидность блюда карри с вариациями смесей специй, которые демонстрируют индийское влияние, давно присутствующее в малайской кухне. Поскольку большинство малайцев являются мусульманами , малайская кухня строго соблюдает исламские законы о халяльной диете. Потребляемый белок в основном поступает из говядины, водяного буйвола, козы и баранины, а также включает птицу и рыбу. Запрещены свинина, нехаляльное мясо и алкоголь. Лакса , смесь малайской и китайской кухни, также является популярным блюдом. Малайская кухня также переняла некоторые соседние кулинарные традиции, такие как ренданг , заимствованный из кухни Минангкабау на Суматре, наси улам из кухни Бетави и сатай из яванской кухни на Яве . Однако малайцы разработали особые вкусы и рецепты.

Малайская кухня также распространилась за пределы Малайского архипелага и оказала влияние на другие кухни там. Боботи — южноафриканское блюдо , возникшее на мысе Малай . Он состоит из пряного фарша, запеченного с начинкой на яичной основе. Из многих блюд, распространенных в Южной Африке, боботи , пожалуй, ближе всего к национальному блюду, поскольку его нельзя найти ни в одной другой стране. Рецепт происходит из колоний Голландской Ост-Индской компании в Батавии , а название происходит от индонезийского боботок . В других странах калу додол — это шриланкийский десерт шриланкийского малайского происхождения. В его состав входит китул неочищенный пальмовый сахар (из сока пальмы Тодди ), рисовая мука и кокосовое молоко.

Терминология

Почти каждая культура и язык внесли свой вклад в кулинарный язык, включая малайский со своей собственной пищевой терминологией, охватывающей способы приготовления, методы приготовления и многочисленные названия продуктов. Терминология малайской кухни формировалась в результате культурной передачи на протяжении многих поколений. Традиционно малайские родители передавали своим детям навыки и процессы приготовления пищи посредством ежедневных кулинарных занятий, а также посредством традиционных мероприятий, включая свадебные церемонии.

Приготовление еды

Типичные праздничные блюда во время Хари Рая Пуаса или Хари Рая Хаджи (по часовой стрелке снизу слева): суп из говядины, наси химпит (прессованные кубики риса), ренданг из говядины и сайур лоде .

При приготовлении малайской еды используемые ингредиенты часто описываются как пряные и ароматные, поскольку это смесь специй, трав и кореньев. Сильные, острые и ароматные свежие травы, специи и ингредиенты, такие как сераи ( лемонграсс ), пандан ( винная сосна ), кеманги (разновидность базилика ), кесум ( полигонум ), буах пала ( мускатный орех ), куньит ( куркума ) и бунга кантан ( бутоны дикого имбиря ), биджи сави ( семена горчицы ) и халба ( пажитник Часто используются ). Существует также ряд терминов, используемых для обозначения оборудования и посуды, используемых для приготовления пищи. Традиционное кухонное оборудование включает в себя несколько типов мельниц, называемых лесунг бату ( пестик и ступка ), бату гилинг (каменный валик) и бату бо (мельница), используемых для приготовления специй и паст. Овощи нарезаются кубиками на ландасе (деревянной разделочной доске); а скребок для кокоса или кукур нюр незаменим при приготовлении как карри, так и сладостей. На десерт также готовят выпечку, и для этого торак (скалка) и папан-пенорак необходимы (кондитерская доска).

Способы приготовления

Темпояк Сом , рыба пангасиус в соусе из ферментированного дуриана

Традиционные методы приготовления малайской кухни очень похожи на жизнь в малайских деревнях, медленные и непринужденные, поскольку большая часть малайской еды готовится на медленном огне в течение длительного времени по сравнению с китайской едой. Существует множество способов приготовления, среди которых есть сухие и влажные. Тумис (использование небольшого количества масла или жира в неглубокой сковороде на относительно сильном огне), салаи (пища, копченая или приготовленная на гриле, ингредиенты которой часто нарезаются на кусочки или тонкими ломтиками для облегчения быстрого приготовления), сангай (пища, состоящая в основном из сушеных специй, жареный без масла) и лейюр (нагретый до высыхания на слабом огне) являются примерами терминов, обозначающих методы приготовления на сухом огне. С другой стороны, методы приготовления пищи на влажном огне включают такие термины, как танак (приготовление в кастрюле, особенно риса), джеранг (варка или варка на медленном огне), целур (бланширование или погружение продуктов, например овощей, в горячую воду) и рене (варка или варка на медленном огне). кипящая еда).

Характеристики

По определению Айнуддина, малайская еда имеет пять характеристик:

• Он богат травами и специями;
• Кокосовое молоко — один из основных ингредиентов;
• Обычно оно острое;
• Мясо обычно тушат с густой подливкой; и
• Жареную рыбу и морепродукты обычно приправляют порошком куркумы .

Вариации региональной кухни

Бруней

Амбуят , национальное блюдо Брунея.

Брунейско-малайская кухня часто бывает острой, и ее обычно едят с рисом или лапшой. из говядины Ренданг , наси лемак и паджери нанас – популярные блюда в Брунее . Среди немногих блюд, характерных для Брунея, — амбуят — липкий шарик из саго крахмала без запаха , который наматывают на бамбуковую вилку и обмакивают в пряный и кислый соус.

Наси каток , что буквально означает «рис», представляет собой популярное блюдо, состоящее из простого риса, жареной курицы и самбала , пикантной приправы, приготовленной из молотого перца чили и множества вторичных ингредиентов, включая, помимо прочего, пасту из креветок , чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар, сок лайма, уксус и анчоусы. Наси каток традиционно подают завернутым в коричневую бумагу.

Индонезия

Мозги в банановых листьях

Кухня малайских индонезийцев распространилась на восточном побережье Суматры и Калимантане , прежде всего на Западном Калимантане . Из-за тесного этнического родства и близости к малайзийским малайцам многие блюда являются общими между двумя странами. Например, наси лемак и наси улам считаются местными блюдами Риау и Джамби . Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней Минангкабау Западной Суматры, палембангской кухней Южной Суматры и ачехской кухней Ачеха, например, разделение гулай , асам педас , кари , леманг , наси миньяк , пемпек , пинданг , ренданг и роти канай . Это связано с тем, что минангкабау культурно тесно связаны с малайцами. Малайская индонезийская кухня также испытала влияние арабской , бетави , китайской , индийской и яванской кухни .

Отак-отак — блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Рыбный пирог на гриле готовится из рыбного фарша, смешанного с крахмалом тапиоки и специями .

Самбал белакан из свежего перца чили и белакана

Темпояк – это ферментированный соус из дуриана. а самбал белакан в малайском стиле, — это самбал приготовленный из свежего перца чили и поджаренного белакана в каменной ступке. Обе приправы известны на Суматре.

Другие малайские индонезийские блюда включают соленые огурцы , ампланг , жареную курицу , курицу пансух , курицу пеньет , курицу перчик , бегедил , жареную вермишель , боботок , кашу ашура , кашу ча-ча , кашу ламбук , острую кашу , чинкалок , эпок-эпок , различные гуляши , рыба на гриле , различные из рыбы патин блюда , капуста белакан кемпланг , кетупат , жареный кветиау , разные лакса , лепат , лонтонг , мартабак , ми селор , , , жареные ми карри ми, ребус ми , рис амбенг , рис бриани различный , жареный рис , рис карри , рис кебули , пекасам , роджак , хлеб хала , хлеб Джон , тканевый хлеб , самбал сотонг , самоса , сатай , овощи лоде , различные из улиток гонгонг блюда , сото , сото ми , рыбный суп, козий суп , , из оленя суп жареный тофу , Текван , лунный свет и улам .

Малайзия

Сирап Бандунг Напитки

Малазийская малайская кухня во многом похожа на малайскую индонезийскую кухню . На него также оказали влияние китайская , индийская , тайская, яванская кухня и кухня Минангкабау. Многие малайские блюда основаны на ремпе , который обычно обжаривают в масле, чтобы раскрыть его аромат и составить основу блюда. Приправа, называемая самбал, является важным дополнением к большинству малайских блюд.

Наси лемак — это рис, приготовленный в густом кокосовом молоке и считающийся национальным блюдом Малайзии.

Напиток сирап бандунг состоит из сгущенного или сгущенного молока, приправленного розовым сиропом , придающим ему розовый цвет. Напиток представляет собой адаптацию розового молока из Индии.

Другие малайские блюда в Малайзии включают апам балик , жареный аям горенг , приготовленную красную курицу , аям пансух , куриный перчик , острую кашу , чар куэй теу , чинкалок , рыбу на гриле , различные карри , карри-папу , кеббе , керабу , керопок лекор , керутук дег. , различные лакса , магги горенг , масак лемак , лапша бандунг , яванская лапша , лапша коло , сиамская лапша , лапша сото , лапша ванван , рис амбенг , рис бериани , коммерческий рис , рис керабу , жареный рис , рис с паприкой , рис тумпанг , пек нга , роти канай , роти джон , сатай , ростки куриной фасоли , темпояк и улам .

Сингапур

блюда , расположенные между Малайзией и Индонезией, Сингапурские малайские созданы под влиянием кухни соседнего Малайского полуострова, Суматры, Явы и островов Риау. Несмотря на то, что он поглощает региональные влияния, он, как правило, адаптируется к местным вкусам и отличается от своих аналогов в соседних странах. Таким образом, сингапурская малайская кухня отличается уникальным набором влияний, особенно Минангкабау и яванской кухни.

Денденг — тонко нарезанное сушеное мясо. Его консервируют с помощью смеси сахара и специй, сушат в процессе жарки и проявляют влияние Минангкабау.

Другие малайские сингапурские блюда включают ассам педас , баксо , слоеное карри , гулай даун уби , катонг лакса , кетупат , лемак сипут , ми сиам , ми горенг , наан , наси горенг , наси лемак , наси паданг , роджак бандунг , роти джон рэй , самбал. Стинг Рэй , Сатай , Сатай Би Хун , Сото и Суп Туланг .

ЮАР

Сосати из курицы

Капо-малайская кухня — традиция капо-малайского народа в Южной Африке . На него оказали влияние малайская и яванская кухня. Таким образом, влияние Капо-Малайского региона принесло в Южную Африку пряные карри, самбалы , маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу. Адаптированные традиционные блюда, такие как боботи и сосати, являются основными продуктами питания во многих южноафриканских домах. Фалдела Уильямс написала три кулинарные книги, в том числе « Кулинарную книгу Кейп-Малай» , которая сыграла важную роль в сохранении культурных традиций Кейп-Малайской кухни.

Сосати — традиционное капо-малайское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шампурах. Этот термин происходит от слов сате (мясо на вертеле) и саус (острый соус). Для его приготовления куски баранины маринуют на ночь в жареном луке, перце чили, чесноке, листьях карри и соке тамаринда , затем нанизывают на шампуры и обжаривают на сковороде или на гриле.

Желтый рис Кейп-Малай, сладкое блюдо, приготовленное с изюмом, корицей и сахаром, также берет свое начало в кулинарии Кейп-Малай, его часто называют желтым рисом Кейп-Малай.

Другие блюда капской малайской кухни включают бирьяни , бобер , чатни , фалуду , фриккадель , кесистер , роти , самбалс , самуса и томатный бреди .

Шри-Ланка

Шри-Ланкийская малайская кухня сыграла значительную роль в формировании шри-ланкийской кухни . Аччару — блюдо, придуманное местной малайской общиной и сейчас широко популярное среди всех этнических групп страны. Это набор овощей в маринованном соусе, сочетающий в себе сладкий, кислый и пряный вкус. Ми горенг и наси горенг также популярны благодаря культурному влиянию Индонезии и малайского сообщества страны.

Другие малайские блюда Шри-Ланки включают разновидности карри , экор-сопа , калу-додола , самбала и ваталаппама .

Список малайских блюд

Малайская кухня

Пряно-кислый

Жареный цыпленок

Красная вареная курица

Боботи

Чинкалок

Гуляш

Калкунг Белакан

Кислая лакса

Лекор

Мои вещи

Рис Керабу

Торговля рисом

Паттайя жареный рис

Рисовое масло

Ленивый

Пинданг

Ренданг

Рулет

хлеб Джона

Самоса

Сатай

Лающая улитка

Сото мне

Тарелки

• Ачар — маринованные овощи или фрукты с сушеным перцем чили, арахисом и специями.
• Амбуят — блюдо, приготовленное из внутреннего ствола саговой пальмы. Это крахмалистое мягкое вещество, похожее на крахмал тапиоки. Это национальное блюдо Брунея.
• Ампланг — крекер, приготовленный из испанской скумбрии , крахмала тапиоки и других приправ, а затем обжаренный во фритюре.
• Апам джохол — подслащенный рисовый пирог, завернутый в листья рамбаи , чтобы сохранить аромат и придать ему красивый вид. Иногда его едят с рендангом , самбал туми и фасолевой кашей.
• Ариса — вареная, дробленая или грубо измельченная пшеница, смешанная с мясом и приправленная приправами. Его консистенция варьируется от каши до клецок.
• Асам педас — кислое рагу из рыбы (обычно скумбрии), тамаринда , перца чили, помидоров, бамии и вьетнамского кориандра .
• Аям голек или аям перчик , курица-гриль с острым соусом.
• Аям горенг , общий термин для обозначения жареной курицы, которую перед приготовлением обычно маринуют в приправах.
  • Аям горенг куньит , жареная во фритюре курица, маринованная с куркумой и другими приправами.
• Аям Кук Мера — запеканка из кусочков курицы в соусе из сушеного перца чили. Обычно это блюдо домашнего приготовления, поэтому существует множество вариаций рецепта.
• Аям пансух , блюдо, приготовленное путем приготовления курицы в стебле бамбука, наполненное водой (которая позже станет супом), приправами и покрытое листьями тапиоки из растения маниоки.
• Бегедил , оладьи сферической формы из картофельного пюре и иногда мясного фарша.
• Бихун белакан — рисовая вермишель, заправленная соусом из молотого перца чили, белакана , тамаринда и сушеных креветок. Его украшают вяленой каракатицей , нарезанным соломкой огурцом, ростками фасоли и дольками столовых яиц .
• Жареная вермишель , обжаренная рисовая вермишель.
• Бихун кари , рисовая вермишель, смешанная с карри, подается с ростками маша, жареным тофу и самбалом из красного перца чили .
• Боботи , блюдо капо-малайской кухни, состоящее из фарша со специями, запеченного с начинкой на основе яиц.
• Бубур ча-ча , блюдо для завтрака, приготовленное из жемчужного саго , сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли.
• Бубур ламбук — пикантная рисовая каша, которую едят во время месяца поста Рамадан , приготовленная из смеси лемонграсса, специй, овощей, курицы или говядины. Обычно его готовят совместно в местной мечети, а затем каждый вечер раздают прихожанам в качестве еды для разговения.
• Бубур педас , традиционная каша из мелкоизмельченного обжаренного риса и тертого кокоса, фирменное блюдо Западного Калимантана .
• Чинкалок , ферментированные мелкие креветки или криль . Обычно его подают как приправу вместе с перцем чили, луком-шалотом и соком лайма.
• Далка — тушеное овощное карри с чечевицей.
• Денденг — тонко нарезанное сушеное мясо.
• Фриккадель , блюдо капо-малайской кухни, состоящее обычно из запеченных, но иногда и обжаренных во фритюре фрикаделек, приготовленных с луком, хлебом, яйцами, уксусом и специями.
• Гулай — суп, похожий на карри, приготовленный из различных ингредиентов: мяса, рыбы или овощей. Это блюдо родом из Минангкабау.
  • Куриное карри , куриное карри .
  • Карри из козы из козы или баранины , карри .
  • Гулай кетам , краб гулай , фирменное блюдо малайцев-гастрономов Медана , Северная Суматра.
• Икан бакар , рыба, приготовленная на гриле/барбекю, с перцем чили, куньитом ( куркумой ) или другим соусом на основе специй.
  • Карп на гриле , блюдо из карпа , приготовленное на гриле , фирменное блюдо Джамби .
  • Жареный скат , из ската на гриле. блюдо
• Икан патин , большой сом, приготовленный различными способами, например, гулай и асам педас , фирменное блюдо Риау, Суматры и Паханга.
• Бассейн Качанг , тушеное мясо из вареной фасоли , подается с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими ингредиентами из овощей, трав и специй.
• Кангкунг белакан , водный шпинат , обжаренный в креветочной пасте ( белакан ) , и острый перец чили. Таким же способом готовят и другие продукты, в том числе петай (который довольно горький в сыром виде) и фасоль длиной в ярд .
• Кари , малайская адаптация блюда карри. Как и гулай , его можно приготовить из разного мяса или овощей. Популярный стиль – кари аям (курица карри).
  • Куриное карри , куриное карри.
  • Козье карри , козье карри.
  • Карри из рыбьей головы , карри из рыбьей головы.
• Кебебе , еда, состоящая из тринадцати ингредиентов с горьким, соленым, сладким, кислым и острым вкусом. Утверждается, что он способен вылечить расстройство желудка после обильного приема пищи.
• Кемпланг , традиционный пикантный рыбный крекер, обычно встречающийся в южных частях Суматры, приготовленный из ваху или испанской скумбрии .
• Керабу , блюдо, похожее на салат , которое можно приготовить из любой комбинации приготовленных или сырых фруктов и овощей, а также иногда с добавлением мяса или морепродуктов. Существует множество рецептов керабу; Популярный стиль – керабу тауге .
• Керутук дагинг — разновидность карри на основе кокосового молока. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом .
• Кетупат — разновидность клейких рисовых клецок, завернутых в плетеный мешочек из пальмовых листьев и отваренных. Во время приготовления риса зерна расширяются, заполняя мешочек, и рис сжимается. Этот метод приготовления придает кетупату характерную форму и текстуру. Обычно едят с рендангом (разновидность сухого карри из говядины) или подают в качестве сопровождения к сатаю или гадо-гадо . Кетупат также традиционно подают на днях открытых дверей в праздничные дни, такие как Ид аль-Фитр .
• Кунинг — блюдо из риса, приготовленное с куркумой, лемонграссом, солью, лавровым листом и другими специями по вкусу.
• Курма — курица или баранина, тушеная с смесью молотых специй, орехов и кокосового молока или тертого кокоса.
• Кузи аям , густое карри. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом .
• Кветиау горенг — блюдо из обжаренной плоской рисовой лапши из Индонезии . Малайская версия без свинины.
• Лакса , острый суп с лапшой, состоящий из толстой пшеничной лапши или рисовой вермишели с курицей, креветками или рыбой, подается в остром супе на основе густого и острого кокосового молока карри или кислого асама (тамаринда или гелугура ) различных видов.
  • Лакса асам , кислый суп лакса на основе рыбы и тамаринда .
  • Лакса кари -суп лакса на кокосовой основе , карри .
• Лаксо , блюдо из лапши, подаваемое в пикантном желтоватом супе на основе кокосового молока, приправленное рыбой и посыпанное жареным луком-шалотом.
• Лекор — специалитет штата Теренггану и других штатов восточного побережья Малайзийского полуострова. Это пикантный пирог, приготовленный из теста и тертой рыбы. Нарезанный и обжаренный непосредственно перед подачей, его едят с острым соусом.
• Леманг — клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленный в полой бамбуковой палочке, выложенной банановыми листьями.
• Лепат — клейкие рисовые клецки, смешанные с арахисом, приготовленные на кокосовом молоке и упакованные в молодой кокосовый или пальмовый лист.
• Лонтонг — спрессованный рисовый пирог в форме цилиндра, завернутый в банановый лист.
• Масак лемак — стиль приготовления, в котором используется большое количество кокосового молока с приправой куркумы.
• Ми бандунг — знаменитое блюдо из лапши, приготовленное с сушеными креветками и смесью перца чили. Часто подается с полувареным яйцом.
• Ми селор , суп с лапшой, подаваемый в кокосовом молоке и бульоне из креветок, фирменное блюдо Палембанга , Южная Суматра.
• Ми горенг , острое жареной блюдо из лапши родом из Индонезии.
  • Магги горенг , вариант ми горенг с использованием лапши быстрого приготовления Магги .
• Ми джава , блюдо из лапши, состоящее из желтой яичной лапши, пропитанной смесью сладкого картофеля с томатным соусом и бульоном из креветок.
• Ми кари , тонкая желтая лапша или рисовая вермишель с острым супом карри, самбалом, кокосовым молоком, специями и начинкой на выбор.
• Ми коло , легкая лапша в прозрачном соусе.
• Ми ребус , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из ми (лапша, соль и яйцо), подаваемое с острым, пряным соусом на основе сладкого картофеля. Иногда его также называют ми-джава , возможно, в знак его яванского происхождения.
• Ми сиам , блюдо из жареной рисовой вермишели с лапшой и острым соусом.
• Ми хочу — тонкая яичная лапша с вонтон . клецками
• Муртабак , фаршированные блины или жареный хлеб с соусом карри, обычно встречающиеся в Индонезии и на полуострове Малайзия.
• Наси амбенг , ароматное рисовое блюдо, состоящее из пропаренного белого риса, куриного карри или курицы, тушенной в соевом соусе, говяжьего или куриного ренданга , самбал горенг , урапа , перкеделя и серундэна .
• Наси Берингин , ароматное блюдо из риса, которое раньше подавали королевским особам Джохора в конце 1890-х годов; султаны ели это ароматное блюдо, особенно когда гостей приглашали отобедать во дворец.
• Наси бриани , ароматное блюдо из риса в малайском стиле, приготовленное или подаваемое с карри из баранины, курицы, овощей или рыбы.
  • Бериани-гам , ароматное блюдо из риса, обычно подаваемое с курицей или бараниной, фирменное блюдо Джохора .
• Наси берлаук — простой рис, который подают с различными блюдами.
• Наси-даганг , восточный прибрежный аналог наси-лемака, встречается в основном в штатах Теренггану и Келантан , а также в провинции Риау в Индонезии.
• Наси горенг — блюдо из жареного риса различных видов.
  • Наси горенг кампунг , типичный вариант, традиционно приправленный толченой жареной рыбой (обычно скумбрией), хотя недавно обжаренные анчоусы . вместо нее используются
  • Наси горенг кари — жареный рис, приготовленный с карри.
  • Острый жареный рис , острый жареный рис, подается с курицей или говядиной.
  • Наси горенг Паттайя — жареный рис с курицей, покрытый тонким жареным яйцом или омлетом или завернутый в него.
  • Наси горенг тери медан — жареный рис с анчоусами. Это блюдо — фирменное блюдо малайской кухни Северной Суматры.
• Наси кари , блюдо из риса карри индонезийского происхождения.
• Наси каток , рисовое блюдо, состоящее из простого риса, жареной курицы и самбала .
• Наси керабу , сорт риса синего цвета (окрашенный цветками Clitoria ternatea ), происходящий из Келантана .
• Наси лемак — рис, приготовленный на пару с кокосовым молоком.
• Наси Лемуни . Это похоже на наси лемак, но приготовленное с травой, называемой листом лемуни (английский: листья Vitex trifolia ).
• Наси миньяк , рис, приправленный цельными сушеными специями и топленым маслом , обычно подается с рендангом . Как следует из названия, оно маслянистое и насыщенное ( миньяк означает масло). Вариант окраски в несколько оттенков называется наси худжан панас .
• Наси паданг , приготовленный на пару белый рис, подаваемый с множеством - иногда двенадцатью или более - заранее приготовленных блюд, миниатюрный банкет, обычно разложенный на маленьких тарелках.
• Наси паприк , блюдо из риса с лауком , обычно курицей, родом из южного Таиланда.
• Наси тумпанг — рис, упакованный в банановый лист конической формы. Он состоит из омлета, мясной нити , карри из курицы или креветок и сладкого соуса. Блюдо родом из Келантана .
• Наси улам , блюдо из риса, приготовленное на пару, смешанное с различными травами, особенно с листьями центеллы азиатской , или часто заменяемое кеманги , овощами и специями, и сопровождающееся различными гарнирами.
• Отак-отак — пикантный рыбный пирог, приготовленный на гриле в обертке из банановых листьев.
• Пекасам , малайский термин, обозначающий ферментированную пищу. В малайской кулинарии под пекасамом обычно понимают пресноводную рыбу, ферментированную с солью, пальмовым сахаром, поджаренными рисовыми зернами и кусочками асам гелугура . Приготовление пекасама является традицией в Южном Калимантане , а также в северных штатах полуострова Малайзия . Озеро Чендеро в штате Перак является центром пресноводной рыбалки, а также производства пекасама .
• Пасембур — салат из тертого огурца, отварного картофеля, жареного творога, репы, ростков фасоли, оладий с креветками, острого жареного краба и жареного осьминога.
• Пемпек , пикантные рыбные котлеты из рыбы и тапиоки, из Палембанга , Южная Суматра .
• Перут икан , острое рагу, состоящее в основном из овощей и трав, которое приобретает свой характерный вкус, главным образом, из рыбных брюшек, консервированных в рассоле, и волынки сарментосум .
• Пинданг — рыба или яйца, приготовленные с солью и некоторыми специями.
• Пулут , клейкий рис, представляет собой разновидность короткозернистого азиатского риса, который при приготовлении становится особенно липким. Его широко едят во время праздников Рая как традиционную еду.
• Ренданг , острое мясное рагу, происходящее от этнической группы Минангкабау в Индонезии. и принят малайцами на всем архипелаге. Ренданг традиционно готовится малайской общиной во время праздников.
• Рожак , традиционный фруктово-овощной салат различных видов, в котором чувствуется яванское влияние.
  • Рожак бандунг , блюдо роджак , состоящее из кипяченого шпината , огурца и каракатицы, заправленное соусом из пасты из черных креветок с добавлением чеснока и пасты чили.
• Роти — термин, охватывающий все виды хлеба на малайском и индонезийском языках . В капо-малайской кухне роти — это круглая лепешка, обычно приготовленная из пшеничной муки.
• Роти канаи — тонкий пресный хлеб с слоеной корочкой, обжаренный на сковороде с маслом и подаваемый с приправами или карри.
  • Роти прата , сингапурские малайские жареные лепешки, приготовленные на плоской сковороде-гриль.
• Роти Джала — особый хлеб с перфорацией в пять отверстий, благодаря которой хлеб выглядит как рыболовная сеть. Его обычно едят как гарнир к блюду с карри или подают как сладость с серавой . Серава готовится из смеси кипяченого кокосового молока, коричневого сахара и листьев пандана .
• Роти Джон , сэндвич с омлетом и пряным мясом, который обычно едят на завтрак или в качестве закуски.
• Роти кая бакар — традиционное блюдо на завтрак. Кайя — это сладкий джем из кокоса и яиц, который намазывают на поджаренный хлеб.
• Ткань роти , вариант роти канаи, тонкий, как кусок папиросной бумаги, и диаметром 40–50 см (16–20 дюймов). Затем повар аккуратно складывает его в высокий конус и оставляет стоять вертикально. Ткань роти можно подавать с соусом карри, далом и чатни или дополнить сладкими ингредиентами, такими как карамелизированный сахар, и съесть в качестве десерта.
• Самоса или самоса , самса по-малайски — жареная или запеченная выпечка с пикантной начинкой, например, картофелем со специями, луком, русонгом , сыром, говядиной или другим мясом.
• Сата , традиционное блюдо из Теренггану, состоящее из пряной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на гриле.
• Сатай — блюдо родом из Явы и Суматры в Индонезии, широко распространенное на Малайском архипелаге. Он широко популярен и распространен в индонезийской кухне с богатыми вариациями и рецептами. Сатай по-малайски с курицей очень напоминает сатай Мадура с насыщенным арахисовым соусом . В Малайзии самый популярный вариант — каджан сатай.
• Сатай целап - блюдо, в котором сырые и полуфабрикаты из морепродуктов, мяса (в том числе сырого) и овощей на шампурах погружают в кипящую кастрюлю с соусом сатай.
• Саюр лоде — овощное рагу, приготовленное в слегка приправленном соусе из кокосового молока. Он имеет яванское влияние и наиболее популярен в южном регионе Малайзии.
• Сипут гунгонг , блюдо из морепродуктов, приготовленное из Laevistrombus canarium , фирменное блюдо островов Риау и Бангка Белитунг .
• Сосати — традиционное капско-малайское блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленного на шампурах. Этот термин происходит от слов сате ( мясо на шашлыке ) и саус (острый соус).
• Сото , суп с лапшой. Самый популярный сорт — сото аям , куриный суп с рисовой вермишелью и кетупатом , приготовленный с элементами индонезийской кухни.
  • Сото ми — острый суп с лапшой и соусом сото .
• Суп икан , фирменный рыбный суп с островов Риау, обычно приготовленный из красного окуня и сушеных креветок, приправленный луком-шалотом, чесноком, перцем, соевым и рыбным соусом, с помидорами, зеленым луком и жареным луком-шалотом.
• Суп камбинг — сытный суп из баранины, медленно кипящий с ароматными травами и специями, украшенный жареным луком-шалотом и свежей кинзой.
• Суп руса — суп из оленины , моркови, капусты, сельдерея и специй.
• Суп туланг — суп из костей бараньих или говяжьих ножек, тушенных со специями. Кости ломаются, чтобы можно было съесть костный мозг.
• Таху горенг , жареный творог из фасоли, подается с приправами, такими как самбал или сладкий соус.
• Тауге аям , курица на пару с ростками фасоли и легким соевым соусом, приправленным маслом.
• Текван , рыбный пирог из сурими , похожий на пемпек , рисовая лапша с вермишелью , хикама и грибной суп.
• Телур пинданг — мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
• Тарид — тушеная баранина из кусочков хлеба в овощном и бараньем бульоне.
• Томатная бреди , тушеная баранина, приготовленная в течение длительного времени; в его приправы входят корица, кардамон, имбирь и гвоздика, а также перец чили.
• Обжарить капусту , обжаренный в воде шпинат.
• Улам — традиционный салат из неочищенных трав, зелени и овощей, которые могут быть приготовлены или сыры. В состав улама могут входить такие продукты , как цветы банана , огурец, крылатая фасоль , пегаги листья , петаи и фасоль длиной в ярд. Улам обычно едят с острым соусом, например, самбал белакан .

Приправы

Малайские приправы

Budu

Темпояк

• Баладо , острый и пряный соус, приготовленный путем обжаривания молотого красного острого перца чили с другими специями, включая чеснок, лук-шалот, помидоры и сок лайма, в кокосовом или пальмовом масле .
• Буду и соус из ферментированных анчоусов.
• Керисик , приправа на основе кокоса, приготовленная из кокоса, который натирают, поджаривают и измельчают до пасты. Иногда его называют кокосовым маслом. Его используют в таких блюдах, как салаты керабу и рендан .
• Самбал — распространенная приправа на основе перца чили, которую используют во многих блюдах.
  • Самбал белакан , самбал, приготовленный из перца чили, лука-шалота, чеснока, тушеных помидоров, тамариндовой пасты, кокосового сахара, соли и белакана (креветковой пасты).
  • Самбал гесек , самбал, приготовленный путем измельчения жареных анчоусов, перца чили с высоты птичьего полета , лука и чеснока и обжаривания до появления аромата.
  • Самбал сотонг , — кальмары приготовленные в соусе на основе самбала с перцем чили, луком-шалотом, чесноком, тушеными помидорами, тамариндовой пастой и белаканом .
• Серикая , — джем приготовленный на основе кокосового молока, яиц и сахара.
• Насыщенная пряная мясная нить , приготовленная из яванской кухни . Серундинг также может относиться к любому блюду, в котором основной мясной или овощной ингредиент измельчается и растягивается на тонкие пряди. В Индонезии этот термин относится исключительно к поджаренной в сухом виде тертой кокосовой смеси.
• Темпояк — популярная малайская приправа из экстракта дуриана , которую хранят в урне. Обычно едят с перцем чили и другими блюдами.

Закуски

Малайские закуски

Лекор сухарики

Лапша с улитками Муар

• Керопок Лекор , традиционный жареный рыбный крекер ( керопок ) из Теренггану .
• Ми Сипут Муар , обжаренная во фритюре закуска из сушеной лапши из Муара , Джохор, приготовленная из муки и съеденная с самбалом .

Торты и печенье

Малайские пирожные и куй

Вернись

Разрешите

Эпоха-эпоха

Сестра Коу

Процветающий

Кочи

Пиньярам

Пай ти

Основные статьи: Торты и печенье

Торты и пирожные (множественное число: торты и пирожные ) представляет собой выбор кондитерских изделий, которые едят в качестве закуски утром или в полдень и являются важной особенностью праздничных мероприятий. Эту традицию разделяют как малайская , так и перанаканская общины.

• Агар-агар — малайское слово, обозначающее разновидность красных водорослей . Натуральный вегетарианский аналог желатина , он используется для приготовления пудингов и ароматизированных желе, таких как миндальный тофу , а также фруктового холодца .
• Акок , традиционный сладкий десерт в Келантане , Малайзия. приготовленный в основном из яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара, Акок, имеет характерный карамельный вкус. Его часто подают во время полдника вместе с кофе. Акок готовят в кухонной утвари под названием дапур тембага , сделанной из твердой латуни и окруженной древесным углем.
• Апам балик , теранг булан или мартабак манис (в Индонезии), слойка, похожая на хлеб, с сахаром , кукурузой и орехами грубого помола в середине.
• Бахулу , традиционный круглый бисквит .
• Батик , разновидность шоколадного торта, похожего на ломтик ежа , приготовленный из печенья Мари .
• Бика амбон — бисквит, приготовленный из таких ингредиентов, как мука тапиоки, яйца, сахар, дрожжи и кокосовое молоко. Этот торт – фирменное блюдо Северной Суматры.
• Бинка уби — запеченный куй из тертой тапиоки, смешанной с небольшим количеством тапиоковой муки, кокосовым молоком и белым или коричневым сахаром. Куих . имеет желтый цвет, если используется белый сахарный песок, и коричневый, если используется сахар-сырец или пальмовый сахар После выпекания пирог покрывается темно-коричневой корочкой.
• Кара берлаук — пирог из муки, яиц, кокосового молока и куркумы. Смесь тщательно перемешивают перед приготовлением в специальной форме до застывания. Прежде чем он затвердеет, добавляют начинку из говядины или курицы со специями. Этот куих очень популярен в месяц Рамадан .
• Цинчин — закуска на основе слоеного теста, обжаренная во фритюре.
• Клорот , традиционный пирог с яванским акцентом, приготовленный из смеси гула-апонга и рисовой муки, затем свернутый из пальмовых листьев в конусы и приготовленный на пару.
• Дадар гулунг или кетаяп — смесь блинов с кокосовой начинкой. сок листьев пандана Традиционно в тесто добавляют , чтобы придать ему зеленый цвет. Сегодня добавляется зеленый краситель, а аромат листьев пандана придается с помощью искусственной эссенции или использования листьев пандана для ароматизации начинки.
• Додол — сладкое, липкое и густое кондитерское изделие, похожее на ириску, приготовленное из сильно уменьшенного количества кокосового молока, неочищенного пальмового сахара и рисовой муки.
• Эпок Эпок или карипап — небольшой пирог, состоящий из карри с курицей и картофелем в обжаренной во фритюре оболочке из теста. Карри получается особенно густым и насыщенным, поэтому оно не растекается.
• Джемпут-джемпут , традиционные оладьи, приготовленные из муки, а затем обжаренные.
• Калу додол — твердое желеобразное кондитерское изделие, приготовленное путем длительного варки кокосового молока, загущенное рисовой мукой и подслащенное неочищенным пальмовым сахаром. Это блюдо является фирменным блюдом малайской кухни Шри-Ланки .
• Кочи — пирамидка из клейкой рисовой муки, наполненная сладкой арахисовой пастой.
• Koe'sister , традиционная капо-малайская выпечка, которую часто описывают как пряные клецки с текстурой, напоминающей торт, украшенные кокосовой стружкой.
• Касви — рисовые лепешки, приготовленные из пальмового сахара. Ингредиенты смешивают в тесто и разливают по небольшим чашкам (традиционным китайским чашкам). При подаче чашку убирают, а рисовый пирог покрывают тертым кокосом.
• Керия , из сладкого картофеля пончики . Каждый пончик обвален в сахарной пудре. В Малайзии их обычно едят на завтрак или утренний чай вместе с другими пирожными, такими как апам или более пикантная пратха .
• Ку , небольшой пирог круглой или овальной формы, сделанный из мягкой, липкой кожицы из клейкой рисовой муки, обернутой вокруг сладкой начинки.
• Lapis sagu или sembilan lapis , разноцветный и многослойный твердый куих, приготовленный на пару из муки тапиоки, кокосового молока и приправленный панданом . Слои отдельно пропариваются.
• Ляпис-саравак — слоеный пирог, который подают в Сараваке по особым случаям. Его происхождение представляет собой слоеный пирог с различными специями, найденными в Индонезии и называемыми ляпис-легит .
• Макмур — традиционный пирог из сливочного масла, топленого масла и муки. Подается во время Ид аль-Фитр и отличается белым цветом и типичной круглой формой.
• Пай ти — тонкий и хрустящий пирог из теста, наполненный пряной сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок.
• Пиньярам — обжаренные во фритюре оладьи в форме блюдца с хрустящими краями и плотной жевательной текстурой ближе к центру.
• Жареные бананы , жареные бананы в кляре.
• Пулут инти — клейкий рис, покрытый карамелизированным тертым кокосом и завернутый в разрезанный банановый лист, напоминающий квадратную пирамиду.
• Пулут тартал , клейкий рис, подается с соусом из белого кокосового молока.
• Пулут текан — клейкий рисовый пирог. Подается с кокосовым вареньем кайя (варенье из листьев пандана). Клейкие рисовые лепешки окрашены в цвет бунга теланг . Полуготовый клейкий рис делим на две порции. В оба добавлено кокосовое молоко, но в одну половину добавлен сок бунга теланг . Это придает рисовому пирогу яркий сине-индиго цвет. Затем полуготовый клейкий рис поочередно выкладывают на противень, чтобы придать ему эффект синего и белого мрамора. Рис варят дольше и после остывания нарезают высокими прямоугольниками.
• Сери мука , двухслойный десерт с пропаренным клейким рисом, образующим нижнюю половину, и слоем зеленого заварного крема, приготовленным из сока пандана . Кокосовое молоко является ключевым ингредиентом этой разновидности куйха . Его используют вместо воды при варке клейкого риса и приготовлении заварного слоя.
• Талам (букв. поднос), куих, состоящий из двух слоев. Верхний белый слой состоит из рисовой муки и кокосового молока, а нижний зеленый слой — из муки зеленого горошка и экстракта листьев пандана.
• Ваджик , спрессованное кондитерское изделие из клейкого риса, приготовленное с кокосовым молоком и пальмовым сахаром .

Напитки

Тарик чай

• Эйр джанда пуланг , традиционный напиток из Негери-Сембилана . Подходит для питья во время обеда и в жаркие дни.
• Айс каканг — десертный напиток из стружки льда и красной фасоли.
• Айс крим потонг — эскимо, приготовленное из кокосового молока или молока, приправленное такими ингредиентами, как красная фасоль, розовый сироп, дуриан, пандан, кукурузные сливки и джекфрут .
• Boeber , сладкий молочный напиток из Кейптауна, приготовленный из вермишели, саго, сахара и приправленный кардамоном, палочкой корицы и розовой водой.
• Сендол — ледяной десерт, содержащий капли желе из зеленой рисовой муки. кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара.
• Дадия , молочный десерт, приготовленный из молока, сахара и соли, подкисленный сывороткой (полученной путем сквашивания молока в течение ночи асам гелугуру ) и приготовленный на пару для образования текстуры, напоминающей заварной крем. Он демонстрирует влияние кухни Минангкабау .
• Фалуда , холодный напиток, приготовленный путем смешивания розового сиропа, вермишели и семян сладкого базилика с молоком, часто подается с мороженым.
• Копи тарик — кофейный напиток, приготовленный из кофе темной обжарки с маргарином и сахаром, подслащенный сгущенным молоком и вспененный.
• Лаксамана менгамук , традиционный напиток из Риау, приготовленный из манго, смешанного с кокосовым молоком и сахаром.
• Динозавр Майло , напиток, приготовленный из чашки Майло со льдом и нерастворенным порошком Майло сверху.
• Сирап бандунг — напиток из сгущенного или сгущенного молока, приправленный розовым сиропом , придающим ему розовый цвет. Напиток представляет собой версию розового молока, которую подают в Индии.
• Это крисан , чай из хризантем .
• Тех тарик — популярный горячий чай с молоком, который чаще всего встречается в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Его изготавливают из крепкой заварки черного чая, смешанной со сгущенным молоком.

См. также

• Торт
• Ачехская кухня
• Бетави кухня
• Индонезийская арабская кухня
• Индонезийская китайская кухня
• Индонезийская индийская кухня
• Яванская кухня
• Малазийская кухня
• Малазийская китайская кухня
• Малазийская индийская кухня
• Кухня Минангкабау
• Палембанезийская кухня
• Перанаканская кухня

Внешние ссылки

• Малайская кухня, Melayu Online (архивировано 19 апреля 2015 г.)