В конце 19-го и начале 20-го веков голландская еда и производство продуктов питания стали эффективными. [3] который был настолько успешным, что страна стала вторым по величине экспортером сельскохозяйственной продукции в мире по стоимости после Соединенных Штатов. [4] Это дало голландцам репутацию кормильцев мира, но голландская еда, такая как штамппот , имела пресный вкус. [3] Однако под влиянием культуры питания колоний (особенно индонезийской кухни ), а затем и глобализации , внимание к вкусу вновь возросло, что также отражено в 123 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в стране. [5]
Ранние кулинарные книги для элиты описывают однородную культуру питания по всей Европе. [7] Различия заключались в использовании того, что было доступно на местном уровне; молоко и масло — из низменных лугов Голландии и Фрисландии — использовались в Нидерландах, в отличие от беконного жира, используемого в немецких странах и Англии, и масла в Южной Европе. Голландское масло и сыр оставались известными продуктами на протяжении веков. [8] Простой народ ел полужидкий брич или кашу , похлебку (состоящую из корнеплодов, гороха, зелени, мяса и рыбы) и соппе (овощную/мясную/рыбную пасту, загущенную хлебом). [8] Пиво, приправленное грюйтом, было распространенным напитком, поскольку вода была низкого качества. [9] и производился до 14 века в монастырях. Замена грюта на хмель , немецкая инновация, продлила срок хранения, превратив Нидерланды в крупного экспортера пива. Она по-прежнему является крупнейшим экспортером пива в Европе. [10] Бренд , основанный в 1349 году, является старейшим пивным брендом страны.
В 14 веке гиббинг изобрел Виллем Бёкельсзон . [11] продлевая срок хранения сельди, давая возможность плыть дальше и ловить больше. Это создало процветающую экспортную промышленность и монополию на фаршированную сельдь ( по-голландски : maatjesharing ) и заложило основу для более поздней морской и колониальной Голландской империи . [12] Голландцы до сих пор празднуют Vlaggetjesdag (День флага) каждую весну, когда рыбаки выходят в море, чтобы поймать ежегодный улов сельди: Hollandse Nieuwe . [13]
Огороды использовались монастырями, а затем и замками для собственных кухонь. Кёкенхоф (буквально огород , а теперь цветочный парк) является таким примером. Сады груш и яблок, соединенные с замками, позже использовались на экспорт и положили начало голландской традиции садоводства , которая сохраняется и по сей день. [8] В замках, где также есть охотничьи угодья, высокая кухня начала появляться , и в 1510 году в Брюсселе была напечатана первая кулинарная книга на голландском языке, ориентированная на высший класс, под названием Een notabel boecxken van cokeryen ( «Известная книга»). кулинарии ). [14] Он предлагает рецепты для праздников, такие как соусы, дичь, желе, рыбу, мясо, пироги, яйца, молочные продукты, засахаренные айвы и имбирь, а также содержит один из старейших известных в мире рецептов аппельтартена , яблочного пирога . Рецепты взяты из различных источников, таких как французская книга рецептов Le Viandier , [14] отражая тесную связь между голландской кухней и северной французской кухней , поскольку весь регион был частью Бургундских Нидерландов , с гламурной придворной жизнью и щедрыми пирами. Традиционные южные голландские рестораны до сих пор называют Bourgondisch , намекая на роскошные блюда прошлых лет. [8]
Первоначально специи использовались для обозначения социального статуса, но это исчезло с притоком специй на голландский рынок, и именно элита была первой, кто запретил частое использование специй. Поваренная книга De Verstandige Kok (или «Разумный повар» ), опубликованная в 1667 году, отражает это, а также показывает, что трапеза начиналась с зеленых салатов и холодных или теплых приготовленных овощей с заправкой, маслом, травами или съедобными цветами и продолжалась большим количеством рыбы. и мясные блюда, включающие экзотические ингредиенты, такие как финики , рис , корица , имбирь и шафран . Затем последовали пикантные пироги и выпечка, а трапеза завершилась желе, сыром, орехами и сладкой выпечкой, запиваемой гиппокрасом , сладким вином с пряностями. [20] Но в Золотой век повседневная еда обычного голландца по-прежнему представляла собой скромную похлебку из зерна или бобовых, подаваемую со рожью . [21]
В начале 19 века основной продукт питания работающего населения, страдавшего от той или иной формы недоедания, [22] был хлеб ( ржаной хлеб ) и картофель (завезен из Южной Америки), в некоторых регионах [22] блины, изредка сельдь и другая рыба, фрукты, овощи и немного мяса. Пили некачественную воду, водянистый кофе (или цикорий ) или чай. В некоторых регионах употребляли горячий шоколад, но самыми популярными напитками были пиво (преимущественно на католическом юге) и женевер , потребление которых вдвое превышало эквивалентное потребление дистиллированных спиртных напитков в соседних странах. [22]
В 20-м веке доступность массового образования означала, что девочек можно было отправлять в школу хуишоуд (школу домоводства), где их учили готовить дешевую и простую еду, что привело к увеличению единообразия и простоты голландской диеты. Однако первоначально под влиянием культуры питания своих колоний (особенно индонезийской кухни ), а затем под влиянием глобализации , диета значительно изменилась и стала космополитичной . Большинство блюд интернациональной кухни представлены в крупных городах , и наблюдается возобновление интереса к вкусу, что отражено в 123 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в стране. [5]
В регионе Вестленд , тепличной столице мира, миллион тонн томатов в год выращивается всего на 18 квадратных километрах площади, что делает его номером один в мире по эффективности. [23] В теплицах выращивают помидоры , салат , огурцы , сладкий перец . Нидерланды зарекомендовали себя как знаменосцы высокотехнологичных тепличных технологий. Университет и исследовательский центр Вагенингена являются основными разработчиками этой технологии и работают в 80 километрах к юго-востоку от Амстердама. Университет считается ведущим сельскохозяйственным научно-исследовательским институтом в мире. [24]
Голландцы держат крупный рогатый скот ради молока, масла, сыра и мяса, кур ради яиц и мяса, свиней ради мяса и различных несъедобных продуктов, а овец ради шерсти и мяса . Коз все чаще разводят для производства сыра. Традиционно обычным блюдом была конина (стейк, колбаса и тонко нарезанное копченое мясо), но сегодня она менее популярна.
Небольшой сыр Эдам с традиционным покрытием из красного воска. Болюс Zeeuwse со сливочным маслом Оссенворст с амстердамским луком. Голландский зерновой джин
Западно-голландская кухня встречается в провинциях Северной Голландии , Южной Голландии , Зеландии , Утрехте и Гелдерландском регионе Бетуве . Из-за обилия поверхностных вод и плоских лугов в этом регионе, необходимых для поддержания молочного скота, этот район известен своими многочисленными молочными продуктами, такими как сыр и масло. А прямая граница с морем делала доступной рыбу, а также специи, кофе, шоколад и сахар из заморских колоний.
Зеландия и Южная Голландия производят много сливочного масла, которое содержит большее количество молочного жира , чем большинство других европейских сортов сливочного масла. В результате получилось большое разнообразие пирожков с насыщенным маслянистым вкусом. Печенье всех видов производится в большом количестве и, как правило, содержит много масла и сахара, из которых хорошо известны стропвафели , а также печенье с какой-либо начинкой, в основном миндальной, например гевульде кук . Выпечка в этой области, как правило, довольно рыхлая и часто содержит большое количество сахара; карамелизированный, порошкообразный или кристаллизованный. ( Хорошими примерами являются олиебол в его современной форме) и болюс Зеувсе . Влажный рыхлый белый хлеб из Заанстрика в Северной Голландии — duivekater , рецепт которого насчитывает сотни лет, и его едят с маслом.
побочный продукт процесса изготовления масла — пахта ( карнемельк Типичным для этого региона также считается ). Точно лейденский сыр , приправленный тмином и традиционно производимый из обезжиренного молока так же побочным продуктом можно считать и . Традиционный лейденский сыр, производимый на ферме из этого региона, имеет защищенное наименование по происхождению . На протяжении веков этот регион производил выдающиеся голландские сыры , названные в честь городов в Голландии, где эти сыры продавались. Записанная история сыра Гауда, возможно, начинается в 1184 году. [26] что делает его одним из старейших сыров, которые до сих пор производятся по оригинальному рецепту, а сыр Эдам (традиционно в небольших вощеных шариках) производится с 14 века. [27] Эти сыры производятся из цельного молока и поэтому не являются побочным продуктом производства сливочного масла, а молодые сорта имеют молочный вкус. Сыры, продаваемые как Гауда или Эдам, теперь производятся во всем мире. Европейская комиссия присвоила конкретные названия сырам «Гауда Голландия» и «Эдам Голландия» статус защищенных географических указаний . Эти сыры должны быть произведены в Голландии традиционными методами из молока голландских коров и пройти естественный процесс старения. сыров с торговыми марками, таких как Леердаммер , Бемстер и Роттердамше Уде Этот регион также является родиной .
Косвенным продуктом моря является Ossenworst (бычья колбаса), сырая говяжья колбаса родом из Амстердама , которую раньше готовили из бычьего мяса. Эта специальность берет свое начало в семнадцатом веке, когда быков в больших количествах импортировали из Дании и Германии. Специи в колбасе, такие как перец , гвоздика , мускатный орех и мускатный орех , были привезены из Голландской Ост-Индии . Традиционно выдержанная говядина для этой колбасы использовалась , которую затем коптили при низкой температуре, чтобы мясо оставалось сырым. Современный амстердамский оссенвудс готовится из нежирной говядины, а колбасу теперь часто не коптят и не выдерживают. Его часто едят с амстердамским уитжесом , разновидностью маринованного лука . Традиция маринования лука и аугурка или zure bom ( маринованных огурцов ) типична для Амстердама, который получил эту ближневосточную традицию от своего еврейского населения. Традиционно в Амстердаме тушеную сельдь едят только с маринованными огурцами.
В этом регионе находится крупнейший какао . в мире кластер [28] что делает Нидерланды одним из ведущих экспортеров шоколада . [29] Почему шоколадная промышленность расположена в этом регионе, это связано с его колониальным прошлым и развитием голландского процесса шоколада в 1828 году Коэнрадом ван Хаутеном , который положил начало современной эпохе шоколада, поскольку он сыграл важную роль в преобразовании шоколада в его твердая форма, которую до этого пили как жидкость. Ван Хаутен производил шоколад в Амстердаме , позже в Лейдене и Веспе , а Дросте начал производство в Харлеме . популярного чокомеля Производство началось в Зутермере и представляет собой торговую марку молока со вкусом шоколада, которое часто выбирают в качестве напитка под названием Koek-en-zopie , еды и напитков, продаваемых на льду во время катания на коньках. Компания Verkade имеет производство шоколада в Зандаме . В этом же городе находится штаб-квартира относительно нового голландского принципу справедливой торговли бренда шоколада, который производится по : Tony's Chocoloney . Де Заанстрик с 16 века также известен своим майонезом (у голландцев это популярная приправа к картофелю фри ) и типичной цельнозерновой горчицей. (популярно есть с биттербалленом ) . Традиционными алкогольными напитками этого региона являются пиво (светлый лагер) и женевер , крепкий спиртной напиток со вкусом можжевельника , который стал известен в Англии как джин . В регионе проживает большинство jeneversteden , или «женеверских городов». Lucas Bols в Амстердаме и Nolet (Ketel One) в Схидаме являются старейшей и третьей старейшей винокурней мира соответственно. Третий Женевер, город Делфт . Семья Болс основала завод по производству спиртных напитков в Амстердаме в 1575 году. К началу XVIII века Болс создал 300 рецептов спиртных напитков и начал их распространение по всему миру. С тех пор компания представила множество других вкусов, таких как Blue Curaçao и Pisang Ambon . [30] Винокурня Nolet в Схидаме была основана в 1691 году и с тех пор принадлежит семье Нолет. [31] Заметное исключение в традиционном голландском алкогольном ландшафте также является родным для этого региона: адвокаат , насыщенный сливочный ликер, приготовленный из яиц, сахара и бренди.
Регионы на севере и востоке Нидерландов, примерно провинции Гронинген , Фрисландия , Дренте , Оверэйсел и Гелдерланд к северу от великих рек, составляют северо-восточную голландскую кухню. Этот регион является наименее населенной территорией Нидерландов. Введение крупномасштабного сельского хозяйства в конце (18 века) привело к тому, что эта кухня славится многими видами мяса. Относительное отсутствие ферм позволило обеспечить изобилие дичи и животноводства , хотя блюда вблизи прибрежных районов Фрисландии, Гронингена и частей Оверэйссела, граничащих с Эйсселмером, также включают большое количество рыбы.
Фризский ржаной хлеб с сыром Гронинген Метварст
Различные сушеные колбасы, принадлежащие к семейству голландских колбас Metworst , встречаются по всему региону и высоко ценятся за свой сильный вкус. В большинстве городов и деревень есть свои разновидности этой колбасы. Самая известная колбаса из этого региона — «Гельдерсе рукворст» (копченая колбаса «Гелдерланд»). Голландцы съедают 60 миллионов гучей в год. [32] Эти колбаски традиционно коптят на дубовой и буковой щепе и подают после варки в воде. Колбаса содержит много жира и очень сочная. Большую колбасу часто едят вместе со штамппотом , например, цууркулстамппот (картофельное пюре и квашеная капуста ). Разрезанные пополам, их иногда едят как уличную еду. Также в Гелдерланде (в Велюве и его окрестностях) и Оверэйсселе (в Салланде) круудмоэс - это традиционная еда с пахтой, перловой крупой , беконом и травами, в которых обрабатывается худший из рукча.
В провинциях также производят более тяжелые и твердые сорта голландской выпечки, печенья и (ржаного) хлеба. В каждой из провинций Гелдерланд, Оверэйсел и Гронинген существует давняя традиция ржаного хлеба , но ржаной хлеб из Фрисландии ( Fries roggebrood , разновидность пумперникеля ) стал хорошо известен благодаря своему вкусу. Отличительной особенностью фризского ржаного хлеба является длительное время выпекания (до 20 часов), что приводит к сладкому вкусу и глубокому темному цвету. В отличие от южно-голландской кухни, которая имеет тенденцию быть мягкой и влажной, северо-восточный ржаной хлеб и выпечка обычно имеют твердую текстуру, а пирожки сильно приправлены имбирем или сахаром или содержат небольшие кусочки мяса. Примерами того, что считается типичным для региона, являются Kruidkoek (например, Groninger koek ), фризский suikerbrood (с кусочками сахара), Fryske dúmkes (печенье с анаисом, имбирем и фундуком) и спекдик (маленькие блинчики с метворстом и беконом ). .
Что касается алкогольных напитков, регион известен своими многочисленными настойками (такими как Беренбург ) и другими крепкими спиртными напитками, а не пивом, которое, за исключением Дженевера , типично для остальной части страны. Город Гронинген (столица одноименной провинции) — один из «женеверских городов» и резиденция винокуренного завода Hooghoudt. Все остальные города Женевера расположены в западном регионе Нидерландов. Также у Фрисландии есть общая черта с западной кухней – производство сыра. Фрисландия – это прибрежный регион с низинными лугами, дающими обилие молока. Ярким примером является Friese Nagelkaas (сыр с фризской гвоздикой), а вариант, приготовленный из обезжиренного молока, известный как кантеркаас , имеет защищенное наименование по происхождению .
Южно-голландская кухня представляет собой кухню голландских провинций Северный Брабант и Лимбург, а также фламандского региона Бельгии. Он известен своей богатой выпечкой, супами, тушеными блюдами и овощными блюдами, и его часто называют Bourgondisch ( бургундский ), что является голландской идиомой, отсылающей к бургундским герцогам, которые правили Нидерландами в средние века . В этом регионе у герцогов был свой двор, славившийся своими большими пирами. Кулинарные традиции этого региона перекликаются с традициями соседней Фландрии .
Хачи с красной капустой
Это голландский кулинарный регион, в котором развилась высокая кухня , и он составляет основу большинства традиционных голландских ресторанов, включая типичные основные блюда , такие как Бифстук , Варкеншаас , Оссенхас , это куски мяса премиум-класса, обычно свинины или говядины , сопровождаемые широким выбором блюд. разнообразные соусы и картофель, дважды обжаренный в традиционном голландском (или бельгийском) стиле.
Тушеные блюда, такие как хачи , рагу из лука , говядины и густого соуса, содержат много вкуса и требуют нескольких часов на приготовление. Овощные супы готовятся из ароматного бульона или бульона и обычно содержат небольшие фрикадельки и множество различных овощей. Спаржа и витлуф высоко ценятся, их традиционно едят с сыром или ветчиной .
Выпечка в изобилии, часто с богатой начинкой из сливок, заварного крема и - из-за множества фруктовых садов (вездесущих в Бетуве регионе ) - фруктов. Торты, такие как Limburgse vlaai из Лимбурга, Moorkop и Bossche Bol из Брабанта, являются типичной выпечкой. Лимбург также известен своим аппельструпом ( яблочным маслом ), где оно, возможно, и появилось. Также встречается пикантная выпечка, брабантский вестенбрудье (рулет с колбасой из говяжьего фарша самой популярной из которых является , что буквально переводится как колбасный хлеб). Его даже включили в национальный реестр нематериального культурного наследия. [33]
Традиционный алкогольный напиток региона – пиво. Здесь представлено множество местных брендов, от пива Trappist до ламбика Kriek . 5 из 11 признанных Международной ассоциацией траппистов пивоваренных заводов мира, , расположены в культурной зоне Южной Голландии. Пиво, как и вино во французской кухне, также используется в кулинарии; часто в рагу.
Блюда индонезийской и индийской кухни стали популярными благодаря приезду в Нидерланды бывших голландских колонистов и людей евразийского происхождения, особенно после обретения Индонезией независимости от голландского колониального правления в 1945 году. Графиня Корнелия ван Лимбург Стирум пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии». (1962): «Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, на приготовление некоторых из которых уходят часы; но некоторые простые стали настолько популярными, что их можно рассматривать как «национальные блюда»». Затем она предлагает рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (жареные бананы), лумпия горенг (жареные блинчики с начинкой), бами (жареная лапша), сате ( сатай или шашлык на гриле), сатесау (соус сатай или арахисовый соус ). и самбал оелек (паста чили). [34] Голландско-индонезийские блюда фьюжн, возникшие в Нидерландах или Голландской Индии в колониальные времена, - это rijsttafel («рисовый стол»), представляющее собой тщательно продуманное блюдо, состоящее из нескольких десятков небольших блюд, заполняющих весь стол, spekkoek , слоеный пирог. и специальное блюдо «баби панганг» , которое, в отличие от Индонезии, подается в кисло-сладком соусе. Популярные индонезийско-голландские блюда фьюжн, которые продаются в голландских закусочных, — это patatje oorlog (картофель фри с майонезом, луком и арахисовым соусом ), patatje pinda (картофель фри с арахисовым соусом), [35] бамищийф (или бамиблок) и насящийф (или насиблок). Еще одна индонезийская еда, популярная в Нидерландах, — длинные листы крупука .
За пределами больших городов индонезийскую еду подают в китайских ресторанах, и почти в каждом городе Нидерландов есть китайско-индонезийский ресторан ( Chinees-Indische ). В 1980-е годы 60% голландцев ходили обедать в китайско-индонезийские рестораны, 30% из них — хотя бы раз в месяц. [36] Этот типичный голландский ресторанный фьюжн сейчас находится в упадке. В феврале 2021 года китайско-индонезийская ресторанная культура , объединяющая три культуры (китайскую, индонезийскую и голландскую), была признана нематериальным культурным наследием Нидерландов , которое необходимо сохранить. [37]
Голландский хлеб получается очень воздушным, так как готовится из дрожжевого теста. С 1970-х годов голландский хлеб стал преимущественно цельнозерновым , с добавлением в тесто для вкуса дополнительных семян, таких как семена подсолнечника или тыквы. Ржаной хлеб — один из немногих плотных хлебов Нидерландов. Белый хлеб раньше был роскошным хлебом, его часто готовили не только на воде, но и на молоке. Типичный голландский белый хлеб — тигровый хлеб . Онтбийткук можно употреблять вместо полноценного завтрака или просто в качестве перекуса. Его подают толстым ломтиком, обычно с маслом. Этот популярный «торт» существует уже много веков, поскольку его можно хранить неделями при комнатной температуре, не портя при этом из-за pH, содержания сахара и использованных специй. [39] Онтбайткук чем-то напоминает мягкий пряничный пирог, но с гораздо меньшим количеством имбиря, почти без жира и большим количеством сахара. В качестве сахара используется типичный голландский basterdsuiker , ароматный, влажный и мелкий сахар, который придает выпечке типичный коричневый цвет и гладкую текстуру. Basterdsuiker защищен ЕС и признан гарантированным традиционным блюдом . [40]
Бешуит (голландские хрустящие хлебцы) также едят на завтрак с такой же разнообразной сладкой начинкой или сыром. Давним голландским (романтическим) фаворитом является подача клубники на бешуите , который обычно покрывают сахаром или взбитыми сливками.
Пряник
Хлеб с маслом и хагельшлаком
Популярным завтраком по выходным являются панненкокен — большие и тонкие блины, но не такие тонкие, как французские блины . В состав теста входят яйца, молоко, смесь пшеничной и гречневой муки, соль и ванильный экстракт. Блинчики готовятся на сливочном масле, но в тесто добавляют немного растительного масла, чтобы оно не пригорало. Типичные начинки, приготовленные из теста, — это яблоки, сыр, изюм, шоколад и бананы. Иногда панненкокен едят на ужин в панненкокенхаусе (ресторане ), а разнообразие начинок может включать бекон , рагу , лосось и многое другое. На тарелке панненкокен можно посыпать сахарной пудрой, корицей или стрипом (голландским сиропом). [41]
Wentelteefjes ( французский тост ) — еще одно лакомство для завтрака, имеющее долгую историю, восходящую к римским временам. Рецепт был найден в Апиции , латинской кулинарной книге IV и V веков.
Middageten или обед чем-то похож на завтрак, но обычно более тяжелый, менее сладкий и более пикантный. Однако обед не должен быть теплой едой, а остатки еды на обед едят нечасто. А вот в барах и ресторанах популярным блюдом является уитсмейтер : два яйца, обжаренные с беконом или сыром Гауда, розбиф (редкий ростбиф, тонко нарезанный), ветчина.
Голландские потребители любят пиндакаас ( арахисовое масло ) в качестве начинки для хлеба. Нидерланды являются не только импортером арахиса номер один, но и крупнейшим экспортером арахисового масла и, несмотря на свои размеры, третьим по величине потребителем в Европе. [42] Другая популярная начинка — филе по-американски (мелко измельченная сырая нежирная говядина с добавлением майонеза, горчицы, паприки и других специй).
Одной из самых популярных начинок для хлеба является сыр . Подавляющее большинство голландских сыров — полутвердые или твердые. К знаменитым голландским сырам относятся Гауда и Эдам . Типичный голландский способ изготовления сыра заключается в добавлении трав и специй на первых этапах производственного процесса. Известными примерами этого являются сыры с гвоздикой (обычно фризская гвоздика ), тмином (наиболее известный лейденский сыр ) или крапивой .
Голландские твердые сыры в целом можно разделить по степени зрелости:
Голландское имя
Английский
Зрелость
Вкус
Текстура
Молодой сыр
молодой
4 недели
сливочный
мягкий
Молодой повзрослевший
молодой повзрослевший
8–10 недель
мягкий
мягкий
Доказывать
повзрослевший
16–18 недель
полный
полутвердый
Дополнительные квитанции
очень зрелый
7–8 месяцев
пикантный
полутвердый
Старый сыр
старый
10–12 месяцев
богатый и пикантный
жесткий
Избыток
очень старый (буквально «Пересекающиеся годы»)
1–2 года
насыщенный, пикантный и соленый
крошиться кристаллами соли
Термины «джонг», «белеген», «уд» и т. д. не защищены законом в отношении срока созревания. [43] Сыры, продаваемые в супермаркетах, могли быть произведены с использованием быстросозревающей закваски. Это приводит к более быстрому образованию кристаллов, а быстросозревающая закваска придает сыру более сладкий вкус. Быстросозревшие сыры лишены сложного терруара сыров с более длительным процессом созревания. Также можно использовать имена, обозначающие уровень зрелости, избегая при этом голландских слов. Например, в Old Amsterdam , который созревает, по данным компании, всего 8 месяцев, используется «Old» вместо «Oud». [44]
Обозначение boerenkaas юридически защищено для сыра, изготовленного на ферме из сырого молока . Благодаря использованию сырого (не пастеризованного ) молока ферменты и бактерии, присутствующие в сыре, остаются активными во время созревания. Таким образом, буренкаас более острый и сложный, чем фабричный сыр, в котором используется пастеризованное молоко. Более того, вкус буренкааса варьируется от фермы к ферме из-за разнообразия пород молочного скота, разного корма, сезона и мастерства сыродела. [43]
Содержание жира на упаковке сыра также защищено законом. Например, сыр «35+» должен содержать 35–40% жира, а сыр «48+» — 48–52%. Эти проценты рассчитываются на основе сухого вещества сыра. Таким образом, сыр 48+ обычно содержит 29% жира с учетом содержания воды. [45]
Голландцы приглашают друзей на koffietijd (время кофе), которое состоит из кофе с пирожными или печеньем и подается с 10:00 до 11:00 (до обеда), 16:00 (между обедом и ужином) или с 19:00: 00:00 и 20:00 (после ужина). Голландская бережливость 1940-х и 1950-х годов, когда страна восстанавливалась после разрушений Второй мировой войны , привела к знаменитому стандартному правилу: только одно печенье на каждую чашку кофе. в конце 1940-х годов даже тогдашний премьер-министр Предположительно , Уиллем Дрис подал кофе и одно печенье приехавшему с визитом американскому дипломату , который затем убедился, что деньги от плана Маршалла были потрачены не зря. Было высказано предположение, что причины этого также можно найти в протестантском менталитете северных Нидерландов. Римско-католический юг не разделяет эту традицию, как, например, в Лимбурге, где подача большого влаай (сладкого пирога или печенья с начинкой), разрезанного на восемь частей, является традицией, когда ожидаются посетители.
Koffie verkeerd (буквально «неправильный кофе»), или Café au lait , состоит из равных частей черного кофе и горячего молока. Голландцы пьют чай без молока, и этот чай слабее, чем типичные английские или ирландские сорта чая, которые более крепкие и обычно пьются с молоком. чай со свеженарезанным имбирем ( versegemberthee ) или со свежими листьями мяты ( verse muntthee В голландских барах в XXI веке стал популярен ). Осенью и зимой горячий шоколад или чокомель пьют . Два традиционных голландских напитка: анийсмелк (горячее молоко с анисом ) и кваст (горячая вода с лимонным соком) [46] почти не пьяны больше.
Напитки подаются с разнообразной выпечкой ( гебак ), печеньем ( кукджес ) и конфетами ( сноп ).
Appeltaart (яблочный пирог по-голландски) бывает двух основных разновидностей: пирог с рассыпчатой корочкой ( appelkruimeltaart ) и решетчатый пирог ( appeltaart ). Основное различие заключается в текстуре и дизайне, а не во вкусе. Рецепт обоих тестов основан на муке, сахаре и цельносливочном масле, а иногда и на дополнительных ингредиентах, например, цедре лимона . В начинке обычно используются кислые твердые яблоки, такие как мягкий и сладкий кислый Гудрене или хрустящий и сладкий Эльстар . Иногда в смесь добавляют небольшую грушу. Начинки обычно приправляют корицей , мускатным орехом и лимонным соком . Начинка голландского яблочного пирога иногда включает в себя дополнительные ингредиенты, такие как изюм и орехи. Миндальную пасту иногда добавляют в виде слоя между яблоками и корочкой, чтобы влага яблочной начинки не размягчила корку. Яблочный пирог можно подавать теплым или холодным, простым, со взбитыми сливками или ванильным мороженым. В США «голландский яблочный пирог» относится конкретно к яблочному пирогу с крошкой.
торт с начинкой
штрупвафель
томпус
масляный пирог
пряники
яблочный пирог
Ботеркук , или « сдобный пирог», — это сдобное маслянистое тесто, что-то среднее между тортом и печеньем. Он имеет корочку снаружи и мягкую плотную внутреннюю часть. Угощение имеет голландско-еврейское происхождение, причем еврейский оригинал часто включает засахаренный имбирь. [47]
Влаай типичен для провинции Лимбург, но в Нидерландах его едят повсюду. Они сделаны из дрожжевого теста и наполнены фруктами, например, яблочной, абрикосовой, ананасовой, сливовой, вишневой или ягодной начинкой. Другие ингредиенты включают заварной крем и ревень . Rijstevlaai имеет начинку из риса со сливками, а kruimelvlaai - заварную начинку с корочкой из крошки. Влаай можно украсить фруктами, взбитыми сливками или шоколадом.
Tompouce или томпоэс являются культовыми, и на голландском рынке практически нет различий по форме, размеру и цвету. Томпус — это прямоугольный брусок размером примерно 15 х 5 х 4 см. Он состоит из двух слоев слоеного теста, прослоенных кондитерским кремом. Верхнее тесто покрыто гладкой розовой глазурью . Во время Конингсдага вариант делается с оранжевой глазурью вместо розовой.
Мергпиджп — это удлиненное пирожное, состоящее из бисквита, крема и джема или пюре, покрытое белым слоем марципана, обмакнутое с обоих концов в шоколад. Это разновидность шведской выпечки.
Нидерланды славятся своим печеньем и входят в тройку крупнейших экспортеров печенья в мире. [48] (Американское) английское слово cookie происходит от голландского koekje. [49] (или на голландском диалекте koekie , произношение которого похоже на английское cookie ).
Штропвафель , это культовое голландское печенье, представляет собой тонкую вафлю, приготовленную на форме для пиццы , нарезанную горизонтальными ломтиками и наполненную слоем сиропа. Берёт начало в городе Гауда .
Speculaas . имеет многовековую историю и представляет собой пряное печенье с интенсивным ароматом корицы, гвоздики, мускатного ореха и имбиря На печенье традиционно изображен рельеф человека или ветряной мельницы. Печенье традиционно подают ко Дню Святого Николая, который отмечается 5 и 6 декабря. Существует несколько теорий происхождения его названия: одна говорит, что оно происходит от латинского слова speculum, означающего зеркало, и относится к зеркальным изображениям, которые печенье украшено.
Gevulde koek , очень популярное круглое печенье из сдобного теста с влажной начинкой из миндальной пасты. Он имеет диаметр около 10 сантиметров и украшен миндалём. Миндальная паста впервые была упомянута в голландской книге рецептов в 1510 году. [50] Более дешевые варианты массового производства часто содержат начинку из персипана . Подобные печенья разной формы называются кано и рондо.
Bitterkoekje — небольшое круглое полутвердое печенье на основе горьких косточек миндаля (или сегодня часто абрикосовых косточек). Это относится к периоду до Средневековья. Его традиционно подавали, когда пара женилась. Сладкий (сахар) и горький (горький миндаль) символизировали брак со всеми его плюсами и минусами.
Нидерланды – один из ведущих мировых экспортеров конфет. [51] и шоколад . [52] Голландская любимая капля: лакрица . Голландцы являются крупнейшими потребителями лакрицы в мире. [6] и крупнейший производитель лакричных конфет в Европейском Союзе, на долю которого приходится треть всего производства лакрицы в ЕС. [53] более 80 видов капель . В магазинах по всей стране продается [53] Четыре типа капель : мягкие сладкие (включая фруктовые ), мягкие соленые, твердые сладкие ( katjesdrop ) и твердые соленые ( зуте-ножницы ). Zoute drop , или соленая лакрица, бывает обычной и двойной соленой. Когда они приправлены кокосовой помадкой, их называют каплей Engelse ( лакричное ассорти ). Другие разновидности готовятся с медом ( хонингдроп ), сальмиаком ( салмиакдроп ) или лавром ( лаурьердроп ). Типичными формами голландских капель являются ромбы, овалы, продолговатые формы и монеты (известные по-голландски как munten , отсюда и название muntdrop ). Некоторые производители представили специальные линейки, в которых дроп выполнен в тематических формах, наиболее заметными являются формы автомобилей ( автодроп ) и формы сельскохозяйственных животных и сельскохозяйственной техники ( boerderijdrop ).
С 17:00 до 21:00 алкогольные напитки ( боррель ), пиво, вино или другие напитки с пикантными закусками подаются в барах, дома или на рабочем месте (кафе). Боррели чаще всего подают по выходным или в пятницу днем. В более формальных борделях биттербаллен подают , миниатюрный вариант крокета ( крокет ), обжаренные во фритюре шарики с начинкой из рагу и хрустящим слоем панировочных сухарей. Биттербаллены подаются с горчицей. Еще одна острая борщевая закуска – «вламметье» (обжаренные во фритюре мини-спринг-роллы с очень острой начинкой из мясного фарша). Borrelnootje (арахис в пряной хрустящей оболочке), сырные кубики и kaasstengels (хрустящие сырные палочки) — другие типичные боррельские закуски.
В голландских напитках пиво, в частности лагер, играет центральную роль, а вино играет лишь скромную роль. Традиционно спиртной напиток « Женев» часто употребляли во время напитков. На голландском рынке пива доминируют три основных производителя (с основными и дочерними брендами) с региональным предпочтением. Heineken На западе наиболее распространен , Grolsch (принадлежит Asahi Breweries ).на востоке и Бавария на юге. Другими распространенными голландскими брендами лагера являются Hertog Jan и Dommelsch (принадлежащие AB InBev ), а также независимо сваренные Gulpener и Budels . [54] Импортированный бельгийский юпилер также очень распространен в Нидерландах.
Голландские города имели давнюю традицию пивоварения. В 20 веке рынок консолидировался, когда крупные пивовары захватили более мелкие пивоварни, объединив производство на нескольких заводах, а иногда и прекращая выпуск брендов. С 1990 года в Нидерландах распространилось крафтовое пивоварение, особенно в Северном Брабанте и Лимбурге, где сохранились более сильные пивные традиции, предлагая множество различных сортов пива (мало чем отличающееся от пива в Бельгии ). В 21 веке было основано множество новых микропивоварен, варящих пиво верхового брожения в самых разных стилях. В сентябре 2013 года в Нидерландах действовало 184 пивоварни. Популярные стили включают бок , траппистский эль , стаут и пшеничное пиво , а в 2010-х годах большой популярностью стали пользоваться сорта IPA . Одними из самых популярных крафтовых пивоварен в Нидерландах являются Brouwerij 't IJ , Jopen и Two Chefs Brefing.
Традиционное голландское блюдо: мясо, картофель и вареные овощи.
Ужин, который по международным стандартам традиционно подается рано, начинается примерно в 18:00 или даже раньше. Старомодный голландский ужин для низшего класса состоит из одного простого блюда: картофеля, мяса и овощей, известного под аббревиатурой «AVG» ( aardappelen, vlees, грюнте ). AVG традиционно состоит из картофеля с большой частью овощей и небольшой порцией мяса с подливкой или из картофельно-овощного рагу. Овощные рагу, подаваемые в качестве гарнира, представляют собой, например, «родекул мет аппельтьес» (красная капуста с яблоками) или «роде битен» ( свекла ). Обычными специями, используемыми в таких рагу, могут быть лавровый лист , можжевельника ягоды , гвоздика и уксус, хотя сильные специи обычно используются умеренно. Тушеные блюда часто подают с солеными огурцами , в том числе с корнишонами или коктейльным луком ( zilveruitjes ). Из-за притока других стран традиционные блюда потеряли некоторую популярность. Стамппот — картофельное пюре с различными вариантами овощей — традиционно едят зимой. Если и есть закуска , то это обычно суп.
Перечисленные ниже блюда имеют историческое происхождение как блюда для простых рабочих. С 17 по 19 века рабочие работали от 10 до 16 часов на фермах или фабриках в неотапливаемых помещениях, поэтому эта еда очень калорийна и жирна и предназначалась для восполнения энергии рабочего.
Стамппот — отварной картофель с овощным пюре, подаваемый с мясом и/или подливкой, бывает нескольких разновидностей:
Боэренкоольстамппот , кудрявая капуста ( боэренкоол ), смешанная с картофелем, подается с беконом, подливкой, горчицей и руквурстом (копченой колбасой). Это одно из самых популярных голландских блюд. Это классический штампованный горшок, и поэтому, когда люди говорят только «штамппот», они имеют в виду вариант с курчавой капустой. Боэренкоольстамппот упоминается в кулинарных книгах с 1661 года. Картофельное пюре в этом блюде в то время не использовалось, хотя колбаса в этом блюде уже подавалась с капустой. Блюдо стало популярным после нескольких неудачных сезонов выращивания кукурузы, когда картофель стал популярным продуктом питания. В буренкоольстамппоте много углеводов, что делает его популярным блюдом в холодные зимние дни.
Хатспот со свиной отбивной Хатспот ), приготовленной на медленном огне, , приготовленный из картофеля, моркови и лука, подается с карбонадой ( мясной отбивной а иногда и с беконом или колбасой. Подливку из мяса, приготовленного на медленном огне, подают в ямочке или куилтье , приготовленной в хутспоте после того, как оно было подано на тарелке. До того, как картофель был завезен в Европу, хатспот готовили из пастернака , моркови и лука. Блюдо играет центральную роль на фестивале 3 октября в городе Лейден.
Andijviestamppot — сырой эндивий , пюре из горячего картофеля, подается с нарезанным кубиками жареным спеком (разновидность бекона).
Hete bliksem («горячая молния»), отварной картофель и яблоки, подаются со или стропакой нарезанными кубиками шпинатами.
Снерт , также называемый erwtensoep , представляет собой очень густой гороховый суп, который можно подавать как основное блюдо или закуску, и его традиционно едят зимой. Снерт включает в себя куски свинины и грача и представляет собой скорее тушеное мясо, чем суп. Часто говорят: «Чтобы приготовить хороший гороховый суп, нужно уметь держать ложку вертикально». [55] Его обычно подают с роггебрудом ( ржаным хлебом ), намазанным маслом и покрытым катенспеком , разновидностью бекона, который сначала готовят, а затем коптят. Мясо из супа можно также положить на ржаной хлеб и есть с горчицей. Снерт с ржаным хлебом
Панненкокен (большие и тонкие блины) с беконом, яблоками, сыром или изюмом.
Poffertjes — блинчики миниатюрного размера, приготовленные из теста, содержащего дрожжи. Их готовят в специальной поффертьеспане и подают с маслом и сахарной пудрой. Поффертьес
Стоофперен. Подается к официальным зимним блюдам. Твердые груши, обычно сорта Гизер Вильдеман [ nl ] или Сен-Реми (груша) [ nl ] . Груши тушат с сахаром, вином и специями (обычно корицей и гвоздикой) относительно долго (от 30 минут до нескольких часов), пока они не станут мягкими и не приобретут коричневато-красный цвет.
Toetje , или последнее блюдо, представляет собой сладкий десерт, традиционно йогурт с небольшим количеством сахара или вла , тонкий молочный пудинг (вареное молоко с заварным кремом). Вла выпускается с различными вкусами, наиболее распространенными являются шоколад и ваниль.
Hopjesvla , этот десерт родом из Гааги. Он вдохновлен Haagse Hopjes и имеет карамельно-кофейный вкус.
Ванильный торт
Чоколадевла
Тушеные груши Stoofperen — груши-пашот в подслащенном красном вине с пряностями. Едят с йогуртом на завтрак, с ванильным или коричным мороженым на десерт или теплым с основным блюдом в качестве овощей, особенно на Рождество.
Broodpap — хлебная каша из старого хлеба, молока, масла и сахара.
Griesmeelpudding Met Rodebessensaus ( пудинг из манной крупы, подаваемый со смородиновым соусом ) настолько популярен в Нидерландах, что его считают типичным голландским. Но в Северной и Восточной Европе популярны и другие сорта манного пудинга. «Грис» происходит от немецкого языка, откуда, возможно, произошел пудинг.
Haagse bluf состоит из сильно взбитых яичных белков с сахаром и ягодного сока без сахара. Название отсылает к воздуху, который переняли жители Гааги: кажется, что его много, но на самом деле это в основном воздух.
Рождение ребенка – это повод подать на стол beschuit met muisjes (голландские сухари , покрытые сахарным анисом ). Семена аниса синие, если ребенок мальчик, и розовые, если девочка. Обычно их подают всем посетителям матери и ребенка и приносят их, например, на рабочее место, чтобы объявить о рождении. Традиционно голландские похороны проходят в трезвом виде, а еда представляет собой простой кусок торта с чашкой кофе или чая.
Фаршированные зеркала Шоколадные заметки Ботерлеттер в форме буквы S Синтерклааса.
Голландский фестиваль Синтерклаас проводится 5 декабря. Святой Николай оставляет подарки в детской обуви. По этому случаю голландцы пьют горячее шоколадное молоко и едят роскошные варианты спекулас : спекулаасброккен ( толстые куски спекулаас ), гевульде спекулаас ( спекулаас с начинкой из миндальной пасты ) и мороженое спекулаас. Специи в спекулах включают корицу, гвоздику, мускатный орех, кардемон и имбирь. Также ботерлеттер (корочка из запеченного теста с начинкой из миндальной пасты, имеющая форму буквы S Синтерклааса ), марзепейн ( марципан в форме животных или других актуальных предметов), борстплаат (диски из помадки ); и таитаай едят. И каждый получает шоколадную букву (шоколадную букву), соответствующую первой букве имени получателя. Особые угощения, раздаваемые помощником Святого Николая Зварте Питом, включают пепернотен (маленькое печенье неправильной формы из ржи, меда и аниса) и круиднотен (печенье в форме имбирного ореха, но приготовленное со специями спекулаас). Традиционный круиднут имеет специфический вкус и текстуру, но с течением времени на рынке появились и различные его варианты. Некоторые примеры вариантов, появившихся в голландских магазинах:
Chocoladekruidnoten : это круиднотены, покрытые слоем молочного, темного или белого шоколада.
Truffelkruidnoten : имеют насыщенный шоколадный вкус и покрыты тонким слоем какао-порошка.
Gevulde kruidnoten : этот вариант имеет начинку в центре. Популярные начинки включают шоколад, карамель или марципан.
Йогурткруиднотен : Эти круиднотены покрыты слоем йогурта. Они имеют свежий сливочный вкус.
Koffiekruidnoten : Круиднотены с тонким кофейным вкусом. Их часто покрывают слоем кофейной глазури.
Рождество ( Керст ) в Нидерландах — типичный семейный праздник. Традиционно это семейный бранч с керстстолом , фруктовым хлебом с изюмом, часто наполненным миндальной пастой и покрытым сахарной пудрой. Хлеб и его название «стол» происходят из Германии, а это название впервые появилось в печати в голландской газете в 1871 году. [56] Популярная сладость – керсткранье . Рождественский ужин — это также семейный праздник, на котором могут быть поданы рулет (разновидность рулета , но без начинки, состоящая из свинины с пряностями), жареная свинина, дичь или другое роскошное мясо. Еще одна популярная традиция рождественского ужина — гурманский , когда люди готовят на обеденном столе себе еду на специальном гастрономическом наборе , хотя это не ограничивается Рождеством.
Олиболлен — голландская жареная выпечка, которую едят в канун Нового года.
В канун Нового года ( Oud en Nieuw ) голландские дома пахнут раскаленным маслом фритюрниц, из которого готовят олиболлен и аппельбенье (разновидность яблочных оладий ) – не путать с аппельфлапом , который готовят из слоеного теста. . Также ананасбенье лакомством считаются (оладьи из ананасов). Олиболлен — это шарики из дрожжевого теста, простые или с начинкой из фруктов, кусочков яблок, изюма и изюма , которые подаются с сахарной пудрой. Их продают уличные торговцы и пекарни, а качество может сильно различаться, и каждый год проводится конкурс олиболленов. [57] Свежеприготовленные они самые вкусные. В 17 веке голландские поселенцы также привезли свои олиболлены в американские колонии , где они теперь известны в другой форме и рецепте как пончики .
В Лимбурге нонневоттен иногда подают в канун Нового года, хотя в основном его едят во время карнавала. В преддверии Нового года книперти популярны, особенно в северных провинциях.
За несколько месяцев до Пасхи ( Pasen ) магазины наводнены шоколадными яйцами. В среднем голландцы съедают 47 шоколадных пасхальных яиц в год. [58] Другое популярное блюдо, которое едят во время Пасхи, — это Паасстол , тот же вид хлеба, что и Керстстол .
У голландцев есть свои виды фаст-фуда , которые продаются в закусочных, где в основном подают фастфуд, приготовленный во фритюре. Картофель фри (так называемый патат или фрит ) подается с одним соусом или комбинацией соусов, чаще всего:
Закуски из мяса обычно обжаривают во фритюре. К ним относятся:
Сэндвич с крокетами и Uitsmijter (сэндвич с ветчиной, сыром и яйцом)
Фрикандел , обжаренная во фритюре колбаса из фарша без кожи, самая популярная закуска быстрого питания в Нидерландах.
крокет , обжаренная во фритюре булочка с рагу, покрытая толстой корочкой, которую едят с горчицей, также можно купить в булочках ( brodje kroket ). Двумя основными разновидностями являются рундвлеекрокет (с говядиной) и калфсвлеекрокет (с телятиной). Также доступны веганские, сырные и сатайские версии. Толстая, хрустящая корочка, больший размер и начинка отличают голландский крокет от французского крокета (откуда он родом) и испанских крокетов. По оценкам, их едят 75% всех голландцев, в результате чего в среднем на человека приходится 29 крокеттенов в год, что является второй по популярности голландской закуской после фриканделя . [59] В некоторых муниципалитетах члены муниципального совета имеют право на крокет , если заседание совета длится до 23:00. [60] Булочку с крокетом ( broodje croquette ) часто едят на обед. Бамиблок
Киббелинг rauwe haring или zoute haring (сельдь в соусе), по желанию подается с нарезанным сырым луком, который едят, поднимая сельдь высоко в воздух за хвост, а затем надкусывая ее вверх (за исключением Амстердама, где сельдь нарезают на кусочки). ). Сырую сельдь также обычно продают в мягкой белой булочке.
жареные , во фритюре куски (первоначально) атлантической трески размером с наггетс но теперь их часто заменяют более дешевыми другими видами сига . Его часто подают с ремуладом , соусом равиготе , чесночным соусом или соусом тартар и приправляют смесью молотых трав, таких как кориандр, перец, паприка, чеснок, лук, перец чили и т. д.
^ Укерс, Уильям Х (1922). «Внедрение кофе в Голландию». Все о кофе . Нью-Йорк: Журнал торговли чаем и кофе. ISBN 0-8103-4092-5 . Архивировано из оригинала 5 сентября 2010 года . Проверено 12 февраля 2010 г.
^ Корнелия ван дер Виллиген Лимбург Стирум (гравин ван): Искусство голландской кулинарии ; Впервые опубликовано в 1962 году издательством Andre Deutsch Limited, Лондон; стр.179-стр.185
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: 2171bed0793da39d2726ec1dc131c9da__1722058380 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/21/da/2171bed0793da39d2726ec1dc131c9da.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Dutch cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
Пряник
Хлеб с маслом и хагельшлаком
торт с начинкой
штрупвафель
томпус
масляный пирог
пряники
яблочный пирог
Крентенболлен едят с маслом или сыром.
Simmerlapjes — говядина, приготовленная на медленном огне.
мидии Жареные
Сырые устрицы, которые называются « platte zeeuwse oester ».
Брудье бал — ломтик хлеба с фрикаделькой и подливкой.
Кусочки мяса со сваренными вкрутую яйцами посередине.
