Баскская кухня
Баскская кухня относится к кухне Страны Басков и включает в себя мясо и рыбу, приготовленные на гриле на горячих углях, мармитако и рагу из баранины , треску , Толоса блюда из фасоли , паприку из Лекейтио , пинчос (баскские тапас ) , овечий сыр Идиасабаль , чаколи ( игристое белое вино) . ) и баскский сидр .
Баскез помидоры — это блюдо, приготовленное в стиле баскской кухни, которое часто включает и сладкий или острый красный перец .
Обзор
[ редактировать ]Баски также быстро переняли новые ингредиенты и технологии от новых поселенцев, а также от своих собственных торговых и исследовательских связей. Евреи, изгнанные из Испании и Португалии, шоколадную и кондитерскую промышленность создали в Байонне , которая до сих пор хорошо известна и является частью более широкой кондитерской и кондитерской традиции в Стране Басков. Баски полюбили картофель и перец , используемые в ветчине, колбасах и рецептах, а в окрестностях проводились фестивали перца, особенно в Эспелета и Пуэнте-ла-Рейна .
В баскской кухне оливковое масло чаще используется, чем растительное . [1]
Одна из основных кулинарных книг традиционных баскских блюд была первоначально опубликована в 1933 году. «La cocina de Nicolasa» («Кухня Николасы») Николасы Прадеры выдержала 20 изданий. [2]
Способы еды
[ редактировать ]
Помимо блюд и продуктов Страны Басков, здесь есть уникальные для этой местности особенности приготовления и подачи блюд.
Сидровые дома ( сагардотегиак ) являются характерной чертой холмов вокруг Доностии , особенно вблизи Астигарраги . Обычно это большие деревенские рестораны с огромными бочками сидра. Сидр наливается с высоты прямо в стакан для посетителей, а деревенское меню неизменно включает омлет из соленой трески , стейк на гриле и сыр из овечьего молока с грецкими орехами и пастой из айвы . Сидровые дома открыты только несколько месяцев в году.
Чикитео — это тапас-переползание из бара в бар, которое можно увидеть по всей Испании, но своего апогея оно достигает в Доностии , где сотни людей на улицах старого города бродят от бара к бару, каждый из которых известен своими фирменными блюдами, будь то крокеты или крокеты . тортилья , тост или морепродукты. Чикитео также популярно в таких городах, как Памплона и Бильбао .
Многие бары предлагают сочетание готовых пинчос (например, гильдас), которые обычно холодные, а также горячих блюд, которые готовятся на заказ. Обычно пинчос стоят от одного до трех евро каждая. [3] [4]
Черная вишня с красным арно [5] вишневый суп, который подают теплым или холодным. Вишню варят в вине , часто с добавлением достаточного количества сахара , чтобы получился легкий сироп . Для этого блюда предпочтительнее вишня без косточек. Чтобы раскрыть свой аромат, вишню аккуратно удаляют без косточек или разрезают пополам. Обычно суп готовят в день подачи, ведь 24 часов вполне достаточно, чтобы вишня заметно побледнела в жидкости. Суп часто подают с ложкой сметаны , крем-фреш или мороженого .
Гастрономические общества — это организации, почти всегда состоящие из мужчин, которые вместе готовят и едят в общем тсоко .
| Культура Страны Басков |
|---|
 |
| Мифология |
| Литература |
Новая баскская кухня
[ редактировать ]В 1970-х и 1980-х годах баскские повара находились под влиянием новой кухни Франции и создали новую баскскую кухню , радикально оригинальную по форме, но прочно баскскую по сути, с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд и вкусов. Первым испанским рестораном, получившим 3 звезды в гиде Мишлен, на самом деле был Zalacaín , баскский ресторан, хотя и расположенный в Мадриде. Хуан Мари Арзак в Доностии стал самым известным представителем и одним из первых трехзвездочных ресторанов Мишлен в Испании. штата Через несколько лет это движение охватило всю Испанию, став стандартом высокой кухни . в современном стиле Во многих тапас-барах, особенно в Сан-Себастьяне, подают пинчос с использованием новых технологий и ингредиентов. В последние годы молодые повара, такие как Мартин Берасатеги , придали новый импульс баскской кухне.
Международная баскская кухня
[ редактировать ]Баскская кухня продолжает оказывать влияние на международную кухню, особенно в Испании и Франции, где она высоко ценится. Каталонский шеф-повар Ферран Адриа поднял методы, впервые предложенные Арзаком и другими баскскими поварами, на новую высоту. Карлос Аргиньяно популяризировал баскскую кухню в Испании с помощью телевидения и книг. Баскской кухней на протяжении десятилетий наслаждались в округе Керн, штат Калифорния, и в окрестностях Элко, штат Невада, где проживало большое количество басков. Тереза Барренечеа была одной из первых, кто привнес традиционную баскскую кухню за пределы этих мест, открыв свой первый ресторан Marichu в Бронксвилле в 1991 году, где она наняла шеф-повара Хосебу Энкабо для настройки, разработки меню и управления рестораном, пока вскоре ему не предложили эту должность. работал преподавателем в Американском кулинарном институте в Гайд-парке, Нью-Йорк . Тереза Барренечеа и ее муж Райнольд фон Самсон продолжили продвигать баскскую кухню в Америке, открыв в 1994 году свой второй ресторан Marichu на Манхэттене, который находился недалеко от штаб-квартиры Организации Объединенных Наций. Тереза Барренечеа написала две книги: «Баскский стол» (Harvard Common Press, Бостон, 1998 г.) и «Кухни Испании» (Ten Speed, Berkley, 2005 г.). Тереза Барренечеа — обладательница двух наград: Premio Nacional de Gastronomía. [6] (Национальная гастрономическая премия, высшая кулинарная награда, присуждаемая администрацией Испании) и Лучшая книга о региональной кухне на 5-й Всемирной выставке кулинарных книг, [7] Перигё (Франция). На другом конце шкалы бары пинчос в баскском стиле распространены в Барселоне и Мадриде . В городах, куда эмигрировало большое количество басков, таких как Буэнос-Айрес , Аргентина ; Сан-Паулу , Бразилия , Бойсе , Айдахо ; Во Фресно , Калифорния , и Бейкерсфилде , Калифорния , есть несколько баскских ресторанов и заметное баскское влияние на местную кухню. [8]
Традиционные блюда и десерты
[ редактировать ]
стейк
Хек кокскера
Тарелки
[ редактировать ]- Треска ( соленая треска ) в стиле Пиль-Пиль или Вискаина.
- Элверс (молодой угорь )
- Щечки хека hake
- Мармита
- Персебес (ракушки гусиной шеи)
- Пинчос (баскские тапас )
- Пепперад (или Пепперрада )
- Стежок
- Поррусальда (кулинария)
- Талос
- Тторо
- Тхангурро ( краб-паук )
- Тксипироны (детеныши кальмара) в чернилах
- стейк
Десерты
[ редактировать ]- Творог ( Мамиа )
- Баскский пирог (или Бискоткс )
- вкусный
- Ореховый соус
Баскский торт
вкусный
Ореховый соус
Продукты
[ редактировать ]
Сыр Идиасабаль
Колбаса
Байонская ветчина
Сыры
[ редактировать ]Фрукты и овощи
[ редактировать ]- Артишоки из Туделы
- Спаржа из Мендавии
- Фасоль из Толосы
- Перцы из Эзпелеты , Герники и Лодосы
- Вишня из Иксасу
Мясо
[ редактировать ]- Чисторра и чоризо из Памплоны (острая колбаса)
- Байонская ветчина (копченая ветчина)
- Колбаски от Вианы
- Трипоткс ( кровяная колбаса ягненка из Бириату )
- Мондежу , похожий на трипоткс из Залдибии.
- Лукаинка , похожая на колбасу
Напитки
[ редактировать ]
- Баскский сидр подают в баскских сидровых домах ( Сагардотеги ).
- Ирулеги AOC Вино
- Изарра ликер
- Калимочо — смесь вина и колы.
- Патчаранский ликер
- Пили ( ликер из корня мандрагоры )
- Чаколи вино
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Филлмор, Коллин Р. Асуменди (2005). Баски Бойсе: диетическая культура и традиции взрослых (доктор философии). Университет Айдахо . п. 56. ОСЛК 68571142 .
- ^ «Николаса Прадера (1870–1959)» . Маркина-Хемейн (на испанском языке). Маркина-Хемейн, Испания: Ратуша Маркина-Хемейн. Архивировано из оригинала 25 сентября 2015 года . Проверено 25 сентября 2015 г.
- ^ «Краткая история пинчоса, любимой закуски Страны Басков» . Культурное путешествие . 24 марта 2017 г. Проверено 13 января 2024 г.
- ^ Турански, Мэгги (12 апреля 2022 г.). «Лучший маршрут на 2–3 дня в Сан-Себастьяне» . Мир был здесь первым . Проверено 13 января 2024 г.
- ^ Хиригойен, Джеральд; Кэмерон Хиригойен (1999). Баскская кухня: соблазнительная еда Пиренеев . Нью-Йорк: HarperCollins Publishers, Inc., с. 262 . ISBN 0-06-757461-0 . , стр. 214
- ^ «Настоящая гастрономическая академия. Премиос» . Архивировано из оригинала 18 апреля 2014 г. Проверено 18 апреля 2014 г.
- ^ "Поиск" .
- ^ Шаффер, Чарльз Л. «Баскские рестораны США» . Бубер.нет . Проверено 20 ноября 2014 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Барренечеа, Тереза (1998), Баскский стол , The Harvard Common Press ISBN 1-55832-140-3
- Мазник, Ясна (2002), Страна Басков , Hachette (издательство) ISBN 1-84202-159-1
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с кухней Страны Басков, на Викискладе?
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
