Кухня Манчего
Кухня Манчего ( Манчегонская кухня или Кастильско-Манчего кухня ) относится к типичным блюдам и ингредиентам кухни региона Кастилья-Ла-Манча в Испании . К ним относятся писто (овощное рагу с томатным соусом), гаспачо манчего , сыр манчего , белое вино Ла-Манчи и красное вино из Вальдепеньяса (DO) .
Блюда и фирменные блюда региона, как правило, сдержанные и разумные, отражающие скромное сельское происхождение. Они содержат ограниченное количество ингредиентов, которые, как правило, наиболее легко доступны местным жителям. Блюда, как правило, высококалорийны и идеально подходят для рациона рабочих, фермеров и пастухов. Кухню этой местности популяризировал Мигель де Сервантес в его романе начала 17 века « Дон Кихот» , в котором упоминается ряд традиционных блюд. [1]
Скобы
[ редактировать ]В Ла-Манче традиционные блюда включают гачас де альморта , [1] паста, приготовленная из муки травяного гороха (Lathirus sativus) и тортас де гаспачо , лепешки, которая является основой для «гаспачо», сложного блюда, появляющегося в «Эль Кихоте» под названием «галианос».
Фрукты и овощи
[ редактировать ]Местные ингредиенты
[ редактировать ]Одним из местных овощей является растение пузырчатого кампиона ( Silene vulgaris ), известное в просторечии как коллехас. Эти растения традиционно собираются в горах Ла-Манчи (а также в других частях Европы, Африки и Азии). [2] ) и используется для самых разных блюд. [3]
Как и большинство блюд испанской кухни, многие местные блюда содержат чеснок , в том числе тизнао (соленая треска с зеленым луком) и атаскабуррас [4] (соленая треска с картофельным пюре, также называемая ахоарриеро [5] ). Кроме того, нора , культивируемая версия перца Capsicum annuum из Валенсии, [6] часто используется в местных блюдах, таких как манитас де сердо ( свиные ножки ) и мигас . [7]
Отдельные продукты включают Berenjena de Almagro , разнообразные небольшие баклажаны , выращиваемые в Альмагро, Сьюдад-Реаль . [8] Их приправляют и маринуют по традиционному рецепту и обычно едят в качестве закуски или гарнира. [9]
Вегетарианские блюда
[ редактировать ]Чисто вегетарианских блюд в регионе не так много. Некоторые традиционные блюда на основе овощей — это писто манчего (местный эквивалент рататуя) . [10] ), пипиррана (салат из лука, помидоров и огурцов), асадильо де ла Манча (жареный красный перец) и гаспачо виудо (гаспачо вдовца или гаспачо, приготовленный из листьев кампиона из мочевого пузыря).
Мясо и рыба
[ редактировать ]Существует множество местных мясных блюд, которые состоят преимущественно из баранины , козлятины и, в меньшей степени, говядины . Наиболее важными блюдами являются каркамуса (типичные для Толедо ), чанфарина , жареная баранина, кучифрито , мигас , галлина эн пепиториа (курица а-ля пепиториа ), сальпикон , патуррильо и зарахо . В районах, где много охоты, также популярны ряд блюд из дичи, таких как conejo al ajillo (кролик с чесноком), liebre a la cazadora (стиль охотника на зайцев) и кальдерета манчега .
Ла-Манча - это территория, не имеющая выхода к морю, с исторически небольшим количеством пресноводных водоемов, позволяющих широко использовать рыбу в ее кухне. Поэтому традиционной рыбой является бакалао (соленая треска), которая исторически импортировалась из прибрежных районов и не портится. Его можно найти в некоторых блюдах, особенно в нуте с треской, которые едят во время Великого поста.
Сыры
[ редактировать ]Кесо манчего , или «сыр из Ла-Манчи», — один из самых известных испанских сыров; более 30% сырных продуктов Испании относятся к этому сорту. [11] Это выдержанный сыр, приготовленный из молока местных овец манчега (Ovis aries ligeriensis) , также называемых ovejas manchegas , которых круглый год много на пастбищах. [12]
Масса сыра достаточно твердая и плотная, цвета слоновой кости. [11] Новый сыр имеет характерный терпкий вкус из-за естественного вкуса овечьего молока, хотя по мере старения сыр постепенно приобретает пикантный вкус. [11] который Карлос Йескас из Oldways Cheese Coalition описывает как «тонкий баланс маслянистого, терпкого, сладкого и орехового». [13] Сыр также богат кальцием, витаминами А, D и Е и натуральным белком. [14]
Существует несколько разновидностей кесо манчего , различающихся как временем выдержки, так и индивидуальными традициями (некоторые во время замачивания погружают в оливковое масло ). [15]
Вина
[ редактировать ]Производство вина очень важно для региона, где имеется множество охраняемых наименований по происхождению . Основным ЗОП является DO La Mancha , но в число других входят: DO Valdepeñas в Сьюдад-Реале ; DO Ментрида в Толедо ; DO Jumilla и DO Manchuela в Альбасете ; Д.О. Мондехар в Гвадалахаре и т. д. Кроме того, существует множество домашних вин, например, сакраментальные вина , известные как «питаррас».
Закуски
[ редактировать ]Десерты
[ редактировать ]- Миндаль
- Они смеются
- Амаргильос
- Сворачивать
- Рисовый rice puddingпудинг
- Гудмесабе
- Оладьи
- Копа Империал
- Спит корпус
- Хлопья
- жареное молоко
- Мантекадос
- Марципан / Марципан из Толедо
- Miguelitos , of La Roda , speciality
- Пестинос
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Валлес, Хулио (2017). Гастрономия во времена Сервантеса . Редакция ЛИД. стр. я – ii. ISBN 978-8416624775 .
- ^ «Silene vulgaris (Пузырь Кэмпиона)» . Гардения.нет . Проверено 25 марта 2020 г.
- ^ Ривера, Диего (сентябрь 2007 г.). «Собранные пищевые растения в горах Кастилии-Ла-Манчи (Испания): Этноботаника и многомерный анализ» . Экономическая ботаника . 61 (3): 269–289. doi : 10.1663/0013-0001(2007)61[269:GFPITM]2.0.CO;2 – через Research Gate.
- ^ Верду, Хосе Матэ; Барбанчо Сиснерос, Франсиско Хавьер (2007). Овощи и овощи в средиземноморской диете . Испания например 269. ИСБН 978-8482408293 .
- ^ «Рецепт Атаскабурраса — Карлос Аргиньяно» . www.hogarmania.com (на испанском языке) . Проверено 25 марта 2020 г.
- ^ ИНФОРМАЦИЯ. «Это рестораны, которые участвуют в Гастрономической неделе Ньоры и Лобстера» . www.diarioinformacion.com (на испанском языке) . Проверено 25 марта 2020 г.
- ^ «Кулинарные путешествия: Центральная Испания и мигас тапа» . Христианский научный монитор . 19 февраля 2016 г. ISSN 0882-7729 . Проверено 25 марта 2020 г.
- ^ «Постановление Главного управления промышленности и продовольственных рынков от 17 января 2011 г., которым исправлены ошибки в постановлении от 15 февраля 2010 г., согласно которому переходная национальная охрана предоставляется изменению охраняемого географического указания «Баклажан Альмагро». " (PDF) . Проверено 24 марта 2020 г.
- ^ Лухан, Нестор (1998). Ритуал аперитива . Фолио Паб. 206–207. ISBN 978-8475833378 .
- ^ Шульман, Марта Роуз (21 августа 2008 г.). «Писто Манчего с яйцами» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 24 марта 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Доннелли, Эд. Екатерина (2016). Оксфордский компаньон Eheese . Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. стр. 454–455. ISBN 978-0199330881 .
- ^ «Овца Манчего – сыр Манчего» . www.quesomanchego.es . Проверено 26 марта 2020 г.
- ^ «Введение в сыр по-манчего» . www.seriouseats.com . Проверено 26 марта 2020 г.
- ^ «Свойства – сыр Манчего» . www.quesomanchego.es . Проверено 23 марта 2020 г.
- ^ Плаза Санчес, Хулиан (2005). Ла-Манча, от Сервантеса до XXI века: этнологический взгляд . Провинциальный совет Сьюдад-Реаль. п. 167. ИСБН 978-8477892212 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- «Кухня Дон Кихота»,
- «Обычаи и кухня Ла-Манчи»,
- Совет по регулированию сыра Манчего
