Виноградный сироп
Виноградный сироп – это приправа , приготовленная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого соотношения сахара и воды. Виноградный сироп готовят путем кипячения винограда, удаления с него кожицы и отжимания через сито для получения сока. Как и другие фруктовые сиропы , виноградный сироп обычно используют в качестве начинки для сладких тортов, таких как блины или вафли .
Имена и этимология
[ редактировать ]Древнегреческое название виноградного сиропа — сирайос ( σιραίος ), в общей категории гепсемы ( ἕψημα ), что переводится как «вареный». [ 1 ] Греческое имя использовалось на Крите , а в наше время и на Кипре . [ 2 ]
Петимези — это название средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит от турецкого пекмез , которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначения сиропов из шелковицы и других фруктов. [ 3 ] [ 4 ]
Винкотто (не путать с винокотто ) — южноитальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Его изготавливают только из приготовленного винного виноградного сусла ( мосто котто ) без ферментации. В нем нет алкоголя и уксуса, а также добавок, консервантов и подсластителей. Это одновременно приправа и ингредиент, используемый как в сладких, так и в соленых блюдах.
История
[ редактировать ]греко-римская
[ редактировать ]Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе принадлежит греческому врачу пятого века до нашей эры Гиппократу , который ссылается на гепсему ( ἕψημα ), греческое название приправы. [ 5 ] Афинский драматург пятого века до нашей эры Аристофан также упоминает об этом, как и греческий врач римской эпохи Гален . [ 5 ]
был известен под разными названиями Виноградный сироп в древнеримской кухне в зависимости от способа варки. Дефрутум , каренум и сапа представляли собой сокращения сусла . Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах до тех пор, пока его объем не уменьшится до двух третей первоначального объема, carenum ; половина исходного объема, defrutum ; или одна треть, сапа . Греческое название этого варианта виноградного сиропа было сирайон ( σίραιον ). [ 6 ]
Основное кулинарное применение дефрутума заключалось в сохранении и подслащении вина , но его также добавляли во фруктовые и мясные блюда в качестве подслащивающего и подкисляющего агента и даже давали кормовым животным, таким как утки и поросята, для улучшения вкуса их мяса. Дефрутум смешивали с гарумом , чтобы получить популярную приправу эногарум . Айву и дыню сохраняли в дефрутуме и меде на зиму , а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства . Дефрутум часто использовался в качестве пищевого консерванта в провизии для римских войск. [ 7 ]
Существует некоторая путаница в отношении суммы сокращения сапы и дефрутума . Как объясняет Джеймс Граут в своей «Романской энциклопедии» , [ 8 ] авторы сообщили о различных сокращениях, а именно:
Катон-старший, Колумелла и Плиний описывают, как неферментированный виноградный сок ( mustum , сусло) кипятили, чтобы сконцентрировать в нем натуральные сахара. «Продукт искусства, а не природы», сусло уменьшалось до половины ( дефрутум ) или даже до трети своего объема ( сапа ) (Плиний, XIV.80), [ 9 ] хотя условия не всегда совпадают. Колумелла определяет дефрутум как «сусло самого сладкого вкуса», уваренное до трети его объема (XXI.1). [ 10 ] Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что именно сапа сократилась на треть, но далее воображает, что дефрутум назван так потому, что его обманули или обманули ( дефрударе ) («Этимологии», XX.3.15) . [ 11 ] Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Нонию Марцеллу, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). [ 12 ]
Дефрутум упоминается почти во всех римских книгах, посвященных кулинарии или ведению домашнего хозяйства. Плиний Старший рекомендовал варить дефрутум только во время новолуния , а Катон Цензор только самый сладкий дефрутум советовал употреблять .
В Древнем Риме виноградный сироп часто варили в свинцовых сладкого химического соединения ацетата свинца горшках, что подслащивало сироп за счет выщелачивания в сироп . Между прочим, считается, что это вызвало отравление свинцом у римлян, потреблявших сироп. [ 13 ] [ 14 ] 2009 года В документальном фильме History Channel была произведена партия исторически точного дефрутума в емкостях, покрытых свинцом, и протестирована жидкость, обнаруживший уровень свинца 29 000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз превышает современный американский лимит для питьевой воды в 10 частей на миллиард. Эти уровни достаточно высоки, чтобы вызвать либо острую токсичность свинца при употреблении в больших количествах, либо хроническое отравление свинцом при употреблении в меньших количествах в течение длительного периода времени (поскольку дефрутум ). обычно использовался [ 14 ]
Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общим стандартом использования. Медная посуда использовалась гораздо чаще, и нет никаких указаний на то, как часто сапу и в каком количестве добавляли . Однако среди ученых нет единого мнения относительно обстоятельств и количества свинца в этих древнеримских приправах. Например, первоначальное исследование было проведено Джеромом Нриагу , но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неверных цитаций, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам». [ 15 ]
ислам
[ редактировать ]В раннем исламе хепсема была известна по-арабски как тила . Ранние халифы раздавали мусульманским войскам тила вместе с другими продуктами питания, считая, что она больше не опьяняет. Однако брожение могло возобновиться в амфорах, и в конце 710-х годов халиф Умар II запретил пить этот напиток. [ 16 ]
Современный
[ редактировать ]Кипр
[ редактировать ]Древнегреческое название «хепсема» (сейчас произносится как «эпсема на кипрском языке ») до сих пор используется для обозначения приправы, которую до сих пор производят на Кипре .
Греция
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||
|---|---|---|---|
| Энергия | 1380 кДж (330 ккал) | ||
80,9 г | |||
0,4 г | |||
0,9 г | |||
| |||
Варказас, г. 203 | |||
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [ 17 ] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [ 18 ] | |||
Петимези ( греч . петимези) Греческое произношение: [петимези] ), также называемое эпсима ( έψημα ) и по-английски Grapemust или виноградная патока , представляет собой сироп, который варят до тех пор, пока он не станет темным и сиропообразным. Петимези держится бессрочно. Вкус сладкий со слегка горьковатым оттенком. Сироп может быть светлого или темного цвета, в зависимости от используемого винограда. До того, как недорогой тростниковый сахар стал широко доступен, петимези был распространенным подсластителем в греческой кухне наряду с сиропом рожкового дерева и медом . Петимези до сих пор используется в десертах и в качестве сладкой приправы к некоторым блюдам. Хотя петимези можно приготовить и дома, [ 19 ] [ 20 ] он также продается на коммерческой основе под разными торговыми марками.
Фрукты и овощи, засахаренные путем варки в петимези ( эпсиме ), называются рецелией .
С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни пекут и продают темное, хрустящее и ароматное печенье петимези , мустокулура ( μουστοκούλουρα ).
Петимезопита петимези лепешка с — пряная . [ 21 ]
Иран
[ редактировать ]В иранской кухне виноградный сироп (по- персидски : شیره انگور ) используется для подслащивания арде (тахини) , который употребляют на завтрак. Альтернативой является финиковый сироп , который также широко используется в ближневосточной кулинарии.
Италия
[ редактировать ]Саба (от латинского слова sapa , имеющего то же значение), винкотто или вино котто широко используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья , Марке , Калабрия и Сардиния , где он считается традиционным вкусом.
Северная Македония
[ редактировать ]В Северной Македонии разновидность виноградного сиропа, известная как мадджун ( македонский : Гроздов маџун на протяжении веков производилась ), который обычно используется в качестве подсластителя, а также в качестве средства традиционной медицины. Он никогда не содержит добавленного сахара.
ЮАР
[ редактировать ]В Южной Африке виноградный сироп известен как москонфит .
Испания
[ редактировать ]
Арроп — это разновидность виноградного концентрата, обычно производимого в Испании . Его часто получают из сортов винограда, таких как Педро Хименес , и готовят путем кипячения неферментированного виноградного сока до тех пор, пока его объем не уменьшится как минимум на 50%, а его вязкость не уменьшится до состояния сиропа . [ 22 ] [ 23 ] Конечный продукт представляет собой густую жидкость со вкусом вареной карамели , и ее часто используют в качестве добавки к темным сладким винам, таким как сладкие сорта шерри , Малага и Марсала . [ 23 ]
Турция
[ редактировать ]В Турции виноградный сироп известен как пекмез .
Левант
[ редактировать ]Виноградный сироп известен как дибс или дибс аль-анаб в странах Леванта ( Палестине , Иордании , Ливане , Израиле и Сирии ). Обычно его используют в качестве подсластителя и в составе десертов вместе с сиропом рожкового дерева и пчелиным медом. В некоторых районах Палестины его также используют для подслащивания вина и едят на завтрак с лебеном и жареными орехами, такими как грецкие орехи и миндаль. [ нужна ссылка ] Сироп производят в друзских деревнях на севере Голанских высот . [ 24 ]
Виноградный сироп использовался в Леванте с древности, о чем свидетельствует документ из Нессаны в северном Негеве, на территории современного Израиля, в котором упоминается производство виноградного сиропа. Источники, описывающие мусульманское завоевание Леванта в 636 году, отмечают, что когда евреи встретились с Рашидун халифом Умаром , стоявшим лагерем в Джабии , южные Голаны, они утверждали, что из-за сурового климата и эпидемий им пришлось пить вино. Умар предложил вместо этого мед, но они сказали, что это им бесполезно. В качестве компромисса Умар согласился, что можно приготовить блюдо из виноградного сиропа без опьяняющего эффекта. Они кипятили виноградный сок до тех пор, пока не выпарилось две трети, и представили его Умару, который заметил, что он напоминает ему мазь для верблюдов. По мнению ботаника Зохара Амара давильней времен Мишны и Талмуда , это объясняет наличие в районе горы Хермон , которые аналогичны тем, которые используются для производства виноградного сиропа в наше время. [ 24 ]
Исламский закон увеличил распространенность виноградного сиропа в регионе из-за запрета на вино - практики, которая строго соблюдалась в период мамлюков , когда виноградный сироп стал обычным заменителем вина среди мусульман. Раввин Джозеф Тов Элем , живший в Иерусалиме около 1370 года, предположил, что мед, упомянутый в Библии, на самом деле является виноградным сиропом. Авдия из Бертиноро также упоминал виноградный сироп среди различных видов меда, продаваемого в Иерусалиме, а Мешуллам из Вольтерры описывал его как «твердый, как камень, и очень тонкий». Баальбек в современном Ливане был особенно известен производством кубиков, и Ибн Баттута подробно описал производственный процесс, отметив использование определенного типа почвы для затвердевания сиропа, чтобы он оставался неповрежденным, даже если контейнер разобьется. В 15 веке потребители гашиша смешивали его с чурами, чтобы смягчить его действие. Раввины, такие как Ниссим из Жироны и Обадиш из Бертиноро, обсуждали кашрут . В ранний османский период иногда существовал специальный налог на изюм и чур. В 19 веке, Хеврон экспортировал значительное количество виноградного сиропа в Египет , о чем свидетельствуют Самсон Блох и Самуэль Дэвид Луццатто . [ 24 ]
См. также
[ редактировать ]
- Чурчхела — конфета в форме колбаски из виноградного сусла, муки и орехов.
- Дракшасава , аюрведический тоник из винограда.
- Мусталеврия
- Должен
- Пекмез , аналогичный продукт в Османском мире.
- Гранатовый сироп
- Вареное вино
- Список фруктовых блюд
- Список блюд из винограда
- Список сиропов
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Интернет-греко-английский лексикон Лидделла-Скотта-Джонса s.v.
- ^ «Έψημα» . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом языке). Виртуальный музей кипрской еды . Проверено 20 ноября 2015 г.
- ^ Словарь Ассоциации турецкого языка. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ А.Д. Алдерсон и Фахир Из, Краткий Оксфордский словарь турецкого языка
- ^ Jump up to: а б Жак Жуанна Греческая медицина от Гиппократа до Галена: Избранные статьи , 2012, с. 190. ISBN 978 90 04 20859 9
- ^ Интернет-греко-английский лексикон Лидделла-Скотта-Джонса s.v.
- ^ Режиссер: Крис Уоррен (2004). Сказки о живых мертвецах: отравленные римские младенцы (телевидение). Брайтонское телевидение для National Geographic.
- ^ Граут, Джеймс. «Отравление свинцом и Рим» . Энциклопедия Романа . Джеймс Граут . Проверено 19 августа 2019 г.
- ^ Старший, Плиний (1945). Естественная история, Том I: Книги 1-2. Перевод Х. Рэкхэма (изд. Классической библиотеки Леба). Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета.
- ^ Колумелла, Луций Юний Модерат (1954). О сельском хозяйстве. перевод Э. С. Форстера и Эдварда Х. Хеффнера (изд. Классической библиотеки Леба). Кембридж, Массачусетс: Издательство Гарвардского университета. ISBN 9780674993983 .
- ^ Исидор Севильский, Святой (2005). Этимология Исидора Севильского. Полные переводы Isidori Hipalensis Episcopi Etimologiarum Sive Originum Libre XX. Перевод с латыни Присциллы Труп (изд. Присциллы Труп). Шарлотта, Вермонт: Присцилла Труп. п. ХХ 3 14–15. ISBN 978-1-4116-6526-2 . Проверено 19 августа 2019 г.
- ^ Марцелл, Нониус (1903). De Compendiosa Doctrina (Том III) под редакцией Уоллеса М. Линдси .
- ^ Бернштейн, Ленни (17 февраля 2016 г.). «Отравление свинцом и падение Рима» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Проверено 5 февраля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Нриагу, Джером О. (17 марта 1983 г.). «Сатурнианская подагра среди римских аристократов. Способствовало ли отравление свинцом падению Империи?». Медицинский журнал Новой Англии . 308 (11): 660–663. дои : 10.1056/NEJM198303173081123 . ПМИД 6338384 .
- ^ Скарборо, Дж. (октябрь 1984 г.). «Миф об отравлении свинцом у римлян: обзор эссе». Журнал истории медицины и смежных наук . 39 (4): 469–75. дои : 10.1093/jhmas/39.4.469 . ПМИД 6389691 .
- ^ Тилье, Матье; Вантигем, Наим (02 сентября 2022 г.). «Красные амфоры и зеленые кувшины: соображения по производству и потреблению ферментированных напитков в первые два века хиджры» . Исламское право и общество . 30 (1–2): 1–64. дои : 10.1163/15685195-bja10025 . ISSN 0928-9380 .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Нэнси Гайфиллия. «Натурально сладкий виноградный сироп — Петимези — греческий рецепт виноградной патоки» . О.com Еда . Архивировано из оригинала 3 февраля 2016 года . Проверено 15 февраля 2016 г.
- ^ «Петимези — греческий виноградный сироп» . Проверено 15 февраля 2016 г.
- ^ Нэнси Гайфиллия. «Рецепт пряников петимезопита с виноградной патокой — греческие десерты и рецепты тортов» . О.com Еда . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 15 февраля 2016 г.
- ^ Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Арропа» . Оксфордский спутник вина (2-е изд.). Winepros.com.au. Архивировано из оригинала 6 июля 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Робинсон, Дженсис, изд. (1999). «Виноградный концентрат» . Оксфордский спутник вина (2-е изд.). Winepros.com.au. Архивировано из оригинала 4 апреля 2011 г.
- ^ Jump up to: а б с Амар, Зоар (2000). Сельскохозяйственное производство в Земле Израиля в средние века (на иврите). Иерусалим: Яд Ицхак Бен Цви. стр. 113–116.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Теодорос Варзакас, Афанасиос Лабропулос, Стилианос Анестис, ред., « Подсластители: пищевые аспекты, применение и технология производства» , 2012 г., ISBN 143987672X , с. 201 и далее .
- Харрис, Энди Современный греческий: 170 современных рецептов Средиземноморья . Книги хроник, 2002. ISBN 0-8118-3480-8 ISBN 978-0-8118-3480-3
- Илария Дж. Джакоза; Вкус Древнего Рима ; Издательство Чикагского университета; ISBN 0-226-29032-8 (мягкая обложка, 1994 г.)
- Плиний Старший; Естественная история ; тр. Х. Рэкхэм; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99432-9 (ткань, 1956 г.)
- Марк Порций Катон; О сельском хозяйстве ; Издательство Гарвардского университета (Классическая библиотека Леба); ISBN 0-674-99313-6 (твердый переплет, 1979 г.)
Внешние ссылки
[ редактировать ]
