Желудочный
Гастрик — карамелизированный сахар, деглазированный уксусом или другими кислыми жидкостями, используемый в качестве кисло-сладкой приправы для соусов . [1]
Желудок обычно бульон в коричневый соус или . добавляют Его также используют для ароматизации соусов, таких как томатный соус, пикантные фруктовые соусы и другие, например, апельсиновый соус для утки с апельсином .
Этот термин часто расширяют и обозначают любой кисло-сладкий соус, например, цитрусовый желудок или манго- гастрик . [2] Агродольче итальянской — аналогичный соус, встречающийся в кухне .
Он отличается от одноименной бельгийской соусной основы, которая состоит из уксуса, белого вина, лука-шалота , стеблей эстрагона , букета гарни и горошков перца. Желудок с таким составом уже использовал Огюст Эскофье , но в конце XIX века Луи Веди из Брюсселя превратил его в растительный экстракт, обеспечивающий постоянный уровень кислотности при приготовлении соуса бернез . [3]
История
[ редактировать ]Карамель, растворенная в уксусе, использовалась Эскофье в 1903 году без специального названия, а просто описывалась как «sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinaigre» в его рецептах соуса ромэн и карпа а-ля полонез; [4] Точно так же Проспер Монтанье в 1922 году просто сказал «карамель с уксусом». [5] а в «Répertoire de la Cuisine» написано «светлая карамель, растворенная в уксусе». [6]
Название gastrique, похоже, пришло в новую кухню в 1980-х годах и определялось как «незаменимый препарат, используемый при приготовлении соусов для сопровождения горячих блюд, включая фрукты, такие как утка с апельсином». [7] [8]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Сара Лабенски, Алан Хаус (1999) О кулинарии, 2-е изд., Прентис-Холл, Нью-Джерси ISBN 0-13-862640-5
- ^ Лучший шеф-повар
- ^ Несколько слов об универсальном растительном экстракте Луи Веди. - Брюссель: Печать. Дюбуа-Жен, [после 1909 г.]. -sp
- ^ Август Эскофье, Кулинарный путеводитель , 1903, св.
- ^ Проспер Монтанье, «На кухне: эксцентричные блюда», женский журнал «L'Œuvre» , 29 июня 1922 г., с. 1
- ^ Теодор Гренгуар, Луи Солнье, Le Répertoire de la Cuisine, 3-е издание, 1923, стр. 21
- ^ Жан-Поль Шампенье, Жак Сильвестр, Жан Планш, «Новые» основы кулинарии , 1986, ISBN 2-86268-085-0 , глоссарий
- ^ Анри Виар, Нинетт Лион, Похвала чревоугодию , 1983, ISBN 290382603X , с. 21
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Шеф-повар Саймон Базовый Гастрик (на французском языке)
 | Эта кухне статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |