Кулинарный гид
 2001 г., печать 4-го издания на французском языке. | |
| Автор | Огюст Эскофье |
|---|---|
| Язык | Французский |
| Предмет | Кулинарное искусство |
| Жанр | научно-популярная литература |
| Издатель | Издания Фламмарион |
Дата публикации | 1903 |
| Место публикации | Франция |
| Тип носителя | книга |
| Страницы | 943 |
| ISBN | 2-08-200803-7 (печать 2001 г.) |
| ОКЛК | 30633064 |
Кулинарный гид ( Французское произношение: [lə ɡid kylinɛːʁ] ) — Жоржа Огюста Эскофье 1903 года его первая кулинарная книга французской ресторанной кухни . Он считается классикой и до сих пор издается. Эскофье разработал рецепты, работая в отелях Savoy, Ritz и Carlton с конца 1880-х годов до момента публикации. Отели и рестораны, в которых работал Эскофье, находились на острие современности, избавляясь от многих изнуренных элементов викторианской эпохи и одновременно служа элите общества. [ 1 ]
История
[ редактировать ]Первое издание вышло в 1903 году на французском языке. [ 2 ] второе издание вышло в 1907 году, третье — в 1912 году, [ 3 ] и нынешнее четвертое издание 1921 года.
Многие рецепты Эскофье разработал во время работы в отеле Savoy в Лондоне, а затем в отеле Ritz в Париже. [ 1 ] Он вел записи на карточках. Рецепты часто создавались и назывались в честь известных покровителей, включая членов королевской семьи, нуворишей и художников. Покинув «Савой» в 1898 году, он начал работу над книгой. [ 1 ]
Использование и стиль
[ редактировать ]Оригинальный текст был напечатан для использования профессиональными поварами и кухонным персоналом; Во введении Эскофье к первому изданию объясняется его намерение использовать «Кулинарный гид» для обучения молодого поколения поваров . Такое использование книги сохраняется и сегодня; многие кулинарные школы до сих пор используют его в качестве кулинарного учебника .
Его стиль состоит в том, чтобы давать рецепты в виде кратких описаний и предполагать, что читатель либо знает, либо может найти ключевые слова в описании.
Английские и другие издания
[ редактировать ]
Сокращенный английский перевод « Кулинарного руководства 1e – 1903» был опубликован в 1907 году под названием «Руководство по современной кулинарии» . [ 4 ] [ 5 ] Второе издание перевода было опубликовано в 1957 году с дополнительным предисловием Эжена Эрбодо. [ 6 ]
Английский перевод Le Guide Culinaire 4e – 1921, сделанный Х. Л. Крэкнеллом и Р. Дж. Кауфманном, был опубликован в 1979 году как «Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый перевод на английский язык полностью Le Guide Culinaire» , включая «около 2000 дополнительные рецепты» исключены из более чем 5000 рецептов перевода 1907 года. [ 3 ] [ 5 ] [ 7 ] Перевод 1979 года был впоследствии переиздан под названием «Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии» (1983). [ 8 ] а переработанное второе издание с новыми предисловиями было опубликовано под названием Escoffier: Le Guide Culinaire, Revised (2011). [ 9 ]
Le Répertoire de la Cuisine , написанная учеником Эскофье Луи Солнье и опубликованная в 1914 году, считается сопутствующим путеводителем к Le Guide Culinaire Эскофье. [ нужна ссылка ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Люк Барр (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и рост развлекательного класса . Кларксон Поттер. ISBN 978-0804186292 .
- ^ Эскофье, Огюст ; Гилберт, Филеас; Фету, Э.; Сюзанна, А.; Ребул, Б.; Дитрих, Ч.; Кайлат, А.; и др. (1903). Кулинарный справочник, Практическая кулинарная памятка (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny.
- ^ Перейти обратно: а б Зельдин, Теодор (1993). История французских страстей 1848-1945: интеллект, вкус и тревога . Издательство Оксфордского университета. п. 737. ИСБН 978-0-19-822178-4 .
- ^ Эскофье, Огюст (1907). Путеводитель по современной кулинарии . Лондон: Уильям Хайнеманн . Проверено 7 декабря 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б Джеймс, Кеннет (2002). Эскофье: король поваров . Континуум. п. 300. ИСБН 978-1-85285-396-9 .
- ^ Дэвид, Элизабет (1999). Французская провинциальная кухня . США: Книги Пингвина. стр. 464, 469. ISBN. 978-0-14-118153-0 . Проверено 7 декабря 2013 г.
- ^ Эскофье, Огюст (1979). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии: первый полный перевод Le Guide Culinaire на английский язык . Баттерворт-Хайнеманн Лимитед. ISBN 978-0-7506-0288-4 .
- ^ Эскофье, Огюст ; Крэкнелл, Х.Л.; Кауфманн, Р.Дж. (15 июня 1983 г.). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии . Уайли. ISBN 978-0-471-29016-2 .
- ^ Эскофье, Огюст ; Крэкнелл, HL; Кауфманн, Р.Дж. (7 июня 2011 г.). Эскофье: Кулинарный гид, переработанная версия . Уайли. ISBN 978-0-470-90027-7 .
- Эскофье, Жорж Огюст., Кулинарный путеводитель , 4-е издание. Франция: Фламмарион, 1921 г. (обновлено в 1993 г.).
- Эскофье, Жорж Огюст, пер. анон., Поваренная книга Эскофье . Нью-Йорк: Crown Publishers, Inc., 1969.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Интернет-текст Le Guide Culinaire (Эскофье, 1903 г., на французском языке) из Google Books.
- Онлайн-текст « Путеводителя по современной кулинарии» (Эскофье, 1907 г., на английском языке) с сайта archive.org.