Список японских приправ
Это список японских приправ по типам.
Базовый
[ редактировать ]Повсюду
[ редактировать ]
Мирин (mirin) — незаменимая приправа, используемая в японской кухне . [1] Это разновидность рисового вина , похожего на саке , но с меньшим содержанием алкоголя — 14%. [2] вместо 20%. Есть три общих типа. Первый — хон мирин (букв. истинный мирин), [3] который содержит алкоголь. Второй — шиомирин , который содержит спирт, а также 1,5% соли. [1] чтобы избежать налога на алкоголь. Третий — шин мирин (букв. новый мирин), [4] или мирин-фу чомирё (букв. мириноподобная приправа), [5] который содержит менее 1% алкоголя, но сохраняет тот же вкус.
Рисовый уксус
[ редактировать ]Рисовый уксус (よねず также 米酢) — очень мягкий и мягкий уксус , цвет которого варьируется от бесцветного до бледно-желтого. Существует два различных типа японского уксуса: один делается из ферментированного риса, а другой, известный как авасэдзу или приправленный Рисовый уксус изготавливается путем добавления сакэ , соли и сахара. Приправленный рисовый уксус используется в суши и в для салатов популярных на западе заправках , таких как имбирная или кунжутная заправка. Рисовый уксус можно смешать с солью и сахаром, чтобы получить уксус для суши. которым приправляют рис, используемый в суши.
Рисовый уксус с приправами – это приправа, приготовленная из саке , сахара и соли . Помимо этих трех необходимых ингредиентов, мирин иногда (но очень редко) используется . Он часто используется в японской кухне , где его используют вместе с японским круглым рисом для приготовления суши-коме (или липкого риса для суши). Хотя его можно приготовить дома, готовый авасезу также можно легко купить в супермаркетах.
я ива
[ редактировать ]Соевый соус , или сёю （しょうゆ также 醤油), представляет собой ферментированный соус, приготовленный из соевых бобов (соевых бобов), жареного зерна , воды и соли . Традиционно его делят на пять основных категорий в зависимости от различий в ингредиентах и методе производства. Большинство японских соевых соусов включают в себя пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. Они также имеют тенденцию к алкогольному вкусу, напоминающему херес , из-за добавления алкоголя в продукт. Не все соевые соусы взаимозаменяемы.
Соевый соус был завезен в Японию в VII веке. Японское слово тамари происходит от глагола тамару , который означает «накапливать», имея в виду тот факт, что тамари традиционно получали из жидкого побочного продукта, образующегося во время ферментации мисо . Япония является ведущим производителем тамари.
Соусы и пасты
[ редактировать ]Дайкон
[ редактировать ]Цума и Ороши — это своего рода съедобные гарниры, используемые в дайконе в японской кухне , и оба их можно макать. Цума используется в качестве сашими дополнения к , а Ороси часто используется в качестве гарнира. Розовый острый момидзи-ороси (もみじおろし, буквально «тертый осенне-листовой красный (дайкон)») — это дайкон, натертый на терке с перцем чили.Его часто называют «Мизорэ», что по-японски означает «мягкий снег», когда Ороси покрывает часть блюда.
Каши
[ редактировать ]Караши — это разновидность горчицы , используемая в качестве приправы или приправы в японской кухне . Караши изготавливается из измельченных семян Brassica juncea , часто смешанных с васаби или хреном для придания пикантности . Караши обычно не подслащивают и не разбавляют жидкостью. Однако его можно использовать как часть соуса для макания, смешав с майонезом или кетчупом.
Караси часто подают к из рыбы в темпуре блюдам , тонкацу , одэну , натто и гёдза . [6] Его почти всегда подают с карашинасу, маринованными японскими баклажанами ( 茄子 ) . В зависимости от блюда караси может быть единственной приправой или подаваться вместе с васаби .
Менцую
[ редактировать ]« Мэнцую» ( めんつゆ , также 麺汁) — приправа, приготовленная из даси , соевого соуса, мирина и сахара. Менцую чаще всего едят как соус для макания с сомэн , соба , удон и хиямуги .
Понзу
[ редактировать ]
Понзу — соус на основе цитрусовых , широко используемый в японской кухне . Он очень терпкий на вкус, жидкой водянистой консистенции и светло-коричневого цвета. Понзу сёю или понзу дзёю — это понзу соус с добавлением соевого соуса ( сёю ), а смешанный продукт широко называют просто понзу . Его готовят путем кипячения мирина , рисового уксуса , хлопьев кацуобуси и морских водорослей (конбу) на среднем огне. Жидкость охлаждают и процеживают, чтобы удалить хлопья кацуобуси . сок юзу , судати , дайдай и кабосу , или лимона Наконец, добавляется .
Жизнь
[ редактировать ]Райю — это перце чили , настоянное на растительное масло (разновидность масла чили ), используемое в китайской кухне в качестве кулинарного ингредиента или в качестве приправы . Масло обычно представляет собой кунжутное масло , а перец чили обычно красный, что придает маслу красноватый оттенок. Другие используемые ингредиенты могут включать соевое масло, кукурузное масло, сушеное алоэ , имбирь , листья гуавы , лука-порея листья , паприку и куркуму .
Варишита
[ редактировать ]Варисита — японский соус, состоящий из соли , сахара и соевого соуса , используемый, например, при приготовлении сукияки . См. также японскую статью .
Васаби
[ редактировать ]
Васаби является членом семейства Brassicaceae , в которое входят капуста , хрен и горчица . Его корень, известный как «японский хрен», используется как пряность и имеет чрезвычайно сильный вкус. Его острота больше похожа на острую горчицу , чем на капсаицин в перце чили , выделяя пары, которые раздражают носовые ходы больше, чем язык . Растение естественным образом растет вдоль русел ручьев в долинах горных рек в Японии. Используются и другие виды, такие как W. koreana и W. tetsuigi . Двумя основными сортами, представленными на рынке, являются W. japonica cv. «Дарума» и cv. «Мадзума», но есть и много других.
Васаби обычно продается либо в виде корня , который перед употреблением необходимо натереть на мелкой терке, либо в виде готовой к употреблению пасты (либо настоящего васаби, либо смеси хрена, горчицы и пищевого красителя), обычно в тюбиках размером примерно размер и форма тюбиков дорожной зубной пасты . Форма пасты обычно изготавливается на основе хрена, поскольку свежий васаби очень скоропортящийся продукт и дороже, чем хрен. После приготовления пасты ее следует держать накрытой до момента подачи, чтобы защитить аромат от испарения. По этой причине повара суши обычно кладут васаби между рыбой и рисом .
Начинки
[ редактировать ]Фурикаке
[ редактировать ]
Фурикаке — сухая японская приправа . [7] предназначалось для посыпки поверх риса. Обычно он состоит из смеси сушеной и измельченной рыбы, семян кунжута , измельченных морских водорослей , сахара, соли и глутамата натрия . другие ароматные ингредиенты, такие как кацуобуши (иногда обозначаемые на упаковке как скумбрия), лосось , шисо В смесь часто добавляют , яйцо и овощи.
Майонез
[ редактировать ]Майонез обычно готовится из яблочного или рисового уксуса и небольшого количества глутамата натрия , что придает ему вкус, отличный от майонеза, приготовленного из дистиллированного уксуса . Чаще всего он продается в мягких пластиковых бутылочках. Его текстура тоньше, чем у большинства западных коммерческих майонезов. сорт, содержащий караши Также распространен (японскую горчицу).
Помимо салатов, он популярен среди таких блюд, как окономияки , такояки и якисоба, и обычно сопровождает катсу и карааге . Иногда его подают с приготовленными овощами или смешивают с соевым соусом или васаби и используют в качестве соуса. В регионе Токай это частая приправа к хияси-чука (холодному салату с лапшой). Многие жареные блюда из морепродуктов подаются с майонезом для макания. Японцы также нередко используют майонез вместо томатного соуса в пицце.
Менма
[ редактировать ]Менма — японская приправа, приготовленная из сушеного бамбука . Это обычная добавка к супу с лапшой и рамэну . Менма также известен как синачику (シナチク), но сейчас этот термин постепенно выводится из употребления из-за негативного значения слова Сина .
Мертвая повязка
[ редактировать ]Заправка вафу — винегрет типа заправка для салата на основе соевого соуса популярная в Японии . Название буквально означает «одежда в японском стиле». Стандартная заправка вафу состоит из смеси японского соевого соуса, рисового уксуса и растительного масла . Существует множество вариаций, приправленных дополнительными ингредиентами, такими как аонори , тертый имбирь , пюре умэбоси , васаби или цитрусовые, такие как юзу .
См. также
[ редактировать ]
- Список приправ
- Список японской кухонной утвари
- Список японских ингредиентов
- Список японских блюд
- Поке — салат из сырой рыбы с японским акцентом, подаваемый в качестве закуски и основного блюда гавайской кухни.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б «Разнообразное применение Мирина» . Новости Тайваня . Архивировано из оригинала 21 декабря 2008 г. Проверено 7 января 2009 г.
- ^ Симбо, Хироко; Шимбо Бейчман (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Мин Цай. Гарвард Коммон Пресс. п. 75. ИСБН 978-1-55832-177-9 . Проверено 6 января 2009 г.
- ^ Ямагучи, Рой; Джоан Намкунг; Марен Карузо (2003). Гавайские повара: вкусы кухни Роя в Тихоокеанском регионе . Десятискоростной пресс. п. 19. ISBN 978-1-58008-454-3 . Проверено 6 января 2009 г.
- ^ Телфорд, Энтони (2003). Кухонный работник: сборник кухонной мудрости . Аллен и Анвин. п. 153. ИСБН 9781865088907 . Проверено 6 января 2009 г.
- ^ Симбо, Хироко; Шимбо Бейчман (2000). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном духе . Мин Цай. Гарвард Коммон Пресс. п. 77. ИСБН 978-1-55832-177-9 . Проверено 6 января 2009 г.
- ^ «Глоссарий Увадзимайя: Караши» . Архивировано из оригинала 26 июля 2011 г. Проверено 23 апреля 2009 г.
- ^ «Магазин японской еды в Великобритании | Японский фурикаке, рисовая приправа» . Архивировано из оригинала 25 августа 2011 г. Проверено 23 апреля 2009 г.
