Даши

*Даши*
	Стружка кацуобуси перед замачиванием в воде
Тип	Запас
Место происхождения	Япония
Вариации	Комбу, шиитаке, нибоси
	Поваренная книга: Даши ; СМИ: Даши ;

Некоторые распространенные марки упакованных *даси быстрого приготовления*

Даши ( 出汁 , だし ) — семейство бульонов, используемых в японской кухне . Даши составляет основу супа мисо , супа с прозрачным бульоном, супа с бульоном из лапши и многих кипящих жидкостей, которые подчеркивают пикантный вкус, известный как умами . ^[1] Даси также добавляют в мучную основу некоторых блюд, приготовленных на гриле, таких как окономияки и такояки .

Подготовка

Самая распространенная форма даси — это простой бульон, приготовленный путем нагревания воды, содержащей комбу (съедобные водоросли ) и кезурикацуо (стружка кацуобуси — консервированного, ферментированного тунца или скумбрии ) почти до кипения, а затем полученную жидкость процеживают; можно заменить сушеными анчоусами или сардинами. ^[2] В кацуобуси особенно много инозината натрия , а в комбу особенно много глутаминовой кислоты ; оба вместе создают синергию умами . ^[3]

Гранулированные или жидкие даси быстрого приготовления во второй половине 20 века во многом заменили домашний продукт. Домашние даси сегодня менее популярны, даже в Японии. По сравнению со вкусом домашнего даси, даси быстрого приготовления имеет более сильный и менее тонкий вкус из-за использования химических усилителей вкуса — глутаматов и рибонуклеотидов . ^[4]

Вариации

Другие виды даси готовят путем замачивания водорослей, нибоси или шиитаке в воде на несколько часов или нагревания их в почти кипящей воде и процеживания полученного бульона.

Комбу даси готовят путем замачивания или осторожного кипячения водорослей в воде; замачивание является традиционным и подходит для приготовления детского питания, тогда как варка на медленном огне является более современной практикой. Комбу даси при варке становится горьким и невкусным.
Нибоси даси готовят путем отщипывания голов и внутренностей небольших сушеных сардин (чтобы предотвратить горечь) и замачивания остальных в воде. Иногда используются головы, поскольку не все считают их горькими, а рыбу иногда поджаривают, чтобы испарить летучие неприятные рыбные запахи.
Шиитаке-даси готовят путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде. Сушеный шиитаке предпочтительнее свежего из-за более сильного присутствия пикантного вкуса или вкуса умами.

См. также

Список супов

Ссылки

^ «Умами – восхитительный пятый вкус, который вам нужно освоить!» . Молекулярные рецепты . 24 марта 2013 г.
^ Канеко, Эми. Давайте готовить японскую еду!: Рецепты домашней кухни на каждый день . п. 15.
^ Хоскинг, Ричард (2000). За японским столом . Образы Азии. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 43. ИСБН 978-0-195-90980-7 . LCCN 00058458 . OCLC 44579064 .
^ Озэки, Эрино (2008). «Ферментированные соевые продукты и стандартный японский вкус» . В Кристин М., Дюбуа (ред.). Мир сои . Пищевая серия. Урбана: Издательство Университета Иллинойса. п. 155 . ISBN 978-0-252-03341-4 . LCCN 2007046950 . OCLC 177019229 .

Дальнейшее чтение

Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни . Таттл. ISBN 0-8048-2042-2 .

[1] «Умами – восхитительный пятый вкус, который вам нужно освоить!» . Молекулярные рецепты . 24 марта 2013 г.

[2] Канеко, Эми. Давайте готовить японскую еду!: Рецепты домашней кухни на каждый день . п. 15.

[3] Хоскинг, Ричард (2000). За японским столом . Образы Азии. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета. п. 43. ИСБН 978-0-195-90980-7 . LCCN 00058458 . OCLC 44579064 .

[4] Озэки, Эрино (2008). «Ферментированные соевые продукты и стандартный японский вкус» . В Кристин М., Дюбуа (ред.). Мир сои . Пищевая серия. Урбана: Издательство Университета Иллинойса. п. 155 . ISBN 978-0-252-03341-4 . LCCN 2007046950 . OCLC 177019229 .

[1]

[2]

[3]

[4]