Матча
| Матча | |
|---|---|
 | |
| Тип | Зеленый чай |
| Другие имена | Матча , «мелкий порошковый чай». |
| Источник | Китай |
| Краткое описание | Порошковый зеленый чай китайского происхождения с японским влиянием. |
| Региональные названия |
|---|
Матча [а] ( Матча ) / ˈ m æ tʃ ə , ˈ m ɑː tʃ ə / ; [2] [3] представляет собой тонкоизмельченный порошок специально выращенных и обработанных листьев зеленого чая , происходящий из Китая . Позже зеленый цвет большинства современных маття был разработан в Японии , где сегодня производится большая часть матча. [4] Не позднее XII века китайский прессованный чай , сырье для матча, был завезен в Японию. Когда в 1391 году в Китае было запрещено производство прессованного чая, [5] Матча была заброшена в Китае, но после этого продолжала развиваться в Японии.
Когда в 15 веке в Японии был изобретен метод выращивания в тени, чай матча стал ярко-зеленым, а не коричневым, как раньше. Чайные растения, используемые для приготовления матча, выращивают в тени в течение трех-четырех недель перед сбором урожая; стебли и жилки при обработке удаляются. Во время затененного роста растение Camellia sinensis производит больше теанина и кофеина . Порошкообразную форму матча употребляют иначе, чем чайные листья или чайные пакетики, поскольку ее суспендируют в жидкости, обычно в воде или молоке.
Традиционная японская чайная церемония , обычно известная как «чаною», сосредоточена на приготовлении, подаче и употреблении матча в виде горячего чая и воплощает медитативную духовность. В наше время матча также используется для ароматизации и окрашивания таких продуктов, как моти и лапша соба , мороженое из зеленого чая , латте маття и различные японские кондитерские изделия вагаси .
Определение
[ редактировать ]В Японии стандарты маркировки, основанные на Законе о маркировке пищевых продуктов (принятом в 2015 году), определяют, какие виды чая можно маркировать и продавать как матча. Согласно ему, матча определяется как порошкообразный чай, приготовленный путем измельчения чайных листьев, называемых тенча ( 碾茶 ) , через чайный жернов до мелкого порошка. [6] [7] Тенча — это чайные листья, выращенные в тени, пропаренные и высушенные без замешивания.
У тенча из чайных листьев удаляются твердые части, такие как стебли и жилки. В результате тенча имеет насыщенный аромат и мягкий вкус с небольшой горчинкой.
Матча высокого качества измельчается с помощью специального жернова, но его можно маркировать как маття и с помощью обычной кофемолки. [7]
Сенча ( 煎茶 ) , популярный зеленый чай в Японии, в процессе производства чайные листья замешиваются, но матча не замешивается.
В случае с сенчей разминание чайных листьев разрушает клетки и облегчает растворение ингредиентов в горячей воде. Матча, однако, не требует замешивания, поскольку порошок растворяется непосредственно в горячей воде. Из-за этой разницы в процессе производства сенча и другие зеленые чаи, просто измельченные в порошок, не могут продаваться в Японии как матча. Их называют порошкообразным чаем ( 粉末茶 ). [7] и продается как порошкообразный чай зеленый [8] или растворимый чай . Японии в
Сравнивая количество тенча и матча, находящихся в обращении, можно сделать вывод, что две трети матча, распространенных в мире, не являются матча в его первоначальном значении. [9]
| Матча | Порошковый чай | Растворимый чай | |
|---|---|---|---|
| Сырье чайное | Тенча | Сенча | Сенча |
| Затененное выращивание | Да | Нет | Нет |
| Характеристики | Ярко-зеленый и сладкий | Зеленый и горький | Сушеный экстракт сенчи |
История
[ редактировать ]Китай
[ редактировать ]
В Китае во времена династии Тан (618–907 гг.) чайные листья пропаривали и формовали прессованный чай (чайные кирпичи) для хранения и продажи. Согласно » Лу Юя ( «Классике чая 760–762), чай сначала готовили путем обжаривания прессованного чая в твердом виде на огне, а затем перемалывания его в деревянной мельнице, называемой ниен ( 碾 , по -японски : ягэн ), а затем кипятка в кастрюле, добавление соли, когда она закипит, затем добавление чайного порошка в кипящую воду и варка до образования пены. [10] [11] Чай также иногда смешивали с зеленым луком, имбирем, мармеладом, кожурой мандарина, Tetradium ruticarpum и мятой. [10]
Во времена династии Сун (960–1279) стал популярным метод приготовления порошкообразного чая из приготовленных на пару высушенных чайных листьев и приготовления напитка путем взбивания чайного порошка и горячей воды в миске. [12]
Хотя термин «маття» ( 抹茶 ) не используется, считается, что порошкообразный чай, приготовленный с помощью венчика, появился в Китае 10 века. Самыми известными упоминаниями о порошкообразном чае являются Цай Сяна » «Записи о чае (1049–1053) и Хуэйцзуна императора «Трактат о чае» (1107), оба из династии Сун (960–1279). [13] [14] Согласно этим документам, высококачественный кусковый чай (прессованный чай), типичным примером которого является Лунфэн Туанча ( 龍鳳團茶 , букв. « Кусковый чай Дракона и Феникса » ), измельчали в порошок металлическим нионгом , затем просеивали, после чего порошок насыпали в чашку для чая, в нее наливали горячую воду и готовили чай с помощью венчика для чая.
Согласно « Записям о чае» , чем тоньше сито, тем больше чай плавает; чем грубее сито, тем сильнее тонет чай, поэтому кажется, что частицы порошка были крупнее, чем у современного матча. Чайные церемонии в храме Кеннин-дзи в Киото и храме Энгаку-дзи в Камакуре являются примерами традиций династии Сун. [15]
Кусковой чай, подаренный императору, был смешан с борнеолом , имевшим сильный аромат, и покрыт масляно-жировым ароматизатором, чтобы поверхность куска блестела до такой степени, что первоначальный аромат чая угас. Цай Сян раскритиковал такую обработку. [13] [14]
Идеальным цветом чая также считался белый, а не зеленый или коричневый. Однако, поскольку чайный порошок обычно нельзя было сделать белым, приходилось использовать различные методы обработки, чтобы сделать его белым. Например, чайные почки собирали, когда они только что проросли, и неоднократно сжимали, а затем неоднократно добавляли воду для их измельчения. Существовала также марка белого чая под названием «водяные почки» ( 水芽 ), у которой листовая часть бутона удалялась и в качестве сырья использовались только жилки. [16]
Таким образом, сложный процесс производства кускового чая во времена династии Сун требовал много труда и денег, и даже малейшей ошибки в процессе было достаточно, чтобы привести его к сбою. Естественно, это было дорого и недоступно простому народу. Во времена династии Тан «горький при глотке и сладкий при глотании» ( «Классика чая ») считался идеальным как истинный вкус чая, но во времена династии Сун он был насильственно изменен на четыре характеристики: «аромат, сладость, богатство и гладкость» ( «Трактат о чае »), который был идеалом. [16] Таким образом, кусковый чай стал дорогим и сложным чаем при династии Сун, и некоторые предполагают, что это было одной из причин его быстрого упадка после династии Мин. [16]
Во времена династии Мин первый император Чжу Юаньчжан в 1391 году издал запрет на производство прессованного чая, что привело к отказу от прессованного чая в Китае и метода, аналогичного современному, при котором рассыпной чай замачивают в горячей воде. вода и добываемая вода стали основным направлением.
В Шэнь Дэфу ( «Ваньли йе хо бянь» «Неофициальные сведения об эпохе Ваньли », китайский : 萬厲野獲編 ) написано: «В начале династии Мин императору предлагались чаи со всего Китая, из которых чай Цзяньнин и чай Янсянь ценились больше всего. В то время метод производства династии Сун все еще действовал, и весь предлагаемый чай измельчался и замешивался в медицинской мельнице в форму, известную как Лунтуань ( 龍團). , букв. « кусок дракона » ), как большой, так и маленький. Однако в сентябре 24-го года Хунву император прекратил производство лунтуаней из-за тяжелого бремени, лежащего на народной власти. Вместо этого он заставил их ощипывать. только чайные бутоны и предложить их императору». [5] [б]
После запрета на прессованный чай матча, порошок из него, также вышел из употребления в Китае. С тех пор матча в Японии стало развиваться на основе японской эстетики и принципов. [17]
Было отмечено, что, поскольку династия Мин была преимущественно земледельческой династией с сильным духом уважения к военным, а император Хуну был человеком, вышедшим из самых низких слоев общества, ему, возможно, не нравились чрезмерно утонченные и утонченные люди. экстравагантный прессованный чай. [18]
Япония
[ редактировать ]
Первые документальные свидетельства о чае в Японии относятся к 9 веку. Его можно найти в записи в « Нихон Коки» , касающейся буддийского монаха Эйчу ( 永忠 ) , который, как полагают, привез немного чая в Японию по возвращении из Китая. В записи говорится, что Эйчу лично приготовил и подал сенчу ( 煎茶 ) императору Саге , который был на экскурсии в Карасаки (ныне префектура Сига ) в 815 году. [19] эта сенча Считается, что — это китайский прессованный чай, а не сенча , которую мы знаем сегодня, в которой чайные листья замачивают в горячей воде для извлечения ингредиентов. [19] в Японии начали возделывать чайные плантации По императорскому указу в 816 году в регионе Кинки . Однако после этого интерес к чаю в Японии угас. [20]
Матча ( 抹茶 ) Считается, что был завезен в Японию из династии Сун (Китай) дзэнским монахом Эйсаем в 1191 году вместе с семенами чая. Он написал «Кисса Ёдзёки» ( 喫茶養生記 , букв. « книга питья чая для лечения » ) и подарил ее Минамото-но Санэтомо , третьему сёгуну сёгуната Камакура , в 1214 году. В то время чай считался своего рода лекарством. .
« Кисса Ёдзёки» описывает, как готовился чай во времена династии Сун, как это видел Эйсай. Там говорится, что чайные листья собирают утром, сразу же пропаривают, а затем кладут на решетку и жарят всю ночь. [21] Считается, что этот процесс был привезен в Японию именно в то время, но главное отличие состоит в том, что сегодняшний процесс производства матча не включает в себя длительный процесс обжарки, за исключением сушки в течение примерно 30 минут. Чай в то время представлял собой коричневато-черный кусковой чай, а не зеленый, как сегодняшняя матча. [22] Считается, что этот кусковой чай измельчали в кофемолке и пили как матча. [22]
Слово маття ( 抹茶 ) нельзя найти ни в китайской литературе того времени, ни в книге Эйсая. В Японии слово «маття» впервые появляется в словаре японского языка Унпо Ироха Сю (1548), составленном в период Муромати (1336-1573). [23]
В «Книге земледелия » (1313 г.) Ван Чжэня ( 1290–1333 гг. ) династии Юань содержатся слова моча ( 末茶 ) и мозича ( 末子茶 ), и существует теория, что эти слова стали называться «матча». "в Японии. [19] Однако эта книга была опубликована примерно через 100 лет после Эйсай, и не было обнаружено никаких документов, указывающих на то, были ли эти слова завезены в Японию и изменены на маття к 16 веку.
Ученик Эйсая, монах Мёэ (1173-1232), получил от Эйсая чайную урну с семенами чая, посеял семена чая в Тогано, Киото , и открыл чайную плантацию. В период Камакура (1185-1333) чай Цугано'о назывался хонча ( 本茶 , букв. « настоящий чай » ) , тогда как чай из других регионов назывался хитя ( 非茶 , букв. « Нечай » ) , и чай Цугано'о завоевал высочайшую репутацию. Он также основал чайные плантации в Удзи , Киото. Таким образом, Удзи стал ведущим районом производства чая в Японии.
В Японии матча затем стал важным предметом в дзэнских монастырях, а с 14 по 16 века он высоко ценился представителями высших эшелонов общества.
До 13 века матча готовили путем измельчения чайных листьев в кофемолке, называемой яген ( 薬研 ) , но частицы были грубыми и грубыми по текстуре; В 14 веке появилась каменная мельница, специализирующаяся на производстве чая, которая использовалась для измельчения чайных листьев, в результате чего получались более мелкие частицы и улучшалось качество матча. [24]
В период Муромати (1333-1573 гг.) чай распространился среди простых людей. Среди высших классов стало популярным чаепитие на дорогой китайской керамике под названием карамоно ( 唐物 , букв. « Вещи династии Тан » ) . Однако в 16 веке простота подчеркивалась такими мастерами чая, как Мурата Дзюко и Сэн-но Рикю . делая акцент на самоанализе, а не на хвастовстве и одержимости, Японская чайная церемония родилась и развивалась, когда чай подавался в довольно простой чайной посуде. Эстетика ваби-саби , которая находит красоту в скромности, простоте и несовершенстве, стала подчеркиваться вместе с чайной церемонией.
Традиционно считается, что метод выращивания чайных растений в тени, накрывая их соломой или тростником, зародился в Японии в конце 16 века. Например, португальский миссионер Жуан Родригеш Чузу , приехавший в Японию в 1577 году, написал о выращивании в тени в своей «Истории японской церкви» (Historia da Igreja do Japão) в 1604 году. Однако недавний анализ почвы чайных плантаций Удзи показал, что это началось самое позднее в первой половине 15 века. [25]
Этот метод, который был применен для защиты ростков от повреждения морозом, привел к созданию уникального японского матча ( тенча ), который был ярко-зеленым, обладал уникальным ароматом и вкусом и имел значительно улучшенное качество.
Блокируя солнечный свет, фотосинтез чайных листьев подавляется, предотвращая трансформацию теанина , компонента умами , в дубильные вещества , источник горечи и терпкости, что приводит к росту чайных листьев с высоким содержанием умами. [26] Также сообщалось, что выращивание в тени увеличивает количество хлорофилла в чайных листьях, что приводит к ярко-зеленому цвету. [27] До этого чай матча, завезенный из Китая, имел коричневый цвет, точно так же, как в Японии коричневый описывается как «цвет чая» ( 茶色 ).
Начиная с периода Муромати, термин «чайный мастер» ( 茶師 , чаши ) использовался для обозначения производителя и продавца чая. В период Эдо (1603-1867) термин «чайный мастер» стал относиться конкретно к официальным чайным мастерам ( 御用茶師 , гойо часи ) Удзи, Киото, статус которых гарантировался сёгунатом Токугава . [28] Существовало три ранга мастеров чая Удзи: гомоцу мастера чая ( 公物茶师 , гомоцу часи ) , офукуро мастера чая ( 狗包茶师 , офукуро часи ) и отори мастера чая ( 皇通茶师 , отори часи ) . [28]
Мастерам чая Удзи разрешалось использовать свои фамилии и носить мечи на поясе, как самураям, и они имели дело исключительно с сёгуном , императорским двором и феодалами и не продавали чай простому народу. [28] Выращивание чая в тени было разрешено только мастерам чая Удзи, а производство высококачественных маття и гёкуро (высокосортной сенчи) было монополизировано мастерами чая Удзи. [28]
Самая старая известная марка матча — «Баба Мукаши» ( 祖母昔 , букв. « бабушкины старые времена » ) . Бабушкой была Мёсюни ( 妙秀尼 , умерла в 1598 году), дочь Роккаку Ёсиката , вышедшего замуж за Канбаяси Хисасиге. называл ее «Баба» (бабушка) Токугава Иэясу . [29] Мёсюни преуспела в приготовлении чая, и Иэясу часто любил пить ее чай. Матча, приготовленная по ее методу, получила название Баба Мукаси и позже стала чаем, подносимым сёгуну . [29] Согласно одной теории, Баба Мукаши был назван Иэясу. [30]
Помимо Бабы Мукаси , Хацу Мукаси ( 初昔 , букв. « первые старые времена » ) и Ато Мукаси ( 後昔 , букв. « поздние старые времена » ) , которые также были подарены сёгуну, были известными марками матча. . Чай марок Така-но Цуме ( 鷹の爪 , букв. « ястребий коготь » ) и Сиро ( 白 , букв. « белый » ) также был хорошо известен. [31]
В то время маття продавалась в чайных банках, наполненных тенчей в форме листьев, которые перед употреблением измельчали в порошок с помощью кофемолки. Событие перевозки банок с чаем из Удзи, Киото, в Эдо (ныне Токио) для вручения сёгуну называлось Очатсубо Дочу ( 御茶壺道中 , букв. « путешествие с чайной банкой » ) , и даже лордам приходилось стоять у дороги, когда процессия с чашками чая прошла по улицам.
После Реставрации Мэйдзи (1868 г.) производители чая Удзи, монополизировавшие производство тенчи в затененных районах, потеряли свое привилегированное положение. Они также потеряли своих деловых партнеров, таких как сёгуны и феодалы. С другой стороны, затененное выращивание стало возможным за пределами Удзи. В эпоху Тайсё (1912-1926) изобретение « сушилки тентя » способствовало механизации производства чая.
Производство
[ редактировать ]
Маття изготавливается из чайных листьев, выращенных в тени, которые также используются для приготовления гёкуро . Приготовление матча начинается за несколько недель до сбора урожая и может длиться до 20 дней, когда чайные кусты накрывают, чтобы предотвратить попадание прямых солнечных лучей. Это замедляет рост, стимулирует повышение уровня хлорофилла , придает листьям более темный оттенок зеленого и вызывает выработку аминокислот , в частности теанина . Если после сбора урожая листья свернуть перед сушкой, как при производстве сенча (煎茶), в результате получится чай гёкуро (нефритовая роса). Однако, если листья разложить на сушке, они немного раскрошатся и станут известны как тенча ( 碾茶 ). Затем тенчу можно выделить, удалить стебли и измельчить на камнях до тонкого, ярко-зеленого, похожего на тальк порошка, известного как маття . [4]
Измельчение листьев — медленный процесс, поскольку жернова не должны нагреваться слишком сильно, чтобы не испортился аромат листьев. Для измельчения 30 грамм матча может потребоваться до одного часа.
Во вкусе матча преобладают аминокислоты . [32] Высшие сорта чая имеют более интенсивную сладость и более глубокий вкус, чем стандартные или более грубые сорта чая, собранные позже в этом году.
Большая часть матча сегодня производится в Японии , где он высоко ценится как часть чайной церемонии ( чаною ), но редко используется в других целях. Китай и Вьетнам также производят некоторые виды матча, предназначенные для экспорта на японский рынок, но они считаются уступающими японским продуктам и обычно используются, например, в напитках со льдом. [4]
Тенча
[ редактировать ]
Тенча относится к листьям зеленого чая, которые еще не измельчены в мелкий порошок, как матча , поскольку вместо этого листья оставляют сушиться, а не разминают. Поскольку клеточные стенки листьев все еще неповреждены, заваривание чая тенча приводит к получению бледно-зеленого напитка, который имеет более мягкий вкус по сравнению с другими экстрактами зеленого чая, и только высший сорт листьев тенча может завариться в полном объеме. Листья тенча вдвое легче других чайных листьев, таких как сенча и гёкуро, поэтому для большинства сортов тенча требуется вдвое больше листьев. в матча, требуется около часа Чтобы измельчить от 40 до 70 г листьев тенча , а матча не сохраняет свежесть до тех пор, пока тенча в виде порошка, потому что порошок начинает окисляться. Пить и заваривать тенчу традиционно запрещено японской чайной церемонией. [33]
Оценки
[ редактировать ]До периода Эдо (1603-1867) производство матча ( тенча ) было монополизировано производителями чая в Удзи, Киото. Лучшими марками матча в то время были Баба Мукаси ( 祖母昔 ) , Хацу Мукаси ( 初昔 ) и Ато Мукаси ( 後昔 ) , которые предлагались сёгуну. Производители чая Удзи до сих пор продают эти бренды. [34] Сегодня в различных чайных магазинах продаются собственные сорта фирменного чая.
Хотя ни правительство Японии, ни ассоциации чайной индустрии не установили четких стандартов для сортов матча, существует традиционное различие между итибан-ча ( 一番茶 , букв. « первый чай » ) и нибан-ча ( 二番茶 , букв. » «второй ). чай ' ) . Ичибан-ча — первый чай в году, который собирают с конца апреля до конца мая. Нибан-ча — это второй чай, который собирают примерно через 45 дней после итибан-ча сбора .
Ичибан-ча содержит больше общего азота и свободных аминокислот, которые придают ему вкус, а нибан-ча содержит больше танина ( катехинов ), который является горьким компонентом. [35]
Коммерческие соображения, особенно за пределами Японии, все чаще приводят к тому, что матча продается в соответствии с «сортами», что указывает на качество. [36]
Из следующих терминов в Японии не признается «церемониальный уровень», а «пищевой» или «кулинарный».
- Церемониальный сорт обозначает чай для его использования в чайных церемониях и буддийских храмах. Все они должны быть пригодны для приготовления коича (濃茶), «густого чая» с высоким содержанием порошка в воде, используемого в традиционной чайной церемонии. Церемониал — лучшая и чистая форма матча. [36]
- Премиум-сорт – это высококачественный зеленый чай матча, содержащий молодые чайные листья с верхушки чайного растения. Лучше всего подходит для ежедневного употребления, он отличается свежим, тонким вкусом, который обычно идеально подходит как для новичков, так и для любителей матча каждый день.
- Кулинарный/кулинарный сорт самый дешевый из всех. Подходит для кулинарных целей, коктейлей и т. д. Он слегка горький из-за таких факторов, как его производство из листьев, расположенных ниже на чайном заводе, терруара , времени сбора урожая или процесса его производства. [36]
В целом матча стоит дорого по сравнению с другими видами зеленого чая, хотя его цена зависит от качества. Высшие сорта стоят дороже из-за методов производства и использования более молодых листьев, поэтому они имеют более нежный вкус.
Смесям матча даются поэтические названия, известные как чамэй («названия чая»), либо производительной плантацией, магазином, либо создателем смеси, либо великим мастером определенной чайной традиции . мастера Когда смесь названа великим мастером линии чайной церемонии, она становится известной как кономи .
Концентрация катехина сильно зависит от возраста листьев (листовая почка и первый лист наиболее богаты эпигаллокатехина галлатом ), но уровни катехина также сильно различаются между сортами растений и тем, выращиваются ли растения в тени. [37] [38]
Был изучен химический состав различных сортов матча, и результаты показали, что содержание кофеина, свободных аминокислот, теанина и витамина С уменьшалось по мере снижения цены матча. [39]
Расположение на чайном кусте
[ редактировать ]Место сбора листьев, предназначенных для тенчи , на чайном кусте имеет жизненно важное значение для разных сортов матча. Молодые развивающиеся листья на верхушке растения, мягкие и эластичные, используются для приготовления маття более высоких сортов, что приводит к более тонкой текстуре и вкусу. Для более низких сортов используются более старые, более развитые листья, придающие им песочную текстуру и слегка горьковатый вкус.
Обработка перед обработкой
[ редактировать ]Традиционно листья сенчи сушат на открытом воздухе в тени и никогда не подвергают воздействию прямых солнечных лучей; однако сейчас сушка в основном переместилась в закрытые помещения. В результате такой обработки качественный матча приобретает ярко-зеленый цвет. [40]
Шлифование камня
[ редактировать ]Без правильного оборудования и техники матча может «подгореть» и ухудшиться качество. Обычно в Японии его измельчают в мелкий порошок с помощью специально разработанных гранитных каменных мельниц. [40]
Окисление
[ редактировать ]Окисление также является фактором, определяющим качество. Матча, подвергшаяся воздействию кислорода, может легко испортиться. Окисленная матча имеет характерный запах сена и тусклый коричнево-зеленый цвет.
Традиционное приготовление
[ редактировать ]Два основных способа приготовления матча — тонкий ( 薄茶 , усуча ) и менее распространенный толстый ( 濃茶 , койтя ) . [41]
Перед употреблением матча можно просеять через сито , чтобы не было комочков. [42] Для этой цели доступны специальные сита, которые обычно изготавливаются из нержавеющей стали и сочетают в себе мелкое сито и контейнер для временного хранения. Для продавливания чая через сито используется специальная деревянная лопаточка или можно положить небольшой гладкий камень поверх сита и осторожно встряхнуть устройство.
Если просеянный матча подается на японской чайной церемонии , его помещают в небольшую чайницу, известную как чаки . В противном случае его можно пересыпать прямо через сито в чаван .
В миску помещают около 2–4 граммов матча, традиционно используя бамбуковую ложку, называемую чашаку , а затем добавляют около 60–80 мл горячей воды. [ нужна ссылка ]
В то время как другие прекрасные японские чаи, такие как гёкуро, готовятся с использованием воды, охлажденной до 40 °C (104 °F), в Японии маття обычно готовят с водой, температура которой чуть ниже точки кипения. [43] хотя также рекомендуются температуры до 70–85 ° C (158–185 ° F). [44]
Усуча , или жидкий чай, готовится примерно из 1,75 г (что составляет 1 + 1 ⁄ 2 мерной ложки чашаку с горкой или примерно половина чайной ложки матча и примерно 75 мл ( 2 + 1 ⁄ жидких унций США) горячей воды на порцию, которую можно взбивать до образования пены или нет, в зависимости от предпочтений пьющего (или в соответствии с традициями конкретной школы чая ). Усуча создает более легкий и немного более горький чай. [ нужна ссылка ]
Коича , или густой чай, требует значительно больше матча (обычно в два раза больше порошка и вдвое меньше воды): около 3,75 г (что соответствует 3 мерным ложкам чашаку с горкой или примерно одной чайной ложке) матча и 40 мл (1,3 жидких унции) горячего воды на порцию или целых 6 чайных ложек на 3/4 стакана воды . Поскольку полученная смесь значительно гуще (по консистенции похожа на жидкий мед ), ее смешивание требует более медленных, перемешивающих движений, не образующих пены. Коича обычно изготавливается из более дорогого маття из старых чайных деревьев (возрастом более 30 лет), в результате чего получается более мягкий и сладкий чай, чем усуча . Его подают почти исключительно как часть японских чайных церемоний. [ нужна ссылка ]
Смесь воды и чайного порошка взбивают до однородной консистенции бамбуковым венчиком, известным как часен . В жидкости не должно оставаться комочков, а на стенках миски не должно оставаться молотого чая. Поскольку матча может быть горьким, его традиционно подают с небольшой вагаси . конфеткой [45] (предназначено для употребления перед употреблением), [46] но без добавления молока и сахара. Обычно считается, что из 40 г матча можно получить 20 чашек усуча или 10 чашек коича : [47]
Другое использование
[ редактировать ]Он используется в кастелле , мандзю и монаке ; как начинка для стружки льда ( какигори ); смешивать с молоком и сахаром в качестве напитка; смешивали с солью и использовали для придания вкуса темпуре в смеси, известной как матча-джио . Он также используется в качестве ароматизатора во многих шоколадных конфетах , конфетах и десертах в западном стиле , таких как торты и выпечка, включая рулеты и чизкейки , печенье , пудинг , мусс и мороженое из зеленого чая . матча Замороженный йогурт продается в магазинах, и его можно приготовить дома из греческого йогурта . Закуски Pocky и Kit Kat в Японии имеют версии со вкусом матча. [48] Его также можно смешивать с другими формами чая. Например, его добавляют в генмайча, чтобы получить маття-ири генмайча (буквально жареный коричневый рис и зеленый чай с добавлением маття).
Использование матча в современных напитках также распространилось на североамериканские кафе, такие как Starbucks , которые представили «латте с зеленым чаем» и другие напитки со вкусом матча после того, как они добились успеха в своих японских магазинах. [49] [50] Как и в Японии, он стал использоваться в латте , холодных напитках, молочных коктейлях и смузи. [ нужна ссылка ]
Мороженое матча в ресторане в Токио
Матча торт
Колд-брю Матча нитро со взбитыми сливками
с чаем Матча Латте
Базовая посуда для чая матча
[ редактировать ]Для приготовления матча необходимо следующее оборудование:
- Чайная чашка ( тяван , чаван )
- Достаточно большой, чтобы взбить мелкопорошковый чай примерно в 120 миллилитрах (4 жидких унции США).
- Чайный 茶筅, chasenвенчик
- Бамбуковый венчик с тонкой щетиной для взбивания чайной пены.
- Чайная ложка ( Чашаку , чашаку , еще ее называют чайной ложкой)
- Бамбуковая ложка для дозирования порошкового чая в чашу (не такая же, как западная чайная ложка).
- Чайница ( 棗 , нацумэ )
- Контейнер для порошкового чая матча.
- Чайная ( чакин ) скатерть
- Небольшая хлопчатобумажная тряпочка для чистки посуды во время чайной церемонии.
Вкус
[ редактировать ]
Теанин , янтарная кислота , галловая кислота и теогаллин являются химическими факторами, способствующими усилению умами вкуса матча . [51] [52] По сравнению с традиционным зеленым чаем, производство матча требует защиты чайных листьев от солнечного света. Затенение приводит к увеличению содержания кофеина и общего количества свободных аминокислот , включая теанин, но также снижает накопление катехинов в листьях. [38] [51]
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ «Матча», также называемый мелкопорошковым чаем или порошкообразным чаем, является наиболее распространенным написанием и соответствует латинизации хираганы Хепберн ま っ ち ゃ . В латинизации Кунрей-сики (ISO 3602) это «маття». «Мача» — нестандартное и необычное написание.
- ↑ Оригинальный текст: «В первые дни Королевства чай предлагался со всей страны, причем чай Цзяньнин и Янсянь был лучшим. Его еще готовили во времена династии Сун, и всех, кто приходил, раздавливали и замесить большие и маленькие драконьи шары. К сентябрю 24-го года Хунву на Луне мы будем усердно работать над людьми, перестанем строить драконьи шары и будем собирать только чайные почки, чтобы добиться прогресса».
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Из « Классики чая» : «Те, кто пьют грубый чай, рассыпной чай, порошкообразный чай и чай с пирожными».
- ^ «Матча – определение матча на английском языке в Оксфордском словаре» . Оксфордские словари – английский язык . Архивировано из оригинала 4 сентября 2017 года . Проверено 9 сентября 2017 г.
- ^ «матча» . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 22 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (2007). «Япония: уникальные чаи и интроспективные обычаи». История чая: история культуры и руководство по питью . Нью-Йорк: Десятискоростная пресса. ISBN 978-1-60774-172-5 .
- ^ Jump up to: а б Шен, Дефу. 1». сведения эпохи Ванли (на китайском языке) - через Wikisource .
- ^ «食品表示基準Q＆A» [Вопросы и ответы по стандартам маркировки пищевых продуктов] (PDF) (на японском языке). Агентство по делам потребителей. Март 2021 года . Проверено 25 января 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с Центральная ассоциация общественного интереса Японии (2019 г.). маркировки Стандарты зеленого чая (PDF) (отчет) (на японском языке, стр. 21).
- ^ «В чем разница между порошкообразным зеленым чаем и матча?» (на японском языке). Проверено 25 января 2024 г.
- ^ Кувабара, Хидеки (2015) Все ( о Матче стр. 12–16). на японском языке , 978-4-416-61530-0 .
- ^ Jump up to: а б Ю. [ 5 » Лу , ] .
- ^ Хан Вэй, «Чайная утварь династии Тан и чайная культура: недавние открытия в храме Фамэнь», в Chanoyu Quarterly no. 74 (1993)
- ^ Цуцуи Хироичи, «Обычаи чаепития в Японии», статья в « Материалах семинара: 4-й Международный фестиваль чайной культуры» . Корейская ассоциация чайной культуры, 1996 г.
- ^ Jump up to: а б Цай, Сян. [ Запись чая ] (на китайском языке) – через Wikisource .
- ^ Jump up to: а б Сен, Сосицу (1957) Сен, Сосицу (ред.). Полная коллекция классической чайной церемонии. [ Полное собрание классики чайной церемонии ] (на японском языке). Том. 1. Танко Синша. дои : 10.11501/2466376 .
- ^ Фукумоти, Масаюки как нематериальная культурная ценность Киото» « Ёцугашира Чарей Кеннин-дзи (PDF) . «Канко и туризм», журнал Университета туризма Осаки (на японском языке) . Проверено 27 января 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с Тенг, Джун (1993). Исследование идеологических предпосылок чайной культуры [ Исследование идеологических предпосылок чайной культуры ] (Диссертация) (на японском языке, doi : 10.11501/3078362 ).
- ^ Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. (2007). «Краткая история чая». История чая: история культуры и руководство по питью . Нью-Йорк: Десятискоростная пресса. ISBN 978-1-60774-172-5 .
- ^ , Сюнсин Чин ( 1992 . ) 4-02-260705-Х .
- ^ Jump up to: а б с Нуноме, Тёфу (декабрь 1982 г.). Маття » ( японском языке) (51) на « Происхождение .
- ^ Кайсен Игути; Соко Сью; Фукутаро Нагашима, ред. «Эйсай» ( японском языке) (19-е на . . ) изд
- ^ Сен, Сосицу (1958) Сен, Сосицу (ред.). Полная коллекция классической чайной церемонии. [ Полное собрание классических произведений о чайных церемониях ] (на японском языке). Том. 1. Танко Синша. п. 13. дои : 10.11501/2466377 .
- ^ Jump up to: а б Икегатани, Кенджиро (сентябрь 1988 г.). «Чай: Особенно китайский чай» . Диетические научные исследования (на японском языке). 9 (5). Фонд диетических научных исследований: 18–27. дои : 10.11501/1841906 .
- ^ Уэда, Маннен; Мацуи, Кандзи (1919). японском ( на языке) Словарь японского языка .
- ^ Савамура, Синъити (2011). « до средневековья». Японский журнал кулинарии (на японском языке) Размер частиц и вкус матча, произведенного : 231–237. doi : 10.11402/cookeryscience.44.231 .
- ^ Иноуэ, Юдзуру; Накао, Яучи, Хунта; Кониси, Сигэки (2019). «Оценка возраста возникновения чайной плантации в городе Удзи, префектура Киото» традиционной системы выращивания чая в тени. , Япония, с использованием анализа почвы и датирования 14C]. журнал почвоведения и питания растений (на японском языке). Японский общество почвоведения и питания растений: 424–432 плантация в Удзи, Киото Японское . додзё.90.6_424 .
- ^ Исигаки, Кодзо (1981). «Химические чая, вкус и аромат, выращивание чайных растений» компоненты японском языке). ( Японское общество сельскохозяйственной химии: 278–285 на . /кагакутосейбуцу1962.19.278 .
- ^ Ёсида, Хироюки; Фучиноуэ, Хироко; Номура, Сэцуко; Ватанабэ, Хироши (1959 Отчет об исследованиях чая . . ) дои : 10.5979/cha.1959.30 .
- ^ Jump up to: а б с д Анада, Сайоко (30 ноября 1971 г.). «江戸時代の宇治 茶師» [чайный мастер Удзи в период Эдо]. История университета Гакусюин (на японском языке). 8 . Историческое общество Университета Гакусюин: 47–70.
- ^ Jump up to: а б Токугава, Ёсинобу (10 октября 1982 г.). Два меморандума Токугавы Иэясу о чайниках [Два письма Токугавы Иэясу: Меморандум о чайных банках]. Кобидзюцу (Античный) (на японском языке). № 64. Сансайша. стр. 82–89. дои : 10.11501/6063359 .
- ^ Редакционный отдел Нихон Суйби Дайсен (ред.). Японские очерки таксы (3-й выпуск, 7-й том) [ Сборник японских эссе: Третий период, том 7 ] (на японском языке). Издательская ассоциация Нихон Дзуихицу Тайсэй. стр. 204–205. дои : 10.11501/1914201 .
- ^ Новая серия Саванна [ Новая серия доменов Сацума ] (на японском языке. Том 4. Рекиси Тошоша, 1971. стр. 185. doi : 10.11501/9769745 ).
- ^ Канеко, Шу; Кумадзава, Кендзи; Масуда, Хидеки; Хенце, Андреа; Хофманн, Томас (март 2006 г.). «Молекулярные и сенсорные исследования вкуса умами японского зеленого чая». Дж. Агрик. Пищевая хим . 54 (7): 2688–2694. дои : 10.1021/jf0525232 . ПМИД 16569062 .
- ^ «Тенча – чистый элегантный вкус» . hibiki-an.com . Проверено 7 февраля 2021 г.
- ^ «上林春松本店» [Главный магазин Канбаяси Сюнсё]. Канбаяси Сюнсё хонтен . Проверено 28 февраля 2024 г.
- ^ Цудзи, Масаки (2001). «Взаимосвязь между химическими компонентами и качеством чая Тенча» . Журнал исследований чая (на японском языке). 2001 (90). Японское общество чайной науки и технологии: 1–7. дои : 10.5979/cha.2001.1 .
- ^ Jump up to: а б с Чарки-Чами, Николь (26 июля 2023 г.). «Лучшие порошки матча для смешивания холодных напитков из зеленого чая, таких как Меган Маркл, Брэд Питт и другие звезды» . Голливудский репортер . Проверено 28 июля 2023 г.
- ^ Грэм, Гарольд Н. (май 1992 г.). «Состав зеленого чая, потребление и химия полифенолов». Профилактическая медицина . 21 (3): 334–350. дои : 10.1016/0091-7435(92)90041-F . ПМИД 1614995 .
- ^ Jump up to: а б Хорие, Хидеки (20 октября 2017 г.). «Химические компоненты матча и порошкообразного зеленого чая». Журнал кулинарии Японии . 50 (5): 182–188. doi : 10.11402/cookeryscience.50.182 .
- ^ 1 декабря 1984 г.) Кэндзиро ; Хироцугу ( Анан, Тоёмаса Икегая , ; Такаянаги , . 1984.60_79 .
- ^ Jump up to: а б «Выращивание и обработка матча» . Марукю-Коямаен. Архивировано из оригинала 30 апреля 2016 года . Проверено 18 апреля 2016 г.
- ^ Валлога, апрель. «Американцы одержимы чаем матча, но мы пьём его неправильно» . Бизнес-инсайдер . Проверено 29 февраля 2024 г.
- ^ «Не ходите в кофейню — приготовьте потрясающий матча-латте прямо дома» . Вкусно . 9 января 2024 г. Проверено 29 февраля 2024 г.
- ^ «Как с легкостью наслаждаться маття (порошковым зеленым чаем)» . kyoto-teramachi.or.jp . Проверено 11 ноября 2020 г.
- ^ «Приготовление матча» . Марукю-Коямаэн. Архивировано из оригинала 2 ноября 2011 года . Проверено 7 ноября 2011 г.
- ^ Хоскинг, Ричард (1997). «Вагаси». Словарь японской кухни . Издательство Таттл. п. 168.
- ^ Паку, Кайоко Хирата (13 марта 2019 г.). «Путеводитель по Вагаси: История японских кондитерских изделий» . Всего одна кулинарная книга . Проверено 31 марта 2023 г.
- ^ Хораидо. «Н4» . ДП: Дион. Архивировано из оригинала 6 апреля 2005 года.
Раньше матча продавалась в упаковках по 10 монме (древняя мера около 3,75 г или 37,5 г за упаковку), и большинство чайных мастеров считали, что в одной упаковке содержится 20 усуча (около 1,8 г). каждый) или 10 коича (около 3,75 г каждый). Вот почему сегодняшняя традиционная упаковка составляет 40 г (ближайший к 10 монме ).
- ^ Ребекка Смитерс (24 февраля 2019 г.). «Момент матча: почему даже КитКаты теперь имеют вкус зеленого чая» . Хранитель .
- ^ «Starbucks Matcha входит в линейку Via с новым, эксклюзивным для Японии миксом напитка из зеленого чая» . SoraNews24 -Новости Японии- . 10 июня 2016 г. Проверено 29 февраля 2024 г.
- ^ «Зеленый чай присоединяется к меню Starbucks - Queens Gazette» . Квинс Газетт — . 19 апреля 2006 года . Проверено 29 февраля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Ашихара, Хироши (1 мая 2015 г.). «Происхождение, биосинтез и метаболизм теанина (γ-глутамил-L-этиламида) в растениях: комплексный обзор» . Коммуникации о натуральных продуктах . 10 (5): 803–810. дои : 10.1177/1934578X1501000525 . ПМИД 26058162 . S2CID 6069179 .
- ^ Канеко, С.; Кумадзава, К.; Масуда, Х.; Хенце, А.; Хофманн, Т. (5 апреля 2006 г.). «Молекулярные и сенсорные исследования вкуса умами японского зеленого чая». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 54 (7): 2688–94. дои : 10.1021/jf0525232 . ПМИД 16569062 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Матча, на Викискладе?
Чай ( Камелия китайская ) |
|---|
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
